Смалец

Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.

Кулинария

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на 12 и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают. Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют перец, тёртый чеснок, кориандр, лавровый лист, соль или другие специи.

Виды смальца

• Свиной смалец, бело-перламутрового цвета, температура топления 26-40 °C.
• Свиной смалец, изготовленный из жира брюшины и надпочечного сала свиньи, обладает особо деликатным вкусом.
• Смалец со шкварками, обычный смалец из сала, но с добавлением остатков жареного сала, часто для вкуса добавляются кусочки сушёных яблок, лука, а так же тимьян и майоран
• Гусиный смалец, наиболее полезный и деликатный продукт. Изготавливается из нутряного жира гусей, имеет несколько желтоватый оттенок. Так как температура топления его 25 градусов, часто добавляется немного свиного смальца (от 5 до 50%, должно быть указано на упаковке). Гусиный смалец содержит большое количество ненасыщенных кислот, в пределах 58% и 10% полиненасыщенных кислот.
• Вегетарианский смалец изготавливается из различных растительных жиров.

Также

В быту кусочки сала (реже смалец) используют для смазки ножовочных полотен для металла при распиловке, метчиков и плашек при нарезании резьбы для меньшего износа инструмента и лёгкости обработки. Часть смальца, не застывающего при комнатной температуре очень хорошо использовать для смазки дверных петель, трущихся частей простых механизмов и пр.

См. также

• Сало
• Шкварки
• Шпик
• Чигири

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Смалец

У Ростовых, как и всегда по воскресениям, обедал кое кто из близких знакомых.
Пьер приехал раньше, чтобы застать их одних.
Пьер за этот год так потолстел, что он был бы уродлив, ежели бы он не был так велик ростом, крупен членами и не был так силен, что, очевидно, легко носил свою толщину.
Он, пыхтя и что то бормоча про себя, вошел на лестницу. Кучер его уже не спрашивал, дожидаться ли. Он знал, что когда граф у Ростовых, то до двенадцатого часу. Лакеи Ростовых радостно бросились снимать с него плащ и принимать палку и шляпу. Пьер, по привычке клубной, и палку и шляпу оставлял в передней.
Первое лицо, которое он увидал у Ростовых, была Наташа. Еще прежде, чем он увидал ее, он, снимая плащ в передней, услыхал ее. Она пела солфеджи в зале. Он внал, что она не пела со времени своей болезни, и потому звук ее голоса удивил и обрадовал его. Он тихо отворил дверь и увидал Наташу в ее лиловом платье, в котором она была у обедни, прохаживающуюся по комнате и поющую. Она шла задом к нему, когда он отворил дверь, но когда она круто повернулась и увидала его толстое, удивленное лицо, она покраснела и быстро подошла к нему.
– Я хочу попробовать опять петь, – сказала она. – Все таки это занятие, – прибавила она, как будто извиняясь.
– И прекрасно.
– Как я рада, что вы приехали! Я нынче так счастлива! – сказала она с тем прежним оживлением, которого уже давно не видел в ней Пьер. – Вы знаете, Nicolas получил Георгиевский крест. Я так горда за него.
– Как же, я прислал приказ. Ну, я вам не хочу мешать, – прибавил он и хотел пройти в гостиную.
Наташа остановила его.
– Граф, что это, дурно, что я пою? – сказала она, покраснев, но, не спуская глаз, вопросительно глядя на Пьера.
– Нет… Отчего же? Напротив… Но отчего вы меня спрашиваете?
– Я сама не знаю, – быстро отвечала Наташа, – но я ничего бы не хотела сделать, что бы вам не нравилось. Я вам верю во всем. Вы не знаете, как вы для меля важны и как вы много для меня сделали!.. – Она говорила быстро и не замечая того, как Пьер покраснел при этих словах. – Я видела в том же приказе он, Болконский (быстро, шепотом проговорила она это слово), он в России и опять служит. Как вы думаете, – сказала она быстро, видимо, торопясь говорить, потому что она боялась за свои силы, – простит он меня когда нибудь? Не будет он иметь против меня злого чувства? Как вы думаете? Как вы думаете?
– Я думаю… – сказал Пьер. – Ему нечего прощать… Ежели бы я был на его месте… – По связи воспоминаний, Пьер мгновенно перенесся воображением к тому времени, когда он, утешая ее, сказал ей, что ежели бы он был не он, а лучший человек в мире и свободен, то он на коленях просил бы ее руки, и то же чувство жалости, нежности, любви охватило его, и те же слова были у него на устах. Но она не дала ему времени сказать их.