Сотерн (вино)

Сотерн (Sauternes) — французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель) (англ. Muscadelle), подвергнутых естественному воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис. Это приводит к частичному заизюмливанию ягод и, как следствие, к более концентрированным винам, с более выразительным ароматом.

Благодаря своему климату Сотерн является одним из винодельческих регионов, где покрытие ягод благородной плесенью случается достаточно часто. Однако производство этого вина является чрезвычайно рискованным и трудоёмким делом; его качество и другие характеристики сильно разнятся от урожая к урожаю и от винтажа к винтажу. Сотернские вина, в особенности от крю (англ. cru) высшей категории в классификации вин Premier Cru Supérieur Шато д’Икем, могут быть очень дорогими вследствие чрезвычайно высоких затрат на его производство. Субрегион Барсак расположен в границах Сотерна и поэтому также может использовать наименование «Сотерн» для своих вин. Похожие, но более дешёвые и обычно менее выразительные вина производятся в близлежащих областях, например, в Монбазийак (англ. Monbazillac) (одно из самых известных) и Кадийак (англ. Cadillac).

Климат и география

Как и в большинстве винодельческих регионов Бордо, в Сотерне преобладает морской климат, с которым связаны такие неблагоприятные для виноделия явления, как осенние заморозки, град и дожди, способные уничтожить весь урожай. Регион Сотерн расположен в 40 км на юго-восток от города Бордо вверх по течению реки Гаронны и её притока Сирон (англ. Ciron). Вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому осенью, когда при обычных условиях воздух тёплый и сухой, разница температур двух рек способствует образованию туманов, спускающихся на виноградники вечером и держащихся там до позднего утра. Такие условия благоприятствуют развитию грибка благородной плесени Botrytis cinerea. К полудню солнце разгоняет туман и высушивает ягоды, что предохраняет их от появления менее желаемых видов плесени.

Винодельческие области

Регион Сотерн включает в себя пять коммун: Барсак, Сотерн, Бомм (англ. Bommes), Фарг (англ. Fargue) и Преньяк (англ. Preignac). Все они имеют право использовать наименование «Сотерн», а Барсак может ещё маркировать свои вина как «аппеласьон Барсак». Регион Барсак расположен на западном берегу реки Сирон, где она впадает в Гаронну. С геологической точки зрения область представляет собой аллювиальную равнину с песчаными и известковыми почвами. В общих чертах вина из Барсака отличаются от других сотернских большей сухостью и более лёгким «телом». В настоящее время всё больше барсакских производителей продвигают вина под собственным наименованием. В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием Bordeaux AOC. Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью, что определяется экспертами на специальной дегустации. При этом содержание остаточного сахара в вине не регламентируется.

Классификация

В 1855 г. французский император Наполеон III поручил производителям бордоских вин разработать классификацию винодельческих хозяйств субрегионов и коммун Бордо ко Всемирной Выставке. При создании данной классификации Шато Сотерна и Барсака учитывались отдельно от производителей Медока. Из последнего, в свою очередь, были исключены Сент-Эмильон и Помроль (англ. Pomerol), а из остального региона Грав рассматривался только Шато О-Брион. Рейтинг основывался на репутации различных хозяйств и ценах на их вина на тот момент. Классификация белых вин включала три уровня: Premier Cru Supérieur («первые высшие крю»), Premiers Crus («первые крю») и Deuxièmes Crus («вторые крю»). Из всех сотернских только Шато д’Икем было классифицировано как «первое высшее крю». 11 хозяйствам был присвоен рейтинг «вторых крю» и 15 — «третьих крю». Коммуна Барсак имеет наибольшее число классифицированных крю (10); далее следуют Бомм и Сотерн (по 6), затем Фарг (3) и Преньяк (2).

Витикультура и производство вина

Сорта винограда

При изготовлении вина Сотерн используются те же сорта винограда, что и при производстве белых сухих бордоских вин: Семильон, Совиньон Блан и Мускадель. Правда, обычно белые Бордо по большей части состоят из Совиньона Блан, а в сотернских 75-90 % составляет Семильон. На конечное соотношение влияют погодные условия и неравномерное воздействие благородной плесени на разные сорта. Семильон с его более тонкой кожицей более легко подвергается воздействию ботритиса, но Совиньон Блан обычно затрагивается данным грибком раньше. Присутствие Совиньона Блан важно для создания нужной кислотности напитка. Он также ценится за гармоничное сочетание с ароматом Семильона. Мускадель, если и используется вообще, то в очень небольших количествах, привнося дополнительные ароматические качества.

Стили вина и подача

Сотернские вина продаются в полубутылках (375 мл) и в обычных винных бутылках (750 мл). Обычно их подают при температуре около 11°C, но вина старше 15 лет часто сервируются на несколько градусов более тёплыми. Сотерны хорошо сочетаются с разными блюдами; классической парой считается фуа-гра.

Отрывок, характеризующий Сотерн (вино)

– Видите ли? – вдруг сказал он. – Я родственник графу, и он всегда очень добр был ко мне. Так вот, видите ли (он с доброй и веселой улыбкой посмотрел на свой плащ и сапоги), и обносился, и денег ничего нет; так я хотел попросить графа…
Мавра Кузминишна не дала договорить ему.
– Вы минуточку бы повременили, батюшка. Одною минуточку, – сказала она. И как только офицер отпустил руку от калитки, Мавра Кузминишна повернулась и быстрым старушечьим шагом пошла на задний двор к своему флигелю.
В то время как Мавра Кузминишна бегала к себе, офицер, опустив голову и глядя на свои прорванные сапоги, слегка улыбаясь, прохаживался по двору. «Как жалко, что я не застал дядюшку. А славная старушка! Куда она побежала? И как бы мне узнать, какими улицами мне ближе догнать полк, который теперь должен подходить к Рогожской?» – думал в это время молодой офицер. Мавра Кузминишна с испуганным и вместе решительным лицом, неся в руках свернутый клетчатый платочек, вышла из за угла. Не доходя несколько шагов, она, развернув платок, вынула из него белую двадцатипятирублевую ассигнацию и поспешно отдала ее офицеру.
– Были бы их сиятельства дома, известно бы, они бы, точно, по родственному, а вот может… теперича… – Мавра Кузминишна заробела и смешалась. Но офицер, не отказываясь и не торопясь, взял бумажку и поблагодарил Мавру Кузминишну. – Как бы граф дома были, – извиняясь, все говорила Мавра Кузминишна. – Христос с вами, батюшка! Спаси вас бог, – говорила Мавра Кузминишна, кланяясь и провожая его. Офицер, как бы смеясь над собою, улыбаясь и покачивая головой, почти рысью побежал по пустым улицам догонять свой полк к Яузскому мосту.
А Мавра Кузминишна еще долго с мокрыми глазами стояла перед затворенной калиткой, задумчиво покачивая головой и чувствуя неожиданный прилив материнской нежности и жалости к неизвестному ей офицерику.


В недостроенном доме на Варварке, внизу которого был питейный дом, слышались пьяные крики и песни. На лавках у столов в небольшой грязной комнате сидело человек десять фабричных. Все они, пьяные, потные, с мутными глазами, напруживаясь и широко разевая рты, пели какую то песню. Они пели врозь, с трудом, с усилием, очевидно, не для того, что им хотелось петь, но для того только, чтобы доказать, что они пьяны и гуляют. Один из них, высокий белокурый малый в чистой синей чуйке, стоял над ними. Лицо его с тонким прямым носом было бы красиво, ежели бы не тонкие, поджатые, беспрестанно двигающиеся губы и мутные и нахмуренные, неподвижные глаза. Он стоял над теми, которые пели, и, видимо воображая себе что то, торжественно и угловато размахивал над их головами засученной по локоть белой рукой, грязные пальцы которой он неестественно старался растопыривать. Рукав его чуйки беспрестанно спускался, и малый старательно левой рукой опять засучивал его, как будто что то было особенно важное в том, чтобы эта белая жилистая махавшая рука была непременно голая. В середине песни в сенях и на крыльце послышались крики драки и удары. Высокий малый махнул рукой.
– Шабаш! – крикнул он повелительно. – Драка, ребята! – И он, не переставая засучивать рукав, вышел на крыльцо.
Фабричные пошли за ним. Фабричные, пившие в кабаке в это утро под предводительством высокого малого, принесли целовальнику кожи с фабрики, и за это им было дано вино. Кузнецы из соседних кузень, услыхав гульбу в кабаке и полагая, что кабак разбит, силой хотели ворваться в него. На крыльце завязалась драка.
Целовальник в дверях дрался с кузнецом, и в то время как выходили фабричные, кузнец оторвался от целовальника и упал лицом на мостовую.
Другой кузнец рвался в дверь, грудью наваливаясь на целовальника.
Малый с засученным рукавом на ходу еще ударил в лицо рвавшегося в дверь кузнеца и дико закричал:
– Ребята! наших бьют!
В это время первый кузнец поднялся с земли и, расцарапывая кровь на разбитом лице, закричал плачущим голосом:
– Караул! Убили!.. Человека убили! Братцы!..
– Ой, батюшки, убили до смерти, убили человека! – завизжала баба, вышедшая из соседних ворот. Толпа народа собралась около окровавленного кузнеца.
– Мало ты народ то грабил, рубахи снимал, – сказал чей то голос, обращаясь к целовальнику, – что ж ты человека убил? Разбойник!
Высокий малый, стоя на крыльце, мутными глазами водил то на целовальника, то на кузнецов, как бы соображая, с кем теперь следует драться.
– Душегуб! – вдруг крикнул он на целовальника. – Вяжи его, ребята!
– Как же, связал одного такого то! – крикнул целовальник, отмахнувшись от набросившихся на него людей, и, сорвав с себя шапку, он бросил ее на землю. Как будто действие это имело какое то таинственно угрожающее значение, фабричные, обступившие целовальника, остановились в нерешительности.
– Порядок то я, брат, знаю очень прекрасно. Я до частного дойду. Ты думаешь, не дойду? Разбойничать то нонче никому не велят! – прокричал целовальник, поднимая шапку.
– И пойдем, ишь ты! И пойдем… ишь ты! – повторяли друг за другом целовальник и высокий малый, и оба вместе двинулись вперед по улице. Окровавленный кузнец шел рядом с ними. Фабричные и посторонний народ с говором и криком шли за ними.
У угла Маросейки, против большого с запертыми ставнями дома, на котором была вывеска сапожного мастера, стояли с унылыми лицами человек двадцать сапожников, худых, истомленных людей в халатах и оборванных чуйках.
– Он народ разочти как следует! – говорил худой мастеровой с жидкой бородйой и нахмуренными бровями. – А что ж, он нашу кровь сосал – да и квит. Он нас водил, водил – всю неделю. А теперь довел до последнего конца, а сам уехал.
Увидав народ и окровавленного человека, говоривший мастеровой замолчал, и все сапожники с поспешным любопытством присоединились к двигавшейся толпе.
– Куда идет народ то?
– Известно куда, к начальству идет.
– Что ж, али взаправду наша не взяла сила?
– А ты думал как! Гляди ко, что народ говорит.
Слышались вопросы и ответы. Целовальник, воспользовавшись увеличением толпы, отстал от народа и вернулся к своему кабаку.
Высокий малый, не замечая исчезновения своего врага целовальника, размахивая оголенной рукой, не переставал говорить, обращая тем на себя общее внимание. На него то преимущественно жался народ, предполагая от него получить разрешение занимавших всех вопросов.