Средневековая кухня Западной Европы

Поделись знанием:
(перенаправлено с «Средневековая кухня»)
Перейти к: навигация, поиск

Средневековая кухня Западной Европы — продукты, вкусовые предпочтения и методы приготовления пищи в различных западноевропейских культурах на протяжении Средних веков, — исторического периода между V и XVI веками. В течение этого периода диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно, как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры (кроме риса, относительно поздно завезённого в Европу), оставались одними из важнейших продуктов на протяжении раннего Средневековья, так как картофель был введен в употребление лишь в 1536 году, а широкое распространение получил намного позже. Ячмень, овёс и рожь входили в рацион бедных слоев населения, тогда как пшеница была привилегией высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Многочисленные бобовые культуры, среди которых совершенно забытая теперь вигна, нут (в южных странах) и, наконец, садовые бобы вместе с овощами были важным дополнением к основанной на зерновых культурах и низкосортном мясе диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового Света и в Европе появились лишь в ходе так называемого «Колумбова обмена» в XVI веке.

Мясо телят, ягнят и поросят, а также птица было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы высшего сословия вместе с благородной рыбой и высоко ценимыми привозными продуктами. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, баранину; разнообразной домашней птицей торговали соответствующие цеха (например, парижские гусятники), говядина оставалась в основном пищей людей более скромного достатка. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в сушёном (так называемый stockfish), копчёном или солёном виде распространялись по материку, широко использовались и другие многочисленные виды морской и пресноводной рыбы.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании, делали дальнюю торговлю подавляющим большинством продуктов питания в достаточной мере дорогостоящей. По этой причине еда аристократии была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны, начиная с XII века, внесли соответствующие перемены в рацион богатых горожан. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление некоторых продуктов определённым сословиям, а сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали, чтобы пища третьего сословия была менее изысканной, так как считалось, что между теми, кто занят физическим трудом, и едой, которую они потребляли, не должно быть особых различий, а потому и пища для них нужна грубая и дешёвая.

Один из методов изысканной кухни в позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании, типичном для высшего сословия, содержали в составе кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда, придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен: он использовался как загуститель супов, тушёных блюд и соусов, а также был основным ингредиентом миндального молока.





История изучения

Привычка профессиональных историков в той или иной мере обращаться к вопросам кулинарии, считая ее важной частью «быта», на фоне которого должно было разворачиваться то или иное событие, или соответственно иллюстрироваться характер исторического персонажа, восходит к греческой и римской древности. В Средние века, известные своим пиететом к древним, традиция эта была с готовностью продолжена, поэтому можно сказать, что изучение средневековой кухни в исторической литературе начинается уже в эпоху Средневековья[1]. В качестве примера подобного «иллюстрирования», можно обратиться к анонимному «Дневнику Орлеанской осады и путешествия в Реймс», в котором рассказывается, что жители города перед началом решающей битвы преподносят Жанне д’Арк алозу — высоко в те времена ценимую рыбу, она же отказывается есть её, говоря, что разделит ее со знатными пленниками, которых приведет с поля боя, тем самым предсказывая победу французам.

Сравнительно короткое забвение этой старой традиции, длившееся с XVI до второй половины XVIII века, сменилось новым веянием, когда в морализаторских целях Пьер Жан-Батист Легран д’Осси использовал средневековые кулинарные традиции в качестве наглядной иллюстрации для противопоставления «прошедшего» и «настоящего» при безусловном превосходстве последнего. В подобном положении в качестве источника примеров для иллюстрирования авторской точки зрения и всякого рода «исторических анекдотов» и курьезов история средневековой кулинарии остается вплоть до 1938 года, когда Люсьен Февр, основатель т. н. Школы Анналов, выпускает свое первое исследование, посвященное изучению кулинарных жиров, где впервые разделяет «северную» и «южную» кухни по признаку использования в качестве основного — животного масла и сала (Север) и оливкового масла (Юг). Немалое внимание кухне уделил соратник Февра — Марк Блок — в своих трудах о развитии сельского хозяйства[2].

Впрочем, подобные труды оставались единичными и в течение более чем двадцати следующих лет консервативные взгляды продолжали доминировать. Часто тиражировались заблуждения и даже грубые фактические ошибки, которые существуют по сей день как часть мифа о Средневековье как о примитивной и варварской эпохе. Средневековая кулинария воспринималась[кем?] негативно из-за непривычных сочетаний вкусов, недостатка овощей и вольного обращения со специями[3]. Считалось[кем?], что специи часто применялись именно для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Но этот вывод не находит подтверждения в источниках[4]. Свежее мясо было доступно в течение года всем, кто мог себе это позволить. Технология консервации, известная на тот момент, была грубой по современным меркам и стандартам, но вполне адекватной в условиях того времени. Специи были слишком дороги, чтобы их можно было расходовать на дешевую или плохо приготовленную еду[5]. Считалось, что измельчение и смешивание ингредиентов в пасту (а также большое количеств густых супов и соусов) говорит о том, что большая часть взрослого средневекового дворянства потеряла зубы ещё в раннем возрасте и вынуждена была питаться только супами и измельченным мясом. Однако это диссонирует, например, с рассказом о «толпе неотесанных мужланов (под видом благородных лордов) которые кидались друг в друга кусками жирного мяса через весь зал и разрывали его вполне здоровыми зубами»[6].

Многочисленные описания банкетов периода позднего средневековья концентрируются на зрелищности мероприятий чаще, чем на деталях блюд, которые разнились у участников банкета в зависимости от личных предпочтений. Например, известны случаи подачи совершенно несъедобных пирогов, при разрезании которых на свободу вырывались птицы. Таким образом хозяева банкетов скорее стремились удивить и впечатлить своих гостей. Банкетные блюда служили своего рода «мейнстримом» кухни, и как считается: «в итоге, большие банкеты служили политическим амбициям чаще, чем гастрономии, как и в наше время»[7].

Лишь в 1960-х и в особенности 1970-х годах исследования, посвященные кухне начинают появляться все в большем количестве, утверждая себя в составе молодой науки — культурологии. Кружок исследователей, целенаправленно пишущих по теме средневековой кулинарии формируется изначально в среде все той же Школы, исследования их выходят из печати в местном издании «Ученых Записок», инициативу эту в скором времени продолжают исследователи Высшей Школы Социальных Наук (Франция), выделение из обшего состава Ученых Записок Школы Анналов периодического издания «Об истории питания», под руководством Жана-Жака Эмарденкье в 1970-е годы знаменует собой один из важных шагов в становлении этого нового направления в культурологической науке[2].

К исследованию истории кулинарии в 70-х годах подключились ученые структурной исторической школы, основанной этнографом Леви-Строссом, дополнившими привычные методы исследования статистическими и экономическими данными, исследованиями касающимися количества пищи, и рациона, характерного для каждого из сословий, вопросами сзнабжения а также питанием во времена неурожая или голода. В конце 1970-х годов интерес к средневековой кулинарии начинают проявлять ученые из других европейских стран, в частности, итальянский исследователь Массимо Монтанари пишет несколько фундаментальных трудов касательно истории фруктов и сыра, застольных традиций, истории итальянской кухни как таковой и т. д.[8]

Открытие в 2002 году Европейского Института Истории и Культур Питания стало поворотным моментом в изучении средневековой кухни, так как на его базе удалось объединить усилия множества специалистов из разных стран: историков, социологов, антропологов и прочих, а также на постоянной основе наладить выпуск издания «Пища и История» (Food and History), первый номер которого вышел в 2003 году. Кроме того, усилиями института в Интернете появился двуязычный (франко-английский сайт [www.menestrel.fr/?lang=en Menestrel], одна из тематических страниц которого полностью отдана вопросам кухни, причем любой интересующийся может найти там как полный текст множества статей на эту тему, так и библиографические ссылки на печатные работы. Таким образом, в настоящее время история средневековой кухни представляет собой мощную, постоянно развивающуюся ветвь культурологии, в которой имена маститых исследователей (Бруно Лорио, Инес Бирлуэц-Арагон и Эрика Бирлуэца, Массимо Монтанари и прочих соседствуют с молодыми учеными, желающими посвятить свою научную карьеру этому, сравнительно новому направлению исследований[9].

Основные источники информации

Поваренные книги как таковые появляются лишь во времена Позднего Средневековья. Кроме своей основной функции — передачи опыта, и возможно, обучения поваров богатых купеческих домов, любивших копировать вкусы и моды, распространенные среди знати, по предположению Бруно Лорио, они представляли собой возможность для образованной части городского населения узнать, или даже помечтать о блюдах, которые она не могла себе позволить практически ни при каких обстоятельствах жизни. Однако, так или иначе, книги эти во-первых отражают вкусы и моды лишь последних двух веков интересующего нас времени, во-вторых, соответствуют кухне лишь владетельных сеньоров, представлявших собой сравнительно небольшую часть населения. Поэтому, вместе с поваренными книгами, хотя и ценным но явно недостаточным материалом, исследователи средневековой кухни вынуждены также опираться на сведения, полученные другими путями.

Исключительно ценными источниками представляются записи путешественников, содержащие в себе пространные описания вкусов и привычек народов разных земель, в том числе привычного для них будничного и праздничного меню. Особой ценностью в этом плане представляются хроники Жиля де Бувье, более известного как «Герольд Берри» (по месту своего рождения). Объездивший добрую половину Франции, этот герольд на службе Карла VII оставил любопытнейшие записи, в частности, о вкусах и кулинарных пристрастиях французов, населявших разные регионы страны.

Панталеоне да Конфьенца, гуманист и врач на службе герцога Савойского, также объездив вместе со своим господином добрую половину Европы, пространно рассказывает о вкусах и привычках обитателей тех или иных мест, в особенности того, что касается знаменитых сыров, масла и блюд из молока, чему он посвящает пространную работу, известную под названием «Все о молоке» (лат. Summa lactinorum).

Кроме того, немало сведений о кухне Средневековой Франции оставили нам авторы многочисленных хроник и иных исторических документов, а также многочисленных рыцарских романов, пространно описывавшие не только пиры, но и каждодневные застольные привычки своих героев. Так, в известном пассаже из «Романа о герцоге Анжуйском» авторства Жана Майяра (1316) героиня, вынужденная спасаться бегством от посягательств безумного отца, в лесу, страдая от голода и жажды, вспоминает о роскошных блюдах, подававшихся к герцогскому столу (перечень включает в себя 8 стихов, посвященных мясу и птице, 28 — рыбе, 5 — сладостям, и, наконец, 11 — винам). Немалое количество сведений о монастырской кухне содержится в творчестве сатирических (или как говорили в те времена «голиардических» поэтов), и странствующих вагантов, пародировавших в своих стихах жития святых, превращая их в «Мученичества св. Селедки» или «Житие св. Лука», в которых под видом страшных казней описывался процесс приготовления того или иного ингредиента и описывавших кулинарные предпочтения служителей церкви (в качестве примера можно привести известный пассаж о жирном аббате «каковой любой обедне предпочтет добрый обед, и мыслит об осетре куда более чем о св. Петре»).

Сатирические куплеты, высмеивающие быт разбогатевших крестьян, даже в новом статусе выдающих себя с головой своими сельскими привычками, а также фольклор Средневековья о стране Кокани, или немецкой Шлараффии, где беспечные жители занимаются лишь тем, что праздно проводят время и угощаются в свое удовольствие, дает немало сведений о кулинарных пристрастиях низших классов. Примером подобного описания можно служить известную новеллу «Декамерона», где веселые художники дурачат простака по имени Каландрино, рассказывая ему об этой чудесной стране: «в области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает; а поблизости течет поток из Верначчьо, лучшего вина еще никто не пивал, и нет в нем ни капли воды».

Кроме того, немалые сведения можно почерпнуть из многочисленных сочинений морализаторов, не устававших проклинать чревоугодников (старательно перечисляя их греховные кулинарные пристрастия), а также текстов многочисленных сумптуарных законов, подробно перечисляющих запрещенные для незнатного населения блюда и вина. Много интересного также можно почерпнуть из многочисленных записей мэтр д’отелей короля и владельных сеньоров, росписей пиров, сохранившихся до нашего времени, а также записей в счетных книгах, оговаривающих закупку и доставку необходимых ингредиентов для королевской или сеньориальной кухни, врачебных манускриептов, отдающих немало страниц диете для больных и профилактическому питанию для здоровых, и наконец, рисунков и миниатюр того времени, изображающих более или менее изобильные застолья.

Сведения, почерпнутые из литературы, во многом дополняют археологические находки — посуды, семян (позволяющих судить об садовых и огородных культурах того времени), хлебных зерен, а также костей. Эти последние в начале нового XXI века совершили настоящий переворот в идеях о средневековом питании, убедительно доказав, что основным блюдом для низших классов была низкосортная говядина (а не свинина, как то считалось ранее), и что средневековый крестьянин и горожанин, в противовес тому, что считалось ранее) отнюдь не был обделен мясными блюдами, в отличие от своего потомка в начале Новой эры[10].

Периодизация

Среди европейских авторов, пишущих о кухне Средних веков, принято разделять время её существования на три неравных периода, для каждого из которых характерны собственные тенденции развития и признаки, достаточно резко отличающие его от предыдущего и последующего времени. Это:

  • Раннее Средневековье (V—X вв.) Время характеризуется в первую очередь разрывом экономических и культурных связей, последовавших за падением Западной Римской империи. В связи с тем, что на её обломках возникло множество варварских королевств, враждовавших между собой, а также подвергавшихся атакам варваров во время Великого Переселения Народов и (в том, что касается Испании и Франции) арабской экспансии, время это характеризуется вынужденным переходом населения на продукцию местных производителей, при огромном сокращении импорта. В частности, если столица древней империи была прекрасно знакома с греческими оливками, сирийским медом и галльской ветчиной и сырами, во времена Раннего Средневековья все это остается в прошлом. Со столов исчезают многие привычные для античного мира блюда (к примеру, афинская колбаса из ослиного мяса), в связи с чем меняются привычки и вкусы населения. Римская кулинария, основанная на триаде хлеб-вино-оливковое масло, вынуждена сопротивляться напору варварских привычек, для носителей которых куда более характерно было основывать свои трапезы на мясе и пиве. Резкое неприятие новоявленных варварских мод демонстрирует церковь, отвергая все навязываемые новшества, в результате чего римская триада остается в неприкосновенности в том, что касается церковного служения, но сильно поступается своими позициями в светской среде.
  • Высокое Средневековье (XI—XIII вв.) Средневековая техническая революция, обеспечившая, среди прочего, резкое падение цен на железо, способствовала повышению урожайности крестьянских полей, и вместе с тем увеличению поголовья скота. Именно в это время хлеб и низкосортная говядина вместе с овощами становятся основной пищей небогатого населения города и деревни, в то время как в рацион знати все больше входят заморские продукты, доставляемые через посредство итальянских купцов с Ближнего Востока, из Индии и островов Тихого Океана. Мягкий климат, характерный для этого времени, позволял выращивать виноград вплоть до широты Нормандии и Эльзаса, чем обеспечил бурное развитие виноделия. Высокое Средневековье представляет собой время становления и развития кухни в том состоянии, в каком она позднее найдет свое отображение в поваренных книгах более позднего периода.
  • Позднее Средневековье (XIV—XV вв.) характеризуется нарастающим разрывом между богатством и бедностью, причем нувориши вслед за высшим дворянством не останавливаются перед огромными тратами на экзотические заморские блюда. Появился несколько показной «демократизм», который более всего характеризует итальянская по происхождению мода на сыр, считавшийся ранее едва ли не исключительно простонародным блюдом. В это время как постоянно растущая цена на хлеб (тенденция характерная для времени после эпидемии Чёрной Смерти, которая — во Франции — дойдет до своего логического конца в предреволюционную эпоху — обуславливает постепенное ухудшение питания низших классов, уменьшение количества и качества продуктов. Одновременно с этим идет становление т. н. «Новой кухни» на основе постепенно дешевеющего сахара, которая в конечном итоге станет прародительницей кулинарии Европы в её современном виде. Окончание Средневековья ознаменуется появлением в Европе индийских и американских колониальных товаров, что сразу же даст о себе знать в резком изменении ассортимента огородных культур. Так из крестьянского обихода навсегда исчезнут и будут забыты вигна, сахарный корень, рапунцель, резко сократится использование сельдерея, мушмулы и т. д.; набор основных ингредиентов для приготовления блюд станет таким, каким он известен сейчас.

Диетические нормы

Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых, особенно на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб, стали основными продуктами, обеспечивающими большинство потребляемых калорий для большей части населения. С VIII по XI столетия пропорция различных зерновых культур в диете выросла с приблизительно 13 до 34[11]. Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении Средневековья, и с расцветом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь (оливковое) масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались в пределах более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Роль хлеба как «Хлеба насущного» и хлеба как сущности показал на примере проповеди святой Августин Блаженный:

Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье, где молотились … В ожидании катехизиса вы были подобны зерну, хранимому в житнице … В купели же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб[11].

Религиозные требования

Питание верующего христианина

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан в течение полной трети года, и все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты, но исключая рыбу, были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порой в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

Восточная и западная церкви считали, что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы среды, пятницы, а иногда и субботы, а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения, вроде молока, сыра, масла и яиц, не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался, чтобы смирить плоть и укрепить дух, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том, чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью, нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики, о котором писательница Бриджит Энн Хениш писала следующее:

Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм, в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой, чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна, чтобы выведать лазейки[12].

Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Понятие «рыба» часто распространялось на морских и полуводных животных, включая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобровые хвосты, покрытые чешуей несколько схожей на вид с рыбной, в то время как собственно бобры считались «мясом» и потому относились к категории запретных блюд. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от этого меньше не становились. Кроме того, не было ограничений против питья (умеренного) и поедания сладостей. Роскошные пиршества устраивались и в рыбные дни, особой популярностью пользовались оригинальные блюда, имитирующие мясо, сыр или яйца. Рыбу могли приготовить таким образом, что она напоминала оленину, а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустых яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молоком, с последующим запеканием на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны[13]. Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста короли, дворянство, буржуазия и простонародье жаловались на недостаток в рационе мяса на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в борьбе с собственной греховностью. А владельцев домашнего скота предупреждали о надобности следить за голодными псами, расстроенными «тяжким испытанием Великого поста и рыбьими косточками»[14].

Начиная с XIII века прослеживается тенденция к более формальной трактовке того, что допустимо во время поста. Высшие сословия тщательно следили за тем, чтобы не употреблять мясо в постные дни, но всё же продолжали трапезничать в традиционном для себя стиле: рыба подменяла собой мясо, чаще всего ветчину и бекон; миндальное молоко заменяло молоко животных в качестве более дорогостоящей альтернативы; поддельные яйца с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, приправлялись и украшались редкими и дорогими специями. Однако даже пиршества знати порой затмевались обилием и разнообразием кушаний на столах бенедиктинских монастырей, особенно в праздничные дни, когда количество блюд могло доходить до шестнадцати.

Исключения из поста делались для широкого круга слоёв населения. Фома Аквинский (1225—1274) считал, что было бы разумно ослабить ограничения для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища[15][16][17]. Во многих отчётах членов монашеских орденов упоминается о несоблюдении ограничений поста вследствие умелых интерпретаций библейских текстов. Поскольку больные освобождались от поста, возросло убеждение в том, что запреты касаются лишь трапезной, и многие монахи-бенедиктинцы ели скоромную пищу в помещении, которое тогда именовалось мизерикордией, вместо того, чтобы есть в рефектории[18]. Вновь назначенные монастырские служители старались бороться с проблемой уклонения от поста не только путём морального осуждения, но также стремились обеспечить контроль над тем, чтобы в дни поста на стол подавались хорошо приготовленные немясные блюда[13].

Иудейская кухня

Иудейская кухня как таковая представляет собой одну из частей кулинарной традиции, общей для народов Средиземноморского бассейна, на которую наложилось влияние кулинарии той или иной страны, где обреталась еврейская община а также требований иудаизма в том, что касается ритуальной чистоты пищи (кашрута) и правил приема пищи в посты, праздники и будние дни. Среди стран средневековой Западной Европы, наиболее изученной представляется кухня арагонских евреев, детально описанная в документах инквизиционного судилища XV в. Дело в том, что в это время иудеи Арагона были поставлены перед выбором — принять насильственное крещение или покинуть страну. Оставшиеся и принявшие христианство (марраны), немедленно попадали в поле зрения инквизиции, которая подозревала многих из них в том, что при чисто внешнем соблюдении христианских обрядов, они втайне остаются последователями моисеевой религии. Одним из способов выслеживания подобных тайных иудеев служили их кулинарные традиции[19].

В частности, субботний отдых для верующего иудея предусматривал подный отказ от какой-либо деятельности (в том числе от приготовления пищи), и посему основное субботнее блюдо готовилось накануне. Традиционно, это был т. н. «хамин» — густой суп со сваренными вкрутую яйцами и мясом; крещеные евреи (марраны) по причине того, что суббота в Арагоне почиталась постным днем, вместо мяса отправляли в суп кусок сардины[19].

Йом-Кипур — важнейший праздник иудейского литургического календаря, требовал полного воздержания от пищи и питья вплоть до появления первой звезды. В предшествующий вечер обычно подавалась легкая трапеза из птицы, причем запрещалось пить вино или сдабривать пищу специями «горячащими кровь», в то время как обильная трапеза по завершении поста обязательно включала в себя сладкий густой суп с крутыми яйцами, медом, миндалем, сухофруктами, каштанами, сосновыми орешками, оливковым маслом «и прочим в том же духе», как отмечает сарагосский инквизитор, сохранивший для нас этот рецепт. Суп этот следовало настаивать в течение двух или трех часов[19].

В праздник Суккот или Кущей, арагонские евреи имели обыкновение стоить прямо на улицах шалаши «из фенхеля и прочей зелени» (которая затем употреблялась в пищу), в следующие семь дней принято было угощаться сладостями. Среди таковых у евреев Сицилии особенной популярностью пользовалась «кассата» — творожный торт с засахаренными или сваренными в меду фруктами — сохранившиеся документы показывают, что для его изготовления еврейский квартал в огромном количестве закупал местный мягкий сыр — рикотту. Песах или еврейская Пасха требовала исключить из рациона дрожжевой хлеб, заменяя его «чистой» в религиозном отношении мацой — пресными лепешками из муки и воды. Традиционная пасхальная трапеза также включала в себя сладкое вино, мясо, яйца, горькую зелень (хрен или руту), овощи, орехи и т.д[20].

Кроме ритуальных праздников, сохранялись традиции праздников семейных — в частности, еврейская свадьба требовала огромного количества сытных блюд и сладостей, и обязательно завершалась рыбой. Пост, сопровождавший похороны, требовал отказа от мяса, и всех напитков, кроме чистой воды. Кроме того, «траурными» блюдами полагались зеленые овощи и яйца, сваренные вкрутую, в то время, как при рождении нового члена семьи, приглашенных на торжества гостей угощали сладостями[21].

Кухня мусульман и морисков

В начале VIII в. н. э. испанское королевство вестготов пало, и страна оказалась под властью магрибских Омейядов. Государство это, изначально попытавшееся распространить свое влияние вплоть до соседней Франции, со временем постепенно ослабевая и теряя территории, сумеет просуществовать до 1492 года, когда гранадский эмират окончательно капитулирует под натиском армии Фердинанда Католика. За эти 7 веков халифат сумеет пройти обычные для государства стадии зарождения, расцвета и наконец, крушения и распада, причем вместе с поэзией, наукой и культурой эволюционировать будет также кухня, характерная для западной части исламского мира.

В том виде, в каком мы застаем ее в Средневековой Испании, мусульманская кухня складывается под перекрестным влиянием светских и религиозных обычаев составляющих ее народов. Ислам, как таковой, развившийся на основе двух более древних авраамических религий (иудаизма и христианства), унаследовал от первого категорический запрет на употребление в пищу свиного мяса а также крови животных и птиц; для исламской культуры, вслед за иудейской также устоялся обычай забивания животных при соблюдении определенных обрядов (халаль). Иудейское влияние также заметно в правилах соблюдения поста, во время которого запрещено есть и пить от восхода солнца вплоть до появления в небе первой звезды; однако, под влиянием христианства мусульманский пост увеличил свою продолжительность на все время лунного месяца рамадан. На эти правила дополнительно наложилось характерное для первых последователей пророка морализаторское запрещение вина (и вслед за ним любых иных опьяняющих напитков).

С точки зрения светских обычаев, кухня западного ислама сложилась на стыке влияния собственно арабской — или точнее сказать «бедуинской» кухни, развившейся в условиях пустыни; ее основой служили баранина и верблюжатина, свежие и сушеные финики а также многочисленные блюда и напитки на основе верблюжьего и овечьего молока. Подобный рацион, должное время считавшийся «истинно мусульманским», привел к тому, что подобные вкусы распространились на Северную Африку, и далее на Европу, вплоть до того, что «тарид» — мясной бульон с плавающими в нем кусками пресного арабского хлеба, как любимейшее блюдо пророка, подавался на стол даже могущественному султану Феса. Запрет на спиртное привел к появлению многочисленных напитков на молочной основе (частью даже изготовлявшихся из перебродившего молока, как, к примеру, айран или арабский лабан).

Завоевание мусульманами Персии привело к тому, что достаточно грубый и простой быт кочевников Аравийского полуострова подвергался мощному влиянию многовековой персидской культуры, поэзии, науки, вслед за чем в рацион мусульманского Востока около VIII в. н. э. вошли (и вплоть до нынешнего времени остаются обязательными его ингредиентами) рис, сахарный тростник, баклажаны и цитрусовые, обусловившие характерные для мусульманской кухни кисло-сладкие сочетания, в той или иной мере дополненные животным жиром или растительным маслом. Кроме того, персы привили завоевателям вкус к многочисленным садовым культурам — винограду, миндалю, грецким орехам, которые подавали на стол свежими, сушеными или засахаренными. И наконец, римское и греческое влияние сказалось на мусульманской диетологии, целиком построенной на принципах аристотелизма и галенизма.

Пристрастие к специям, столь характерное для Средних Веков, не обошло собой и мусульманскую кухню, однако, если для Франции, Италии и Германии «королем специй» считался имбирь, которым весьма обильно приправляли блюда, за ним же шел перец — испанские арабы предпочитали кардамон и зиру, и только шафран был одинаково характерен для всех регионов Европы, безразлично к их вероисповедыванию.

Щекотливый вопрос о взаимовлиянии христианской и мусульманской кулинарных традиций поднимался в литературе не раз, но так и не нашел себе однозначного решения, варьируясь от крайних точек зрения - как то предположения о том, что «от мусульман заимствован был разве что абрикос» - до полного взаимопроникновения и взаимовлияния. В настоящее время большинство исследователей склоняются к тому, что влияние кухни ислама на кулинарные привычки христианских народов было в достаточной мере скромным. Следует упомянуть единственно шпинат - растение родом из Персии, которое распространилось в Европе, воазможно, под влиянием андалусских арабов, а также рис и сахар, завезенные из Индии и Китая, также быть может, через мусульманское посредство. Все прочие многочисленные «сарацинские» деликатесы, которые упоминаются в кулинарных книгах Средневековья, как то убедительно доказал французский исследователь Бруно Лорио, представляют собой вполне типичные западные блюда, соответствующие вкусам аристократии, пришедшие не столько от мусульман, сколько от христианских жителей Испании.

Классовые различия

Средневековое общество было сильно стратифицировано. В те времена, когда массовый голод был обычным явлением, а социальная иерархия соблюдалась подчас довольно жёстко, употребляемые в пищу продукты были важным показателем социального положения. Средневековое общество делилось на три сословия: простолюдинов, т.е. податное население городов и деревень, духовенство и дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с монархов, пап, герцогов, епископов и кончая их подчинёнными оруженосцами и священниками. Полагалось, что каждому человеку надлежит оставаться внутри своего сословия, уважать вышестоящих и признавать их власть. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне обедали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и соблюдали застольный этикет; простолюдины обходились грубым ячменным хлебом, солёной свининой и бобами, и изысканные манеры были им чужды. Даже диетические рекомендации разнились: системе питания высших сословий следовало быть столь же утончённой, под стать их «более совершенной» физической конституции, и быть свидетельством экономической действительности. Считалось, что пищеварительная система представителя аристократии, в отличие от его подданных, была более капризна и требовала блюд и продуктов высшего качества[22][23].

В период Позднего Средневековья возросший достаток купцов и торговцев из среднего класса стал причиной того, что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом символических барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответной реакцией на это стало появление дидактической литературы, предупреждавшей об опасности диеты, не соответствовавшей классу[24], и сумптуарных законов, ограничивавших обилие пиршеств простолюдинов[25][26].

Диетология

Медицинская наука Средневековья имела значительное влияние на то, что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, испытанные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось, что у каждого типа еды были свойства, так или иначе отражавшиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались от горячих к холодным и от влажных к сухим в соответствии с предложенной Галеном теорией четырёх телесных соков («гуморов»), доминировавшей в западной Европе с периода поздней античности до XVII столетия.

Средневековые учёные считали, что человеческое пищеварение было процессом, схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки, начатой поваром. Считалось, что для еды, которая будет должным образом «приготовлена», и для питательных веществ, которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более «тяжёлыми» блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось, что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниения тела, а также способствовала попаданию «плохих соков» в желудок. Это также служило причиной того, что пищу различных свойств стремились не смешивать[27].

Перед едой желудок должен был быть «открыт» при помощи аперитива (от лат. aperire — «открывать»), который имел предпочтительно горячую и сухую природу: кондитерские изделия, приготовленные с сахаром или мёдом, покрытые специями, вроде имбиря, тмина и семян аниса, фенхеля или кумина, вино и подслащённые молочные напитки. Застолье должно было начинаться с легко перевариваемых фруктов, например, яблок. Затем следовали овощи: салат, капуста, портулак, зелень, сырые фрукты, «белое мясо», вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. Затем следовало «тяжёлое» мясо, вроде свинины и говядины, вместе с овощами и орехами, а также груши и каштаны, которые считались менее удобоваримыми. По окончании приёма пищи, для «закрытия» желудка, средневековые медики советовали дижестив, в роли которого выступали драже, в Средние века это были кусочки пряного сахара, или гипокрас, ароматизированное специями вино, и выдержанный сыр[28].

Идеальная пища, как ожидалось, должна была соответствовать «сокам» человека, то есть быть умеренно тёплой и влажной. Пища предпочтительно должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчёной, чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Белое вино считалось «холоднее» красного, точно такое же различие проводилось между красным и белым уксусом. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но молоко разных животных различалось. Яичные желтки считались тёплыми и влажными, тогда как белки — влажными и холодными. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то, что это ограничивало комбинации пищи, которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространства для искусных вариаций в зависимости от таланта и профессионализма повара[29].

Структура потребления калорий

Калорийность и структура средневековой диеты менялась как с течением времени, так и в зависимости от регионов и между классами. Тем не менее, большинство населения употребляло пищу с высоким содержанием углеводов, при этом большая часть бюджета приходилась на такие калорийные продукты, как зерновые культуры и алкоголь (например, пиво). Даже при том, что мясо высоко ценилось всеми, низшие классы чаще всего не могли его себе позволить, к тому же церковь запрещала потреблять мясо в определённые дни. В Англии XIII столетия мясо составляло лишь незначительную часть калорий в рационе типичного полевого рабочего; однако его доля увеличилась после Чёрной смерти, и уже к XV веку составляла 20 % от общего количества калорий[30]. Даже среди благородных сословий средневековой Англии зерно обеспечивало 65-70 % калорий в начале XIV века[31], несмотря на широко представленную на столе рыбу и мясо, и учитывая, что после Чёрной смерти потребление мяса высшими сословиями тоже выросло. В одном английском аристократическом хозяйстве начала XV века, детальные записи которого доступны (например графа Уорика), джентри получали 3,8 фунтов (1,7 кг) мяса разных видов для обычной трапезы осенью и 2,4 фунта (1,1 кг) зимой, и это в дополнение к 0,9 фунтам (0,41 кг) хлеба и 1/4 галлона (1,1 л) пива или вина (питались мясом два раза в день, пять дней в неделю, за исключением Великого поста). В хозяйстве Генри Стаффорда в 1469 году джентри получали 2,1 фунта (0,95 кг) мяса для трапезы, все остальные — по 1,04 фунта (0,47 кг); каждый получал 0,4 фунта (0,18 кг) хлеба и 1/4 галлона (1,1 л) алкоголя[32]. Вдобавок к этому, некоторые домочадцы (обычно меньшинство) завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива. Точно не установленные объёмы хлеба и эля, вероятно, потреблялись в промежутках между приёмами пищи[33]. Диета лорда отличалась от стандартной структуры уменьшенными объёмами «красного мяса» и большими объёмами высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов и вина[34].

В монастырях, начиная с VII века, базовая структура рациона регулировалась Уставом святого Бенедикта, а в 1336 году была ужесточена папой Бенедиктом XII, однако, как уже отмечалось выше, монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Количество вина ограничивалось половиной пинты в сутки (280 мл), однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве каждый монах получал в сутки примерно галлон (4,5 л) пива[31]. Мясо «четвероногих животных» было запрещено к употреблению на протяжении всего года для всех, кроме особо ослабленных или болеющих. Одним из способов обойти запрет (кроме перечислявшихся выше) было потребление субпродуктов и различной прошедшей обработку пищи, например, бекона, которые за мясо не считались. В монастырях были помещения под названием «мизерикордия», на которые Устав святого Бенедикта не распространялся, где потребляла пищу значительная часть монахов. Каждого монаха регулярно посылали в рефекторий или мизерикордию. Когда папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов обязана питаться в рефектории ежедневно, монахи ответили на это исключением из общего их количества больных и тех, кто был приглашён к столу настоятеля монастыря[35]. В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в конце XV века полагалось по 2,25 фунта (1,02 кг) хлеба и по 5 яиц в день за исключением пятницы и Великого поста, по 2 фунта (0,91 кг) мяса в день за исключением среды, пятницы, субботы, Адвента и Великого поста, а также по 2 фунта рыбы три дня в неделю и ежедневно в течение Адвента и Великого поста[36]. Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей и особенно Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; монахи в остальных монастырях питались более скромно.

Совокупное число потребляемых калорий является предметом споров. По усреднённой оценке взрослый мужчина-крестьянин нуждался в 2900 калориях в день, взрослая женщина — в 2150 калориях[37]. Предлагались более низкие и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например, моряки и солдаты, могли потреблять 3500 или более калорий в сутки. Аристократия, как считается, получала от 4000 до 5000 калорий в сутки[38]. Монахи потребляли 6000 калорий в сутки по «обычным» дням и 4500 во время поста. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность[39]. Монахи особенно часто страдали от связанных с ожирением проблем, например, артрита[40]. Подагра, вызываемая обильным потреблением блюд из жареной дичи, стала типичной болезнью аристократии Средневековья[23].

Региональные различия

Региональные деликатесы, являющиеся неотъемлемой частью Раннего Нового и Нового времени, не упоминаются в сохранившейся до наших дней редкой документации. Вместо этого средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам, которые в совокупности формировали диетические нормы и пересекли этнические, а позднее и национальные границы. Географические перемены в пище в основном обуславливались климатом, типом правления и местными обычаями, менявшимися на протяжении континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, более или менее можно выделить пищевые доминанты, характерные для того или иного региона. На Британских островах, в северной Франции, Нижних землях, северных германоговорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был слишком суров для культивирования винограда и маслин. На юге вино было общеупотребительным напитком для всех сословий (однако простолюдины были часто вынуждены потреблять второсортное и дешёвое вино), в то время как на севере пиво служило главным алкогольным напитком для простолюдинов, а знать потребляла дорогое импортированное вино. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморье. Сушёные фиги и финики были доступны и на севере, но использовались умеренно при приготовлении пищи[41].

Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было дорогим ввозным продуктом. В качестве альтернативы оливковому выступало масло маковых, грецких орехов, лещины и фундука. Масло и сало, особенно после Чёрной смерти, стали менее дефицитными и использовались в значительных количествах на территории северных и северо-западных стран, преимущественно в Исторических Нидерландах. Почти универсальным и для высшего и для среднего класса по всей Европе было применение на кухне сладкого миндаля, который использовался для приготовления миндального молока. Оно применялось в качестве заменителя яиц или животного молока; горькие разновидности миндаля вошли в обиход гораздо позже[42].

Приём пищи

Праздничный павлин

Павлина забивайте как гуся, снимите кожу вкупе с головой и хвостом, прошпигуйте и натрите салом…, когда придет время подавать на стол, натяните кожу, в то время как голову и хвост следует поддержать с помощью тонких деревянных или же латунных палочек, пропустив таковые между перьями, дабы создать вид, будто павлин раскрыл свой хвостК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 2850 дней].

Тальеван, «О снеди»

В Европе типичным было принимать пищу дважды в сутки: обед ближе к полудню и лёгкий ужин вечером. Такая система была распространена повсеместно на протяжении Поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы пищи были распространены, однако зависели от социального статуса. Считалось, что тот, кто не занят физическим трудом, мог обойтись без этого[43]. Моралисты осуждали слишком ранний приём пищи, церковнослужители и джентри избегали его. Но по практическим причинам завтраком начинался день рабочего, также завтрак не возбранялся детям, женщинам, старикам и больным. Так как церковь выступала против обжорства и прочих плотских слабостей, мужчинам считалось завтракать неприличным. Щедрые банкеты и поздние ужины со значительным количеством алкоголя считались безнравственными, они ставились в один ряд с азартными играми, сквернословием, опьянением и непристойным поведением[44]. Незначительные перерывы на приём пищи и снеки (перекусы на ходу в англоязычных странах) были распространены, хотя тоже церковью не одобрялись, а рабочие часто получали от своих работодателей пособие на приобретение полдников, небольших порций пищи, съедаемых во время перерывов[45].

Этикет

Как и с почти каждым аспектом средневековой жизни, приём пищи был делом общественным. Всё домовладение, включая слуг, в идеале обедало вместе. Питаться украдкой и в одиночестве считалось за надменность и иррациональный эгоизм в мире, где люди очень часто друг от друга зависели. В XIII столетии английский епископ Роберт Гроссетест советовал графине Линкольна: «запретите обеды и ужины вне обеденного зала, в секретных и личных комнатах, поскольку из этого лишь ненужное излишество проистекает, а лорд и леди не получают долженствующего чествования.» Он также рекомендовал следить за слугами, чтобы они не собирали со стола украдкой объедки для своего ужина, а принимали их вместо того в качестве подаяния[44]. В конце Средневековья обеспеченные люди всё более стремились избежать режима строгого коллективизма. Когда было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные палаты, где можно было провести время с близкими более приватно, хотя это и считалось признаком снобизма. Быть приглашённым в личные палаты лорда тем не менее означало большую привилегию, и могло использоваться как инструмент вознаграждения друзей и союзников для того чтобы внушить прочим подчинённым почтение и страх. Это позволяло лорду дистанцироваться от остального домовладения и наслаждаться более роскошной едой, подавая еду более низкого качества для остальной части домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по важным случая и на банкетах лорд и леди по прежнему проводили время вместе со всеми остальными[46]. Хотя и существуют описания этикета по особым случаям, мало известно о том, как ежедневно питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако можно предположить, что в обыденном приёме пищи не было места такой роскошной экстравагантности как многократная смена блюд, дорогостоящих специй или мытья рук в ароматной воде перед каждой сменой блюда.

Этикет различных слоёв населения разительно отличался. Обеспеченные слои населения перед приёмом пищи и сменами блюд омывали руки и вытирали их льняными полотенцами, предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание безупречной опрятности во время приёма пищи для женщин, посему жена домовладельца ела конфиденциально и в узком кругу, появляясь лишь на банкетах. Она могла присоединиться к приёму пищи лишь после смены блюд, потенциально способных запачкать, или же довольствовалась небольшим количеством пищи. В целом, «высокая кухня» была преимущественно мужским делом, однако наиболее почётные гости могли привести с собой своих жён или фрейлин. Иерархическая структура общества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по положению, как ожидалось, выражали почтение вышестоящим, юные помогали старшим, а мужчины помогали женщинам избегать загрязнения платья и репутации при обращении с едой неженственным образом. Общая чаша была обыденным явлением даже на щедрых банкетах для всех, кроме тех, кто был за «высоким столом»; стандартным было преломлять хлеб или нарезать мясо для компаньонов[47].

Блюда в основном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы (нередко сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру) из очерствелого хлеба, дерева или пьютера при помощи ложки или рук. В домохозяйствах низших классов принимать пищу обычно было принято прямо со стола. Ножи использовались за столом, причём каждый приносил собственный, и лишь особо значительным гостям мог быть отдан в пользование личный нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна, и прежде ограничивалась Италией. Даже там вилка до XIV столетия не получала широкого распространения среди всех социальных слоёв. Реакция на иностранное влияние в этикете может быть проиллюстрирована впечатлением, которое производила византийская принцесса Феодора Дукиня[en] в конце XI века. Она была женой дожа Венеции Доменико Сельво, и вызывала своей чуждостью у простых венецианцев тревогу. Настойчивость иностранной супруги в тщательном нарезании пищи посредством приказаний слуге-евнуху и последующее поглощение пищи мелкими кусочками с использованием золотой вилки так шокировала и смущала застольных гостей, что епископ Остии — Пётр Дамиани, позднее интерпретировал её манеры как гордыню, и писал о ней следующее: «…жена Венецианского дожа, чьё тело, ввиду её чрезмерной изысканности, полностью прогнило»[48]. Однако авторство этой фразы спорно, так как Дамиани скончался в 1072 или 1073 годах[49], а свадьба Феодоры и Доменико состоялась в 1075 году.

Приготовление пищи

Все способы приготовления пищи требовали прямого воздействия огнём. Кухонные печи появились только в XVIII столетии. Духовки уже тогда использовались, но были дорогостоящими и стояли только в крупных и богатых домовладениях или в пекарнях. Было обыкновением для коммуны делить между своими членами право пользования духовкой для гарантии того, что хлеб, необходимый каждому, будет готовиться общими усилиями, а не частным порядком. Существовали также и портативные духовки, сконструированные для заполнения пищей, обложенной горячими углями, и ещё более крупные на колёсах, которые использовались для продажи пирогов прямо на улице средневекового города. Но для большинства людей готовка осуществлялась в простых сотейниках, так как это было наиболее рациональным использованием дров и позволяло не терять ценные кулинарные соки, что делало густые супы и рагу наиболее распространенными блюдами[50]. В целом, большинство данных свидетельствует в пользу того, что у средневековых блюд было довольно высокое содержание жиров, или же они все равно в них присутствовали. Видимо это было связанно с тем, что полнота облегчала тяготы в условиях изнурительного и тяжелого труда, голода и постов, некоторая округлость была скорее желательной, только бедные, болеющие или аскеты были худыми[51].

Фрукты охотно сочетали с мясом, рыбой и яйцами. К примеру, рецепт рыбного пирога Tart de brymlent из коллекции рецептов Формы готовки включал в себя такие ингредиенты, как фига, изюм, яблоко и груша с рыбой (лососем, треской или пикшей) с выложенным терносливом поверх корки[52]. Считалось важным, чтобы блюдо соответствовало нормам медицины и диетологии того времени. Это означало, что пища должна была быть «умеренной» согласно её натуре, соответствующей технологии приготовления, соединения ингредиентов, добавления приправ и специй. К примеру, рыба считалась «холодной» и «сырой», лучшим способом её приготовления считались сушка и нагрев, например, жарка или запекание в духовке и сдабривание «горячими» и «сухими» специями. Говядина считалась «сухой» и «горячей», потому лучшим способом её приготовления считалась варка; свинина — «горячая» и «сырая» — должна была жариться[53]. Во множестве собраний рецептов нередко встречаются альтернативные компоненты для блюд в соответствии с нормами гуморальной природы, тогда как современный повар старается заменять один продукт другим, близким по вкусу. Так, в рецепте айвового пирога капуста была уместна в любом случае, а вот турнепс мог быть заменен грушами[54].

Полностью съедобный песочный пирог не встречается в рецептах вплоть до XV столетия. До того пирожные и печенье в основном использовались как кулинарный контейнер в технике, известной как 'гневная паста' . Сохранившиеся коллекции рецептов демонстрируют прогресс в гастрономии позднего средневековья. Новые техники, такие как песочный пирог и осветление желе при помощи яичных белков, стали появляться в рецептах конца XIV столетия. Рецепты стали включать в себя более подробные инструкции к действию, вместо того, чтобы быть чем-то вроде памяток для уже квалифицированных и умелых поваров[55].

Средневековая кухня

В большинстве домовладений приготовление осуществлялось на открытом очаге посреди основной жилой площади для того, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространённой особенностью даже для богатых домов, где кухня была объединена со столовой. К Позднему Средневековью помещение кухни стало отделяться от основного жилья. Первым шагом было переместить камин к стенам главного зала, а позднее выстроить отдельное здание или крыло, в котором кухня и помещалась, часто отделяемая от главного зала крытой галереей. Таким путём дым, ароматы и суета кухни не тревожили гостей и уменьшалась пожароопасность[56].

Множество основных вариаций кухонных принадлежностей, включая сковороды, кастрюли, чайники и вафельницы, уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных домовладений. Другие инструменты были более приспособлены для готовки на открытом огне, к примеру вертел различных размеров и материала исполнения, годный для разного спектра задач, начиная с того, чтобы проткнуть перепелов и вплоть до протыкания туши целого вола. Были в обиходе даже небольшие кухонные краны с настраиваемыми крючками, чтобы можно было быстро сдвинуть с огня котлы чтобы не дать пище пригореть или жидкости перекипеть. Посуда нередко придерживалась над открытым огнём, или же удерживалась на треногах, под которыми были выложены раскалённые угли. В помощь поварам существовали различные ножи, ложки для помешивания, ковши и терки. В богатых домовладениях одними из наиболее распространенных инструментов были ступки и сито-ткань, потому как множество средневековых рецептов требовали тщательно измельчать пищу, протирать, процеживать до или после готовки. Это было основано на вере, внушаемой врачами, что чем лучше измельчена пища, тем эффективнее тело поглотит её. Это также давало возможность для умелых поваров свободно и более тщательно продумывать результаты. Пища с тонкозернистой структурой также ассоциировалась с богатством; к примеру, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб простого человека был обычно коричневым и грубым. Фаршировка тушек животных была весьма распространенным явлением (от латинского farcio, «наполнять»), с тушки животного снимали кожицу и наполняли её рубленым мясом со специями а также другими ингредиентами, из этого формировали тушку другого животного или надевали кожицу обратно на тушку, или же фаршировке подвергалась сама тушка, освобожденная от потрохов[57].

Кухонный штат в аристократических домах и королевском дворе мог исчисляться сотнями людей: пекарями, вафельщиками, соусье (специалистами по готовке соусов и горячих закусок), кладовщиками, мясниками, нарезчиками мяса, мелкими служащими, доярками, официантами и бесчисленными поварятами. Тогда как обычное крестьянское домовладение часто могло обойтись дровами из ближайшего леса, придворные и королевские кухни должны были управляться с логистикой ежедневного обеспечения минимум двух приёмов пищи для нескольких сотен человек. Руководство по тому, как готовились двухдневные банкеты, можно найти в поваренной книге Du fait de cuisine, шефа-мастера Амадея VIII[58], созданной в 1420 году отчасти в целях судебной тяжбы в суде Бургундии[59]. Он рекомендовал, чтобы под рукой у главного повара было по крайней мере около тысячи возов хороших сухих дров и большой запас угля[60].

Хранение

Методы хранения пищи в общих своих чертах не менялись со времен Античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в XIX веке консервов. Самым распространенным методом хранения было подвергать продукты воздействию тепла или ветра для удаления влаги. Это не всегда сохраняло аромат продукта, но продлевало срок годности почти всех продуктов питания от зерновых до мяса: сушка способствовала снижению активности различных воднозависимых микроорганизмов, приводивших к разложению. В странах с теплым климатом продукт оставлялся на солнце, а в странах с более прохладным климатом на сильном ветре (так готовилась вяленая рыба), или подвергался действию печного тепла, сушился в теплом подвале, чердаке, а иногда и просто в натопленном жилом помещении. Помимо двух вышеуказанных способов для сохранения пищи применялся целый ряд химических процессов: копчение, засолка, тузлукование, а также маринование и брожение. Большинство этих методов отличало то, что они требовали меньших сроков и изменяли вкус продукта. Копчение и засолка мяса забитого осенью скота было распространенной бытовой стратегией, так избегали необходимости кормить животных в холодные и голодные зимние месяцы. Масло, как правило, сильно солили (5-10 %), чтобы оно не портилось. Овощи, яйца и рыба часто мариновались в плотно закрытых банках, в солёной или кислой жидкости (лимонный сок, вержус или уксус). Продукты также сохраняли, покрывая их слоем мёда, сахара или жира. Микробиальная модификация была известна уже тогда. Зерно, фрукты и ягоды перерабатывались в алкогольные напитки, в которых спирт убивал почти любые патогены, а молоко бродило и вызревало в множество видов сыра и пахту[61].

Профессиональная кулинария

Большая часть европейского населения до эпохи индустриализации проживала на изолированных фермах и домовладениях. Нормой была полная самостоятельность и лишь небольшой процент производимой продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и не могли существовать без существенной поддержки со стороны окружающих владений, которые снабжали их пищей и топливом. Плотное городское население могло поддерживать разнообразие продовольственных учреждений которые посещали представители самых разных социальных прослоек. Множество бедных горожан вынуждены были жить в условиях тесноты без доступа к кухне и даже очагу, и многие не владели даже основными кухонными принадлежностями. Покупка пищи у продавцов была для них единственным выходом. В связи с общим усложнением процесса приготовления блюд (начиная с XIV в.), а также отсутствия у большей части городского населения хлебных печей, в городах появились столовые или «кухни»[23]. Эти заведения предлагали уже готовую горячую пищу (ранняя форма фаст-фуда) или услуги по приготовлению блюд, если заказчик снабжал их частью или всеми необходимыми ингредиентами. Путешественники, например пилигримы, на пути к священным местам, пользовались услугами профессиональных поваров, чтобы избежать необходимости нести с собой ещё и провизию. Для более обеспеченных слоев населения был доступен целый спектр специалистов, которые готовы были предоставить множество различных продуктов и приправ: торговцы сыром, пирожники, соусье, вафлеры, и т. д. Богатые граждане, которые имели возможность готовки на дому, могли в особых случаях нанимать профессионалов, когда их собственная кухня или штат не справлялись с бременем подготовки к серьёзному банкету[62].

Городские харчевни, которые принимали бедняков и рабочий класс, считались сомнительными заведениями, не подходящими для зажиточных и дорожащих своей репутацией профессиональных поваров. У Джеффри Чосера в одном из произведений лондонский повар из Кентерберийских рассказов упоминается как сомнительный поставщик непотребной еды, а французский кардинал Жак де Витри, проповедовавший в начале XIII столетия, описывает продавцов готового мяса как прямую угрозу здоровью в одной из проповедей[63]. С одной стороны, профессия повара была уважаемой, с другой повара порицались, так как угождали низменным потребностям человека, а не способствовали духовному совершенствованию. Стереотипный повар в литературе и искусстве изображался мужчиной вспыльчивым, склонным к пьянству, и чаще всего стоящим у своего сотейника, чтобы не дать его украсть людям или зверям. В начале XV столетия английский монах Джон Лидгейт сформировал мнение множества своих современников о поварах следующей прокламацией: «Горячий огонь и дым делает большинство поваров сердитыми и раздраженными»[64].

Зерновые культуры

Период с 500 по 1300 годы был ознаменован существенными изменениями, затронувшими систему питания большей части европейского населения. Интенсификация сельского хозяйства на постоянно увеличивающейся площади привело к переходу от животных продуктов, мяса и масла, к зерновым культурам и овощам как к основным продуктам[65]. Прежде, до XIV столетия хлеб не был распространен среди низшего класса, особенно на севере, где пшеницу растить трудней, чем где-либо. Основанная на хлебе диета становилась всё более популярной, пока в XV веке не заменила собой промежуточные приёмы пищи, ранее основывавшиеся на кашах. Дрожжевой хлеб был распространен в выращивающих пшеницу областях на юге, в то время как бездрожжевые лепешки из ячменя, ржи и овса остались более распространенными в северных и высокогорных регионах, также бездрожжевые лепешки были характерны в качестве провизии для войск[43].

Наиболее были распространены следующие виды зерна: рожь, ячмень, гречка, просо и овес. Рис оставался довольно дорогим видом импорта для большей части средневековой Европы, и только к концу периода начал выращиваться на севере Италии. Пшеница была распространена по всей Европе, и, как предполагают, была наиболее питательной зерновой культурой, более престижной и дорогой. Белая, тонко молотая мука, сейчас хорошо известная современным европейцам, когда-то резервировалась под хлеб для высших сословий. Хлеб для людей, находившихся ниже по социальной лестнице, был грубее, темнее, и количество отрубей в нём было больше. Во времена недостаточности зерна или голода, зерно могли в целях экономии мешать с более дешевыми и менее желательными заменителями, например, с каштанами, высушенными бобами, жёлудями, папоротниками и большим разнообразием более или менее питательной растительной пищи[66].

Одним из характерных моментов средневекового приёма пищи, банкета или просто снека было использование кусков хлеба для того чтобы впитать вино, суп, бульон или соус и съесть их. Другим привычным зрелищем за столом было потребление толстой пшеничной или овсяной лепешки, чаще всего обваренной в мясном бульоне и сдобренной специями. Каша готовилась из почти всех видов зерна и могла подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если готовилась в молоке (или миндальном молочке), и подслащивалась сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей или фруктов можно было встретить по всей Европе, также как печенье, оладьи и пончики. В Позднем Средневековье булочки и особо вафли, потребляемые в качестве десерта, стали элементами высокого престижа и были представлены в большом количестве вариантов. Хлебные крошки и мука, как сами по себе, так и в комбинации с миндальным молочком, были наиболее распространенными загустителями супов и тушеных блюд.

Важность хлеба как повседневного продукта означала, что пекари играли важную роль в любом средневековом обществе. Потребление хлеба в течение XIV столетия в большей части западной Европы было высоким. Оценка потребления хлеба в разных регионах довольно схожая: от 1 до 1,5 кг хлеба на человека в день. Первые городские гильдии, которые были основаны пекарями, предусматривали законы и правила, необходимые чтобы держать цены на хлеб стабильными. Английский закон о хлебе от 1266 года содержал обширные таблицы, где были указаны размеры, вес и цена буханки хлеба относительно цен на зерно. Прибыль пекарей по тем же таблицам была увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Компании пекарей Лондона благодаря завышению цен на все от дров для очага и соли до содержания жены пекаря, дома, и пса. Поскольку хлеб находился в центре Средневековой диеты, мошенничество со стороны тех кому доверяли производство и поставку драгоценного товара воспринимался обществом как серьёзное преступление. Пекарей которые были пойманы на фальсификации при взвешивании или обманывали добавляя более дешевые ингредиенты в тесто ждали серьёзные наказания. Это привело к негласному правилу, известному как «Чёртова дюжина»: чтобы не прослыть обманщиком, пекарь продавал разносчикам хлеба тринадцать булок по цене двенадцати, чтобы те добавляли куски запасной к остальным булкам для коррекции их веса, который неизбежно становился меньше из-за испарения влаги пока хлеб доставляют к месту[67].

Фрукты и овощи

Основные овощи — капуста, свекла, лук, чеснок и морковь — употреблялись в пищу сырыми или с минимальной тепловой обработкой. Овощи были ежедневной пищей низшего сословия, и были куда менее престижны, чем мясные продукты. Поваренные книги тех времен, предназначавшиеся для аристократии, содержат очень мало рецептов, где основной ингредиент — овощи. Отсутствие рецептов для многих овощных блюд, таких как потажи (густые супы с мясом и овощами), можно истолковать не как отсутствие их в рационе знати, а как тот факт, что блюда были настолько основополагающими, что записи не требовали[68]. Морковь была доступна в нескольких вариантах: вкусная красновато-фиолетовая и менее престижная желто-зелёная. Различные бобовые культуры, такие как нут, бобы и горох были важным источником белков, особенно для бедных слоёв населения. За исключением гороха, бобовые вызывали у лекарей, консультировавших богатых людей и знать, некоторое подозрение, отчасти тем, что вызывают метеоризм, также потому что ассоциировались с чернью. Важность овощей в питании простых людей иллюстрируют отчеты XVI века из Германии, из которых можно узнать, что большинство крестьян употребляло квашеную капусту от трех до четырёх раз за день[69].

Фрукты также были популярны, их употребляли в свежем, засушенном или консервированном виде, и они были основным ингредиентом многих блюд[54]. Пока сахар и мед были дороги, сохранялся обычай сочетать много видов фруктов в блюдах, которые требовали подсластителей. На юге встречались лимоны, цитроны, горькие апельсины (сладкий сорт был выведен лишь спустя несколько столетий), гранаты, айва, и, конечно, виноград. Севернее были более распространены яблоко, груша, слива и клубника. Инжир и финики потреблялись по всей Европе, но на севере были дорогим импортом[70].

Самые общие и часто встречающиеся ингредиенты многих современных европейских кухонь, такие как картофель, фасоль, какао, ваниль, томаты, перец чили и кукуруза не были доступны вплоть до конца XV столетия, пока Европа не начала контактировать с Северной и Южной Америкой, и даже после этого потребовалось много времени, чтобы общество приняло новые продукты[71].

Молочные продукты

Молоко было важным источником протеина для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном молоко получали от коров, но обычным делом было молоко от коз и овец. Обычно свежее молоко не употреблялось взрослыми людьми, за исключением больных и бедных, в основном оно предназначалось детям и старикам[72]. Бедные взрослые иногда пили пахту или сыворотку, а если и молоко, то в том случае, когда оно испорчено или разбавлено[73]. Свежее молоко встречалось реже, чем остальные молочные продукты ввиду отсутствия технологии его сохранения. Оно находило применение в кухне высшего класса, например, в рагу, но его было трудно хранить и потому (а также ввиду церковных запретов на время поста) его заменяли миндальным молочком[74].

Сыр был гораздо более важен как продукт питания, чем цельное молоко, особо для простолюдинов, и, как это считается, в течение длительного периода был важнейшим источником животного белка для низших классов[75]. Множество сортов сыра, потребляемых в наше время, такие как голландский эдам, северо-французский бри и итальянский пармезан, были доступны и хорошо известны в Позднем Средневековье. Были известны и сывороточные сыры, такие как рикотта, изготовленные из побочных продуктов производства твердых сыров. Сыр использовали для готовки в пирогах и супах, причем такие супы чаще встречались в Германии. Сливочное масло, другой важный молочный продукт, было популярно в Северной Европе, в регионах, где было развито разведение крупного рогатого скота (Бенилюк и Южная Скандинавия). В то время как остальные регионы использовали масло и сало как кулинарные жиры, масло в вышеназванных регионах могли потреблять как самостоятельный продукт. Его производство было также важной статьей экспорта начиная с XII века[76][77].

Мясо

В то время, как все формы дичи были популярны среди тех, кто мог её себе позволить, большую часть мяса на столе получали от домашних животных. Мясо животных, которые не могли больше ввиду старости приносить пользу, ценилось менее обычного. Говядина не встречалась так часто, как сегодня, потому что выращивание крупного рогатого скота было трудоемким процессом, требующим обширных пастбищ, и волы с коровами чаще использовались для полевых работ и получения молока.

Баранина и ягнятина встречались чаще, особо в зонах шерстяной промышленности, как и телятина[78]. Больше всех была распространена свинина, так как свиньи требовали меньше внимания и дешевую еду. Домашние свиньи нередко бродили прямо по поселению или городу и могли прямо на улицах питаться отходами. Поросята были востребованным деликатесом. Почти каждая часть свиньи употреблялась, включая уши, рыло, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок могли использоваться как натуральная оболочка для колбасы или чтобы создать иллюзорную пищу, например гигантских размеров яйца. В позднесредневековых сборниках рецептов встречается иногда мясо, которое сейчас считается редким или неприемлемым для употребления, например, ежей и дикобразов[79].

Кролики были редким и очень ценным товаром. В Англию их ввезли намерено в XIII столетии, и их колонии бережно охранялись[80]. Южнее одомашненные кролики в больших количествах разводились ради меха и мяса. Они были весьма ценны для монастырей, потому что молодые кролики приравнивались к рыбе (а значит не считались мясом) и могли употребляться во время Великого Поста[81].

Немалая часть птиц была объектом охоты для употребления в пищу, включая лебедей, павлинов, перепелов, куропаток, аистов, журавлей, жаворонков, коноплянок и прочих певчих птиц, которые могли попасть в сети, а также почти любая дикая птица, на которую могли вести охоту. Лебеди и павлины в какой-то степени были одомашнены, но употреблялись лишь социальной элитой, и больше ценились за их красивый внешний вид или как интремет (десерт между основными блюдами), чем за их мясо. Как и в наши дни, гуси и утки были одомашнены, но не были так популярны как курица, своего рода эквивалент свиньи среди птиц[82]. Достаточно любопытно, что белощёкая казарка, как считалось в течении длительного периода, не откладывает яйца, как прочие птицы, а растет в ракушках подобно моллюскам, и потому может употребляться в пищу в ходе Великого поста. Однако на Четвертом Латеранском соборе (1215 года), Папа Иннокентий III запретил употребление казарок в ходе Великого Поста, аргументируя это тем что они жили и питались подобно уткам, а значит были той же природы что и прочие птицы.[83]

Мясо стоило дороже растительной пищи. Хоть и богатое белками, соотношение калорий к весу в мясе меньше, чем в растительной пище. Мясо могло стоить до четырёх раз дороже хлеба, рыба до шестнадцати раз, она была дорога даже в прибрежных районах. Это означало весьма строгую диету для тех, кто во время поста не мог позволить себе альтернативу мясу и животным продуктам вроде молока и яиц. Так продолжалось вплоть до Чёрной смерти, которая лишила Европу половины населения, и мясо стало более распространено даже для бедного населения. Резкое сокращение населения многих городов и поселениях привело к тому, что рабочая сила сильно выросла в цене и у людей стало больше денег. Это значило также, что многие участки сельхозугодий остались без присмотра, что позволило сделать их доступными в качестве пастбищ и наполнило рынки мясом[84].

Рыба и морепродукты

Осётр для королевского стола

Осётра следует облить кипятком, вспороть и выпотрошить, разделить голову пополам, прочие же части нарезать на столько кусков, сколь вы сочтете нужным, засим сварить в вине с небольшим количеством воды, вынув, остудить. Подавать на стол, залив уксусом и посыпав петрушкойК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 2850 дней].

Тальеван, «О снеди»

Несмотря на свою непрестижность по сравнению с мясом, и чаще воспринимаемые как альтернатива мясу в дни поста, морепродукты были основой питания населения побережья. «Рыба» для средневекового жителя — понятие, обозначавшее любое живое существо, не ходящее по земле, включая морских млекопитающих, таких как киты и Морские свиньи. Также к ним относили бобров из-за чешуйчатого хвоста и водного образа жизни, выше упомянутых белощёких казарок, так как считалось, что они рождаются под водой из ракушек[85]. Эта пища вполне одобрялась для дней поста[К 1]. Важное значение рыбная ловля и торговля сельдью и треской имела на Атлантике и в Балтийском море. Сельдь — один из важнейших товаров Ганзейского союза — мощного северо-немецкого альянса торговых гильдий. Копчения из сельди, выловленной в Северном море, появлялись даже на рынках Константинополя[86]. Большая часть рыбы солилась, сушилась, реже коптилась. Таранка, которую разрезали посередине и сушили на шестах, несмотря на сложность в приготовлении, когда каждая рыбина отбивалась молотком перед замачиванием в воде, встречалась повсеместно. Широкий ассортимент моллюсков, включая устриц, мидий и гребешки, употреблялся жителями побережья морей и рек. Пресноводные раки часто выступали как альтернатива мясу в дни Поста. По сравнению с мясом, рыба была более дорогим продуктом для внутреннего населения, особенно в Центральной Европе, и была распространённой для большинства населения. Пресноводные рыбы, такие как щука, карп, лещ, пресноводный окунь, миноги и форель встречались чаще[87].

Напитки

В наше время вода является обычным продуктом и употребляется без ограничений. В Среднике века, однако, сомнения в чистоте, медицинские рекомендации и малая престижность делала её непопулярной, поэтому люди в качестве питья предпочитали алкогольные напитки. Их считали более питательными и полезными для пищеварения, чем вода, при неоценимом преимуществе меньшей подверженности гниению из-за содержания алкоголя. Вино ежедневно потреблялось во Франции и по всему западному Средиземноморью, где выращивался виноград. На Севере вино оставалось напитком буржуазии и благородного сословия, которое могло себе его позволить, и гораздо реже встречалось среди рабочих и крестьян. Напитком простолюдинов на севере в основном было пиво или эль[88].

Соки, а также вина из множества фруктов и ягод были известны со времен Древнего Рима и все ещё потреблялись в Средние Века — гранатовые, тутовые и ежевичные вина, перри, а также сидр который употреблялся на севере Европы, где произрастало много яблок и груш. Средневековые напитки, сохранившиеся по наши дни, включают в себя прунеллé из диких слив (современная сливовица), тутовый джин и ежевичное вино. Множество вариантов медовых напитков можно найти среди средневековых рецептов, с содержанием или без содержания алкоголя. Однако в конце Средневековья основанные на мёде напитки стали менее распространены как застольный напиток и стали употребляться больше для медицинских целей[89]. Мёд был весьма распространен среди славянских земель и народов, и играл большое символическое значение как напиток по многим причинам. При согласовании договоров и других важных государственных дел, мёд передавался как торжественный дар. Его также часто давали на свадьбах и крещениях, однако в ограниченных количествах из-за его высокой цены. В Средневековой Польше медовуха считалась роскошью на одном уровне со специями и винами[90]. Кумыс, кисломолочный напиток из молока кобылы или верблюда, был известен в Европе, но, как и медовуха, использовался в основном как лечебный напиток, рекомендуемый врачами[91].

Молоко почти не потреблялось взрослыми за исключением бедных или больных. В основном оно предназначалось для детей и стариков и хранилось обычно в виде пахты и сыворотки. Свежее молоко редко встречалось из-за отсутствия технологии его хранения[88]. Чай и кофе, из растений произрастающих в Старом Свете, были популярны в Восточной Азии и на Ближнем Востоке на протяжении Средних веков. Однако, ни один из этих безалкогольных напитков не нашел широкой популярности в Европе вплоть до XVI и начала XVII веков, употребляясь лишь элитой общества ввиду своей высокой цены.

Вино

Гипокрас

Возьмите кубебы, гвоздики, мускатного ореха, изюма, всего вышеназванного три унции, заверните в ткань и прокипятите в трёх либрах доброго вина, до тех пор, пока сказанного вина не останется на треть менее, добавьте к тому сахараК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 2850 дней].

Вино было основным напитком, и помимо того считалось наиболее престижным и здоровым выбором. В соответствии с галеновой диетой вино считалось «жарким и сухим», но эти качества проявлялись лишь при разбавлении водой. В отличие от воды или пива, которые считались «холодными и влажными», потребление вина в умеренных количествах, особенно красного, помогало, как думали, пищеварению, генерировало хорошую кровь и улучшало настроение[92]. Качество вина сильно менялось в зависимости от урожая, типа винограда, и, что более важно, от количества отжимов. Первый отжим производился для самого дорогого и лучшего вина, которое резервировалось для высших классов. Второй и третий отжим отличались более низким качеством и меньшим содержанием алкоголя. Простолюдинам чаще всего приходилось довольствоваться дешевым белым или розовым вином второго, иногда третьего отжима. Это означало, что его могли потреблять в больших количествах без тяжелой интоксикации. Для беднейших или наиболее благочестивых делался разбавленный уксус (напоминающий древнеримскую поску), иногда это был единственный доступный напиток[93].

Выдерживание высококачественного красного вина требовало специальных познаний, соблюдения технологии хранения и дорогостоящего оборудования, что делало его в результате ещё более дорогим. Судя по количеству советов в средневековых источниках по спасению вина с признаками порчи, его сохранение было насущной проблемой. Даже если уксус был единственным ингредиентом, его успевали задействовать не весь. В XIV столетии поваренная книга Le Viandier содержала несколько методов хранения вина, вот один из них: «убедитесь в том, что бочки доливаются или что в них добавляется смесь из вскипяченных и высушенных семян белого винограда с пеплом бело-винного осадка». И то и другое обладало бактерицидными свойствами, хотя, разумеется, о биохимической основе процессов в то время не имели ясного представления[94]. Пряное или подогретое с пряностями вино (глинтвейн) было не только популярно среди богатых, но ещё и считалось очень полезным. Вино, как считалось, было своего рода испарителем и каналом для остальной пищи к разным частям тела, и добавление различных ароматных и экзотических специй должно было сделать его более благотворным. Пряные вина обычно делали путём смешения обычного (красного) вина с ассортиментом специй в виде имбиря, кардамона, перца, райских зерен, мускатного ореха, гвоздики и сахара. Они могли храниться в небольших мешочках подобно тем, которые используются сейчас для заваривания в самом вине или могли заливаться вином для получения гипокраса и кларета. К XIV столетию готовые смеси специй для вина можно было приобрести у торговцев специями[95].

Пиво

В то время как вино было основным застольным напитком в большей части Европы, в северных регионах Европы, где виноград не культивировался, дела обстояли наоборот. Те, кто мог себе это позволить, — пили импортируемое вино, но даже для благородных сословий в этих регионах было принято пить пиво или эль, особенно ближе к концу Средневековья. В Англии, Нидерландах, северной Германии, Польше и Скандинавии, пиво ежедневно потреблялось всеми слоями населения и представителями всех возрастных групп. К середине XV столетия, ячмень, зерновое, хлопья которого как известно плохо подходят для хлебопечения, зато неплохо подходят для пивоварения, составляли примерно 27 % процентов всех зерновых площадей в Англии[96]. Однако, из-за сильного влияния арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (в том числе благодаря реконкисте и влиянию арабских текстов), употребление пива по большей части осуждалось. Для большинства средневековых европейцев пиво было скромным варевом по сравнению с южными продуктами — вина, лимонов и оливкового масла. Даже такие экзотические продукты как верблюжье молоко и мясо газели получали более позитивные отзывы в медицинских трактатах. Пиво было просто приемлемой альтернативой, хотя не лишенной недостатков. В 1256 году сиенский врач Альдебрандино так отзывался о пиве:

Неважно из чего оно делается, из овса ячменя или пшеницы, оно вредит голове и животу, вызывает дурное дыхание и рушит зубы, полнит живот дурными парами, и в результате любой, кто пьет его, как и те, кто пьют вино — быстро пьянеет; но не имеет проблем с мочеиспусканием и обладает плотью белой и гладкой[97].

Как считалось, опьяняющий эффект пива длился дольше чем винный, но, в отличие от вина, пиво не вызывало ощущения «ложной жажды» (псевдодипсии). Хоть и меньше, чем на севере, пиво также употреблялось на севере Франции и на материковой Италии. Возможно в ходе нормандского завоевания и культурного обмена между Францией и Англией, один из вариантов встречающихся в поваренной книге Le Menagier de Paris был назван как godale (похоже на прямое заимствование от английского — «Хорошее пиво») и делался из Ячменя и полбы, но без хмеля. В Англии готовили также несколько вариантов поссета, из горячего молока и холодного эля, а также бреккета, приправленного эля, готовящегося во многом как гипокрас[98].

Хмель мог использоваться для ароматного пива и был известен как минимум со времен Каролингов. До эпохи широкого применения в пивоварении хмеля для приготовления пива использовался грюйт — сбор из различной зелени. Грюйт хранился так же, како и хмель, но его качество зависело от трав, входивших в состав, которое влияло на качество готового продукта. Другой метод ароматизации должен был увеличить содержание алкоголя, но он был более дорогим и вызывал нежеланные результаты в виде быстрого опьянения и тяжелой интоксикации. Хмель широко начал использоваться в Англии в X веке; в Австрии с 1208 и в Финляндии с 1249 года, а возможно и несколько ранее[99].

Прежде чем хмель стал популярным как ингредиент, было трудно хранить напиток длительное время, потому пиво потреблялось свежим[К 2]. Пиво было нефильтрованным и мутным, и, вероятно, содержало меньше алкоголя, чем современные эквиваленты. Потребление пива средневековыми жителями, как это отраженно в литературе современников, намного превышало современное. Для примера, в XVI веке английским и датские матросам полагалось 4 с половиной литра пива в день. Польские крестьяне выпивали до 3 литров пива в день[100].

В Раннем Средневековье пиво в основном варилось в монастырях, и в меньших количествах в домовладениях. Во времена Высокого Средневековья пивоварни в средневековых городах Северной Германии начали приобретать характер промышленного производства. Хотя большинство пивоварен было фамильным бизнесом, в котором участвовало самое большее восемь-десять человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и экспериментировать с рецептами и технологиями готовки. Позднее эта тенденция распространилась на Нидерланды в XIV столетии, затем на Фландрию и Брабант, и дошла до Англии в XV столетии. Хмельное пиво стало популярным в последние десятилетия Позднего средневековья. В Англии и Нидерландах ежегодное потребление пива на душу населения составляло от 275 до 300 литров. В этих странах пиво употреблялось ежедневно: слабоалкогольное на завтрак, а более крепкое в течение дня. Когда хмель был усовершенствован как ингредиент, стало возможным хранить пиво шесть и более месяцев, что облегчало обширный экспорт[101]. В позднем Средневековье слово пиво относилось именно к хмельному пиву, тогда как элем называли пиво бесхмельное. Также, эль и пиво классифицировались как «слабое» и «крепкое», первое было менее пьянящим, и было известно как напиток умеренных людей, и дозволялось для употребления даже детям. Уже в 1693 году Джон Локк заявлял что единственный напиток который подходит для детей всех возрастов — слабоалкогольное пиво, критикуя видимо обычную для тогдашних англичан привычку давать им крепкое пиво или даже вино[102].

По современным стандартам, пивоваренный процесс был менее эффективным, но пригоден при необходимости для производства крепкого алкоголя. Одна из недавних попыток воспроизвести средневековый «крепкий эль» с использованием средневековых рецептов и методов (но с использованием современных дрожжей) позволило создать напиток с 9 % содержанием алкоголя и приятным яблочным вкусом[103].

Дистилляция

Древние греки и римляне были знакомы с техникой дистилляции, но в Европе она не нашла широкого распространения в XII столетии, до тех пор пока не пришли арабские инновации в виде охлаждаемых водой перегонных кубов. Дистилляция, как считали средневековые учёные, выявляла сущность очищаемой жидкости, и термин Aqua vitae («Живая вода») использовался для всех видов продуктов перегонки[104]. Ранее использование различных продуктов перегонки, алкогольных или нет, было очень различным, но в основном кулинарным или медицинским; виноградный сироп, смешанный с сахаром и специями, рекомендовался для множества болезней, а розовая вода использовалась как духи, а также как кулинарный ингредиент и даже для ручной стирки. Алкогольные дистилляты также использовались чтобы сделать энтремет (промежуточное блюдо) более интересным путём замачивания куска хлопка в спирте. Тряпочка помещалась в рот фаршированному или даже «переодетому» животному, поджигалась перед самой подачей блюда[105].

Aqua vitae в своей алкогольной форме широко рекомендовалась средневековыми врачами. В 1309 году Арнольд из Виллановы писал что она «даёт отличное здоровье, разгоняет излишки жидкости, возвращает к жизни сердце и возвращает молодость»[106]. В позднем средневековье производство самогона стало возрастать, особенно в немецко-говорящих регионах. В XIII столетии, стало широко распространяться Бренди. Ближе к концу позднего средневековья, потребление алкоголя стало столь внушительным даже по сравнению с обыденной практикой, что с XV века появились первые ограничения на производство и продажу алкоголя. Например, в 1496 году город Нюрнберг ввёл ограничение на продажу продуктов перегонки по воскресеньям и в дни официальных праздников[107].

Травы, специи и приправы

Специи были среди самых роскошных продуктов доступных в средние века. Наиболее востребован был черный перец, корица (и её более дешевая альтернатива в виде кассии), зира, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все это импортировалось с плантаций в Азии и Африке, что делало их очень дорогими. Перец например копили, им торговали и жертвовали на манер золотых слитков. По подсчетам около 1,000 тонн перца и 1,000 тонн других основных специй импортировалось в западную Европу в позднем средневековье. Стоимость этих товаров равнялась годовым поставкам зерна на 1,5 миллиона человек[К 3][108]. Перец считался основной специей, выше всего же ценился шафран не только из-за своего яркого жёлто-красного цвета, но и из-за вкуса, и качеств (по тогдашней теории гуморов — жёлтый цвет означал: жаркий и сухой)[109] Куркума была дешевым заменителем шафрана, и охотно использовалась для усиления эффектности подачи и соблюдения галеновой теории «гуморов». Например, на одном из пиров, устроенных кардиналом Риарио в июне 1473 года, тот предложил дочери короля Неаполя окрашенный («позолоченный») куркумой хлеб[110]. Среди специй, которые ныне не встречаются, либо встречаются редко — можно выделить афрамомум, родственник кардамона, который почти полностью заменил перец в позднем средневековье на севере Франции, перец длинный, мускатный орех, нард, калган и перец кубеба. Сахар в отличие от совеременности, считался специей из-за высокой стоимости и гуморальных свойств[111]. В некоторых блюдах использовался только один тип специй, однако чаще встречалась комбинация из разных. Даже если в блюде доминировала одна специя, её стремились смешать с другой для нового вкуса, например петрушку с гвоздикой или перец с имбирем[112].

Основная зелень, такая как шалфей, горчица, петрушка выращивалась и применялась при приготовлении пищи по всей Европе, как и тмин, мята, укроп и фенхель. Большая часть этих растений выращивалась в садах, и была дешевой альтернативой экзотическим специям и пряностям. Горчица употреблялась с мясными продуктами и упоминается Хильдегардой Бергенской (1098—1179) как пища «бедного люда». Несмотря на то, что местные травы были менее престижны чем привозные специи, они все же использовались в высокой кухне, однако были менее заметны, чем сейчас либо добавлялись просто ради композиции блюда. Анис использовался в блюдах из рыбы и курицы, а его семена, покрытые сверху сахаром, играли роль конфет[113].

Сохранившиеся средневековые рецепты часто призывают пользоваться такими добавками к блюду как кислые, терпкие жидкости. Вино, вержус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и сок разных фруктов, особенно с терпким вкусом, это почти универсальная и отличительная черта кухни позднего Средневековья. В комбинации с подсластителями и специями они создавали своеобразный «острый, фруктовый» вкус. Относительно часто в дополнение к этим ингредиентам использовался сладкий миндаль: целым, нечищеным и чищеным, дробленым, молотым, но в основном он перерабатывался в миндальное молоко. Этот «немолочный-молочный» продукт — вероятно один из самых распространенных ингредиентов кухни аристократии позднего Средневековья. Он соединял в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой[114].

Соль повсеместно встречалась и была незаменима в средневековой кухне. Засолка и сушка были самыми распространенными формами хранения пищи, а следовательно рыба и мясо были часто соленными. Множество средневековых рецептов предостерегало от пересолки и советовали замачивать некоторые виды продуктов в воде, чтобы избавиться от излишков соли[115]. Соль присутствовала во всех сложных и дорогих блюдах. Чем богаче был хозяин и чем известней гость, тем выше было качество сосудов для хранения и качество и цена соли в них. Богатые гости сидели «выше соли», тогда как прочие «ниже соли», солонки делались из олова, драгоценных металлов и других редких материалов, часто причудливо украшались. Ранг закусочной также определялся тем, сколь измельченной и белой была соль. Соль, используемая для приготовления пищи и консервирования, используемая малообеспеченными людьми была грубее и с примесями; морская или «осадочная морская соль» разнилась по цвету от чёрного до зелёного. Дорогая соль напоминала современную соль[116].

Конфеты и десерты

Термин «десерт» пришел из старо-французского desservir, «убирать со стола», и происходит из средневековья. Десерт включал в себя чаще всего драже и глинтвейн с зрелым сыром, а под конец средневековья включал в себя свежие фрукты, покрытые сахаром, медом или сиропом, и фруктовые пасты. Сахар на момент своего появления в Европе рассматривался в качестве лекарственного средства или подсластителя; его долгоживущая репутация как роскоши обеспечила его появление в элитной кухне, в мясных и прочих блюдах. Было большое разнообразие оладьев, блинов с сахаром, сладких кастардов и дариолей (миндального молока и яиц в оболочке из теста с фруктами — а иногда и костным мозгом или рыбой)[27]. В немецкоговорящих районах население питало пристрастие к «крапфену»: жаренной выпечке с разными сладкими и солеными начинками. Марципан в самой разной форме был хорошо известен в Италии и Южной Франции с 1340-х годов и, как считается, арабского происхождения[117]. Англо-норманские поваренные книги полны рецептов с сладкими и солеными кастардами, потажами, соусами и тартами с клубникой, вишней, яблоками и сливами. Английские повара имели склонность к использованию цветочных лепестков, таких как шиповник, фиалка, и бузина. Ранняя форма киша может быть найдена в Forme of Cury, коллекции рецептов XIV столетия, например Тарт де Бри с начинкой из сыра и яичного желтка[118].

В Северной Франции широкий ассортимент вафель и облаток употреблялся с сыром и гипокрасом или сладкой мальвазией. Засахаренный имбирь, кориандр, анис и схожие специи назывались épices de chambre («комнатные специи») и употреблялись как дижестивы под конец еды чтобы «закрыть желудок»[119]. Как арабы в Испании, арабские завоеватели Сицилии принесли с собой широкий выбор сладостей и десертов, которые позднее нашли путь и в остальную Европу. Наряду с Монпелье, Сицилия была известна своими драже, конфетами с нугой и конфетти. С юга арабы принесли с собой искусство создания мороженого а также сорбета и вариации тортов и выпечки. Яркий пример: Кассата алла Сицилианна (на арабском кас’ах, так называлась терракотовая форма для торта), делающаяся из марципана, бисквита и подслащенной рикотты а также канноли ала сицилианна, изначально капелли ди турки («Турецкие шляпы»), жаренных, охлажденных трубочек из теста со сладкой-сырной начинкой[120].

Поваренные книги

Поваренные книги, или более точно — коллекции рецептов, составлялись на протяжении немалой части средневековья и служат важным источником данных. По всей видимости, во времена Раннего Средневековья в дело шли поваренные книги римского времени, так, в это время безвестным монахом был переписан на пергамент трактат Марка Апиция, благодаря этому сохранившийся до нашего времени. Первые поваренные книги стали появляться ближе к концу XIII столетия. Liber de coquina «Кухонная книга», возможно написанная вблизи от Неаполя, и Tractatus de modo preparandi «Трактат о способах приготовления пищи» были переизданы в современном варианте в изложении Мерриэн Мулон, а поваренная книга из Ассизи обнаруженная в Шалон-ан-Шампань была переведена французской писательницей Магелон Туссен-Самат[121]. Пожалуй, наиболее известной из средневековых поваренных книг является знаменитый трактат «О Снеди» (Le Viandier) Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном (то есть «Нос по ветру») — главного повара трех французских королей — Карла VI, Карла VII и Людовика XI. Хотя предполагается что книги эти описывают реальные блюда, ученые изучающие кухню полагают, что они вряд ли использовались как современные, словно пошаговое руководство к которому можно обратится для сверки с процедурой. Редкие на кухне тех времен, они скорее всего береглись, и читались в нерабочее время, чтобы уберечь их от порчи.

Рецепты чаще всего коротки и не дают представления о пропорциях для тех или иных употребляемых ингредиентов, описывая их более чем приблизительно (например: «прибавьте к тому малую толику чёрного перца» («Парижское Домоводство»). Время приготовления и температуры не указывались, так как и профессиональные повара и домохозяйки проходили весьма длительную подготовку, начинающуюся с детства; за долгие годы, проведенные под надзором наставника или наставницы, они вырабатывали солидный опыт и свой собственный кулинарный стиль. В лучшем случае время указывалось косвенно: путём «количества произнесенных молитв» или, сколько надо было пройти кругов в рамках определенной площади. Профессионалами повара становились через ученичество и практику, пробивая себе путь в очень строго определенной кухонной иерархии. Средневековые повара в больших домовладениях были скорее всего способны составлять меню и готовить пищу без всякой помощи рецептов и ориентируясь на память. В связи с хорошим состоянием сохранившихся манускриптов, историк Теренс Скалли предположил, что они составлялись для богатых и грамотных мастеров, например «Парижское Домоводство» (Ménagier de Paris) конца XIV столетия. Свыше 70 коллекций средневековых рецептов на распространённых европейских языках сохранилось на сегодняшний день[122].

Репертуар трудов по устройству домохозяйства, таких как, например, «Парижское Домоводство» (Ménagier de Paris) нередко включает в себя множество советов по приготовлению пищи дома. Ещё один подобный труд (1474) написал ватиканский библиотекарь Бартоломео Платина и назвал: De honesta voluptate et valetudine («о достойном удовольствии и здравии»), а врач Йодохус Виллих перевел трактат Марка Апиция «Десять книг о поварском деле» (коллекцию римских рецептов) в Цюрихе в 1563.

Высокостатусные экзотические специи, такие как: имбирь, перец, гвоздика, кунжут, цитрон и «Ашкелонский лук»[К 4], все упоминаются впервые в списке Каролингского повара, как то, что всегда должно быть под рукой. Он в свою очередь был составлен Винидарием (автором V века), чьи выдержки из Apicius[К 5] выжили в унциальном манускрипте восьмого века[К 6].

Напишите отзыв о статье "Средневековая кухня Западной Европы"

Примечания

Комментарии
  1. Надуманная классификация казарок как рыбы не являлась общепринятой. Император священной Римской империи Фридрих II рассмотрел ракушки и не нашел в них никаких птичьих эмбрионов, чешский королевский посол — Лев Розентальский упоминал крайне скептическую реакцию императора, когда в 1456 году на рыбный день ему подали казарок.
  2. Есть, впрочем, признаки применения хмеля уже с 822 года
  3. К примеру — население Англии около 1340 года, незадолго до Чёрной смерти, было приблизительно 5 миллионов человек, и 3 миллиона — в 1450 году, см. Russel J. C. Population in Europe 500—1500 // The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. — P. 36..
  4. В современной ботанике лук из Ашкелона, а в Палестине Лук-шалот, A. ascalonensis (W.F. Giles, «Onions and other edible Alliums» Journal of the Royal Horticultural Society 68: (1943) pp 193—200.
  5. Общий термин для римских поваренных книг
  6. Список также включает сильфий, который вымер к моменту написания уже как несколько столетий, см.: Toussaint-Samat M. A History of Food. — 2009. — P. 434..

Ошибка в сносках?: Тег <ref> с именем «Henisch.E2.80.941976.E2.80.94.E2.80.9448-49», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.
Ошибка в сносках?: Тег <ref> с именем «E.C3.9Flinger.E2.80.942009.E2.80.94.E2.80.9411», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.

Источники
  1. Gautier, 2009, p. 9-10.
  2. 1 2 Gautier, 2009, p. 10.
  3. Constance B. Hieatt, "Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do" in Food and Eating in Medieval Europe, p. 101-102.
  4. Freedman, According to Paul Freedman, the idea is presented as a fact even by some modern scholars, despite the lack of any credible support, p. 3-4.
  5. Scully, 1995, p. 84-86.
  6. Scully, 1995, p. 174.
  7. Toussanit-Samat, 2009.
  8. Gautier, 2009, p. 10-11.
  9. Gautier, 2009, p. 10-12.
  10. Laurioux, 2002, p. 14.
  11. 1 2 Hunt & Murray, 1999, p. 16.
  12. Henisch, 1976, p. 41.
  13. 1 2 Henisch, 1976, p. 43.
  14. Henisch, 1976, p. 40.
  15. Bynum, 1987, p. 41.
  16. Scully, 1995, p. 58-64.
  17. Adamson, 2004, p. 72, 191-192.
  18. Henisch, 1976, p. 46.
  19. 1 2 3 Laurier, 2002, p. 117.
  20. Laurier, 2002, p. 117-118.
  21. Laurier, 2002, p. 118.
  22. Scully, 1995, p. 190—192.
  23. 1 2 3 Арнаутова Ю. Еда // Словарь средневековой культуры / Под общ. ред. А. Я. Гуревича ; редкол.: М. Л. Андреев [и др.]. — М.: РОССПЭН, 2007.
  24. Melitta Weiss Adamson. Medieval Germany // Regional Cuisines of Medieval Europe. — P. 155-159.
  25. Melitta Weiss Adamson. Medieval Germany // Regional Cuisines of Medieval Europe. — P. 159-160.
  26. Scully, 1995, p. 117.
  27. 1 2 Scully, 1995, p. 135—136.
  28. Scully, 1995, p. 126—135.
  29. Terence Scully. Tempering Medieval Food // Food in the Middle Ages. — P. 7-12.
  30. Dyer, 2000, p. 85.
  31. 1 2 Woolgar, 2006, p. 11.
  32. Hicks, 2001, p. 15-17.
  33. Hicks, 2001, p. 10-11.
  34. Hicks, 2001, p. 18.
  35. Harvey, 1993, p. 38-41.
  36. Harvey, 1993, p. 64-65.
  37. Dyer, 1989, p. 134.
  38. Hicks, 2001, p. 8.
  39. [www.guardian.co.uk/uk/2004/jul/15/highereducation.artsandhumanities Bones reveal chubby monks aplenty] (15 July, 2004).
  40. J. J. Verlaan (August 2007). «Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen». Eur Spine J 16 (8): 1129–35. DOI:10.1007/s00586-007-0342-x. PMID 17390155.
  41. Scully, 1995, p. 1218.
  42. Scully, 1995, p. 83.
  43. 1 2 Eszter Kisbán. Food Habits in Change: The Example of Europe // Food in Change. — P. 2-4.
  44. 1 2 Henisch, 1976, p. 17.
  45. Henisch, 1976, p. 24-25.
  46. Adamson, 2004, p. 162.
  47. Adamson, 2004, p. 161—164.
  48. Henisch, 1976, p. 185–186.
  49. Howe, John (June 2010). «[www.kbr.be/~socboll/P-analecta2010.php Did St. Peter Damian Die in 1073 ? A New Perspective on his Final Days]». Analecta Bollandiana 128 (1): 67–86.
  50. Adamson, 2004, p. 55—56.
  51. Dembinska, 1999, p. 143.
  52. Scully, 1995, p. 113.
  53. Scully, 1995, p. 44—46.
  54. 1 2 Scully, 1995, p. 70.
  55. Barbara Santich. The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era // Food in the Middle Ages. — P. 61-81.
  56. Henisch, 1976, p. 95-97.
  57. Adamson, 2004, p. 57—62.
  58. Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, by Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
  59. Liane Plouvier, «La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine» Publications du Centre Européen d’Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
  60. Scully, 1995, p. 96.
  61. Beth Marie Forrest. Food storage and preservation // Medieval Science, Technology and Medicine. — P. 176-177.
  62. Martha Carling. Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England // Food and Eating in Medieval Europe. — P. 27-51.
  63. Margaret Murphy. Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches // Food and Eating in Medieval Europe. — P. 40-41.
  64. Henisch, 1976, p. 64-67.
  65. Hans J. Teuteberg, «Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods» in Food in Change, pp. 16-18.
  66. Adamson, 2004, p. 1-5.
  67. Scully, 1995, p. 35—38.
  68. Scully, 1995, p. 71.
  69. Капуста упоминается как овощ, употребляемый всеми германскими народами в книге Вальтера Раффа от 1549 года, а также в книге Иеронимуса Бока Deutsche Speißkamer («Немецкая кладовая») от 1550 года; см. Adamson, Melitta Weiss. Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. — New York: Routledge, 2002. — P. 163. — ISBN 0-415-92994-6.
  70. Adamson, 2004, p. 19-24.
  71. Adamson, 2004, p. chapter 1.
  72. Adamson, 2004, p. 48—51.
  73. Scully, 1995, p. 14.
  74. Adamson, 2004, p. 45.
  75. Hans J. Teuteberg. Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods // Food in Change. — P. 18.
  76. Adamson, 2004, p. 46-47.
  77. Johanna Maria van Winter. The Low Countries in the Fifteenth and Sixteenth Centuries // Regional Cuisines of Medieval Europe. — М.: РОССПЭН, 2007. — P. 198.
  78. Adamson, 2004, p. 30-33.
  79. Simon Varey. Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula // Regional Cuisines of Medieval Europe. — P. 89.
  80. M. Bailey. The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy (англ.) // Agricultural History Review. — 1988. — No. 36. — P. 1–20.
  81. All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, p. 19
  82. Adamson, 2004, p. 33-35.
  83. Lankester Edwin Ray. [books.google.com/books?id=d1GnwwmfvC8C&pg=PA119&lpg=PA119&dq=innocent-iii+barnacle-goose&source=bl&ots=F1Sbik2mL_&sig=QhupF7oR8kOQfAWinlKcBZR04Bs#PPA119,M1 Diversions of a Naturalist]. — 1970. — P. 119. — ISBN 0-8369-1471-6.
  84. Adamson, 2004, p. 164.
  85. Giraldus Cambrensis «Topographica Hiberniae» (1187), quoted in Edward Heron-Allen, Barnacles in Nature and in Myth, 1928, reprinted in 2003, p. 10. ISBN 0-7661-5755-5 [books.google.com/books?id=oVJU6ruH7SIC&pg=PA10 full text at Google Books]
  86. Melitta Weiss Adamson. The Greco-Roman World» // Regional Cuisines of Medieval Europe. — P. 11.
  87. Adamson, 2004, p. 39-45.
  88. 1 2 Adamson, 2004, p. 48-51.
  89. Scully, 1995, p. 154—157.
  90. Dembinska, 1999, p. 80.
  91. Scully, 1995, p. 157.
  92. Scully, 1995, p. 138-139.
  93. Scully, 1995, p. 140-142.
  94. Scully, 1995, p. 143-144.
  95. Scully, 1995, p. 147-151.
  96. B. M. S. Campbell, Mark Overton. Land, labour, and livestock: historical studies in European agricultural productivity. — 1991. — P. 167.
  97. Scully, 1995, p. 152.
  98. Scully, 1995, p. 151-154.
  99. Unger, 2007, p. 54.
  100. Hanson, 1995, p. 9.
  101. Richard W. Unger. Brewing» // Medieval Science, Technology and Medicine. — P. 102-103.
  102. John Locke (1693), «Some Thoughts Concerning Education», § 16-19
  103. [www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/medieval_english_ale.html Recreating Medieval English Ales (a recreation of late 13th – 14th c. unhopped English ales)].
  104. Scully, 1995, p. 158-159.
  105. Scully, 1995, p. 162, 164-165.
  106. Scully, 1995, p. 162.
  107. Scully, 1995, p. 163-164.
  108. Adamson, 2004, p. 65.
  109. Скалли отмечал важность жёлтых ингредиентов для средневековой кухни, а также частое применение шафрана для придания жёлтого цвета, см. также The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context / Anne Wilson (ed.). — Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991..
  110. Dickie, 2008, p. 63.
  111. Adamson, 2004, p. 15-19, 28.
  112. Scully, 1995, p. 86.
  113. Adamson, 2004, p. 11-15.
  114. Scully, 1995, p. 111-112.
  115. Adamson, 2004, p. 26-27.
  116. Henisch, 1976, p. 161-164.
  117. Adamson, 2004, p. 89.
  118. Adamson, 2004, p. 97.
  119. Adamson, 2004, p. 110.
  120. Habeeb Saloum, «Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 120—121.
  121. Mulon, Deux traités d’art culinaire médié» Bulletin philologique et historique.
  122. Scully, 1995.

Ошибка в сносках?: Тег <ref> с именем «Scully.E2.80.941995.E2.80.94.E2.80.94114», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.

Литература рекомендуемая к прочтению

Англоязычная

  • Adamson, Melitta Weiss. Food in the Middle Ages: A Book of Essays. — New York: Routledge, 1995. — ISBN 0815313454.
  • Adamson, Melitta Weiss. Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. — New York: Routledge, 2002. — ISBN 0-415-92994-6.
  • Adamson, Melitta Weiss. Food in Medieval Times. — Westport: Greenwood Press, 2004. — ISBN 0-313-32147-7.
  • Bynum, Caroline. Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. — Berkeley: University of California Press, 1987. — ISBN 0-520-05722-8.
  • Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors). Food and Eating in Medieval Europe. — London: The Hambledon Press, 1998. — ISBN 1-85285-148-1.
  • Carnevale Schianca, Enrico. La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni. — Firenze: Olschki, 2011. — ISBN 978-88-222-6073-4.
  • Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999. — ISBN 0-8122-3224-0.
  • Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. — 2008.
  • Dyer, Christopher. Everyday life in medieval England. — Continuum International Publishing Group, 2000.
  • Eßlinger, Hans Michael (editor). Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. — Weinheim: Wiley-VCH, 2009. — ISBN 978-3-527-31674-8.
  • Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors). Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. — Edinburgh: John Donald Publishers, 1986. — ISBN 0-85976-145-2.
  • The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. — London: Fontana, 1972. — ISBN 0-00-632841-5.
  • Freedman, Paul. Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. — New Haven: Yale University Press, 2008. — ISBN 978-0-300-11199-6.
  • Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. — Westport: Greenwood Publishing Group,, 1995. — ISBN 0-275-94926-5.
  • Harvey, Barbara F. Living and dying in England, 1100—1540: the monastic experience. — Oxford University Press, 1993.
  • Henisch, Bridget Ann. Fast and Feast: Food in Medieval Society. — University Park: The Pennsylvania State Press, 1976. — ISBN 0-271-01230-7.
  • Hicks, Michael A. Revolution and consumption in late medieval England. — Boydell & Brewer, 2001.
  • Hunt, Edwin S. & Murray, James H. A history of business in Medieval Europe, 1200—1550. — Cambridge: Cambridge University Press, 1999. — ISBN 0-521-49923-2.
  • Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
  • Mulon, «Deux traités d’art culinaire médié», Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
  • Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages. — Woodbridge: The Boydell Press, 1995. — ... p. — ISBN 0-85115-611-8.
  • Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8
  • Unger, Richard W., Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9
  • Woolgar C. M. Food in medieval England: diet and nutrition. — Oxford University Press, 2006.
  • Rambourg, Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. — Paris: Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010. — 381 p. — ISBN 978-2-262-03318-7.

Русскоязычная

  • Арнаутова Ю. Еда // Словарь средневековой культуры / Под общ. ред. А. Я. Гуревича ; редкол.: М. Л. Андреев [и др.]. — М.: РОССПЭН, 2007.
  • Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. — Санкт-Петербург: Издательство «Александрия», 2009. — 276 с. — ISBN 978-5-903445-10-3.

Ссылки

Англоязычные

  • [www.medievalists.net/2011/01/27/medieval-food/ Medieval Food — academic articles and videos]
  • [www.historynotes.info/food-and-drink-in-the-middle-ages-2571/ The History Notes website tells the story about the food and drink in the Middle Ages]
  • [www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html Le Viandier de Taillevent] — An online translation of the 14th century cookbook by James Prescott
  • [www.bl.uk/learning/langlit/booksforcooks/med/medievalfood.html Medieval cookery books at the British Library] — Learning resources on the medieval kitchen
  • [www.godecookery.com/how2cook/howto08a.htm How to Cook Medieval] — A guide on how to make medieval cuisine with modern ingredients
  • [www.gutenberg.org/etext/8102 The Forme of Cury] — A late 14th-century English cookbook, available from Project Gutenberg
  • [www.pbm.com/~lindahl/cariadoc/miscellany.html Cariadoc’s Miscellany] — A collection of articles and recipes on medieval and Renaissance food
  • [www.medievalcookery.com/ MedievalCookery.com] — Recipes, information, and notes about cooking in medieval Europe
  • [www.oldehansa.ee/ Olde Hansa — The medieval restaurant of Tallinn] — Contains information about cooking, eating habit and culture during the hanseatic times
  • [expositions.bnf.fr/gastro/enimages/anglais/index.htm Medieval Gastronomy] — online exhibit of the Bibliothèque Nationale in Paris about food, cooking and meals as shown in paintings and images of medieval manuscripts
  • [www.engr.psu.edu/MTAH/articles/pdf/daily_bread_outline.pdf Getting your bread in medieval society]PDF (86.9 KB)
  • [libro.uca.edu/charity/cw2.htm Feeding the poor in medieval Catalonia]
  • Pearson, Kathy L. (1997). «Nutrition and the Early-Medieval Diet». Speculum (Medieval Academy of America) 72 (1): 1–32. DOI:10.2307/2865862. ISSN [worldcat.org/issn/20408072 20408072].
  • [people.eku.edu/resorc/Medieval_peasant_diet.htm Dietary Requirements of the Medieval Peasant]
  • [www.gallowglass.org/jadwiga/SCA/cooking/sauces.html Making Medieval Sauces]
  • [www.sca.org.au/cockatrice/uploads/issue21_pyes.pdf Pyes de Pares]PDF (196 KB) — An historical experiment with pies as a way of preserving meat

Русскоязычные

  • [kuking.net/8_633.htm статья об английской средневековой кухне], перевод сделан из книги «Food and Cooking in Medeival Britain» за авторством Мэгги Блек.
  • [old.mirf.ru/Articles/art2229.htm Счастье есть — Средневековая кухня. статья]
  • [nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/hist/med.htm примеры средневековых рецептов]
  • [seidhe.narod.ru/masters/right_03.htm еще примеры средневековых блюд]
  • [tal-gilas.livejournal.com/197134.html средневековая кухня: некоторые факты и некоторые мифы]


Отрывок, характеризующий Средневековая кухня Западной Европы

– Не знаю, не ведаю, батюшка. Ведь вы подумайте, у меня на одного три госпиталя, 400 больных слишком! Еще хорошо, прусские дамы благодетельницы нам кофе и корпию присылают по два фунта в месяц, а то бы пропали. – Он засмеялся. – 400, батюшка; а мне всё новеньких присылают. Ведь 400 есть? А? – обратился он к фельдшеру.
Фельдшер имел измученный вид. Он, видимо, с досадой дожидался, скоро ли уйдет заболтавшийся доктор.
– Майор Денисов, – повторил Ростов; – он под Молитеном ранен был.
– Кажется, умер. А, Макеев? – равнодушно спросил доктор у фельдшера.
Фельдшер однако не подтвердил слов доктора.
– Что он такой длинный, рыжеватый? – спросил доктор.
Ростов описал наружность Денисова.
– Был, был такой, – как бы радостно проговорил доктор, – этот должно быть умер, а впрочем я справлюсь, у меня списки были. Есть у тебя, Макеев?
– Списки у Макара Алексеича, – сказал фельдшер. – А пожалуйте в офицерские палаты, там сами увидите, – прибавил он, обращаясь к Ростову.
– Эх, лучше не ходить, батюшка, – сказал доктор: – а то как бы сами тут не остались. – Но Ростов откланялся доктору и попросил фельдшера проводить его.
– Не пенять же чур на меня, – прокричал доктор из под лестницы.
Ростов с фельдшером вошли в коридор. Больничный запах был так силен в этом темном коридоре, что Ростов схватился зa нос и должен был остановиться, чтобы собраться с силами и итти дальше. Направо отворилась дверь, и оттуда высунулся на костылях худой, желтый человек, босой и в одном белье.
Он, опершись о притолку, блестящими, завистливыми глазами поглядел на проходящих. Заглянув в дверь, Ростов увидал, что больные и раненые лежали там на полу, на соломе и шинелях.
– А можно войти посмотреть? – спросил Ростов.
– Что же смотреть? – сказал фельдшер. Но именно потому что фельдшер очевидно не желал впустить туда, Ростов вошел в солдатские палаты. Запах, к которому он уже успел придышаться в коридоре, здесь был еще сильнее. Запах этот здесь несколько изменился; он был резче, и чувствительно было, что отсюда то именно он и происходил.
В длинной комнате, ярко освещенной солнцем в большие окна, в два ряда, головами к стенам и оставляя проход по середине, лежали больные и раненые. Большая часть из них были в забытьи и не обратили вниманья на вошедших. Те, которые были в памяти, все приподнялись или подняли свои худые, желтые лица, и все с одним и тем же выражением надежды на помощь, упрека и зависти к чужому здоровью, не спуская глаз, смотрели на Ростова. Ростов вышел на середину комнаты, заглянул в соседние двери комнат с растворенными дверями, и с обеих сторон увидал то же самое. Он остановился, молча оглядываясь вокруг себя. Он никак не ожидал видеть это. Перед самым им лежал почти поперек середняго прохода, на голом полу, больной, вероятно казак, потому что волосы его были обстрижены в скобку. Казак этот лежал навзничь, раскинув огромные руки и ноги. Лицо его было багрово красно, глаза совершенно закачены, так что видны были одни белки, и на босых ногах его и на руках, еще красных, жилы напружились как веревки. Он стукнулся затылком о пол и что то хрипло проговорил и стал повторять это слово. Ростов прислушался к тому, что он говорил, и разобрал повторяемое им слово. Слово это было: испить – пить – испить! Ростов оглянулся, отыскивая того, кто бы мог уложить на место этого больного и дать ему воды.
– Кто тут ходит за больными? – спросил он фельдшера. В это время из соседней комнаты вышел фурштадский солдат, больничный служитель, и отбивая шаг вытянулся перед Ростовым.
– Здравия желаю, ваше высокоблагородие! – прокричал этот солдат, выкатывая глаза на Ростова и, очевидно, принимая его за больничное начальство.
– Убери же его, дай ему воды, – сказал Ростов, указывая на казака.
– Слушаю, ваше высокоблагородие, – с удовольствием проговорил солдат, еще старательнее выкатывая глаза и вытягиваясь, но не трогаясь с места.
– Нет, тут ничего не сделаешь, – подумал Ростов, опустив глаза, и хотел уже выходить, но с правой стороны он чувствовал устремленный на себя значительный взгляд и оглянулся на него. Почти в самом углу на шинели сидел с желтым, как скелет, худым, строгим лицом и небритой седой бородой, старый солдат и упорно смотрел на Ростова. С одной стороны, сосед старого солдата что то шептал ему, указывая на Ростова. Ростов понял, что старик намерен о чем то просить его. Он подошел ближе и увидал, что у старика была согнута только одна нога, а другой совсем не было выше колена. Другой сосед старика, неподвижно лежавший с закинутой головой, довольно далеко от него, был молодой солдат с восковой бледностью на курносом, покрытом еще веснушками, лице и с закаченными под веки глазами. Ростов поглядел на курносого солдата, и мороз пробежал по его спине.
– Да ведь этот, кажется… – обратился он к фельдшеру.
– Уж как просили, ваше благородие, – сказал старый солдат с дрожанием нижней челюсти. – Еще утром кончился. Ведь тоже люди, а не собаки…
– Сейчас пришлю, уберут, уберут, – поспешно сказал фельдшер. – Пожалуйте, ваше благородие.
– Пойдем, пойдем, – поспешно сказал Ростов, и опустив глаза, и сжавшись, стараясь пройти незамеченным сквозь строй этих укоризненных и завистливых глаз, устремленных на него, он вышел из комнаты.


Пройдя коридор, фельдшер ввел Ростова в офицерские палаты, состоявшие из трех, с растворенными дверями, комнат. В комнатах этих были кровати; раненые и больные офицеры лежали и сидели на них. Некоторые в больничных халатах ходили по комнатам. Первое лицо, встретившееся Ростову в офицерских палатах, был маленький, худой человечек без руки, в колпаке и больничном халате с закушенной трубочкой, ходивший в первой комнате. Ростов, вглядываясь в него, старался вспомнить, где он его видел.
– Вот где Бог привел свидеться, – сказал маленький человек. – Тушин, Тушин, помните довез вас под Шенграбеном? А мне кусочек отрезали, вот… – сказал он, улыбаясь, показывая на пустой рукав халата. – Василья Дмитриевича Денисова ищете? – сожитель! – сказал он, узнав, кого нужно было Ростову. – Здесь, здесь и Тушин повел его в другую комнату, из которой слышался хохот нескольких голосов.
«И как они могут не только хохотать, но жить тут»? думал Ростов, всё слыша еще этот запах мертвого тела, которого он набрался еще в солдатском госпитале, и всё еще видя вокруг себя эти завистливые взгляды, провожавшие его с обеих сторон, и лицо этого молодого солдата с закаченными глазами.
Денисов, закрывшись с головой одеялом, спал не постели, несмотря на то, что был 12 й час дня.
– А, Г'остов? 3до'ово, здо'ово, – закричал он всё тем же голосом, как бывало и в полку; но Ростов с грустью заметил, как за этой привычной развязностью и оживленностью какое то новое дурное, затаенное чувство проглядывало в выражении лица, в интонациях и словах Денисова.
Рана его, несмотря на свою ничтожность, все еще не заживала, хотя уже прошло шесть недель, как он был ранен. В лице его была та же бледная опухлость, которая была на всех гошпитальных лицах. Но не это поразило Ростова; его поразило то, что Денисов как будто не рад был ему и неестественно ему улыбался. Денисов не расспрашивал ни про полк, ни про общий ход дела. Когда Ростов говорил про это, Денисов не слушал.
Ростов заметил даже, что Денисову неприятно было, когда ему напоминали о полке и вообще о той, другой, вольной жизни, которая шла вне госпиталя. Он, казалось, старался забыть ту прежнюю жизнь и интересовался только своим делом с провиантскими чиновниками. На вопрос Ростова, в каком положении было дело, он тотчас достал из под подушки бумагу, полученную из комиссии, и свой черновой ответ на нее. Он оживился, начав читать свою бумагу и особенно давал заметить Ростову колкости, которые он в этой бумаге говорил своим врагам. Госпитальные товарищи Денисова, окружившие было Ростова – вновь прибывшее из вольного света лицо, – стали понемногу расходиться, как только Денисов стал читать свою бумагу. По их лицам Ростов понял, что все эти господа уже не раз слышали всю эту успевшую им надоесть историю. Только сосед на кровати, толстый улан, сидел на своей койке, мрачно нахмурившись и куря трубку, и маленький Тушин без руки продолжал слушать, неодобрительно покачивая головой. В середине чтения улан перебил Денисова.
– А по мне, – сказал он, обращаясь к Ростову, – надо просто просить государя о помиловании. Теперь, говорят, награды будут большие, и верно простят…
– Мне просить государя! – сказал Денисов голосом, которому он хотел придать прежнюю энергию и горячность, но который звучал бесполезной раздражительностью. – О чем? Ежели бы я был разбойник, я бы просил милости, а то я сужусь за то, что вывожу на чистую воду разбойников. Пускай судят, я никого не боюсь: я честно служил царю, отечеству и не крал! И меня разжаловать, и… Слушай, я так прямо и пишу им, вот я пишу: «ежели бы я был казнокрад…
– Ловко написано, что и говорить, – сказал Тушин. Да не в том дело, Василий Дмитрич, – он тоже обратился к Ростову, – покориться надо, а вот Василий Дмитрич не хочет. Ведь аудитор говорил вам, что дело ваше плохо.
– Ну пускай будет плохо, – сказал Денисов. – Вам написал аудитор просьбу, – продолжал Тушин, – и надо подписать, да вот с ними и отправить. У них верно (он указал на Ростова) и рука в штабе есть. Уже лучше случая не найдете.
– Да ведь я сказал, что подличать не стану, – перебил Денисов и опять продолжал чтение своей бумаги.
Ростов не смел уговаривать Денисова, хотя он инстинктом чувствовал, что путь, предлагаемый Тушиным и другими офицерами, был самый верный, и хотя он считал бы себя счастливым, ежели бы мог оказать помощь Денисову: он знал непреклонность воли Денисова и его правдивую горячность.
Когда кончилось чтение ядовитых бумаг Денисова, продолжавшееся более часа, Ростов ничего не сказал, и в самом грустном расположении духа, в обществе опять собравшихся около него госпитальных товарищей Денисова, провел остальную часть дня, рассказывая про то, что он знал, и слушая рассказы других. Денисов мрачно молчал в продолжение всего вечера.
Поздно вечером Ростов собрался уезжать и спросил Денисова, не будет ли каких поручений?
– Да, постой, – сказал Денисов, оглянулся на офицеров и, достав из под подушки свои бумаги, пошел к окну, на котором у него стояла чернильница, и сел писать.
– Видно плетью обуха не пег'ешибешь, – сказал он, отходя от окна и подавая Ростову большой конверт. – Это была просьба на имя государя, составленная аудитором, в которой Денисов, ничего не упоминая о винах провиантского ведомства, просил только о помиловании.
– Передай, видно… – Он не договорил и улыбнулся болезненно фальшивой улыбкой.


Вернувшись в полк и передав командиру, в каком положении находилось дело Денисова, Ростов с письмом к государю поехал в Тильзит.
13 го июня, французский и русский императоры съехались в Тильзите. Борис Друбецкой просил важное лицо, при котором он состоял, о том, чтобы быть причислену к свите, назначенной состоять в Тильзите.
– Je voudrais voir le grand homme, [Я желал бы видеть великого человека,] – сказал он, говоря про Наполеона, которого он до сих пор всегда, как и все, называл Буонапарте.
– Vous parlez de Buonaparte? [Вы говорите про Буонапарта?] – сказал ему улыбаясь генерал.
Борис вопросительно посмотрел на своего генерала и тотчас же понял, что это было шуточное испытание.
– Mon prince, je parle de l'empereur Napoleon, [Князь, я говорю об императоре Наполеоне,] – отвечал он. Генерал с улыбкой потрепал его по плечу.
– Ты далеко пойдешь, – сказал он ему и взял с собою.
Борис в числе немногих был на Немане в день свидания императоров; он видел плоты с вензелями, проезд Наполеона по тому берегу мимо французской гвардии, видел задумчивое лицо императора Александра, в то время как он молча сидел в корчме на берегу Немана, ожидая прибытия Наполеона; видел, как оба императора сели в лодки и как Наполеон, приставши прежде к плоту, быстрыми шагами пошел вперед и, встречая Александра, подал ему руку, и как оба скрылись в павильоне. Со времени своего вступления в высшие миры, Борис сделал себе привычку внимательно наблюдать то, что происходило вокруг него и записывать. Во время свидания в Тильзите он расспрашивал об именах тех лиц, которые приехали с Наполеоном, о мундирах, которые были на них надеты, и внимательно прислушивался к словам, которые были сказаны важными лицами. В то самое время, как императоры вошли в павильон, он посмотрел на часы и не забыл посмотреть опять в то время, когда Александр вышел из павильона. Свидание продолжалось час и пятьдесят три минуты: он так и записал это в тот вечер в числе других фактов, которые, он полагал, имели историческое значение. Так как свита императора была очень небольшая, то для человека, дорожащего успехом по службе, находиться в Тильзите во время свидания императоров было делом очень важным, и Борис, попав в Тильзит, чувствовал, что с этого времени положение его совершенно утвердилось. Его не только знали, но к нему пригляделись и привыкли. Два раза он исполнял поручения к самому государю, так что государь знал его в лицо, и все приближенные не только не дичились его, как прежде, считая за новое лицо, но удивились бы, ежели бы его не было.
Борис жил с другим адъютантом, польским графом Жилинским. Жилинский, воспитанный в Париже поляк, был богат, страстно любил французов, и почти каждый день во время пребывания в Тильзите, к Жилинскому и Борису собирались на обеды и завтраки французские офицеры из гвардии и главного французского штаба.
24 го июня вечером, граф Жилинский, сожитель Бориса, устроил для своих знакомых французов ужин. На ужине этом был почетный гость, один адъютант Наполеона, несколько офицеров французской гвардии и молодой мальчик старой аристократической французской фамилии, паж Наполеона. В этот самый день Ростов, пользуясь темнотой, чтобы не быть узнанным, в статском платье, приехал в Тильзит и вошел в квартиру Жилинского и Бориса.
В Ростове, также как и во всей армии, из которой он приехал, еще далеко не совершился в отношении Наполеона и французов, из врагов сделавшихся друзьями, тот переворот, который произошел в главной квартире и в Борисе. Все еще продолжали в армии испытывать прежнее смешанное чувство злобы, презрения и страха к Бонапарте и французам. Еще недавно Ростов, разговаривая с Платовским казачьим офицером, спорил о том, что ежели бы Наполеон был взят в плен, с ним обратились бы не как с государем, а как с преступником. Еще недавно на дороге, встретившись с французским раненым полковником, Ростов разгорячился, доказывая ему, что не может быть мира между законным государем и преступником Бонапарте. Поэтому Ростова странно поразил в квартире Бориса вид французских офицеров в тех самых мундирах, на которые он привык совсем иначе смотреть из фланкерской цепи. Как только он увидал высунувшегося из двери французского офицера, это чувство войны, враждебности, которое он всегда испытывал при виде неприятеля, вдруг обхватило его. Он остановился на пороге и по русски спросил, тут ли живет Друбецкой. Борис, заслышав чужой голос в передней, вышел к нему навстречу. Лицо его в первую минуту, когда он узнал Ростова, выразило досаду.
– Ах это ты, очень рад, очень рад тебя видеть, – сказал он однако, улыбаясь и подвигаясь к нему. Но Ростов заметил первое его движение.
– Я не во время кажется, – сказал он, – я бы не приехал, но мне дело есть, – сказал он холодно…
– Нет, я только удивляюсь, как ты из полка приехал. – «Dans un moment je suis a vous», [Сию минуту я к твоим услугам,] – обратился он на голос звавшего его.
– Я вижу, что я не во время, – повторил Ростов.
Выражение досады уже исчезло на лице Бориса; видимо обдумав и решив, что ему делать, он с особенным спокойствием взял его за обе руки и повел в соседнюю комнату. Глаза Бориса, спокойно и твердо глядевшие на Ростова, были как будто застланы чем то, как будто какая то заслонка – синие очки общежития – были надеты на них. Так казалось Ростову.
– Ах полно, пожалуйста, можешь ли ты быть не во время, – сказал Борис. – Борис ввел его в комнату, где был накрыт ужин, познакомил с гостями, назвав его и объяснив, что он был не статский, но гусарский офицер, его старый приятель. – Граф Жилинский, le comte N.N., le capitaine S.S., [граф Н.Н., капитан С.С.] – называл он гостей. Ростов нахмуренно глядел на французов, неохотно раскланивался и молчал.
Жилинский, видимо, не радостно принял это новое русское лицо в свой кружок и ничего не сказал Ростову. Борис, казалось, не замечал происшедшего стеснения от нового лица и с тем же приятным спокойствием и застланностью в глазах, с которыми он встретил Ростова, старался оживить разговор. Один из французов обратился с обыкновенной французской учтивостью к упорно молчавшему Ростову и сказал ему, что вероятно для того, чтобы увидать императора, он приехал в Тильзит.
– Нет, у меня есть дело, – коротко ответил Ростов.
Ростов сделался не в духе тотчас же после того, как он заметил неудовольствие на лице Бориса, и, как всегда бывает с людьми, которые не в духе, ему казалось, что все неприязненно смотрят на него и что всем он мешает. И действительно он мешал всем и один оставался вне вновь завязавшегося общего разговора. «И зачем он сидит тут?» говорили взгляды, которые бросали на него гости. Он встал и подошел к Борису.
– Однако я тебя стесняю, – сказал он ему тихо, – пойдем, поговорим о деле, и я уйду.
– Да нет, нисколько, сказал Борис. А ежели ты устал, пойдем в мою комнатку и ложись отдохни.
– И в самом деле…
Они вошли в маленькую комнатку, где спал Борис. Ростов, не садясь, тотчас же с раздраженьем – как будто Борис был в чем нибудь виноват перед ним – начал ему рассказывать дело Денисова, спрашивая, хочет ли и может ли он просить о Денисове через своего генерала у государя и через него передать письмо. Когда они остались вдвоем, Ростов в первый раз убедился, что ему неловко было смотреть в глаза Борису. Борис заложив ногу на ногу и поглаживая левой рукой тонкие пальцы правой руки, слушал Ростова, как слушает генерал доклад подчиненного, то глядя в сторону, то с тою же застланностию во взгляде прямо глядя в глаза Ростову. Ростову всякий раз при этом становилось неловко и он опускал глаза.
– Я слыхал про такого рода дела и знаю, что Государь очень строг в этих случаях. Я думаю, надо бы не доводить до Его Величества. По моему, лучше бы прямо просить корпусного командира… Но вообще я думаю…
– Так ты ничего не хочешь сделать, так и скажи! – закричал почти Ростов, не глядя в глаза Борису.
Борис улыбнулся: – Напротив, я сделаю, что могу, только я думал…
В это время в двери послышался голос Жилинского, звавший Бориса.
– Ну иди, иди, иди… – сказал Ростов и отказавшись от ужина, и оставшись один в маленькой комнатке, он долго ходил в ней взад и вперед, и слушал веселый французский говор из соседней комнаты.


Ростов приехал в Тильзит в день, менее всего удобный для ходатайства за Денисова. Самому ему нельзя было итти к дежурному генералу, так как он был во фраке и без разрешения начальства приехал в Тильзит, а Борис, ежели даже и хотел, не мог сделать этого на другой день после приезда Ростова. В этот день, 27 го июня, были подписаны первые условия мира. Императоры поменялись орденами: Александр получил Почетного легиона, а Наполеон Андрея 1 й степени, и в этот день был назначен обед Преображенскому батальону, который давал ему батальон французской гвардии. Государи должны были присутствовать на этом банкете.
Ростову было так неловко и неприятно с Борисом, что, когда после ужина Борис заглянул к нему, он притворился спящим и на другой день рано утром, стараясь не видеть его, ушел из дома. Во фраке и круглой шляпе Николай бродил по городу, разглядывая французов и их мундиры, разглядывая улицы и дома, где жили русский и французский императоры. На площади он видел расставляемые столы и приготовления к обеду, на улицах видел перекинутые драпировки с знаменами русских и французских цветов и огромные вензеля А. и N. В окнах домов были тоже знамена и вензеля.
«Борис не хочет помочь мне, да и я не хочу обращаться к нему. Это дело решенное – думал Николай – между нами всё кончено, но я не уеду отсюда, не сделав всё, что могу для Денисова и главное не передав письма государю. Государю?!… Он тут!» думал Ростов, подходя невольно опять к дому, занимаемому Александром.
У дома этого стояли верховые лошади и съезжалась свита, видимо приготовляясь к выезду государя.
«Всякую минуту я могу увидать его, – думал Ростов. Если бы только я мог прямо передать ему письмо и сказать всё, неужели меня бы арестовали за фрак? Не может быть! Он бы понял, на чьей стороне справедливость. Он всё понимает, всё знает. Кто же может быть справедливее и великодушнее его? Ну, да ежели бы меня и арестовали бы за то, что я здесь, что ж за беда?» думал он, глядя на офицера, всходившего в дом, занимаемый государем. «Ведь вот всходят же. – Э! всё вздор. Пойду и подам сам письмо государю: тем хуже будет для Друбецкого, который довел меня до этого». И вдруг, с решительностью, которой он сам не ждал от себя, Ростов, ощупав письмо в кармане, пошел прямо к дому, занимаемому государем.
«Нет, теперь уже не упущу случая, как после Аустерлица, думал он, ожидая всякую секунду встретить государя и чувствуя прилив крови к сердцу при этой мысли. Упаду в ноги и буду просить его. Он поднимет, выслушает и еще поблагодарит меня». «Я счастлив, когда могу сделать добро, но исправить несправедливость есть величайшее счастье», воображал Ростов слова, которые скажет ему государь. И он пошел мимо любопытно смотревших на него, на крыльцо занимаемого государем дома.
С крыльца широкая лестница вела прямо наверх; направо видна была затворенная дверь. Внизу под лестницей была дверь в нижний этаж.
– Кого вам? – спросил кто то.
– Подать письмо, просьбу его величеству, – сказал Николай с дрожанием голоса.
– Просьба – к дежурному, пожалуйте сюда (ему указали на дверь внизу). Только не примут.
Услыхав этот равнодушный голос, Ростов испугался того, что он делал; мысль встретить всякую минуту государя так соблазнительна и оттого так страшна была для него, что он готов был бежать, но камер фурьер, встретивший его, отворил ему дверь в дежурную и Ростов вошел.
Невысокий полный человек лет 30, в белых панталонах, ботфортах и в одной, видно только что надетой, батистовой рубашке, стоял в этой комнате; камердинер застегивал ему сзади шитые шелком прекрасные новые помочи, которые почему то заметил Ростов. Человек этот разговаривал с кем то бывшим в другой комнате.
– Bien faite et la beaute du diable, [Хорошо сложена и красота молодости,] – говорил этот человек и увидав Ростова перестал говорить и нахмурился.
– Что вам угодно? Просьба?…
– Qu'est ce que c'est? [Что это?] – спросил кто то из другой комнаты.
– Encore un petitionnaire, [Еще один проситель,] – отвечал человек в помочах.
– Скажите ему, что после. Сейчас выйдет, надо ехать.
– После, после, завтра. Поздно…
Ростов повернулся и хотел выйти, но человек в помочах остановил его.
– От кого? Вы кто?
– От майора Денисова, – отвечал Ростов.
– Вы кто? офицер?
– Поручик, граф Ростов.
– Какая смелость! По команде подайте. А сами идите, идите… – И он стал надевать подаваемый камердинером мундир.
Ростов вышел опять в сени и заметил, что на крыльце было уже много офицеров и генералов в полной парадной форме, мимо которых ему надо было пройти.
Проклиная свою смелость, замирая от мысли, что всякую минуту он может встретить государя и при нем быть осрамлен и выслан под арест, понимая вполне всю неприличность своего поступка и раскаиваясь в нем, Ростов, опустив глаза, пробирался вон из дома, окруженного толпой блестящей свиты, когда чей то знакомый голос окликнул его и чья то рука остановила его.
– Вы, батюшка, что тут делаете во фраке? – спросил его басистый голос.
Это был кавалерийский генерал, в эту кампанию заслуживший особенную милость государя, бывший начальник дивизии, в которой служил Ростов.
Ростов испуганно начал оправдываться, но увидав добродушно шутливое лицо генерала, отойдя к стороне, взволнованным голосом передал ему всё дело, прося заступиться за известного генералу Денисова. Генерал выслушав Ростова серьезно покачал головой.
– Жалко, жалко молодца; давай письмо.
Едва Ростов успел передать письмо и рассказать всё дело Денисова, как с лестницы застучали быстрые шаги со шпорами и генерал, отойдя от него, подвинулся к крыльцу. Господа свиты государя сбежали с лестницы и пошли к лошадям. Берейтор Эне, тот самый, который был в Аустерлице, подвел лошадь государя, и на лестнице послышался легкий скрип шагов, которые сейчас узнал Ростов. Забыв опасность быть узнанным, Ростов подвинулся с несколькими любопытными из жителей к самому крыльцу и опять, после двух лет, он увидал те же обожаемые им черты, то же лицо, тот же взгляд, ту же походку, то же соединение величия и кротости… И чувство восторга и любви к государю с прежнею силою воскресло в душе Ростова. Государь в Преображенском мундире, в белых лосинах и высоких ботфортах, с звездой, которую не знал Ростов (это была legion d'honneur) [звезда почетного легиона] вышел на крыльцо, держа шляпу под рукой и надевая перчатку. Он остановился, оглядываясь и всё освещая вокруг себя своим взглядом. Кое кому из генералов он сказал несколько слов. Он узнал тоже бывшего начальника дивизии Ростова, улыбнулся ему и подозвал его к себе.
Вся свита отступила, и Ростов видел, как генерал этот что то довольно долго говорил государю.
Государь сказал ему несколько слов и сделал шаг, чтобы подойти к лошади. Опять толпа свиты и толпа улицы, в которой был Ростов, придвинулись к государю. Остановившись у лошади и взявшись рукою за седло, государь обратился к кавалерийскому генералу и сказал громко, очевидно с желанием, чтобы все слышали его.
– Не могу, генерал, и потому не могу, что закон сильнее меня, – сказал государь и занес ногу в стремя. Генерал почтительно наклонил голову, государь сел и поехал галопом по улице. Ростов, не помня себя от восторга, с толпою побежал за ним.


На площади куда поехал государь, стояли лицом к лицу справа батальон преображенцев, слева батальон французской гвардии в медвежьих шапках.
В то время как государь подъезжал к одному флангу баталионов, сделавших на караул, к противоположному флангу подскакивала другая толпа всадников и впереди их Ростов узнал Наполеона. Это не мог быть никто другой. Он ехал галопом в маленькой шляпе, с Андреевской лентой через плечо, в раскрытом над белым камзолом синем мундире, на необыкновенно породистой арабской серой лошади, на малиновом, золотом шитом, чепраке. Подъехав к Александру, он приподнял шляпу и при этом движении кавалерийский глаз Ростова не мог не заметить, что Наполеон дурно и не твердо сидел на лошади. Батальоны закричали: Ура и Vive l'Empereur! [Да здравствует Император!] Наполеон что то сказал Александру. Оба императора слезли с лошадей и взяли друг друга за руки. На лице Наполеона была неприятно притворная улыбка. Александр с ласковым выражением что то говорил ему.
Ростов не спуская глаз, несмотря на топтание лошадьми французских жандармов, осаживавших толпу, следил за каждым движением императора Александра и Бонапарте. Его, как неожиданность, поразило то, что Александр держал себя как равный с Бонапарте, и что Бонапарте совершенно свободно, как будто эта близость с государем естественна и привычна ему, как равный, обращался с русским царем.
Александр и Наполеон с длинным хвостом свиты подошли к правому флангу Преображенского батальона, прямо на толпу, которая стояла тут. Толпа очутилась неожиданно так близко к императорам, что Ростову, стоявшему в передних рядах ее, стало страшно, как бы его не узнали.
– Sire, je vous demande la permission de donner la legion d'honneur au plus brave de vos soldats, [Государь, я прошу у вас позволенья дать орден Почетного легиона храбрейшему из ваших солдат,] – сказал резкий, точный голос, договаривающий каждую букву. Это говорил малый ростом Бонапарте, снизу прямо глядя в глаза Александру. Александр внимательно слушал то, что ему говорили, и наклонив голову, приятно улыбнулся.
– A celui qui s'est le plus vaillament conduit dans cette derieniere guerre, [Тому, кто храбрее всех показал себя во время войны,] – прибавил Наполеон, отчеканивая каждый слог, с возмутительным для Ростова спокойствием и уверенностью оглядывая ряды русских, вытянувшихся перед ним солдат, всё держащих на караул и неподвижно глядящих в лицо своего императора.
– Votre majeste me permettra t elle de demander l'avis du colonel? [Ваше Величество позволит ли мне спросить мнение полковника?] – сказал Александр и сделал несколько поспешных шагов к князю Козловскому, командиру батальона. Бонапарте стал между тем снимать перчатку с белой, маленькой руки и разорвав ее, бросил. Адъютант, сзади торопливо бросившись вперед, поднял ее.
– Кому дать? – не громко, по русски спросил император Александр у Козловского.
– Кому прикажете, ваше величество? – Государь недовольно поморщился и, оглянувшись, сказал:
– Да ведь надобно же отвечать ему.
Козловский с решительным видом оглянулся на ряды и в этом взгляде захватил и Ростова.
«Уж не меня ли?» подумал Ростов.
– Лазарев! – нахмурившись прокомандовал полковник; и первый по ранжиру солдат, Лазарев, бойко вышел вперед.
– Куда же ты? Тут стой! – зашептали голоса на Лазарева, не знавшего куда ему итти. Лазарев остановился, испуганно покосившись на полковника, и лицо его дрогнуло, как это бывает с солдатами, вызываемыми перед фронт.
Наполеон чуть поворотил голову назад и отвел назад свою маленькую пухлую ручку, как будто желая взять что то. Лица его свиты, догадавшись в ту же секунду в чем дело, засуетились, зашептались, передавая что то один другому, и паж, тот самый, которого вчера видел Ростов у Бориса, выбежал вперед и почтительно наклонившись над протянутой рукой и не заставив ее дожидаться ни одной секунды, вложил в нее орден на красной ленте. Наполеон, не глядя, сжал два пальца. Орден очутился между ними. Наполеон подошел к Лазареву, который, выкатывая глаза, упорно продолжал смотреть только на своего государя, и оглянулся на императора Александра, показывая этим, что то, что он делал теперь, он делал для своего союзника. Маленькая белая рука с орденом дотронулась до пуговицы солдата Лазарева. Как будто Наполеон знал, что для того, чтобы навсегда этот солдат был счастлив, награжден и отличен от всех в мире, нужно было только, чтобы его, Наполеонова рука, удостоила дотронуться до груди солдата. Наполеон только прило жил крест к груди Лазарева и, пустив руку, обратился к Александру, как будто он знал, что крест должен прилипнуть к груди Лазарева. Крест действительно прилип.
Русские и французские услужливые руки, мгновенно подхватив крест, прицепили его к мундиру. Лазарев мрачно взглянул на маленького человечка, с белыми руками, который что то сделал над ним, и продолжая неподвижно держать на караул, опять прямо стал глядеть в глаза Александру, как будто он спрашивал Александра: всё ли еще ему стоять, или не прикажут ли ему пройтись теперь, или может быть еще что нибудь сделать? Но ему ничего не приказывали, и он довольно долго оставался в этом неподвижном состоянии.
Государи сели верхами и уехали. Преображенцы, расстроивая ряды, перемешались с французскими гвардейцами и сели за столы, приготовленные для них.
Лазарев сидел на почетном месте; его обнимали, поздравляли и жали ему руки русские и французские офицеры. Толпы офицеров и народа подходили, чтобы только посмотреть на Лазарева. Гул говора русского французского и хохота стоял на площади вокруг столов. Два офицера с раскрасневшимися лицами, веселые и счастливые прошли мимо Ростова.
– Каково, брат, угощенье? Всё на серебре, – сказал один. – Лазарева видел?
– Видел.
– Завтра, говорят, преображенцы их угащивать будут.
– Нет, Лазареву то какое счастье! 10 франков пожизненного пенсиона.
– Вот так шапка, ребята! – кричал преображенец, надевая мохнатую шапку француза.
– Чудо как хорошо, прелесть!
– Ты слышал отзыв? – сказал гвардейский офицер другому. Третьего дня было Napoleon, France, bravoure; [Наполеон, Франция, храбрость;] вчера Alexandre, Russie, grandeur; [Александр, Россия, величие;] один день наш государь дает отзыв, а другой день Наполеон. Завтра государь пошлет Георгия самому храброму из французских гвардейцев. Нельзя же! Должен ответить тем же.
Борис с своим товарищем Жилинским тоже пришел посмотреть на банкет преображенцев. Возвращаясь назад, Борис заметил Ростова, который стоял у угла дома.
– Ростов! здравствуй; мы и не видались, – сказал он ему, и не мог удержаться, чтобы не спросить у него, что с ним сделалось: так странно мрачно и расстроено было лицо Ростова.
– Ничего, ничего, – отвечал Ростов.
– Ты зайдешь?
– Да, зайду.
Ростов долго стоял у угла, издалека глядя на пирующих. В уме его происходила мучительная работа, которую он никак не мог довести до конца. В душе поднимались страшные сомнения. То ему вспоминался Денисов с своим изменившимся выражением, с своей покорностью и весь госпиталь с этими оторванными руками и ногами, с этой грязью и болезнями. Ему так живо казалось, что он теперь чувствует этот больничный запах мертвого тела, что он оглядывался, чтобы понять, откуда мог происходить этот запах. То ему вспоминался этот самодовольный Бонапарте с своей белой ручкой, который был теперь император, которого любит и уважает император Александр. Для чего же оторванные руки, ноги, убитые люди? То вспоминался ему награжденный Лазарев и Денисов, наказанный и непрощенный. Он заставал себя на таких странных мыслях, что пугался их.
Запах еды преображенцев и голод вызвали его из этого состояния: надо было поесть что нибудь, прежде чем уехать. Он пошел к гостинице, которую видел утром. В гостинице он застал так много народу, офицеров, так же как и он приехавших в статских платьях, что он насилу добился обеда. Два офицера одной с ним дивизии присоединились к нему. Разговор естественно зашел о мире. Офицеры, товарищи Ростова, как и большая часть армии, были недовольны миром, заключенным после Фридланда. Говорили, что еще бы подержаться, Наполеон бы пропал, что у него в войсках ни сухарей, ни зарядов уж не было. Николай молча ел и преимущественно пил. Он выпил один две бутылки вина. Внутренняя поднявшаяся в нем работа, не разрешаясь, всё также томила его. Он боялся предаваться своим мыслям и не мог отстать от них. Вдруг на слова одного из офицеров, что обидно смотреть на французов, Ростов начал кричать с горячностью, ничем не оправданною, и потому очень удивившею офицеров.
– И как вы можете судить, что было бы лучше! – закричал он с лицом, вдруг налившимся кровью. – Как вы можете судить о поступках государя, какое мы имеем право рассуждать?! Мы не можем понять ни цели, ни поступков государя!
– Да я ни слова не говорил о государе, – оправдывался офицер, не могший иначе как тем, что Ростов пьян, объяснить себе его вспыльчивости.
Но Ростов не слушал.
– Мы не чиновники дипломатические, а мы солдаты и больше ничего, – продолжал он. – Умирать велят нам – так умирать. А коли наказывают, так значит – виноват; не нам судить. Угодно государю императору признать Бонапарте императором и заключить с ним союз – значит так надо. А то, коли бы мы стали обо всем судить да рассуждать, так этак ничего святого не останется. Этак мы скажем, что ни Бога нет, ничего нет, – ударяя по столу кричал Николай, весьма некстати, по понятиям своих собеседников, но весьма последовательно по ходу своих мыслей.
– Наше дело исполнять свой долг, рубиться и не думать, вот и всё, – заключил он.
– И пить, – сказал один из офицеров, не желавший ссориться.
– Да, и пить, – подхватил Николай. – Эй ты! Еще бутылку! – крикнул он.



В 1808 году император Александр ездил в Эрфурт для нового свидания с императором Наполеоном, и в высшем Петербургском обществе много говорили о величии этого торжественного свидания.
В 1809 году близость двух властелинов мира, как называли Наполеона и Александра, дошла до того, что, когда Наполеон объявил в этом году войну Австрии, то русский корпус выступил за границу для содействия своему прежнему врагу Бонапарте против прежнего союзника, австрийского императора; до того, что в высшем свете говорили о возможности брака между Наполеоном и одной из сестер императора Александра. Но, кроме внешних политических соображений, в это время внимание русского общества с особенной живостью обращено было на внутренние преобразования, которые были производимы в это время во всех частях государственного управления.
Жизнь между тем, настоящая жизнь людей с своими существенными интересами здоровья, болезни, труда, отдыха, с своими интересами мысли, науки, поэзии, музыки, любви, дружбы, ненависти, страстей, шла как и всегда независимо и вне политической близости или вражды с Наполеоном Бонапарте, и вне всех возможных преобразований.
Князь Андрей безвыездно прожил два года в деревне. Все те предприятия по именьям, которые затеял у себя Пьер и не довел ни до какого результата, беспрестанно переходя от одного дела к другому, все эти предприятия, без выказыванья их кому бы то ни было и без заметного труда, были исполнены князем Андреем.
Он имел в высшей степени ту недостававшую Пьеру практическую цепкость, которая без размахов и усилий с его стороны давала движение делу.
Одно именье его в триста душ крестьян было перечислено в вольные хлебопашцы (это был один из первых примеров в России), в других барщина заменена оброком. В Богучарово была выписана на его счет ученая бабка для помощи родильницам, и священник за жалованье обучал детей крестьянских и дворовых грамоте.
Одну половину времени князь Андрей проводил в Лысых Горах с отцом и сыном, который был еще у нянек; другую половину времени в богучаровской обители, как называл отец его деревню. Несмотря на выказанное им Пьеру равнодушие ко всем внешним событиям мира, он усердно следил за ними, получал много книг, и к удивлению своему замечал, когда к нему или к отцу его приезжали люди свежие из Петербурга, из самого водоворота жизни, что эти люди, в знании всего совершающегося во внешней и внутренней политике, далеко отстали от него, сидящего безвыездно в деревне.
Кроме занятий по именьям, кроме общих занятий чтением самых разнообразных книг, князь Андрей занимался в это время критическим разбором наших двух последних несчастных кампаний и составлением проекта об изменении наших военных уставов и постановлений.
Весною 1809 года, князь Андрей поехал в рязанские именья своего сына, которого он был опекуном.
Пригреваемый весенним солнцем, он сидел в коляске, поглядывая на первую траву, первые листья березы и первые клубы белых весенних облаков, разбегавшихся по яркой синеве неба. Он ни о чем не думал, а весело и бессмысленно смотрел по сторонам.
Проехали перевоз, на котором он год тому назад говорил с Пьером. Проехали грязную деревню, гумны, зеленя, спуск, с оставшимся снегом у моста, подъём по размытой глине, полосы жнивья и зеленеющего кое где кустарника и въехали в березовый лес по обеим сторонам дороги. В лесу было почти жарко, ветру не слышно было. Береза вся обсеянная зелеными клейкими листьями, не шевелилась и из под прошлогодних листьев, поднимая их, вылезала зеленея первая трава и лиловые цветы. Рассыпанные кое где по березнику мелкие ели своей грубой вечной зеленью неприятно напоминали о зиме. Лошади зафыркали, въехав в лес и виднее запотели.
Лакей Петр что то сказал кучеру, кучер утвердительно ответил. Но видно Петру мало было сочувствования кучера: он повернулся на козлах к барину.
– Ваше сиятельство, лёгко как! – сказал он, почтительно улыбаясь.
– Что!
– Лёгко, ваше сиятельство.
«Что он говорит?» подумал князь Андрей. «Да, об весне верно, подумал он, оглядываясь по сторонам. И то зелено всё уже… как скоро! И береза, и черемуха, и ольха уж начинает… А дуб и не заметно. Да, вот он, дуб».
На краю дороги стоял дуб. Вероятно в десять раз старше берез, составлявших лес, он был в десять раз толще и в два раза выше каждой березы. Это был огромный в два обхвата дуб с обломанными, давно видно, суками и с обломанной корой, заросшей старыми болячками. С огромными своими неуклюжими, несимметрично растопыренными, корявыми руками и пальцами, он старым, сердитым и презрительным уродом стоял между улыбающимися березами. Только он один не хотел подчиняться обаянию весны и не хотел видеть ни весны, ни солнца.
«Весна, и любовь, и счастие!» – как будто говорил этот дуб, – «и как не надоест вам всё один и тот же глупый и бессмысленный обман. Всё одно и то же, и всё обман! Нет ни весны, ни солнца, ни счастия. Вон смотрите, сидят задавленные мертвые ели, всегда одинакие, и вон и я растопырил свои обломанные, ободранные пальцы, где ни выросли они – из спины, из боков; как выросли – так и стою, и не верю вашим надеждам и обманам».
Князь Андрей несколько раз оглянулся на этот дуб, проезжая по лесу, как будто он чего то ждал от него. Цветы и трава были и под дубом, но он всё так же, хмурясь, неподвижно, уродливо и упорно, стоял посреди их.
«Да, он прав, тысячу раз прав этот дуб, думал князь Андрей, пускай другие, молодые, вновь поддаются на этот обман, а мы знаем жизнь, – наша жизнь кончена!» Целый новый ряд мыслей безнадежных, но грустно приятных в связи с этим дубом, возник в душе князя Андрея. Во время этого путешествия он как будто вновь обдумал всю свою жизнь, и пришел к тому же прежнему успокоительному и безнадежному заключению, что ему начинать ничего было не надо, что он должен доживать свою жизнь, не делая зла, не тревожась и ничего не желая.


По опекунским делам рязанского именья, князю Андрею надо было видеться с уездным предводителем. Предводителем был граф Илья Андреич Ростов, и князь Андрей в середине мая поехал к нему.
Был уже жаркий период весны. Лес уже весь оделся, была пыль и было так жарко, что проезжая мимо воды, хотелось купаться.
Князь Андрей, невеселый и озабоченный соображениями о том, что и что ему нужно о делах спросить у предводителя, подъезжал по аллее сада к отрадненскому дому Ростовых. Вправо из за деревьев он услыхал женский, веселый крик, и увидал бегущую на перерез его коляски толпу девушек. Впереди других ближе, подбегала к коляске черноволосая, очень тоненькая, странно тоненькая, черноглазая девушка в желтом ситцевом платье, повязанная белым носовым платком, из под которого выбивались пряди расчесавшихся волос. Девушка что то кричала, но узнав чужого, не взглянув на него, со смехом побежала назад.
Князю Андрею вдруг стало от чего то больно. День был так хорош, солнце так ярко, кругом всё так весело; а эта тоненькая и хорошенькая девушка не знала и не хотела знать про его существование и была довольна, и счастлива какой то своей отдельной, – верно глупой – но веселой и счастливой жизнию. «Чему она так рада? о чем она думает! Не об уставе военном, не об устройстве рязанских оброчных. О чем она думает? И чем она счастлива?» невольно с любопытством спрашивал себя князь Андрей.
Граф Илья Андреич в 1809 м году жил в Отрадном всё так же как и прежде, то есть принимая почти всю губернию, с охотами, театрами, обедами и музыкантами. Он, как всякому новому гостю, был рад князю Андрею, и почти насильно оставил его ночевать.
В продолжение скучного дня, во время которого князя Андрея занимали старшие хозяева и почетнейшие из гостей, которыми по случаю приближающихся именин был полон дом старого графа, Болконский несколько раз взглядывая на Наташу чему то смеявшуюся и веселившуюся между другой молодой половиной общества, всё спрашивал себя: «о чем она думает? Чему она так рада!».
Вечером оставшись один на новом месте, он долго не мог заснуть. Он читал, потом потушил свечу и опять зажег ее. В комнате с закрытыми изнутри ставнями было жарко. Он досадовал на этого глупого старика (так он называл Ростова), который задержал его, уверяя, что нужные бумаги в городе, не доставлены еще, досадовал на себя за то, что остался.
Князь Андрей встал и подошел к окну, чтобы отворить его. Как только он открыл ставни, лунный свет, как будто он настороже у окна давно ждал этого, ворвался в комнату. Он отворил окно. Ночь была свежая и неподвижно светлая. Перед самым окном был ряд подстриженных дерев, черных с одной и серебристо освещенных с другой стороны. Под деревами была какая то сочная, мокрая, кудрявая растительность с серебристыми кое где листьями и стеблями. Далее за черными деревами была какая то блестящая росой крыша, правее большое кудрявое дерево, с ярко белым стволом и сучьями, и выше его почти полная луна на светлом, почти беззвездном, весеннем небе. Князь Андрей облокотился на окно и глаза его остановились на этом небе.
Комната князя Андрея была в среднем этаже; в комнатах над ним тоже жили и не спали. Он услыхал сверху женский говор.
– Только еще один раз, – сказал сверху женский голос, который сейчас узнал князь Андрей.
– Да когда же ты спать будешь? – отвечал другой голос.
– Я не буду, я не могу спать, что ж мне делать! Ну, последний раз…
Два женские голоса запели какую то музыкальную фразу, составлявшую конец чего то.
– Ах какая прелесть! Ну теперь спать, и конец.
– Ты спи, а я не могу, – отвечал первый голос, приблизившийся к окну. Она видимо совсем высунулась в окно, потому что слышно было шуршанье ее платья и даже дыханье. Всё затихло и окаменело, как и луна и ее свет и тени. Князь Андрей тоже боялся пошевелиться, чтобы не выдать своего невольного присутствия.
– Соня! Соня! – послышался опять первый голос. – Ну как можно спать! Да ты посмотри, что за прелесть! Ах, какая прелесть! Да проснись же, Соня, – сказала она почти со слезами в голосе. – Ведь этакой прелестной ночи никогда, никогда не бывало.
Соня неохотно что то отвечала.
– Нет, ты посмотри, что за луна!… Ах, какая прелесть! Ты поди сюда. Душенька, голубушка, поди сюда. Ну, видишь? Так бы вот села на корточки, вот так, подхватила бы себя под коленки, – туже, как можно туже – натужиться надо. Вот так!
– Полно, ты упадешь.
Послышалась борьба и недовольный голос Сони: «Ведь второй час».
– Ах, ты только всё портишь мне. Ну, иди, иди.
Опять всё замолкло, но князь Андрей знал, что она всё еще сидит тут, он слышал иногда тихое шевеленье, иногда вздохи.
– Ах… Боже мой! Боже мой! что ж это такое! – вдруг вскрикнула она. – Спать так спать! – и захлопнула окно.
«И дела нет до моего существования!» подумал князь Андрей в то время, как он прислушивался к ее говору, почему то ожидая и боясь, что она скажет что нибудь про него. – «И опять она! И как нарочно!» думал он. В душе его вдруг поднялась такая неожиданная путаница молодых мыслей и надежд, противоречащих всей его жизни, что он, чувствуя себя не в силах уяснить себе свое состояние, тотчас же заснул.


На другой день простившись только с одним графом, не дождавшись выхода дам, князь Андрей поехал домой.
Уже было начало июня, когда князь Андрей, возвращаясь домой, въехал опять в ту березовую рощу, в которой этот старый, корявый дуб так странно и памятно поразил его. Бубенчики еще глуше звенели в лесу, чем полтора месяца тому назад; всё было полно, тенисто и густо; и молодые ели, рассыпанные по лесу, не нарушали общей красоты и, подделываясь под общий характер, нежно зеленели пушистыми молодыми побегами.
Целый день был жаркий, где то собиралась гроза, но только небольшая тучка брызнула на пыль дороги и на сочные листья. Левая сторона леса была темна, в тени; правая мокрая, глянцовитая блестела на солнце, чуть колыхаясь от ветра. Всё было в цвету; соловьи трещали и перекатывались то близко, то далеко.
«Да, здесь, в этом лесу был этот дуб, с которым мы были согласны», подумал князь Андрей. «Да где он», подумал опять князь Андрей, глядя на левую сторону дороги и сам того не зная, не узнавая его, любовался тем дубом, которого он искал. Старый дуб, весь преображенный, раскинувшись шатром сочной, темной зелени, млел, чуть колыхаясь в лучах вечернего солнца. Ни корявых пальцев, ни болячек, ни старого недоверия и горя, – ничего не было видно. Сквозь жесткую, столетнюю кору пробились без сучков сочные, молодые листья, так что верить нельзя было, что этот старик произвел их. «Да, это тот самый дуб», подумал князь Андрей, и на него вдруг нашло беспричинное, весеннее чувство радости и обновления. Все лучшие минуты его жизни вдруг в одно и то же время вспомнились ему. И Аустерлиц с высоким небом, и мертвое, укоризненное лицо жены, и Пьер на пароме, и девочка, взволнованная красотою ночи, и эта ночь, и луна, – и всё это вдруг вспомнилось ему.
«Нет, жизнь не кончена в 31 год, вдруг окончательно, беспеременно решил князь Андрей. Мало того, что я знаю всё то, что есть во мне, надо, чтобы и все знали это: и Пьер, и эта девочка, которая хотела улететь в небо, надо, чтобы все знали меня, чтобы не для одного меня шла моя жизнь, чтоб не жили они так независимо от моей жизни, чтоб на всех она отражалась и чтобы все они жили со мною вместе!»

Возвратившись из своей поездки, князь Андрей решился осенью ехать в Петербург и придумал разные причины этого решенья. Целый ряд разумных, логических доводов, почему ему необходимо ехать в Петербург и даже служить, ежеминутно был готов к его услугам. Он даже теперь не понимал, как мог он когда нибудь сомневаться в необходимости принять деятельное участие в жизни, точно так же как месяц тому назад он не понимал, как могла бы ему притти мысль уехать из деревни. Ему казалось ясно, что все его опыты жизни должны были пропасть даром и быть бессмыслицей, ежели бы он не приложил их к делу и не принял опять деятельного участия в жизни. Он даже не понимал того, как на основании таких же бедных разумных доводов прежде очевидно было, что он бы унизился, ежели бы теперь после своих уроков жизни опять бы поверил в возможность приносить пользу и в возможность счастия и любви. Теперь разум подсказывал совсем другое. После этой поездки князь Андрей стал скучать в деревне, прежние занятия не интересовали его, и часто, сидя один в своем кабинете, он вставал, подходил к зеркалу и долго смотрел на свое лицо. Потом он отворачивался и смотрел на портрет покойницы Лизы, которая с взбитыми a la grecque [по гречески] буклями нежно и весело смотрела на него из золотой рамки. Она уже не говорила мужу прежних страшных слов, она просто и весело с любопытством смотрела на него. И князь Андрей, заложив назад руки, долго ходил по комнате, то хмурясь, то улыбаясь, передумывая те неразумные, невыразимые словом, тайные как преступление мысли, связанные с Пьером, с славой, с девушкой на окне, с дубом, с женской красотой и любовью, которые изменили всю его жизнь. И в эти то минуты, когда кто входил к нему, он бывал особенно сух, строго решителен и в особенности неприятно логичен.
– Mon cher, [Дорогой мой,] – бывало скажет входя в такую минуту княжна Марья, – Николушке нельзя нынче гулять: очень холодно.
– Ежели бы было тепло, – в такие минуты особенно сухо отвечал князь Андрей своей сестре, – то он бы пошел в одной рубашке, а так как холодно, надо надеть на него теплую одежду, которая для этого и выдумана. Вот что следует из того, что холодно, а не то чтобы оставаться дома, когда ребенку нужен воздух, – говорил он с особенной логичностью, как бы наказывая кого то за всю эту тайную, нелогичную, происходившую в нем, внутреннюю работу. Княжна Марья думала в этих случаях о том, как сушит мужчин эта умственная работа.


Князь Андрей приехал в Петербург в августе 1809 года. Это было время апогея славы молодого Сперанского и энергии совершаемых им переворотов. В этом самом августе, государь, ехав в коляске, был вывален, повредил себе ногу, и оставался в Петергофе три недели, видаясь ежедневно и исключительно со Сперанским. В это время готовились не только два столь знаменитые и встревожившие общество указа об уничтожении придворных чинов и об экзаменах на чины коллежских асессоров и статских советников, но и целая государственная конституция, долженствовавшая изменить существующий судебный, административный и финансовый порядок управления России от государственного совета до волостного правления. Теперь осуществлялись и воплощались те неясные, либеральные мечтания, с которыми вступил на престол император Александр, и которые он стремился осуществить с помощью своих помощников Чарторижского, Новосильцева, Кочубея и Строгонова, которых он сам шутя называл comite du salut publique. [комитет общественного спасения.]
Теперь всех вместе заменил Сперанский по гражданской части и Аракчеев по военной. Князь Андрей вскоре после приезда своего, как камергер, явился ко двору и на выход. Государь два раза, встретив его, не удостоил его ни одним словом. Князю Андрею всегда еще прежде казалось, что он антипатичен государю, что государю неприятно его лицо и всё существо его. В сухом, отдаляющем взгляде, которым посмотрел на него государь, князь Андрей еще более чем прежде нашел подтверждение этому предположению. Придворные объяснили князю Андрею невнимание к нему государя тем, что Его Величество был недоволен тем, что Болконский не служил с 1805 года.
«Я сам знаю, как мы не властны в своих симпатиях и антипатиях, думал князь Андрей, и потому нечего думать о том, чтобы представить лично мою записку о военном уставе государю, но дело будет говорить само за себя». Он передал о своей записке старому фельдмаршалу, другу отца. Фельдмаршал, назначив ему час, ласково принял его и обещался доложить государю. Через несколько дней было объявлено князю Андрею, что он имеет явиться к военному министру, графу Аракчееву.
В девять часов утра, в назначенный день, князь Андрей явился в приемную к графу Аракчееву.
Лично князь Андрей не знал Аракчеева и никогда не видал его, но всё, что он знал о нем, мало внушало ему уважения к этому человеку.
«Он – военный министр, доверенное лицо государя императора; никому не должно быть дела до его личных свойств; ему поручено рассмотреть мою записку, следовательно он один и может дать ход ей», думал князь Андрей, дожидаясь в числе многих важных и неважных лиц в приемной графа Аракчеева.
Князь Андрей во время своей, большей частью адъютантской, службы много видел приемных важных лиц и различные характеры этих приемных были для него очень ясны. У графа Аракчеева был совершенно особенный характер приемной. На неважных лицах, ожидающих очереди аудиенции в приемной графа Аракчеева, написано было чувство пристыженности и покорности; на более чиновных лицах выражалось одно общее чувство неловкости, скрытое под личиной развязности и насмешки над собою, над своим положением и над ожидаемым лицом. Иные задумчиво ходили взад и вперед, иные шепчась смеялись, и князь Андрей слышал sobriquet [насмешливое прозвище] Силы Андреича и слова: «дядя задаст», относившиеся к графу Аракчееву. Один генерал (важное лицо) видимо оскорбленный тем, что должен был так долго ждать, сидел перекладывая ноги и презрительно сам с собой улыбаясь.
Но как только растворялась дверь, на всех лицах выражалось мгновенно только одно – страх. Князь Андрей попросил дежурного другой раз доложить о себе, но на него посмотрели с насмешкой и сказали, что его черед придет в свое время. После нескольких лиц, введенных и выведенных адъютантом из кабинета министра, в страшную дверь был впущен офицер, поразивший князя Андрея своим униженным и испуганным видом. Аудиенция офицера продолжалась долго. Вдруг послышались из за двери раскаты неприятного голоса, и бледный офицер, с трясущимися губами, вышел оттуда, и схватив себя за голову, прошел через приемную.
Вслед за тем князь Андрей был подведен к двери, и дежурный шопотом сказал: «направо, к окну».
Князь Андрей вошел в небогатый опрятный кабинет и у стола увидал cорокалетнего человека с длинной талией, с длинной, коротко обстриженной головой и толстыми морщинами, с нахмуренными бровями над каре зелеными тупыми глазами и висячим красным носом. Аракчеев поворотил к нему голову, не глядя на него.
– Вы чего просите? – спросил Аракчеев.
– Я ничего не… прошу, ваше сиятельство, – тихо проговорил князь Андрей. Глаза Аракчеева обратились на него.
– Садитесь, – сказал Аракчеев, – князь Болконский?
– Я ничего не прошу, а государь император изволил переслать к вашему сиятельству поданную мною записку…
– Изволите видеть, мой любезнейший, записку я вашу читал, – перебил Аракчеев, только первые слова сказав ласково, опять не глядя ему в лицо и впадая всё более и более в ворчливо презрительный тон. – Новые законы военные предлагаете? Законов много, исполнять некому старых. Нынче все законы пишут, писать легче, чем делать.
– Я приехал по воле государя императора узнать у вашего сиятельства, какой ход вы полагаете дать поданной записке? – сказал учтиво князь Андрей.
– На записку вашу мной положена резолюция и переслана в комитет. Я не одобряю, – сказал Аракчеев, вставая и доставая с письменного стола бумагу. – Вот! – он подал князю Андрею.
На бумаге поперег ее, карандашом, без заглавных букв, без орфографии, без знаков препинания, было написано: «неосновательно составлено понеже как подражание списано с французского военного устава и от воинского артикула без нужды отступающего».
– В какой же комитет передана записка? – спросил князь Андрей.
– В комитет о воинском уставе, и мною представлено о зачислении вашего благородия в члены. Только без жалованья.
Князь Андрей улыбнулся.
– Я и не желаю.
– Без жалованья членом, – повторил Аракчеев. – Имею честь. Эй, зови! Кто еще? – крикнул он, кланяясь князю Андрею.


Ожидая уведомления о зачислении его в члены комитета, князь Андрей возобновил старые знакомства особенно с теми лицами, которые, он знал, были в силе и могли быть нужны ему. Он испытывал теперь в Петербурге чувство, подобное тому, какое он испытывал накануне сражения, когда его томило беспокойное любопытство и непреодолимо тянуло в высшие сферы, туда, где готовилось будущее, от которого зависели судьбы миллионов. Он чувствовал по озлоблению стариков, по любопытству непосвященных, по сдержанности посвященных, по торопливости, озабоченности всех, по бесчисленному количеству комитетов, комиссий, о существовании которых он вновь узнавал каждый день, что теперь, в 1809 м году, готовилось здесь, в Петербурге, какое то огромное гражданское сражение, которого главнокомандующим было неизвестное ему, таинственное и представлявшееся ему гениальным, лицо – Сперанский. И самое ему смутно известное дело преобразования, и Сперанский – главный деятель, начинали так страстно интересовать его, что дело воинского устава очень скоро стало переходить в сознании его на второстепенное место.
Князь Андрей находился в одном из самых выгодных положений для того, чтобы быть хорошо принятым во все самые разнообразные и высшие круги тогдашнего петербургского общества. Партия преобразователей радушно принимала и заманивала его, во первых потому, что он имел репутацию ума и большой начитанности, во вторых потому, что он своим отпущением крестьян на волю сделал уже себе репутацию либерала. Партия стариков недовольных, прямо как к сыну своего отца, обращалась к нему за сочувствием, осуждая преобразования. Женское общество, свет , радушно принимали его, потому что он был жених, богатый и знатный, и почти новое лицо с ореолом романической истории о его мнимой смерти и трагической кончине жены. Кроме того, общий голос о нем всех, которые знали его прежде, был тот, что он много переменился к лучшему в эти пять лет, смягчился и возмужал, что не было в нем прежнего притворства, гордости и насмешливости, и было то спокойствие, которое приобретается годами. О нем заговорили, им интересовались и все желали его видеть.
На другой день после посещения графа Аракчеева князь Андрей был вечером у графа Кочубея. Он рассказал графу свое свидание с Силой Андреичем (Кочубей так называл Аракчеева с той же неопределенной над чем то насмешкой, которую заметил князь Андрей в приемной военного министра).
– Mon cher, [Дорогой мой,] даже в этом деле вы не минуете Михаил Михайловича. C'est le grand faiseur. [Всё делается им.] Я скажу ему. Он обещался приехать вечером…
– Какое же дело Сперанскому до военных уставов? – спросил князь Андрей.
Кочубей, улыбнувшись, покачал головой, как бы удивляясь наивности Болконского.
– Мы с ним говорили про вас на днях, – продолжал Кочубей, – о ваших вольных хлебопашцах…
– Да, это вы, князь, отпустили своих мужиков? – сказал Екатерининский старик, презрительно обернувшись на Болконского.
– Маленькое именье ничего не приносило дохода, – отвечал Болконский, чтобы напрасно не раздражать старика, стараясь смягчить перед ним свой поступок.
– Vous craignez d'etre en retard, [Боитесь опоздать,] – сказал старик, глядя на Кочубея.
– Я одного не понимаю, – продолжал старик – кто будет землю пахать, коли им волю дать? Легко законы писать, а управлять трудно. Всё равно как теперь, я вас спрашиваю, граф, кто будет начальником палат, когда всем экзамены держать?
– Те, кто выдержат экзамены, я думаю, – отвечал Кочубей, закидывая ногу на ногу и оглядываясь.
– Вот у меня служит Пряничников, славный человек, золото человек, а ему 60 лет, разве он пойдет на экзамены?…
– Да, это затруднительно, понеже образование весьма мало распространено, но… – Граф Кочубей не договорил, он поднялся и, взяв за руку князя Андрея, пошел навстречу входящему высокому, лысому, белокурому человеку, лет сорока, с большим открытым лбом и необычайной, странной белизной продолговатого лица. На вошедшем был синий фрак, крест на шее и звезда на левой стороне груди. Это был Сперанский. Князь Андрей тотчас узнал его и в душе его что то дрогнуло, как это бывает в важные минуты жизни. Было ли это уважение, зависть, ожидание – он не знал. Вся фигура Сперанского имела особенный тип, по которому сейчас можно было узнать его. Ни у кого из того общества, в котором жил князь Андрей, он не видал этого спокойствия и самоуверенности неловких и тупых движений, ни у кого он не видал такого твердого и вместе мягкого взгляда полузакрытых и несколько влажных глаз, не видал такой твердости ничего незначащей улыбки, такого тонкого, ровного, тихого голоса, и, главное, такой нежной белизны лица и особенно рук, несколько широких, но необыкновенно пухлых, нежных и белых. Такую белизну и нежность лица князь Андрей видал только у солдат, долго пробывших в госпитале. Это был Сперанский, государственный секретарь, докладчик государя и спутник его в Эрфурте, где он не раз виделся и говорил с Наполеоном.
Сперанский не перебегал глазами с одного лица на другое, как это невольно делается при входе в большое общество, и не торопился говорить. Он говорил тихо, с уверенностью, что будут слушать его, и смотрел только на то лицо, с которым говорил.
Князь Андрей особенно внимательно следил за каждым словом и движением Сперанского. Как это бывает с людьми, особенно с теми, которые строго судят своих ближних, князь Андрей, встречаясь с новым лицом, особенно с таким, как Сперанский, которого он знал по репутации, всегда ждал найти в нем полное совершенство человеческих достоинств.
Сперанский сказал Кочубею, что жалеет о том, что не мог приехать раньше, потому что его задержали во дворце. Он не сказал, что его задержал государь. И эту аффектацию скромности заметил князь Андрей. Когда Кочубей назвал ему князя Андрея, Сперанский медленно перевел свои глаза на Болконского с той же улыбкой и молча стал смотреть на него.
– Я очень рад с вами познакомиться, я слышал о вас, как и все, – сказал он.
Кочубей сказал несколько слов о приеме, сделанном Болконскому Аракчеевым. Сперанский больше улыбнулся.
– Директором комиссии военных уставов мой хороший приятель – господин Магницкий, – сказал он, договаривая каждый слог и каждое слово, – и ежели вы того пожелаете, я могу свести вас с ним. (Он помолчал на точке.) Я надеюсь, что вы найдете в нем сочувствие и желание содействовать всему разумному.
Около Сперанского тотчас же составился кружок и тот старик, который говорил о своем чиновнике, Пряничникове, тоже с вопросом обратился к Сперанскому.
Князь Андрей, не вступая в разговор, наблюдал все движения Сперанского, этого человека, недавно ничтожного семинариста и теперь в руках своих, – этих белых, пухлых руках, имевшего судьбу России, как думал Болконский. Князя Андрея поразило необычайное, презрительное спокойствие, с которым Сперанский отвечал старику. Он, казалось, с неизмеримой высоты обращал к нему свое снисходительное слово. Когда старик стал говорить слишком громко, Сперанский улыбнулся и сказал, что он не может судить о выгоде или невыгоде того, что угодно было государю.
Поговорив несколько времени в общем кругу, Сперанский встал и, подойдя к князю Андрею, отозвал его с собой на другой конец комнаты. Видно было, что он считал нужным заняться Болконским.
– Я не успел поговорить с вами, князь, среди того одушевленного разговора, в который был вовлечен этим почтенным старцем, – сказал он, кротко презрительно улыбаясь и этой улыбкой как бы признавая, что он вместе с князем Андреем понимает ничтожность тех людей, с которыми он только что говорил. Это обращение польстило князю Андрею. – Я вас знаю давно: во первых, по делу вашему о ваших крестьянах, это наш первый пример, которому так желательно бы было больше последователей; а во вторых, потому что вы один из тех камергеров, которые не сочли себя обиженными новым указом о придворных чинах, вызывающим такие толки и пересуды.
– Да, – сказал князь Андрей, – отец не хотел, чтобы я пользовался этим правом; я начал службу с нижних чинов.
– Ваш батюшка, человек старого века, очевидно стоит выше наших современников, которые так осуждают эту меру, восстановляющую только естественную справедливость.
– Я думаю однако, что есть основание и в этих осуждениях… – сказал князь Андрей, стараясь бороться с влиянием Сперанского, которое он начинал чувствовать. Ему неприятно было во всем соглашаться с ним: он хотел противоречить. Князь Андрей, обыкновенно говоривший легко и хорошо, чувствовал теперь затруднение выражаться, говоря с Сперанским. Его слишком занимали наблюдения над личностью знаменитого человека.
– Основание для личного честолюбия может быть, – тихо вставил свое слово Сперанский.
– Отчасти и для государства, – сказал князь Андрей.
– Как вы разумеете?… – сказал Сперанский, тихо опустив глаза.
– Я почитатель Montesquieu, – сказал князь Андрей. – И его мысль о том, что le рrincipe des monarchies est l'honneur, me parait incontestable. Certains droits еt privileges de la noblesse me paraissent etre des moyens de soutenir ce sentiment. [основа монархий есть честь, мне кажется несомненной. Некоторые права и привилегии дворянства мне кажутся средствами для поддержания этого чувства.]
Улыбка исчезла на белом лице Сперанского и физиономия его много выиграла от этого. Вероятно мысль князя Андрея показалась ему занимательною.
– Si vous envisagez la question sous ce point de vue, [Если вы так смотрите на предмет,] – начал он, с очевидным затруднением выговаривая по французски и говоря еще медленнее, чем по русски, но совершенно спокойно. Он сказал, что честь, l'honneur, не может поддерживаться преимуществами вредными для хода службы, что честь, l'honneur, есть или: отрицательное понятие неделанья предосудительных поступков, или известный источник соревнования для получения одобрения и наград, выражающих его.
Доводы его были сжаты, просты и ясны.
Институт, поддерживающий эту честь, источник соревнования, есть институт, подобный Legion d'honneur [Ордену почетного легиона] великого императора Наполеона, не вредящий, а содействующий успеху службы, а не сословное или придворное преимущество.
– Я не спорю, но нельзя отрицать, что придворное преимущество достигло той же цели, – сказал князь Андрей: – всякий придворный считает себя обязанным достойно нести свое положение.
– Но вы им не хотели воспользоваться, князь, – сказал Сперанский, улыбкой показывая, что он, неловкий для своего собеседника спор, желает прекратить любезностью. – Ежели вы мне сделаете честь пожаловать ко мне в среду, – прибавил он, – то я, переговорив с Магницким, сообщу вам то, что может вас интересовать, и кроме того буду иметь удовольствие подробнее побеседовать с вами. – Он, закрыв глаза, поклонился, и a la francaise, [на французский манер,] не прощаясь, стараясь быть незамеченным, вышел из залы.


Первое время своего пребыванья в Петербурге, князь Андрей почувствовал весь свой склад мыслей, выработавшийся в его уединенной жизни, совершенно затемненным теми мелкими заботами, которые охватили его в Петербурге.
С вечера, возвращаясь домой, он в памятной книжке записывал 4 или 5 необходимых визитов или rendez vous [свиданий] в назначенные часы. Механизм жизни, распоряжение дня такое, чтобы везде поспеть во время, отнимали большую долю самой энергии жизни. Он ничего не делал, ни о чем даже не думал и не успевал думать, а только говорил и с успехом говорил то, что он успел прежде обдумать в деревне.
Он иногда замечал с неудовольствием, что ему случалось в один и тот же день, в разных обществах, повторять одно и то же. Но он был так занят целые дни, что не успевал подумать о том, что он ничего не думал.
Сперанский, как в первое свидание с ним у Кочубея, так и потом в середу дома, где Сперанский с глазу на глаз, приняв Болконского, долго и доверчиво говорил с ним, сделал сильное впечатление на князя Андрея.
Князь Андрей такое огромное количество людей считал презренными и ничтожными существами, так ему хотелось найти в другом живой идеал того совершенства, к которому он стремился, что он легко поверил, что в Сперанском он нашел этот идеал вполне разумного и добродетельного человека. Ежели бы Сперанский был из того же общества, из которого был князь Андрей, того же воспитания и нравственных привычек, то Болконский скоро бы нашел его слабые, человеческие, не геройские стороны, но теперь этот странный для него логический склад ума тем более внушал ему уважения, что он не вполне понимал его. Кроме того, Сперанский, потому ли что он оценил способности князя Андрея, или потому что нашел нужным приобресть его себе, Сперанский кокетничал перед князем Андреем своим беспристрастным, спокойным разумом и льстил князю Андрею той тонкой лестью, соединенной с самонадеянностью, которая состоит в молчаливом признавании своего собеседника с собою вместе единственным человеком, способным понимать всю глупость всех остальных, и разумность и глубину своих мыслей.
Во время длинного их разговора в середу вечером, Сперанский не раз говорил: «У нас смотрят на всё, что выходит из общего уровня закоренелой привычки…» или с улыбкой: «Но мы хотим, чтоб и волки были сыты и овцы целы…» или: «Они этого не могут понять…» и всё с таким выраженьем, которое говорило: «Мы: вы да я, мы понимаем, что они и кто мы ».
Этот первый, длинный разговор с Сперанским только усилил в князе Андрее то чувство, с которым он в первый раз увидал Сперанского. Он видел в нем разумного, строго мыслящего, огромного ума человека, энергией и упорством достигшего власти и употребляющего ее только для блага России. Сперанский в глазах князя Андрея был именно тот человек, разумно объясняющий все явления жизни, признающий действительным только то, что разумно, и ко всему умеющий прилагать мерило разумности, которым он сам так хотел быть. Всё представлялось так просто, ясно в изложении Сперанского, что князь Андрей невольно соглашался с ним во всем. Ежели он возражал и спорил, то только потому, что хотел нарочно быть самостоятельным и не совсем подчиняться мнениям Сперанского. Всё было так, всё было хорошо, но одно смущало князя Андрея: это был холодный, зеркальный, не пропускающий к себе в душу взгляд Сперанского, и его белая, нежная рука, на которую невольно смотрел князь Андрей, как смотрят обыкновенно на руки людей, имеющих власть. Зеркальный взгляд и нежная рука эта почему то раздражали князя Андрея. Неприятно поражало князя Андрея еще слишком большое презрение к людям, которое он замечал в Сперанском, и разнообразность приемов в доказательствах, которые он приводил в подтверждение своих мнений. Он употреблял все возможные орудия мысли, исключая сравнения, и слишком смело, как казалось князю Андрею, переходил от одного к другому. То он становился на почву практического деятеля и осуждал мечтателей, то на почву сатирика и иронически подсмеивался над противниками, то становился строго логичным, то вдруг поднимался в область метафизики. (Это последнее орудие доказательств он особенно часто употреблял.) Он переносил вопрос на метафизические высоты, переходил в определения пространства, времени, мысли и, вынося оттуда опровержения, опять спускался на почву спора.
Вообще главная черта ума Сперанского, поразившая князя Андрея, была несомненная, непоколебимая вера в силу и законность ума. Видно было, что никогда Сперанскому не могла притти в голову та обыкновенная для князя Андрея мысль, что нельзя всё таки выразить всего того, что думаешь, и никогда не приходило сомнение в том, что не вздор ли всё то, что я думаю и всё то, во что я верю? И этот то особенный склад ума Сперанского более всего привлекал к себе князя Андрея.
Первое время своего знакомства с Сперанским князь Андрей питал к нему страстное чувство восхищения, похожее на то, которое он когда то испытывал к Бонапарте. То обстоятельство, что Сперанский был сын священника, которого можно было глупым людям, как это и делали многие, пошло презирать в качестве кутейника и поповича, заставляло князя Андрея особенно бережно обходиться с своим чувством к Сперанскому, и бессознательно усиливать его в самом себе.
В тот первый вечер, который Болконский провел у него, разговорившись о комиссии составления законов, Сперанский с иронией рассказывал князю Андрею о том, что комиссия законов существует 150 лет, стоит миллионы и ничего не сделала, что Розенкампф наклеил ярлычки на все статьи сравнительного законодательства. – И вот и всё, за что государство заплатило миллионы! – сказал он.
– Мы хотим дать новую судебную власть Сенату, а у нас нет законов. Поэтому то таким людям, как вы, князь, грех не служить теперь.
Князь Андрей сказал, что для этого нужно юридическое образование, которого он не имеет.
– Да его никто не имеет, так что же вы хотите? Это circulus viciosus, [заколдованный круг,] из которого надо выйти усилием.

Через неделю князь Андрей был членом комиссии составления воинского устава, и, чего он никак не ожидал, начальником отделения комиссии составления вагонов. По просьбе Сперанского он взял первую часть составляемого гражданского уложения и, с помощью Code Napoleon и Justiniani, [Кодекса Наполеона и Юстиниана,] работал над составлением отдела: Права лиц.


Года два тому назад, в 1808 году, вернувшись в Петербург из своей поездки по имениям, Пьер невольно стал во главе петербургского масонства. Он устроивал столовые и надгробные ложи, вербовал новых членов, заботился о соединении различных лож и о приобретении подлинных актов. Он давал свои деньги на устройство храмин и пополнял, на сколько мог, сборы милостыни, на которые большинство членов были скупы и неаккуратны. Он почти один на свои средства поддерживал дом бедных, устроенный орденом в Петербурге. Жизнь его между тем шла по прежнему, с теми же увлечениями и распущенностью. Он любил хорошо пообедать и выпить, и, хотя и считал это безнравственным и унизительным, не мог воздержаться от увеселений холостых обществ, в которых он участвовал.
В чаду своих занятий и увлечений Пьер однако, по прошествии года, начал чувствовать, как та почва масонства, на которой он стоял, тем более уходила из под его ног, чем тверже он старался стать на ней. Вместе с тем он чувствовал, что чем глубже уходила под его ногами почва, на которой он стоял, тем невольнее он был связан с ней. Когда он приступил к масонству, он испытывал чувство человека, доверчиво становящего ногу на ровную поверхность болота. Поставив ногу, он провалился. Чтобы вполне увериться в твердости почвы, на которой он стоял, он поставил другую ногу и провалился еще больше, завяз и уже невольно ходил по колено в болоте.
Иосифа Алексеевича не было в Петербурге. (Он в последнее время отстранился от дел петербургских лож и безвыездно жил в Москве.) Все братья, члены лож, были Пьеру знакомые в жизни люди и ему трудно было видеть в них только братьев по каменьщичеству, а не князя Б., не Ивана Васильевича Д., которых он знал в жизни большею частию как слабых и ничтожных людей. Из под масонских фартуков и знаков он видел на них мундиры и кресты, которых они добивались в жизни. Часто, собирая милостыню и сочтя 20–30 рублей, записанных на приход, и большею частию в долг с десяти членов, из которых половина были так же богаты, как и он, Пьер вспоминал масонскую клятву о том, что каждый брат обещает отдать всё свое имущество для ближнего; и в душе его поднимались сомнения, на которых он старался не останавливаться.
Всех братьев, которых он знал, он подразделял на четыре разряда. К первому разряду он причислял братьев, не принимающих деятельного участия ни в делах лож, ни в делах человеческих, но занятых исключительно таинствами науки ордена, занятых вопросами о тройственном наименовании Бога, или о трех началах вещей, сере, меркурии и соли, или о значении квадрата и всех фигур храма Соломонова. Пьер уважал этот разряд братьев масонов, к которому принадлежали преимущественно старые братья, и сам Иосиф Алексеевич, по мнению Пьера, но не разделял их интересов. Сердце его не лежало к мистической стороне масонства.
Ко второму разряду Пьер причислял себя и себе подобных братьев, ищущих, колеблющихся, не нашедших еще в масонстве прямого и понятного пути, но надеющихся найти его.
К третьему разряду он причислял братьев (их было самое большое число), не видящих в масонстве ничего, кроме внешней формы и обрядности и дорожащих строгим исполнением этой внешней формы, не заботясь о ее содержании и значении. Таковы были Виларский и даже великий мастер главной ложи.
К четвертому разряду, наконец, причислялось тоже большое количество братьев, в особенности в последнее время вступивших в братство. Это были люди, по наблюдениям Пьера, ни во что не верующие, ничего не желающие, и поступавшие в масонство только для сближения с молодыми богатыми и сильными по связям и знатности братьями, которых весьма много было в ложе.
Пьер начинал чувствовать себя неудовлетворенным своей деятельностью. Масонство, по крайней мере то масонство, которое он знал здесь, казалось ему иногда, основано было на одной внешности. Он и не думал сомневаться в самом масонстве, но подозревал, что русское масонство пошло по ложному пути и отклонилось от своего источника. И потому в конце года Пьер поехал за границу для посвящения себя в высшие тайны ордена.

Летом еще в 1809 году, Пьер вернулся в Петербург. По переписке наших масонов с заграничными было известно, что Безухий успел за границей получить доверие многих высокопоставленных лиц, проник многие тайны, был возведен в высшую степень и везет с собою многое для общего блага каменьщического дела в России. Петербургские масоны все приехали к нему, заискивая в нем, и всем показалось, что он что то скрывает и готовит.
Назначено было торжественное заседание ложи 2 го градуса, в которой Пьер обещал сообщить то, что он имеет передать петербургским братьям от высших руководителей ордена. Заседание было полно. После обыкновенных обрядов Пьер встал и начал свою речь.
– Любезные братья, – начал он, краснея и запинаясь и держа в руке написанную речь. – Недостаточно блюсти в тиши ложи наши таинства – нужно действовать… действовать. Мы находимся в усыплении, а нам нужно действовать. – Пьер взял свою тетрадь и начал читать.
«Для распространения чистой истины и доставления торжества добродетели, читал он, должны мы очистить людей от предрассудков, распространить правила, сообразные с духом времени, принять на себя воспитание юношества, соединиться неразрывными узами с умнейшими людьми, смело и вместе благоразумно преодолевать суеверие, неверие и глупость, образовать из преданных нам людей, связанных между собою единством цели и имеющих власть и силу.
«Для достижения сей цели должно доставить добродетели перевес над пороком, должно стараться, чтобы честный человек обретал еще в сем мире вечную награду за свои добродетели. Но в сих великих намерениях препятствуют нам весьма много – нынешние политические учреждения. Что же делать при таковом положении вещей? Благоприятствовать ли революциям, всё ниспровергнуть, изгнать силу силой?… Нет, мы весьма далеки от того. Всякая насильственная реформа достойна порицания, потому что ни мало не исправит зла, пока люди остаются таковы, каковы они есть, и потому что мудрость не имеет нужды в насилии.
«Весь план ордена должен быть основан на том, чтоб образовать людей твердых, добродетельных и связанных единством убеждения, убеждения, состоящего в том, чтобы везде и всеми силами преследовать порок и глупость и покровительствовать таланты и добродетель: извлекать из праха людей достойных, присоединяя их к нашему братству. Тогда только орден наш будет иметь власть – нечувствительно вязать руки покровителям беспорядка и управлять ими так, чтоб они того не примечали. Одним словом, надобно учредить всеобщий владычествующий образ правления, который распространялся бы над целым светом, не разрушая гражданских уз, и при коем все прочие правления могли бы продолжаться обыкновенным своим порядком и делать всё, кроме того только, что препятствует великой цели нашего ордена, то есть доставлению добродетели торжества над пороком. Сию цель предполагало само христианство. Оно учило людей быть мудрыми и добрыми, и для собственной своей выгоды следовать примеру и наставлениям лучших и мудрейших человеков.
«Тогда, когда всё погружено было во мраке, достаточно было, конечно, одного проповедания: новость истины придавала ей особенную силу, но ныне потребны для нас гораздо сильнейшие средства. Теперь нужно, чтобы человек, управляемый своими чувствами, находил в добродетели чувственные прелести. Нельзя искоренить страстей; должно только стараться направить их к благородной цели, и потому надобно, чтобы каждый мог удовлетворять своим страстям в пределах добродетели, и чтобы наш орден доставлял к тому средства.
«Как скоро будет у нас некоторое число достойных людей в каждом государстве, каждый из них образует опять двух других, и все они тесно между собой соединятся – тогда всё будет возможно для ордена, который втайне успел уже сделать многое ко благу человечества».
Речь эта произвела не только сильное впечатление, но и волнение в ложе. Большинство же братьев, видевшее в этой речи опасные замыслы иллюминатства, с удивившею Пьера холодностью приняло его речь. Великий мастер стал возражать Пьеру. Пьер с большим и большим жаром стал развивать свои мысли. Давно не было столь бурного заседания. Составились партии: одни обвиняли Пьера, осуждая его в иллюминатстве; другие поддерживали его. Пьера в первый раз поразило на этом собрании то бесконечное разнообразие умов человеческих, которое делает то, что никакая истина одинаково не представляется двум людям. Даже те из членов, которые казалось были на его стороне, понимали его по своему, с ограничениями, изменениями, на которые он не мог согласиться, так как главная потребность Пьера состояла именно в том, чтобы передать свою мысль другому точно так, как он сам понимал ее.
По окончании заседания великий мастер с недоброжелательством и иронией сделал Безухому замечание о его горячности и о том, что не одна любовь к добродетели, но и увлечение борьбы руководило им в споре. Пьер не отвечал ему и коротко спросил, будет ли принято его предложение. Ему сказали, что нет, и Пьер, не дожидаясь обычных формальностей, вышел из ложи и уехал домой.


На Пьера опять нашла та тоска, которой он так боялся. Он три дня после произнесения своей речи в ложе лежал дома на диване, никого не принимая и никуда не выезжая.
В это время он получил письмо от жены, которая умоляла его о свидании, писала о своей грусти по нем и о желании посвятить ему всю свою жизнь.
В конце письма она извещала его, что на днях приедет в Петербург из за границы.
Вслед за письмом в уединение Пьера ворвался один из менее других уважаемых им братьев масонов и, наведя разговор на супружеские отношения Пьера, в виде братского совета, высказал ему мысль о том, что строгость его к жене несправедлива, и что Пьер отступает от первых правил масона, не прощая кающуюся.
В это же самое время теща его, жена князя Василья, присылала за ним, умоляя его хоть на несколько минут посетить ее для переговоров о весьма важном деле. Пьер видел, что был заговор против него, что его хотели соединить с женою, и это было даже не неприятно ему в том состоянии, в котором он находился. Ему было всё равно: Пьер ничто в жизни не считал делом большой важности, и под влиянием тоски, которая теперь овладела им, он не дорожил ни своею свободою, ни своим упорством в наказании жены.
«Никто не прав, никто не виноват, стало быть и она не виновата», думал он. – Ежели Пьер не изъявил тотчас же согласия на соединение с женою, то только потому, что в состоянии тоски, в котором он находился, он не был в силах ничего предпринять. Ежели бы жена приехала к нему, он бы теперь не прогнал ее. Разве не всё равно было в сравнении с тем, что занимало Пьера, жить или не жить с женою?
Не отвечая ничего ни жене, ни теще, Пьер раз поздним вечером собрался в дорогу и уехал в Москву, чтобы повидаться с Иосифом Алексеевичем. Вот что писал Пьер в дневнике своем.
«Москва, 17 го ноября.
Сейчас только приехал от благодетеля, и спешу записать всё, что я испытал при этом. Иосиф Алексеевич живет бедно и страдает третий год мучительною болезнью пузыря. Никто никогда не слыхал от него стона, или слова ропота. С утра и до поздней ночи, за исключением часов, в которые он кушает самую простую пищу, он работает над наукой. Он принял меня милостиво и посадил на кровати, на которой он лежал; я сделал ему знак рыцарей Востока и Иерусалима, он ответил мне тем же, и с кроткой улыбкой спросил меня о том, что я узнал и приобрел в прусских и шотландских ложах. Я рассказал ему всё, как умел, передав те основания, которые я предлагал в нашей петербургской ложе и сообщил о дурном приеме, сделанном мне, и о разрыве, происшедшем между мною и братьями. Иосиф Алексеевич, изрядно помолчав и подумав, на всё это изложил мне свой взгляд, который мгновенно осветил мне всё прошедшее и весь будущий путь, предлежащий мне. Он удивил меня, спросив о том, помню ли я, в чем состоит троякая цель ордена: 1) в хранении и познании таинства; 2) в очищении и исправлении себя для воспринятия оного и 3) в исправлении рода человеческого чрез стремление к таковому очищению. Какая есть главнейшая и первая цель из этих трех? Конечно собственное исправление и очищение. Только к этой цели мы можем всегда стремиться независимо от всех обстоятельств. Но вместе с тем эта то цель и требует от нас наиболее трудов, и потому, заблуждаясь гордостью, мы, упуская эту цель, беремся либо за таинство, которое недостойны воспринять по нечистоте своей, либо беремся за исправление рода человеческого, когда сами из себя являем пример мерзости и разврата. Иллюминатство не есть чистое учение именно потому, что оно увлеклось общественной деятельностью и преисполнено гордости. На этом основании Иосиф Алексеевич осудил мою речь и всю мою деятельность. Я согласился с ним в глубине души своей. По случаю разговора нашего о моих семейных делах, он сказал мне: – Главная обязанность истинного масона, как я сказал вам, состоит в совершенствовании самого себя. Но часто мы думаем, что, удалив от себя все трудности нашей жизни, мы скорее достигнем этой цели; напротив, государь мой, сказал он мне, только в среде светских волнений можем мы достигнуть трех главных целей: 1) самопознания, ибо человек может познавать себя только через сравнение, 2) совершенствования, только борьбой достигается оно, и 3) достигнуть главной добродетели – любви к смерти. Только превратности жизни могут показать нам тщету ее и могут содействовать – нашей врожденной любви к смерти или возрождению к новой жизни. Слова эти тем более замечательны, что Иосиф Алексеевич, несмотря на свои тяжкие физические страдания, никогда не тяготится жизнию, а любит смерть, к которой он, несмотря на всю чистоту и высоту своего внутреннего человека, не чувствует еще себя достаточно готовым. Потом благодетель объяснил мне вполне значение великого квадрата мироздания и указал на то, что тройственное и седьмое число суть основание всего. Он советовал мне не отстраняться от общения с петербургскими братьями и, занимая в ложе только должности 2 го градуса, стараться, отвлекая братьев от увлечений гордости, обращать их на истинный путь самопознания и совершенствования. Кроме того для себя лично советовал мне первее всего следить за самим собою, и с этою целью дал мне тетрадь, ту самую, в которой я пишу и буду вписывать впредь все свои поступки».
«Петербург, 23 го ноября.
«Я опять живу с женой. Теща моя в слезах приехала ко мне и сказала, что Элен здесь и что она умоляет меня выслушать ее, что она невинна, что она несчастна моим оставлением, и многое другое. Я знал, что ежели я только допущу себя увидать ее, то не в силах буду более отказать ей в ее желании. В сомнении своем я не знал, к чьей помощи и совету прибегнуть. Ежели бы благодетель был здесь, он бы сказал мне. Я удалился к себе, перечел письма Иосифа Алексеевича, вспомнил свои беседы с ним, и из всего вывел то, что я не должен отказывать просящему и должен подать руку помощи всякому, тем более человеку столь связанному со мною, и должен нести крест свой. Но ежели я для добродетели простил ее, то пускай и будет мое соединение с нею иметь одну духовную цель. Так я решил и так написал Иосифу Алексеевичу. Я сказал жене, что прошу ее забыть всё старое, прошу простить мне то, в чем я мог быть виноват перед нею, а что мне прощать ей нечего. Мне радостно было сказать ей это. Пусть она не знает, как тяжело мне было вновь увидать ее. Устроился в большом доме в верхних покоях и испытываю счастливое чувство обновления».


Как и всегда, и тогда высшее общество, соединяясь вместе при дворе и на больших балах, подразделялось на несколько кружков, имеющих каждый свой оттенок. В числе их самый обширный был кружок французский, Наполеоновского союза – графа Румянцева и Caulaincourt'a. В этом кружке одно из самых видных мест заняла Элен, как только она с мужем поселилась в Петербурге. У нее бывали господа французского посольства и большое количество людей, известных своим умом и любезностью, принадлежавших к этому направлению.
Элен была в Эрфурте во время знаменитого свидания императоров, и оттуда привезла эти связи со всеми Наполеоновскими достопримечательностями Европы. В Эрфурте она имела блестящий успех. Сам Наполеон, заметив ее в театре, сказал про нее: «C'est un superbe animal». [Это прекрасное животное.] Успех ее в качестве красивой и элегантной женщины не удивлял Пьера, потому что с годами она сделалась еще красивее, чем прежде. Но удивляло его то, что за эти два года жена его успела приобрести себе репутацию
«d'une femme charmante, aussi spirituelle, que belle». [прелестной женщины, столь же умной, сколько красивой.] Известный рrince de Ligne [князь де Линь] писал ей письма на восьми страницах. Билибин приберегал свои mots [словечки], чтобы в первый раз сказать их при графине Безуховой. Быть принятым в салоне графини Безуховой считалось дипломом ума; молодые люди прочитывали книги перед вечером Элен, чтобы было о чем говорить в ее салоне, и секретари посольства, и даже посланники, поверяли ей дипломатические тайны, так что Элен была сила в некотором роде. Пьер, который знал, что она была очень глупа, с странным чувством недоуменья и страха иногда присутствовал на ее вечерах и обедах, где говорилось о политике, поэзии и философии. На этих вечерах он испытывал чувство подобное тому, которое должен испытывать фокусник, ожидая всякий раз, что вот вот обман его откроется. Но оттого ли, что для ведения такого салона именно нужна была глупость, или потому что сами обманываемые находили удовольствие в этом обмане, обман не открывался, и репутация d'une femme charmante et spirituelle так непоколебимо утвердилась за Еленой Васильевной Безуховой, что она могла говорить самые большие пошлости и глупости, и всё таки все восхищались каждым ее словом и отыскивали в нем глубокий смысл, которого она сама и не подозревала.
Пьер был именно тем самым мужем, который нужен был для этой блестящей, светской женщины. Он был тот рассеянный чудак, муж grand seigneur [большой барин], никому не мешающий и не только не портящий общего впечатления высокого тона гостиной, но, своей противоположностью изяществу и такту жены, служащий выгодным для нее фоном. Пьер, за эти два года, вследствие своего постоянного сосредоточенного занятия невещественными интересами и искреннего презрения ко всему остальному, усвоил себе в неинтересовавшем его обществе жены тот тон равнодушия, небрежности и благосклонности ко всем, который не приобретается искусственно и который потому то и внушает невольное уважение. Он входил в гостиную своей жены как в театр, со всеми был знаком, всем был одинаково рад и ко всем был одинаково равнодушен. Иногда он вступал в разговор, интересовавший его, и тогда, без соображений о том, были ли тут или нет les messieurs de l'ambassade [служащие при посольстве], шамкая говорил свои мнения, которые иногда были совершенно не в тоне настоящей минуты. Но мнение о чудаке муже de la femme la plus distinguee de Petersbourg [самой замечательной женщины в Петербурге] уже так установилось, что никто не принимал au serux [всерьез] его выходок.
В числе многих молодых людей, ежедневно бывавших в доме Элен, Борис Друбецкой, уже весьма успевший в службе, был после возвращения Элен из Эрфурта, самым близким человеком в доме Безуховых. Элен называла его mon page [мой паж] и обращалась с ним как с ребенком. Улыбка ее в отношении его была та же, как и ко всем, но иногда Пьеру неприятно было видеть эту улыбку. Борис обращался с Пьером с особенной, достойной и грустной почтительностию. Этот оттенок почтительности тоже беспокоил Пьера. Пьер так больно страдал три года тому назад от оскорбления, нанесенного ему женой, что теперь он спасал себя от возможности подобного оскорбления во первых тем, что он не был мужем своей жены, во вторых тем, что он не позволял себе подозревать.
– Нет, теперь сделавшись bas bleu [синим чулком], она навсегда отказалась от прежних увлечений, – говорил он сам себе. – Не было примера, чтобы bas bleu имели сердечные увлечения, – повторял он сам себе неизвестно откуда извлеченное правило, которому несомненно верил. Но, странное дело, присутствие Бориса в гостиной жены (а он был почти постоянно), физически действовало на Пьера: оно связывало все его члены, уничтожало бессознательность и свободу его движений.
– Такая странная антипатия, – думал Пьер, – а прежде он мне даже очень нравился.
В глазах света Пьер был большой барин, несколько слепой и смешной муж знаменитой жены, умный чудак, ничего не делающий, но и никому не вредящий, славный и добрый малый. В душе же Пьера происходила за всё это время сложная и трудная работа внутреннего развития, открывшая ему многое и приведшая его ко многим духовным сомнениям и радостям.


Он продолжал свой дневник, и вот что он писал в нем за это время:
«24 ro ноября.
«Встал в восемь часов, читал Св. Писание, потом пошел к должности (Пьер по совету благодетеля поступил на службу в один из комитетов), возвратился к обеду, обедал один (у графини много гостей, мне неприятных), ел и пил умеренно и после обеда списывал пиесы для братьев. Ввечеру сошел к графине и рассказал смешную историю о Б., и только тогда вспомнил, что этого не должно было делать, когда все уже громко смеялись.
«Ложусь спать с счастливым и спокойным духом. Господи Великий, помоги мне ходить по стезям Твоим, 1) побеждать часть гневну – тихостью, медлением, 2) похоть – воздержанием и отвращением, 3) удаляться от суеты, но не отлучать себя от а) государственных дел службы, b) от забот семейных, с) от дружеских сношений и d) экономических занятий».
«27 го ноября.
«Встал поздно и проснувшись долго лежал на постели, предаваясь лени. Боже мой! помоги мне и укрепи меня, дабы я мог ходить по путям Твоим. Читал Св. Писание, но без надлежащего чувства. Пришел брат Урусов, беседовали о суетах мира. Рассказывал о новых предначертаниях государя. Я начал было осуждать, но вспомнил о своих правилах и слова благодетеля нашего о том, что истинный масон должен быть усердным деятелем в государстве, когда требуется его участие, и спокойным созерцателем того, к чему он не призван. Язык мой – враг мой. Посетили меня братья Г. В. и О., была приуготовительная беседа для принятия нового брата. Они возлагают на меня обязанность ритора. Чувствую себя слабым и недостойным. Потом зашла речь об объяснении семи столбов и ступеней храма. 7 наук, 7 добродетелей, 7 пороков, 7 даров Святого Духа. Брат О. был очень красноречив. Вечером совершилось принятие. Новое устройство помещения много содействовало великолепию зрелища. Принят был Борис Друбецкой. Я предлагал его, я и был ритором. Странное чувство волновало меня во всё время моего пребывания с ним в темной храмине. Я застал в себе к нему чувство ненависти, которое я тщетно стремлюсь преодолеть. И потому то я желал бы истинно спасти его от злого и ввести его на путь истины, но дурные мысли о нем не оставляли меня. Мне думалось, что его цель вступления в братство состояла только в желании сблизиться с людьми, быть в фаворе у находящихся в нашей ложе. Кроме тех оснований, что он несколько раз спрашивал, не находится ли в нашей ложе N. и S. (на что я не мог ему отвечать), кроме того, что он по моим наблюдениям не способен чувствовать уважения к нашему святому Ордену и слишком занят и доволен внешним человеком, чтобы желать улучшения духовного, я не имел оснований сомневаться в нем; но он мне казался неискренним, и всё время, когда я стоял с ним с глазу на глаз в темной храмине, мне казалось, что он презрительно улыбается на мои слова, и хотелось действительно уколоть его обнаженную грудь шпагой, которую я держал, приставленною к ней. Я не мог быть красноречив и не мог искренно сообщить своего сомнения братьям и великому мастеру. Великий Архитектон природы, помоги мне находить истинные пути, выводящие из лабиринта лжи».
После этого в дневнике было пропущено три листа, и потом было написано следующее:
«Имел поучительный и длинный разговор наедине с братом В., который советовал мне держаться брата А. Многое, хотя и недостойному, мне было открыто. Адонаи есть имя сотворившего мир. Элоим есть имя правящего всем. Третье имя, имя поизрекаемое, имеющее значение Всего . Беседы с братом В. подкрепляют, освежают и утверждают меня на пути добродетели. При нем нет места сомнению. Мне ясно различие бедного учения наук общественных с нашим святым, всё обнимающим учением. Науки человеческие всё подразделяют – чтобы понять, всё убивают – чтобы рассмотреть. В святой науке Ордена всё едино, всё познается в своей совокупности и жизни. Троица – три начала вещей – сера, меркурий и соль. Сера елейного и огненного свойства; она в соединении с солью, огненностью своей возбуждает в ней алкание, посредством которого притягивает меркурий, схватывает его, удерживает и совокупно производит отдельные тела. Меркурий есть жидкая и летучая духовная сущность – Христос, Дух Святой, Он».
«3 го декабря.
«Проснулся поздно, читал Св. Писание, но был бесчувствен. После вышел и ходил по зале. Хотел размышлять, но вместо того воображение представило одно происшествие, бывшее четыре года тому назад. Господин Долохов, после моей дуэли встретясь со мной в Москве, сказал мне, что он надеется, что я пользуюсь теперь полным душевным спокойствием, несмотря на отсутствие моей супруги. Я тогда ничего не отвечал. Теперь я припомнил все подробности этого свидания и в душе своей говорил ему самые злобные слова и колкие ответы. Опомнился и бросил эту мысль только тогда, когда увидал себя в распалении гнева; но недостаточно раскаялся в этом. После пришел Борис Друбецкой и стал рассказывать разные приключения; я же с самого его прихода сделался недоволен его посещением и сказал ему что то противное. Он возразил. Я вспыхнул и наговорил ему множество неприятного и даже грубого. Он замолчал и я спохватился только тогда, когда было уже поздно. Боже мой, я совсем не умею с ним обходиться. Этому причиной мое самолюбие. Я ставлю себя выше его и потому делаюсь гораздо его хуже, ибо он снисходителен к моим грубостям, а я напротив того питаю к нему презрение. Боже мой, даруй мне в присутствии его видеть больше мою мерзость и поступать так, чтобы и ему это было полезно. После обеда заснул и в то время как засыпал, услыхал явственно голос, сказавший мне в левое ухо: – „Твой день“.
«Я видел во сне, что иду я в темноте, и вдруг окружен собаками, но иду без страха; вдруг одна небольшая схватила меня за левое стегно зубами и не выпускает. Я стал давить ее руками. И только что я оторвал ее, как другая, еще большая, стала грызть меня. Я стал поднимать ее и чем больше поднимал, тем она становилась больше и тяжеле. И вдруг идет брат А. и взяв меня под руку, повел с собою и привел к зданию, для входа в которое надо было пройти по узкой доске. Я ступил на нее и доска отогнулась и упала, и я стал лезть на забор, до которого едва достигал руками. После больших усилий я перетащил свое тело так, что ноги висели на одной, а туловище на другой стороне. Я оглянулся и увидал, что брат А. стоит на заборе и указывает мне на большую аллею и сад, и в саду большое и прекрасное здание. Я проснулся. Господи, Великий Архитектон природы! помоги мне оторвать от себя собак – страстей моих и последнюю из них, совокупляющую в себе силы всех прежних, и помоги мне вступить в тот храм добродетели, коего лицезрения я во сне достигнул».
«7 го декабря.
«Видел сон, будто Иосиф Алексеевич в моем доме сидит, я рад очень, и желаю угостить его. Будто я с посторонними неумолчно болтаю и вдруг вспомнил, что это ему не может нравиться, и желаю к нему приблизиться и его обнять. Но только что приблизился, вижу, что лицо его преобразилось, стало молодое, и он мне тихо что то говорит из ученья Ордена, так тихо, что я не могу расслышать. Потом, будто, вышли мы все из комнаты, и что то тут случилось мудреное. Мы сидели или лежали на полу. Он мне что то говорил. А мне будто захотелось показать ему свою чувствительность и я, не вслушиваясь в его речи, стал себе воображать состояние своего внутреннего человека и осенившую меня милость Божию. И появились у меня слезы на глазах, и я был доволен, что он это приметил. Но он взглянул на меня с досадой и вскочил, пресекши свой разговор. Я обробел и спросил, не ко мне ли сказанное относилось; но он ничего не отвечал, показал мне ласковый вид, и после вдруг очутились мы в спальне моей, где стоит двойная кровать. Он лег на нее на край, и я будто пылал к нему желанием ласкаться и прилечь тут же. И он будто у меня спрашивает: „Скажите по правде, какое вы имеете главное пристрастие? Узнали ли вы его? Я думаю, что вы уже его узнали“. Я, смутившись сим вопросом, отвечал, что лень мое главное пристрастие. Он недоверчиво покачал головой. И я ему, еще более смутившись, отвечал, что я, хотя и живу с женою, по его совету, но не как муж жены своей. На это он возразил, что не должно жену лишать своей ласки, дал чувствовать, что в этом была моя обязанность. Но я отвечал, что я стыжусь этого, и вдруг всё скрылось. И я проснулся, и нашел в мыслях своих текст Св. Писания: Живот бе свет человеком, и свет во тме светит и тма его не объят . Лицо у Иосифа Алексеевича было моложавое и светлое. В этот день получил письмо от благодетеля, в котором он пишет об обязанностях супружества».
«9 го декабря.
«Видел сон, от которого проснулся с трепещущимся сердцем. Видел, будто я в Москве, в своем доме, в большой диванной, и из гостиной выходит Иосиф Алексеевич. Будто я тотчас узнал, что с ним уже совершился процесс возрождения, и бросился ему на встречу. Я будто его целую, и руки его, а он говорит: „Приметил ли ты, что у меня лицо другое?“ Я посмотрел на него, продолжая держать его в своих объятиях, и будто вижу, что лицо его молодое, но волос на голове нет, и черты совершенно другие. И будто я ему говорю: „Я бы вас узнал, ежели бы случайно с вами встретился“, и думаю между тем: „Правду ли я сказал?“ И вдруг вижу, что он лежит как труп мертвый; потом понемногу пришел в себя и вошел со мной в большой кабинет, держа большую книгу, писанную, в александрийский лист. И будто я говорю: „это я написал“. И он ответил мне наклонением головы. Я открыл книгу, и в книге этой на всех страницах прекрасно нарисовано. И я будто знаю, что эти картины представляют любовные похождения души с ее возлюбленным. И на страницах будто я вижу прекрасное изображение девицы в прозрачной одежде и с прозрачным телом, возлетающей к облакам. И будто я знаю, что эта девица есть ничто иное, как изображение Песни песней. И будто я, глядя на эти рисунки, чувствую, что я делаю дурно, и не могу оторваться от них. Господи, помоги мне! Боже мой, если это оставление Тобою меня есть действие Твое, то да будет воля Твоя; но ежели же я сам причинил сие, то научи меня, что мне делать. Я погибну от своей развратности, буде Ты меня вовсе оставишь».


Денежные дела Ростовых не поправились в продолжение двух лет, которые они пробыли в деревне.
Несмотря на то, что Николай Ростов, твердо держась своего намерения, продолжал темно служить в глухом полку, расходуя сравнительно мало денег, ход жизни в Отрадном был таков, и в особенности Митенька так вел дела, что долги неудержимо росли с каждым годом. Единственная помощь, которая очевидно представлялась старому графу, это была служба, и он приехал в Петербург искать места; искать места и вместе с тем, как он говорил, в последний раз потешить девчат.
Вскоре после приезда Ростовых в Петербург, Берг сделал предложение Вере, и предложение его было принято.
Несмотря на то, что в Москве Ростовы принадлежали к высшему обществу, сами того не зная и не думая о том, к какому они принадлежали обществу, в Петербурге общество их было смешанное и неопределенное. В Петербурге они были провинциалы, до которых не спускались те самые люди, которых, не спрашивая их к какому они принадлежат обществу, в Москве кормили Ростовы.
Ростовы в Петербурге жили так же гостеприимно, как и в Москве, и на их ужинах сходились самые разнообразные лица: соседи по Отрадному, старые небогатые помещики с дочерьми и фрейлина Перонская, Пьер Безухов и сын уездного почтмейстера, служивший в Петербурге. Из мужчин домашними людьми в доме Ростовых в Петербурге очень скоро сделались Борис, Пьер, которого, встретив на улице, затащил к себе старый граф, и Берг, который целые дни проводил у Ростовых и оказывал старшей графине Вере такое внимание, которое может оказывать молодой человек, намеревающийся сделать предложение.
Берг недаром показывал всем свою раненую в Аустерлицком сражении правую руку и держал совершенно не нужную шпагу в левой. Он так упорно и с такою значительностью рассказывал всем это событие, что все поверили в целесообразность и достоинство этого поступка, и Берг получил за Аустерлиц две награды.
В Финляндской войне ему удалось также отличиться. Он поднял осколок гранаты, которым был убит адъютант подле главнокомандующего и поднес начальнику этот осколок. Так же как и после Аустерлица, он так долго и упорно рассказывал всем про это событие, что все поверили тоже, что надо было это сделать, и за Финляндскую войну Берг получил две награды. В 19 м году он был капитан гвардии с орденами и занимал в Петербурге какие то особенные выгодные места.
Хотя некоторые вольнодумцы и улыбались, когда им говорили про достоинства Берга, нельзя было не согласиться, что Берг был исправный, храбрый офицер, на отличном счету у начальства, и нравственный молодой человек с блестящей карьерой впереди и даже прочным положением в обществе.
Четыре года тому назад, встретившись в партере московского театра с товарищем немцем, Берг указал ему на Веру Ростову и по немецки сказал: «Das soll mein Weib werden», [Она должна быть моей женой,] и с той минуты решил жениться на ней. Теперь, в Петербурге, сообразив положение Ростовых и свое, он решил, что пришло время, и сделал предложение.
Предложение Берга было принято сначала с нелестным для него недоумением. Сначала представилось странно, что сын темного, лифляндского дворянина делает предложение графине Ростовой; но главное свойство характера Берга состояло в таком наивном и добродушном эгоизме, что невольно Ростовы подумали, что это будет хорошо, ежели он сам так твердо убежден, что это хорошо и даже очень хорошо. Притом же дела Ростовых были очень расстроены, чего не мог не знать жених, а главное, Вере было 24 года, она выезжала везде, и, несмотря на то, что она несомненно была хороша и рассудительна, до сих пор никто никогда ей не сделал предложения. Согласие было дано.
– Вот видите ли, – говорил Берг своему товарищу, которого он называл другом только потому, что он знал, что у всех людей бывают друзья. – Вот видите ли, я всё это сообразил, и я бы не женился, ежели бы не обдумал всего, и это почему нибудь было бы неудобно. А теперь напротив, папенька и маменька мои теперь обеспечены, я им устроил эту аренду в Остзейском крае, а мне прожить можно в Петербурге при моем жалованьи, при ее состоянии и при моей аккуратности. Прожить можно хорошо. Я не из за денег женюсь, я считаю это неблагородно, но надо, чтоб жена принесла свое, а муж свое. У меня служба – у нее связи и маленькие средства. Это в наше время что нибудь такое значит, не так ли? А главное она прекрасная, почтенная девушка и любит меня…
Берг покраснел и улыбнулся.
– И я люблю ее, потому что у нее характер рассудительный – очень хороший. Вот другая ее сестра – одной фамилии, а совсем другое, и неприятный характер, и ума нет того, и эдакое, знаете?… Неприятно… А моя невеста… Вот будете приходить к нам… – продолжал Берг, он хотел сказать обедать, но раздумал и сказал: «чай пить», и, проткнув его быстро языком, выпустил круглое, маленькое колечко табачного дыма, олицетворявшее вполне его мечты о счастьи.
Подле первого чувства недоуменья, возбужденного в родителях предложением Берга, в семействе водворилась обычная в таких случаях праздничность и радость, но радость была не искренняя, а внешняя. В чувствах родных относительно этой свадьбы были заметны замешательство и стыдливость. Как будто им совестно было теперь за то, что они мало любили Веру, и теперь так охотно сбывали ее с рук. Больше всех смущен был старый граф. Он вероятно не умел бы назвать того, что было причиной его смущенья, а причина эта была его денежные дела. Он решительно не знал, что у него есть, сколько у него долгов и что он в состоянии будет дать в приданое Вере. Когда родились дочери, каждой было назначено по 300 душ в приданое; но одна из этих деревень была уж продана, другая заложена и так просрочена, что должна была продаваться, поэтому отдать имение было невозможно. Денег тоже не было.
Берг уже более месяца был женихом и только неделя оставалась до свадьбы, а граф еще не решил с собой вопроса о приданом и не говорил об этом с женою. Граф то хотел отделить Вере рязанское именье, то хотел продать лес, то занять денег под вексель. За несколько дней до свадьбы Берг вошел рано утром в кабинет к графу и с приятной улыбкой почтительно попросил будущего тестя объявить ему, что будет дано за графиней Верой. Граф так смутился при этом давно предчувствуемом вопросе, что сказал необдуманно первое, что пришло ему в голову.
– Люблю, что позаботился, люблю, останешься доволен…
И он, похлопав Берга по плечу, встал, желая прекратить разговор. Но Берг, приятно улыбаясь, объяснил, что, ежели он не будет знать верно, что будет дано за Верой, и не получит вперед хотя части того, что назначено ей, то он принужден будет отказаться.
– Потому что рассудите, граф, ежели бы я теперь позволил себе жениться, не имея определенных средств для поддержания своей жены, я поступил бы подло…
Разговор кончился тем, что граф, желая быть великодушным и не подвергаться новым просьбам, сказал, что он выдает вексель в 80 тысяч. Берг кротко улыбнулся, поцеловал графа в плечо и сказал, что он очень благодарен, но никак не может теперь устроиться в новой жизни, не получив чистыми деньгами 30 тысяч. – Хотя бы 20 тысяч, граф, – прибавил он; – а вексель тогда только в 60 тысяч.
– Да, да, хорошо, – скороговоркой заговорил граф, – только уж извини, дружок, 20 тысяч я дам, а вексель кроме того на 80 тысяч дам. Так то, поцелуй меня.


Наташе было 16 лет, и был 1809 год, тот самый, до которого она четыре года тому назад по пальцам считала с Борисом после того, как она с ним поцеловалась. С тех пор она ни разу не видала Бориса. Перед Соней и с матерью, когда разговор заходил о Борисе, она совершенно свободно говорила, как о деле решенном, что всё, что было прежде, – было ребячество, про которое не стоило и говорить, и которое давно было забыто. Но в самой тайной глубине ее души, вопрос о том, было ли обязательство к Борису шуткой или важным, связывающим обещанием, мучил ее.