Сферификация

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Сферификация - придание жидкостям сферических форм.

Идея использовать сферификацию как метод для производства продуктов питания впервые была запатентована в Великобритании в 1942 году Уильямом Песхардтом (William Peschardt), пищевым ученым, работающим в фирме Unilever . На некоторое время технология утратила свою актуальность, но в 90-х её возродили повара в испанских ресторанах el Bulli.[1]

С помощью этого метода жидкостям можно придать форму сферы двумя различными способами. Один способ может быть использован для формирования жидкостей, которые отличаются высоким содержанием кальция, такие как молоко, а другой идеально подходит для жидкостей, как фруктовый сок или пюре, в которых практически нет кальция.



Использование метода в современной кулинарии

На сегодняшний день этот метод широко используется в кулинарии.

Американская дизайнерская компания Dovetailed использует сферификацию для "печати" фруктов с помощью 3D принтера. Хотя точный процесс, используемый компанией, пока не раскрывается, тем не менее, можно предположить, что они используют второй вариант. При таком способе жидкость или фруктовое пюре смешивают с очень малым количеством вещества, называемым альгинат натрия, затем быстро помещают её в чашу с растворяемой кальциевой солью. На этом этапе сок или пюре формируют очень маленькие сферы, очень похожие на мелкую рыбную икру, чьи оболочки удерживают содержимое внутри. Дальше 3D-принтер объединяет эти маленькие ароматные сферы с другими сферами такого же или другого вкуса, чтобы сформировать индивидуальные съедобные «плоды», которые выглядят так, как захочет пользователь.[2]

  1. [www.chefsteps.com/activities/the-science-of-spherification The Science of Spherification]
  2. [www.facepla.net/index.php/the-news/tech-news-mnu/4622-3d-printer-pechataet-frukty 3D принтер печатает фрукты. Facepla.net экологический дайджест]
К:Википедия:Изолированные статьи (тип: не указан)

Напишите отзыв о статье "Сферификация"

Отрывок, характеризующий Сферификация

Князь Андрей, видимо желавший смягчить неловкость речи Пьера, приподнялся, сбираясь ехать и подавая знак жене.

Вдруг князь Ипполит поднялся и, знаками рук останавливая всех и прося присесть, заговорил:
– Ah! aujourd'hui on m'a raconte une anecdote moscovite, charmante: il faut que je vous en regale. Vous m'excusez, vicomte, il faut que je raconte en russe. Autrement on ne sentira pas le sel de l'histoire. [Сегодня мне рассказали прелестный московский анекдот; надо вас им поподчивать. Извините, виконт, я буду рассказывать по русски, иначе пропадет вся соль анекдота.]
И князь Ипполит начал говорить по русски таким выговором, каким говорят французы, пробывшие с год в России. Все приостановились: так оживленно, настоятельно требовал князь Ипполит внимания к своей истории.
– В Moscou есть одна барыня, une dame. И она очень скупа. Ей нужно было иметь два valets de pied [лакея] за карета. И очень большой ростом. Это было ее вкусу. И она имела une femme de chambre [горничную], еще большой росту. Она сказала…
Тут князь Ипполит задумался, видимо с трудом соображая.
– Она сказала… да, она сказала: «девушка (a la femme de chambre), надень livree [ливрею] и поедем со мной, за карета, faire des visites». [делать визиты.]
Тут князь Ипполит фыркнул и захохотал гораздо прежде своих слушателей, что произвело невыгодное для рассказчика впечатление. Однако многие, и в том числе пожилая дама и Анна Павловна, улыбнулись.
– Она поехала. Незапно сделался сильный ветер. Девушка потеряла шляпа, и длинны волоса расчесались…
Тут он не мог уже более держаться и стал отрывисто смеяться и сквозь этот смех проговорил:
– И весь свет узнал…
Тем анекдот и кончился. Хотя и непонятно было, для чего он его рассказывает и для чего его надо было рассказать непременно по русски, однако Анна Павловна и другие оценили светскую любезность князя Ипполита, так приятно закончившего неприятную и нелюбезную выходку мсье Пьера. Разговор после анекдота рассыпался на мелкие, незначительные толки о будущем и прошедшем бале, спектакле, о том, когда и где кто увидится.