Тандыр

Танды́р — печь-жаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи у народов Азии. Использовался также для обогрева помещений, в культовых и лечебных целях. Распространён в странах Передней Азии, Магрибе, Испании, странах Латинской Америки, Армении, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), на юге России, Крыму, Таджикистане, Туркмении, Индии, Узбекистане, Японии, в Африке, у народов Балкан. Тандыр традиционно является непременным атрибутом внутреннего двора многих южных народов. Отличается большой теплоёмкостью и экономичностью при расходе топлива (дрова) так как тандыр родом из мест, где никогда не было изобилия древесины. Может быть как стационарным, так и переносным.

Происхождение и этимология

Эволюция тандыра происходила на протяжении последних пяти тысячелетий. На начальном этапе своего существования он делался вручную из глины и играл важную роль в культе огнепоклонничества. Тандыр происходит из Месопотамии и на аккадском языке название звучало как «тинуру». В средние века он стал культовым предметом двора у среднеазиатских огнепоклонников сартов. В Закавказье упоминания о широких тандырах датируются Х—ХII веками. В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: в Азербайджане — «тäндир», в Армении — «тонир» и «тундыр», в Грузии — «тонэ», в Индии — «тандур», в Таджикистане — «танур», Восточном Туркестане — «тонур», в Узбекистане — «тандир». В Испании и странах Латинской Америки, равно как и на юго-западе США, наличествует разновидность тандыра «чименея», восходящая к арабским и берберским традициям. Современные тандыры часто также закладываются вручную, но при их строительстве всё чаще используются цемент (для фундамента) и кирпичи (для стенок).

Стационарный тандыр

Собственно тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м. с круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.). Общий вес традиционных облицованных тандыров с фундаментом может достигать от 350 до 1000 килограммов. Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх (осью вертикально) или осью горизонтально (горло при этом смотрит на горизонт). Вертикальные обычно используются для выпечки самсы, хлеба, шашлыка; в Узбекистане — для копчения мяса баранины «тандир кабоб», а горизонтальные — только для выпечки хлеба тандыр-нан. Стенки снаружи обкладываются кирпичом из сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи. При использовании тандыр жарко натапливается углем, дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется, внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра. В Армении тандыр традиционно размещается ниже уровня пола внутри или около дома в помещении, называемом тонратун.

Современный переносной тандыр

Современные тандыры изготавливаются из шамотной глины. Толщина стенок в среднем 3-7 см. Также бывают производственные тандыры для кафе и ресторанов. Их производители утепляют снаружи теплоизоляционным материалом для более продолжительного сохранения температуры внутри тандыра. В целях экономии энергии и труда жара от одного костра должно хватать на несколько партий хлеба. Современные переносные тандыры по форме напоминают вазы с двухуровневой крышкой и, в основном, имеют металлические кованые ручки, а также стянуты металлическими коваными полосами. Крышка у современных переносных тандыров содержит в себе приспособление для вертикального расположения шампуров. В нижней части располагают поддувало для извлечения углей и растопки тандыра. Средняя температура в рабочем тандыре достигает 400 °С.

Использование тандыра

В Армении с древних времён готовят в тонирах. Так, в результате археологических работ были найдены тониры и остатки лаваша в них. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен) во время раскопок города Русским археологическим обществом.В Армении тонир устанавливается в земле. Тонир (тундыр) в быту армян выполнял ряд функций: в нём готовили еду, и с его помощью отапливали дома. Помимо этого он использовался и в лечебных целях для согревания. В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу. Армяне Нагорного Карабаха, устанавливают врытые в землю и обложенные камнем тониры в стороне от жилого дома, под специальными навесами (или отдельно стоящем помещении "Тонратуне") . Причем располагают тониры в разных кварталах села, из расчета один тонир на несколько домов. По традиции, во время выпечки хлеба, мужчины не допускались к тониру. Выпечка и готовка полностью ложится на женщин из разных семей, которые пекут в них хлеб поочередно помогая друг другу. . С 2012 года в Армении проводится фестиваль тонира «Тонратон» — кулинарный фестиваль блюд приготовленных в тонире (тундыре) Хлеб пекут в традиционных печах — тонирах. По существующей в Нагорном Карабахе традиции эти печи врыты в землю и выложены кирпичом.

• Тандыр (тоне) стал неотъемлимой частью грузинской кухни. В тоне грузины запекают хлеб разной формы: округлый — матнакаш, длинный и вытянутый — пури, в форме лодки — шоти.
• В Индии в тандыре (в этой стране произносится тандур (дев. तंदूर) готовят мясные блюда. Например, «цыплята тандури» (дев. तंदूर).
• В Средней Азии в тандырах выпекают лепёшки и самсу. У осёдлых народов (таджиков и узбеков) при строительстве дома часто для выпекания лепешек во внутреннем дворе устанавливается тандыр.
• На Кавказе и в Иране в тандырах пекут лаваш.

Дагестан

В окрестностях Дербента, одного из древнейших городoв России, глубоко пустила корни старинная традиция самого тщательного подхода к возведению тандыра и выпечки хлеба «тандыр-чурек». К процессу сооружения самого тандыра подходят очень бережно: глину идущую на его изготовление нужно тщательно просеять, словно муку. Наилучшим материалом считается белая глина. Затем для глиняной массы создается каркас. Во влажную глину обязательно добавляют солому, а также расчесанный конский волос. В процессе обжига эта шерсть выгорит, и в результате в стенках тандыра появляются миллионы «капилляров». Благодаря им в каркасе останется воздушная прослойка, которая поможет равномерно распределить жар внутри печи, а также будет долго держать тепло уже после угасания костра. Согласно дербентской традиции, огонь в тандыре разводят только дубовыми дровами, поскольку именно получится хлеб «с дымком». Сходным образом тандыр используется и в Азербайджане.

Крым

После присоединения Крыма к России в крымскотатарских домах прочно укоренилась традиция возводить не только тандыр (во дворе), в котором готовили лепешки, самсу, но также и русскую печь (в доме), в которой хозяйки пекли хлеб, пироги и блинчики с мясом, делали вареники, пенраш и картоплаш. С другой стороны, в последние годы, в рамках моды на разные веяния этнической кухни народов мира, тандыр, также как и японскиe печи хибачи и тэппанъяки, получили распространение во многих северных городах и регионах России, а также в других нетрадиционных для тандыра странах. Тандыры всё чаще можно найти в узбекских ресторанах, а также в грузинских и армянских хлебопекарнях Москвы, Новосибирска и других городов России и стран СНГ. Настоящий тандырный бум в начале ХХI века переживает и Киев.

Изображения

• Тандыр Античный.png

  Современный переносной тандыр

• Tandoori Chicken.jpg

  Цыпленок, приготовленный в тандыре

• Թոնրի խորոված 3.jpg

  Куриные крылышки, лук, кусочки помидоров, с перемежающимися ломтиками свиного сала, приготовленные в армянском тонире. Армения

• Samsa in Karakol.jpg

  Начиненная и нарезанная самса перед закладкой в тандыр. Каракол, Киргизия.

• Clay Pots.jpg

  Глиняные горшки как прототип тандыра

• Charcoal Fired S.Steel Body Tandoor, with ash tray & temp. meter.JPG

  Современный промышленный тандыр из нержавеющей стали с подносом и термометром]]

• Coal fired Drum Tandoor.jpg

  Тандыр на углях

См. также

• Тандыр-чурек (традиционный тандырный хлеб в Дагестане)
• Тандыр-нан (среднеазиатские тандырные лепешки)
• Лаваш (кавказские тандырные лепешки)
• Тандыр кавап (шашлык в тандыре)
• Самса (пирожки в тандыре)
• Кухня Пенджаба

Ссылки

• [www.ferghana.ru/article.php?id=4609 «Узбекский тандыр — хлебзавод на дому»]

Отрывок, характеризующий Тандыр

Петя был теперь красивый, румяный пятнадцатилетний мальчик с толстыми, красными губами, похожий на Наташу. Он готовился в университет, но в последнее время, с товарищем своим Оболенским, тайно решил, что пойдет в гусары.
Петя выскочил к своему тезке, чтобы переговорить о деле.
Он просил его узнать, примут ли его в гусары.
Пьер шел по гостиной, не слушая Петю.
Петя дернул его за руку, чтоб обратить на себя его вниманье.
– Ну что мое дело, Петр Кирилыч. Ради бога! Одна надежда на вас, – говорил Петя.
– Ах да, твое дело. В гусары то? Скажу, скажу. Нынче скажу все.
– Ну что, mon cher, ну что, достали манифест? – спросил старый граф. – А графинюшка была у обедни у Разумовских, молитву новую слышала. Очень хорошая, говорит.
– Достал, – отвечал Пьер. – Завтра государь будет… Необычайное дворянское собрание и, говорят, по десяти с тысячи набор. Да, поздравляю вас.
– Да, да, слава богу. Ну, а из армии что?
– Наши опять отступили. Под Смоленском уже, говорят, – отвечал Пьер.
– Боже мой, боже мой! – сказал граф. – Где же манифест?
– Воззвание! Ах, да! – Пьер стал в карманах искать бумаг и не мог найти их. Продолжая охлопывать карманы, он поцеловал руку у вошедшей графини и беспокойно оглядывался, очевидно, ожидая Наташу, которая не пела больше, но и не приходила в гостиную.
– Ей богу, не знаю, куда я его дел, – сказал он.
– Ну уж, вечно растеряет все, – сказала графиня. Наташа вошла с размягченным, взволнованным лицом и села, молча глядя на Пьера. Как только она вошла в комнату, лицо Пьера, до этого пасмурное, просияло, и он, продолжая отыскивать бумаги, несколько раз взглядывал на нее.
– Ей богу, я съезжу, я дома забыл. Непременно…
– Ну, к обеду опоздаете.
– Ах, и кучер уехал.
Но Соня, пошедшая в переднюю искать бумаги, нашла их в шляпе Пьера, куда он их старательно заложил за подкладку. Пьер было хотел читать.
– Нет, после обеда, – сказал старый граф, видимо, в этом чтении предвидевший большое удовольствие.
За обедом, за которым пили шампанское за здоровье нового Георгиевского кавалера, Шиншин рассказывал городские новости о болезни старой грузинской княгини, о том, что Метивье исчез из Москвы, и о том, что к Растопчину привели какого то немца и объявили ему, что это шампиньон (так рассказывал сам граф Растопчин), и как граф Растопчин велел шампиньона отпустить, сказав народу, что это не шампиньон, а просто старый гриб немец.
– Хватают, хватают, – сказал граф, – я графине и то говорю, чтобы поменьше говорила по французски. Теперь не время.
– А слышали? – сказал Шиншин. – Князь Голицын русского учителя взял, по русски учится – il commence a devenir dangereux de parler francais dans les rues. [становится опасным говорить по французски на улицах.]
– Ну что ж, граф Петр Кирилыч, как ополченье то собирать будут, и вам придется на коня? – сказал старый граф, обращаясь к Пьеру.
Пьер был молчалив и задумчив во все время этого обеда. Он, как бы не понимая, посмотрел на графа при этом обращении.
– Да, да, на войну, – сказал он, – нет! Какой я воин! А впрочем, все так странно, так странно! Да я и сам не понимаю. Я не знаю, я так далек от военных вкусов, но в теперешние времена никто за себя отвечать не может.
После обеда граф уселся покойно в кресло и с серьезным лицом попросил Соню, славившуюся мастерством чтения, читать.
– «Первопрестольной столице нашей Москве.
Неприятель вошел с великими силами в пределы России. Он идет разорять любезное наше отечество», – старательно читала Соня своим тоненьким голоском. Граф, закрыв глаза, слушал, порывисто вздыхая в некоторых местах.
Наташа сидела вытянувшись, испытующе и прямо глядя то на отца, то на Пьера.
Пьер чувствовал на себе ее взгляд и старался не оглядываться. Графиня неодобрительно и сердито покачивала головой против каждого торжественного выражения манифеста. Она во всех этих словах видела только то, что опасности, угрожающие ее сыну, еще не скоро прекратятся. Шиншин, сложив рот в насмешливую улыбку, очевидно приготовился насмехаться над тем, что первое представится для насмешки: над чтением Сони, над тем, что скажет граф, даже над самым воззванием, ежели не представится лучше предлога.
Прочтя об опасностях, угрожающих России, о надеждах, возлагаемых государем на Москву, и в особенности на знаменитое дворянство, Соня с дрожанием голоса, происходившим преимущественно от внимания, с которым ее слушали, прочла последние слова: «Мы не умедлим сами стать посреди народа своего в сей столице и в других государства нашего местах для совещания и руководствования всеми нашими ополчениями, как ныне преграждающими пути врагу, так и вновь устроенными на поражение оного, везде, где только появится. Да обратится погибель, в которую он мнит низринуть нас, на главу его, и освобожденная от рабства Европа да возвеличит имя России!»
– Вот это так! – вскрикнул граф, открывая мокрые глаза и несколько раз прерываясь от сопенья, как будто к носу ему подносили склянку с крепкой уксусной солью. – Только скажи государь, мы всем пожертвуем и ничего не пожалеем.
Шиншин еще не успел сказать приготовленную им шутку на патриотизм графа, как Наташа вскочила с своего места и подбежала к отцу.
– Что за прелесть, этот папа! – проговорила она, целуя его, и она опять взглянула на Пьера с тем бессознательным кокетством, которое вернулось к ней вместе с ее оживлением.
– Вот так патриотка! – сказал Шиншин.
– Совсем не патриотка, а просто… – обиженно отвечала Наташа. – Вам все смешно, а это совсем не шутка…
– Какие шутки! – повторил граф. – Только скажи он слово, мы все пойдем… Мы не немцы какие нибудь…
– А заметили вы, – сказал Пьер, – что сказало: «для совещания».
– Ну уж там для чего бы ни было…
В это время Петя, на которого никто не обращал внимания, подошел к отцу и, весь красный, ломающимся, то грубым, то тонким голосом, сказал:
– Ну теперь, папенька, я решительно скажу – и маменька тоже, как хотите, – я решительно скажу, что вы пустите меня в военную службу, потому что я не могу… вот и всё…
Графиня с ужасом подняла глаза к небу, всплеснула руками и сердито обратилась к мужу.
– Вот и договорился! – сказала она.
Но граф в ту же минуту оправился от волнения.
– Ну, ну, – сказал он. – Вот воин еще! Глупости то оставь: учиться надо.
– Это не глупости, папенька. Оболенский Федя моложе меня и тоже идет, а главное, все равно я не могу ничему учиться теперь, когда… – Петя остановился, покраснел до поту и проговорил таки: – когда отечество в опасности.
– Полно, полно, глупости…
– Да ведь вы сами сказали, что всем пожертвуем.
– Петя, я тебе говорю, замолчи, – крикнул граф, оглядываясь на жену, которая, побледнев, смотрела остановившимися глазами на меньшого сына.
– А я вам говорю. Вот и Петр Кириллович скажет…
– Я тебе говорю – вздор, еще молоко не обсохло, а в военную службу хочет! Ну, ну, я тебе говорю, – и граф, взяв с собой бумаги, вероятно, чтобы еще раз прочесть в кабинете перед отдыхом, пошел из комнаты.
– Петр Кириллович, что ж, пойдем покурить…
Пьер находился в смущении и нерешительности. Непривычно блестящие и оживленные глаза Наташи беспрестанно, больше чем ласково обращавшиеся на него, привели его в это состояние.
– Нет, я, кажется, домой поеду…
– Как домой, да вы вечер у нас хотели… И то редко стали бывать. А эта моя… – сказал добродушно граф, указывая на Наташу, – только при вас и весела…
– Да, я забыл… Мне непременно надо домой… Дела… – поспешно сказал Пьер.
– Ну так до свидания, – сказал граф, совсем уходя из комнаты.
– Отчего вы уезжаете? Отчего вы расстроены? Отчего?.. – спросила Пьера Наташа, вызывающе глядя ему в глаза.
«Оттого, что я тебя люблю! – хотел он сказать, но он не сказал этого, до слез покраснел и опустил глаза.
– Оттого, что мне лучше реже бывать у вас… Оттого… нет, просто у меня дела.
– Отчего? нет, скажите, – решительно начала было Наташа и вдруг замолчала. Они оба испуганно и смущенно смотрели друг на друга. Он попытался усмехнуться, но не мог: улыбка его выразила страдание, и он молча поцеловал ее руку и вышел.
Пьер решил сам с собою не бывать больше у Ростовых.


Петя, после полученного им решительного отказа, ушел в свою комнату и там, запершись от всех, горько плакал. Все сделали, как будто ничего не заметили, когда он к чаю пришел молчаливый и мрачный, с заплаканными глазами.
На другой день приехал государь. Несколько человек дворовых Ростовых отпросились пойти поглядеть царя. В это утро Петя долго одевался, причесывался и устроивал воротнички так, как у больших. Он хмурился перед зеркалом, делал жесты, пожимал плечами и, наконец, никому не сказавши, надел фуражку и вышел из дома с заднего крыльца, стараясь не быть замеченным. Петя решился идти прямо к тому месту, где был государь, и прямо объяснить какому нибудь камергеру (Пете казалось, что государя всегда окружают камергеры), что он, граф Ростов, несмотря на свою молодость, желает служить отечеству, что молодость не может быть препятствием для преданности и что он готов… Петя, в то время как он собирался, приготовил много прекрасных слов, которые он скажет камергеру.
Петя рассчитывал на успех своего представления государю именно потому, что он ребенок (Петя думал даже, как все удивятся его молодости), а вместе с тем в устройстве своих воротничков, в прическе и в степенной медлительной походке он хотел представить из себя старого человека. Но чем дальше он шел, чем больше он развлекался все прибывающим и прибывающим у Кремля народом, тем больше он забывал соблюдение степенности и медлительности, свойственных взрослым людям. Подходя к Кремлю, он уже стал заботиться о том, чтобы его не затолкали, и решительно, с угрожающим видом выставил по бокам локти. Но в Троицких воротах, несмотря на всю его решительность, люди, которые, вероятно, не знали, с какой патриотической целью он шел в Кремль, так прижали его к стене, что он должен был покориться и остановиться, пока в ворота с гудящим под сводами звуком проезжали экипажи. Около Пети стояла баба с лакеем, два купца и отставной солдат. Постояв несколько времени в воротах, Петя, не дождавшись того, чтобы все экипажи проехали, прежде других хотел тронуться дальше и начал решительно работать локтями; но баба, стоявшая против него, на которую он первую направил свои локти, сердито крикнула на него:
– Что, барчук, толкаешься, видишь – все стоят. Что ж лезть то!
– Так и все полезут, – сказал лакей и, тоже начав работать локтями, затискал Петю в вонючий угол ворот.
Петя отер руками пот, покрывавший его лицо, и поправил размочившиеся от пота воротнички, которые он так хорошо, как у больших, устроил дома.
Петя чувствовал, что он имеет непрезентабельный вид, и боялся, что ежели таким он представится камергерам, то его не допустят до государя. Но оправиться и перейти в другое место не было никакой возможности от тесноты. Один из проезжавших генералов был знакомый Ростовых. Петя хотел просить его помощи, но счел, что это было бы противно мужеству. Когда все экипажи проехали, толпа хлынула и вынесла и Петю на площадь, которая была вся занята народом. Не только по площади, но на откосах, на крышах, везде был народ. Только что Петя очутился на площади, он явственно услыхал наполнявшие весь Кремль звуки колоколов и радостного народного говора.
Одно время на площади было просторнее, но вдруг все головы открылись, все бросилось еще куда то вперед. Петю сдавили так, что он не мог дышать, и все закричало: «Ура! урра! ура!Петя поднимался на цыпочки, толкался, щипался, но ничего не мог видеть, кроме народа вокруг себя.