Токайские вина
Токайские вина (от венг. Tokaji — горный массив в Венгрии и Словакии) — белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.
Содержание
Изготовление
Токайские вина производятся в Токае, винодельческом регионе, расположенном между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе площадью 87 км на 3-4 км. По Трианонскому договору большая часть этой местности принадлежит Венгрии, и лишь небольшая часть — Словакии (7 сёл на юге Требишовского района). Вина, производимые на венгерской территории, носят название «Tokaji», винопроизводители из словацкой части Токая согласно решению Европейского союза маркируют свой товар, произведённый в соответствии со стандартами качества, действующими в Венгрии, как «Tokajský/-á/-é».
Первые письменные упоминания о виноградарстве в Токае относятся к XIII веку, а о виноделии — к XV веку. В XVIII и XIX веках вино стало залогом процветания Токая. Токайское ассу экспортировалось в XVIII веке по всей Европе. Токай пользовался успехом при монархических дворах Европы и его именовали «королём вин и вином королей» (венг. borok királya, királyok bora). Ценителями токая были Вольтер и Гёте. Токайское вино упоминается в тексте государственного гимна Венгерской Республики. Токай считается хунгарикумом, то есть уникальным продуктом Венгрии. В 2002 году Токай, родина «жидкого золота», был занесён в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Высокое качество токайских вин обеспечивает целый комплекс условий: почва, климат, автохтонные сорта винограда, методы производства и хранения вин. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, тёплая сухая осень, благоприятная для образования «благородной плесени» Botrytis cinerea. На укрытых от холодных северных ветров вулканических почвах, смешанных с лёссом и песком, в Токае выращивают фурминт (венг. furmint), харшлевелю (липовину, венг. Hárslevelű, словацк. Lipovina), мускат жёлтый (мускат люнель, венг. sárgamuskotály, словацк. muškát žltý) и зету (венг. zéta). Виноград этих поздних сортов остаётся на лозе длинной тёплой и туманной осенью, в условиях идеальной влажности для развития благородной плесени, поддерживаемых протекающими по Токаю реками Тиса и Бодрог. Под воздействием благородной плесени токайский виноград усыхает (завяленные плоды называются ассу) и становится более сладким, заизюмливается. В результате виноград превращается в уникальное сырье для создания различных сортов вин.
Винные погреба в Токае построены 500—700 лет назад и обладают идеальным уровнем влажности воздуха и постоянной температурой в 10-12 °C. Сам провинциальный городок Токай в народе называют «многоэтажным», но его «этажи» уходят не вверх, а под землю, вниз. Длина токайских подвалов составляет 40 км. Стены погребов покрыты плесневым грибком Cladosporium cellare, мягкой тёмно-серой плесенью, в которой, если потрогать, утопают руки. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат.
Типы токайских вин
- Токай самородный — из неотсортированного винограда, собранного «как есть», сухое и сладкое. Урожай собирают в октябре-ноябре и даже после первых заморозков. Предварительно виноградным гроздьям перекрывается доступ влаги, их перевязывают, отчего грозди засахариваются и подсыхают. Затем виноград давят и дают отстояться и забродить. Затем в этот сок добавляют заранее приготовленное вино и разливают по бочкам, которые отправляются в подвал.
- Токай-асу — из отобранных вручную заизюмленных ягод; может быть сладким или очень сладким в зависимости от объёма усушенных плодов, добавленных в виноградное вино. Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа — начале сентября готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Асу настаивается в подвалах до 10 лет.
- Токайская эссенция — напиток, который изготавливают методом слабого брожения из собранных вручную заизюмленных ягод винограда. Для изготовления эссенции используют сок, который вытекает из винограда без давления, только под собственной тяжестью. Эссенция делается из чистого изюма, поэтому сока образуется мало, но в нём очень высокий процент содержания сахара. После длительной выдержки вино становится столь густым и сахаристым, как сусло.
См. также
Напишите отзыв о статье "Токайские вина"
Ссылки
- [books.google.com/books?id=9urrt3GSnv0C&pg=PA59&dq=токайские+вина&hl=ru&cd=3#v=onepage&q=токайские%20вина&f=false Токай. А. Н. Панов Книга о вине]
- [books.google.com/books?id=xn3u6Xa7u3QC&pg=PA180&dq=токайские+вина&hl=ru&cd=5#v=onepage&q=токайские%20вина&f=false В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов]
- [www.ovine.ru/special_vine/tokay_technology.htm Технология токайских вин]
- [vinograd.info/sorta/arhiv/gars-levelyu.html Ампелографическое описание сорта Гарс Левелю]
- [vinograd.info/sorta/vinnye/fyrmint.html Ампелографическое описание сорта Фурминт]
- [vinograd.info/sorta/vinnye/myskat-belyi.html Ампелографическое описание сорта Мускат белый = Мускат Люнель]
Отрывок, характеризующий Токайские вина
– Ils en veulent encore!.. [Им еще хочется!..] – сказал Наполеон охриплым голосом.– Sire? [Государь?] – повторил не расслушавший адъютант.
– Ils en veulent encore, – нахмурившись, прохрипел Наполеон осиплым голосом, – donnez leur en. [Еще хочется, ну и задайте им.]
И без его приказания делалось то, чего он хотел, и он распорядился только потому, что думал, что от него ждали приказания. И он опять перенесся в свой прежний искусственный мир призраков какого то величия, и опять (как та лошадь, ходящая на покатом колесе привода, воображает себе, что она что то делает для себя) он покорно стал исполнять ту жестокую, печальную и тяжелую, нечеловеческую роль, которая ему была предназначена.
И не на один только этот час и день были помрачены ум и совесть этого человека, тяжеле всех других участников этого дела носившего на себе всю тяжесть совершавшегося; но и никогда, до конца жизни, не мог понимать он ни добра, ни красоты, ни истины, ни значения своих поступков, которые были слишком противоположны добру и правде, слишком далеки от всего человеческого, для того чтобы он мог понимать их значение. Он не мог отречься от своих поступков, восхваляемых половиной света, и потому должен был отречься от правды и добра и всего человеческого.
Не в один только этот день, объезжая поле сражения, уложенное мертвыми и изувеченными людьми (как он думал, по его воле), он, глядя на этих людей, считал, сколько приходится русских на одного француза, и, обманывая себя, находил причины радоваться, что на одного француза приходилось пять русских. Не в один только этот день он писал в письме в Париж, что le champ de bataille a ete superbe [поле сражения было великолепно], потому что на нем было пятьдесят тысяч трупов; но и на острове Св. Елены, в тиши уединения, где он говорил, что он намерен был посвятить свои досуги изложению великих дел, которые он сделал, он писал:
«La guerre de Russie eut du etre la plus populaire des temps modernes: c'etait celle du bon sens et des vrais interets, celle du repos et de la securite de tous; elle etait purement pacifique et conservatrice.
C'etait pour la grande cause, la fin des hasards elle commencement de la securite. Un nouvel horizon, de nouveaux travaux allaient se derouler, tout plein du bien etre et de la prosperite de tous. Le systeme europeen se trouvait fonde; il n'etait plus question que de l'organiser.
Satisfait sur ces grands points et tranquille partout, j'aurais eu aussi mon congres et ma sainte alliance. Ce sont des idees qu'on m'a volees. Dans cette reunion de grands souverains, nous eussions traites de nos interets en famille et compte de clerc a maitre avec les peuples.
L'Europe n'eut bientot fait de la sorte veritablement qu'un meme peuple, et chacun, en voyageant partout, se fut trouve toujours dans la patrie commune. Il eut demande toutes les rivieres navigables pour tous, la communaute des mers, et que les grandes armees permanentes fussent reduites desormais a la seule garde des souverains.
De retour en France, au sein de la patrie, grande, forte, magnifique, tranquille, glorieuse, j'eusse proclame ses limites immuables; toute guerre future, purement defensive; tout agrandissement nouveau antinational. J'eusse associe mon fils a l'Empire; ma dictature eut fini, et son regne constitutionnel eut commence…
Paris eut ete la capitale du monde, et les Francais l'envie des nations!..
Mes loisirs ensuite et mes vieux jours eussent ete consacres, en compagnie de l'imperatrice et durant l'apprentissage royal de mon fils, a visiter lentement et en vrai couple campagnard, avec nos propres chevaux, tous les recoins de l'Empire, recevant les plaintes, redressant les torts, semant de toutes parts et partout les monuments et les bienfaits.
Русская война должна бы была быть самая популярная в новейшие времена: это была война здравого смысла и настоящих выгод, война спокойствия и безопасности всех; она была чисто миролюбивая и консервативная.
Это было для великой цели, для конца случайностей и для начала спокойствия. Новый горизонт, новые труды открывались бы, полные благосостояния и благоденствия всех. Система европейская была бы основана, вопрос заключался бы уже только в ее учреждении.
Удовлетворенный в этих великих вопросах и везде спокойный, я бы тоже имел свой конгресс и свой священный союз. Это мысли, которые у меня украли. В этом собрании великих государей мы обсуживали бы наши интересы семейно и считались бы с народами, как писец с хозяином.
Европа действительно скоро составила бы таким образом один и тот же народ, и всякий, путешествуя где бы то ни было, находился бы всегда в общей родине.
Я бы выговорил, чтобы все реки были судоходны для всех, чтобы море было общее, чтобы постоянные, большие армии были уменьшены единственно до гвардии государей и т.д.
Возвратясь во Францию, на родину, великую, сильную, великолепную, спокойную, славную, я провозгласил бы границы ее неизменными; всякую будущую войну защитительной; всякое новое распространение – антинациональным; я присоединил бы своего сына к правлению империей; мое диктаторство кончилось бы, в началось бы его конституционное правление…
Париж был бы столицей мира и французы предметом зависти всех наций!..
Потом мои досуги и последние дни были бы посвящены, с помощью императрицы и во время царственного воспитывания моего сына, на то, чтобы мало помалу посещать, как настоящая деревенская чета, на собственных лошадях, все уголки государства, принимая жалобы, устраняя несправедливости, рассевая во все стороны и везде здания и благодеяния.]
