Туак

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Туа́к (индон. и малайск. tuak) — алкогольный напиток, традиционный для многих областей Индонезии и Малайзии. В различных регионах название «туак» распространяется на напитки, различные по исходному сырью, технологии производства и содержанию спирта. Большинство видов туака изготовляются либо из сока пальмы, либо из рисового сырья.





География производства

Туак исторически производится практически во всех районах Индонезии, кроме наиболее восточной её части, а также в островной и, в меньшей степени, в континентальной части Малайзии. При всем рецептурном и технологическом разнообразии, двумя основными типами напитка, фигурирующего под названием «туак», являются лёгкий (обычно не более 5 процентов спирта), изготовляемый из пальмового сока, и относительно более крепкий (12—15 процентов спирта), производимый преимущественно из рисового сырья[1][2][3].

В некоторых районах — в частности, на Яве и Бали, производится как рисовый, так и пальмовый туак, в ряде местностей — только один его тип. Наиболее известный регион, специализирующийся на пальмовом туаке — Северная Суматра: у проживающих там батаков он является национальным напитком, пользующимся исключительной популярностью[4]. Туак из рисового сырья в той же степени популярен на Калимантане: он является основным алкогольным напитком для большинства даякских народностей, в особенности, для ибанов[5].

Технология производства

Общим для всех видов туака является надомное либо кустарное изготовление. Напиток традиционно изготовляется как в туземных племенах, занимающихся собирательством, так и сельскохозяйственным населением путём сбраживания растительного сырья, наиболее доступного в соответствующих районах. Иногда туак может, в свою очередь, служить основой для производства более крепких алкогольных напитков — в этом случае он подвергается перегонке (также, соответственно, кустарной). Изготовленные таким образом напитки в различных регионах имеют различные названия, иногда полученный самогон называется «крепкий туак» (индон. tuak keras)[1][6].

Пальмовый туак

Этот вид туака фактически представляет собой разновидность тодди и изготовляется путём сбраживания сока, добываемого в ходе подсочки мужских соцветий различных видов пальмовых, обычно — сахарной пальмы (лат. Arenga pinnata). Процесс брожения может проходить естественным путём — ёмкость с пальмовым соком просто оставляют на жаре, либо стимулироваться с помощью добавок, содержащих грибки (среди батаков в этих целях используются в основном снадобья, изготовленные из древесной коры)[1][2][4].

Процесс брожения обычно продолжается 2—3 дня, после чего туак считается готовым. Крепость получившегося напитка обычно составляет не более 4—5 градусов, в связи с чем его иногда называют пальмовым пивом[2]. Во многих районах Северной Суматры принята его последующая одноразовая перегонка — содержание алкоголя в получаемом таким образом «крепком туаке» может колебаться от 20 до 35 %[1]. На Бали из туака готовят еще более крепкий напиток — арак, содержащий до 50 % спирта[7].

Рисовый туак

Для изготовления используется рис, предпочтительны сорта с высоким содержанием клейковины. Предварительно замоченный, он отваривается и затем смешивается с примерно равным количеством измельчённых дрожжей. Получившаяся смесь помещается в закрытую ёмкость на срок от 2—3 дней до недели. После этого образовавшаяся масса заливается сахарным сиропом и выдерживается в плотно закрытой таре около месяца. После процеживания напиток, содержащий обычно 12—15 процентов спирта, готов к употреблению или дальнейшему хранению — как правило, в стеклянных бутылках. Иногда рисовый туак ароматизируется с помощью различных вкусовых добавок, в частности, специй и пряностей[5][8].

Употребление и общественное значение туака

Культура потребления туака в различных регионах Индонезии и Малайзии имеет свою специфику. Традиционно особой популярностью он пользуется на Калимантане (рисовый) и Северной Суматре (пальмовый). И там, и там он имеет практически культовое значение: местные жители употребляют этот напиток регулярно, он служит неотъемлемым атрибутом традиционных праздников и, нередко, религиозных церемоний[4][9]. Его производство и распространение осуществляются совершенно открыто и, более того, иногда подаются в качестве местной достопримечательности для привлечения туристов. На Северной Суматре повсеместно — в том числе в таком крупном городе, как Медан — имеются харчевни и питейные заведения, торгующие туаком[9].

В большинстве других регионов исторически туак был также распространен весьма широко, однако по мере их социально-экономического развития в последние десятилетия XX века произошла его маргинализация: в настоящее время туак является напитком беднейших слоёв населения, не имеющих доступа к алкогольной продукции фабричного производства. В Индонезии контроль над производством туака осуществляется в соответствии с местным законодательством: в большинстве провинций легальным остается производство его слабоалкогольных вариантов, однако более крепкие виды запрещены («пороговый» уровень крепости может быть различным не только в разных провинциях, но и в разных округах одной провинции). Санкции могут применяться также в отношении производителей, нарушающих санитарно-гигиенические нормы — для выявления нарушителей в районах производства туака проводятся полицейские облавы и обыски[3][10].

Напишите отзыв о статье "Туак"

Примечания

  1. 1 2 3 4 [repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29050/4/Chapter%20II.pdf Alkohol (Etanol)] (индон.). Universitas Sumatera Utara. Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6B8PKm4vh Архивировано из первоисточника 3 октября 2012].
  2. 1 2 3 [repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22471/4/Chapter%20II.pdf Tuak] (индон.). Universitas Sumatera Utara. Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6B8POmYFW Архивировано из первоисточника 3 октября 2012].
  3. 1 2 [www.ngapak.com/regional/purbalingga/uji-kadar-alkohol-tuak.html Uji Kadar Alkohol Tuak] (индон.) (12 марта 2011 года). Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIExHLq Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].
  4. 1 2 3 Ikegami, Shigehiro. [tano-batak.blogspot.com/2007_03_01_archive.html Tuak dalam Masyarakat Batak Toba] (индон.) (27 марта 2007 года). — Annual Report of the University of Shizuoka, Hamamatsu College No.11-3, 1997, Part 5.. Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIDb9jM Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].
  5. 1 2 [www.malaysiasite.nl/ibaneng.htm The Ibans] (англ.). Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIH7c2e Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].
  6. [foragri.blogsome.com/produksi-minuman-beralkohol/ Produksi Minuman Beralkohol] (индон.) (12 марта 2011 года). Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIFmWOI Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].
  7. [www.drinksmixer.com/desc2226.html Arak] (англ.). Проверено 3 февраля 2012 года.
  8. [www.huntersfood.com/2010/08/tuak-nasi.html Tuak Nasi] (англ.) (24 августа 2010 года). Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIHtG1Q Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].
  9. 1 2 [arenindonesia.wordpress.com/produk-aren/tuak-cap-tikus/ Fungsi dan Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak] (индон.). Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIIpq2x Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].
  10. [87.248.112.8/search/srpcache?ei=UTF-8&p=tuak+dilarang&fr=yfp-t-722&u=cc.bingj.com/cache.aspx?q=tuak+dilarang&d=4789941247344790&mkt=ru-RU&setlang=ru-RU&w=2cd81ec1,e5fa4403&icp=1&.intl=ru&sig=lXJr_CY6SrjUwgHwvc3dZQ-- DPRD & Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & Tuak] (индон.). — Электронная версия газеты «Харапан ракъят». Проверено 3 февраля 2012 года. [www.webcitation.org/6AbIJYQF8 Архивировано из первоисточника 11 сентября 2012].


Отрывок, характеризующий Туак

[Милый и бесценный друг, какая страшная и ужасная вещь разлука! Сколько ни твержу себе, что половина моего существования и моего счастия в вас, что, несмотря на расстояние, которое нас разлучает, сердца наши соединены неразрывными узами, мое сердце возмущается против судьбы, и, несмотря на удовольствия и рассеяния, которые меня окружают, я не могу подавить некоторую скрытую грусть, которую испытываю в глубине сердца со времени нашей разлуки. Отчего мы не вместе, как в прошлое лето, в вашем большом кабинете, на голубом диване, на диване «признаний»? Отчего я не могу, как три месяца тому назад, почерпать новые нравственные силы в вашем взгляде, кротком, спокойном и проницательном, который я так любила и который я вижу перед собой в ту минуту, как пишу вам?]
Прочтя до этого места, княжна Марья вздохнула и оглянулась в трюмо, которое стояло направо от нее. Зеркало отразило некрасивое слабое тело и худое лицо. Глаза, всегда грустные, теперь особенно безнадежно смотрели на себя в зеркало. «Она мне льстит», подумала княжна, отвернулась и продолжала читать. Жюли, однако, не льстила своему другу: действительно, и глаза княжны, большие, глубокие и лучистые (как будто лучи теплого света иногда снопами выходили из них), были так хороши, что очень часто, несмотря на некрасивость всего лица, глаза эти делались привлекательнее красоты. Но княжна никогда не видала хорошего выражения своих глаз, того выражения, которое они принимали в те минуты, когда она не думала о себе. Как и у всех людей, лицо ее принимало натянуто неестественное, дурное выражение, как скоро она смотрелась в зеркало. Она продолжала читать: 211
«Tout Moscou ne parle que guerre. L'un de mes deux freres est deja a l'etranger, l'autre est avec la garde, qui se met en Marieche vers la frontiere. Notre cher еmpereur a quitte Petersbourg et, a ce qu'on pretend, compte lui meme exposer sa precieuse existence aux chances de la guerre. Du veuille que le monstre corsicain, qui detruit le repos de l'Europe, soit terrasse par l'ange que le Tout Рuissant, dans Sa misericorde, nous a donnee pour souverain. Sans parler de mes freres, cette guerre m'a privee d'une relation des plus cheres a mon coeur. Je parle du jeune Nicolas Rostoff, qui avec son enthousiasme n'a pu supporter l'inaction et a quitte l'universite pour aller s'enroler dans l'armee. Eh bien, chere Marieie, je vous avouerai, que, malgre son extreme jeunesse, son depart pour l'armee a ete un grand chagrin pour moi. Le jeune homme, dont je vous parlais cet ete, a tant de noblesse, de veritable jeunesse qu'on rencontre si rarement dans le siecle оu nous vivons parmi nos villards de vingt ans. Il a surtout tant de franchise et de coeur. Il est tellement pur et poetique, que mes relations avec lui, quelque passageres qu'elles fussent, ont ete l'une des plus douees jouissances de mon pauvre coeur, qui a deja tant souffert. Je vous raconterai un jour nos adieux et tout ce qui s'est dit en partant. Tout cela est encore trop frais. Ah! chere amie, vous etes heureuse de ne pas connaitre ces jouissances et ces peines si poignantes. Vous etes heureuse, puisque les derienieres sont ordinairement les plus fortes! Je sais fort bien, que le comte Nicolas est trop jeune pour pouvoir jamais devenir pour moi quelque chose de plus qu'un ami, mais cette douee amitie, ces relations si poetiques et si pures ont ete un besoin pour mon coeur. Mais n'en parlons plus. La grande nouvelle du jour qui occupe tout Moscou est la mort du vieux comte Безухой et son heritage. Figurez vous que les trois princesses n'ont recu que tres peu de chose, le prince Basile rien, est que c'est M. Pierre qui a tout herite, et qui par dessus le Marieche a ete reconnu pour fils legitime, par consequent comte Безухой est possesseur de la plus belle fortune de la Russie. On pretend que le prince Basile a joue un tres vilain role dans toute cette histoire et qu'il est reparti tout penaud pour Petersbourg.
«Je vous avoue, que je comprends tres peu toutes ces affaires de legs et de testament; ce que je sais, c'est que depuis que le jeune homme que nous connaissions tous sous le nom de M. Pierre les tout court est devenu comte Безухой et possesseur de l'une des plus grandes fortunes de la Russie, je m'amuse fort a observer les changements de ton et des manieres des mamans accablees de filles a Marieier et des demoiselles elles memes a l'egard de cet individu, qui, par parenthese, m'a paru toujours etre un pauvre, sire. Comme on s'amuse depuis deux ans a me donner des promis que je ne connais pas le plus souvent, la chronique matrimoniale de Moscou me fait comtesse Безухой. Mais vous sentez bien que je ne me souc nullement de le devenir. A propos de Marieiage, savez vous que tout derienierement la tante en general Анна Михайловна, m'a confie sous le sceau du plus grand secret un projet de Marieiage pour vous. Ce n'est ni plus, ni moins, que le fils du prince Basile, Anatole, qu'on voudrait ranger en le Marieiant a une personne riche et distinguee, et c'est sur vous qu'est tombe le choix des parents. Je ne sais comment vous envisagerez la chose, mais j'ai cru de mon devoir de vous en avertir. On le dit tres beau et tres mauvais sujet; c'est tout ce que j'ai pu savoir sur son compte.
«Mais assez de bavardage comme cela. Je finis mon second feuillet, et maman me fait chercher pour aller diner chez les Apraksines. Lisez le livre mystique que je vous envoie et qui fait fureur chez nous. Quoiqu'il y ait des choses dans ce livre difficiles a atteindre avec la faible conception humaine, c'est un livre admirable dont la lecture calme et eleve l'ame. Adieu. Mes respects a monsieur votre pere et mes compliments a m elle Bourienne. Je vous embrasse comme je vous aime. Julie».
«P.S.Donnez moi des nouvelles de votre frere et de sa charmante petite femme».
[Вся Москва только и говорит что о войне. Один из моих двух братьев уже за границей, другой с гвардией, которая выступает в поход к границе. Наш милый государь оставляет Петербург и, как предполагают, намерен сам подвергнуть свое драгоценное существование случайностям войны. Дай Бог, чтобы корсиканское чудовище, которое возмущает спокойствие Европы, было низвергнуто ангелом, которого Всемогущий в Своей благости поставил над нами повелителем. Не говоря уже о моих братьях, эта война лишила меня одного из отношений самых близких моему сердцу. Я говорю о молодом Николае Ростове; который, при своем энтузиазме, не мог переносить бездействия и оставил университет, чтобы поступить в армию. Признаюсь вам, милая Мари, что, несмотря на его чрезвычайную молодость, отъезд его в армию был для меня большим горем. В молодом человеке, о котором я говорила вам прошлым летом, столько благородства, истинной молодости, которую встречаешь так редко в наш век между двадцатилетними стариками! У него особенно так много откровенности и сердца. Он так чист и полон поэзии, что мои отношения к нему, при всей мимолетности своей, были одною из самых сладостных отрад моего бедного сердца, которое уже так много страдало. Я вам расскажу когда нибудь наше прощанье и всё, что говорилось при прощании. Всё это еще слишком свежо… Ах! милый друг, вы счастливы, что не знаете этих жгучих наслаждений, этих жгучих горестей. Вы счастливы, потому что последние обыкновенно сильнее первых. Я очень хорошо знаю, что граф Николай слишком молод для того, чтобы сделаться для меня чем нибудь кроме как другом. Но эта сладкая дружба, эти столь поэтические и столь чистые отношения были потребностью моего сердца. Но довольно об этом.
«Главная новость, занимающая всю Москву, – смерть старого графа Безухого и его наследство. Представьте себе, три княжны получили какую то малость, князь Василий ничего, а Пьер – наследник всего и, сверх того, признан законным сыном и потому графом Безухим и владельцем самого огромного состояния в России. Говорят, что князь Василий играл очень гадкую роль во всей этой истории, и что он уехал в Петербург очень сконфуженный. Признаюсь вам, я очень плохо понимаю все эти дела по духовным завещаниям; знаю только, что с тех пор как молодой человек, которого мы все знали под именем просто Пьера, сделался графом Безухим и владельцем одного из лучших состояний России, – я забавляюсь наблюдениями над переменой тона маменек, у которых есть дочери невесты, и самих барышень в отношении к этому господину, который (в скобках будь сказано) всегда казался мне очень ничтожным. Так как уже два года все забавляются тем, чтобы приискивать мне женихов, которых я большею частью не знаю, то брачная хроника Москвы делает меня графинею Безуховой. Но вы понимаете, что я нисколько этого не желаю. Кстати о браках. Знаете ли вы, что недавно всеобщая тетушка Анна Михайловна доверила мне, под величайшим секретом, замысел устроить ваше супружество. Это ни более ни менее как сын князя Василья, Анатоль, которого хотят пристроить, женив его на богатой и знатной девице, и на вас пал выбор родителей. Я не знаю, как вы посмотрите на это дело, но я сочла своим долгом предуведомить вас. Он, говорят, очень хорош и большой повеса. Вот всё, что я могла узнать о нем.
Но будет болтать. Кончаю мой второй листок, а маменька прислала за мной, чтобы ехать обедать к Апраксиным.
Прочитайте мистическую книгу, которую я вам посылаю; она имеет у нас огромный успех. Хотя в ней есть вещи, которые трудно понять слабому уму человеческому, но это превосходная книга; чтение ее успокоивает и возвышает душу. Прощайте. Мое почтение вашему батюшке и мои приветствия m lle Бурьен. Обнимаю вас от всего сердца. Юлия.