Тумпенг

Тумпенг
Тумпенг из жёлтого риса
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Авторство
Оригинальное название	Tumpeng
Страна происхождения	Индонезия
Компоненты
Основные	рис
Возможные	в качестве гарнира — курятина, рыба, морепродукты, темпе, крупук

Тумпе́нг (индон. tumpeng) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой коническую пирамидку, сформированную из сваренного особым образом риса, окружённую различными гарнирами. Имеет множество вариаций. Является важным атрибутом многих семейных, общинных и корпоративных застолий, а также некоторых религиозных церемоний.

Происхождение и распространение

Тумпенг является традиционной формой приготовления риса для торжественных либо ритуальных трапез, принятой среди коренного населения Явы, Бали и Мадуры. Вместе с тем, в XX веке благодаря особой роли густонаселённой Явы в социально-экономической и культурной жизни Индонезии, а также активному расселению её жителей — яванцев и сунданцев — вне пределов их исторического проживания, обычай изготовления тумпенга распространился во многих других регионах страны.

Более того, некоторое распространение тумпенг получил и в странах, имеющих давние культурные связи с Индонезией и значительные индонезийские общины — в частности, в соседних с ней Сингапуре и Малайзии, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии. Однако там он в немалой степени утратил своё ритуальное значение и превратился в блюдо этнической ресторанной кухни.

Традиция приготовления тумпенга как особого церемониального блюда сложилась на Яве еще в доисламские времена и изначально связывалась с определённой религиозной или духовной символистикой, которая в настоящее время не имеет единого толкования. Существует предположение, что коническая форма блюда представляет собой символическое изображение горы с учетом того, что как в языческих верованиях древних яванцев, так и в местной модификации индуизма, исповедовавшейся на острове в до XVI века, горы сакрализировались как место жительства богов. Кроме того, на бытовом уровне распространено мнение о том, что тумпенг символизирует гармонию и единство земного и небесного начал: в данном контексте различные гарниры, окружающие подножье рисовой пирамидки, трактуются как разнообразие мироздания, а её верхушка — как связь с божественными силами.

Приготовление и разновидности

Основной частью тумпенга является рисовая пирамида. Её размер может быть различным — обычно 25-35 сантиметров в высоту и чуть меньше в основании, однако для массовых церемоний могут готовиться и пирамиды значительно большего размера. Для её изготовления может использоваться как обычный варёный рис, так и рис, сваренный с различными специями, пряностями и вкусовыми добавками, а также окрашенный в различные цвета. Особенности приготовления риса могут зависеть как от специфики церемонии, к которой приурочена подача тумпенга, так и от вкусовых предпочтений и материального достатка изготовителей. Особо распространены приготовление риса в кокосовом молоке и его окраска в ярко-жёлтый цвет с помощью куркумы или шафрана.

Для приготовления обычно используется клейкий рис в чистом виде либо обычный рис в смеси с клейким. Он варится в воде либо кокосовом молоке до готовности, а затем в горячем состоянии формуется в специальной конусообразной ёмкости — куку́сане (индон. kukusan). Традиционно кукусаны изготовляются из плетёных полосок бамбука и по-существу представляют собой конические корзинки. В конце XX века широкое распространение приобрели металлические, как правило, алюминиевые или стальные кукусаны фабричного производства, а также электрические кукусаны — кухонные приборы, в которых рис уже варится непосредственно в конической ёмкости. Нередко рисовая пирамидка венчается декоративным навершием — как правило, небольшим колпачком, свёрнутым из пальмового или бананового листа.

По традиции рисовая пирамида устанавливается в центре та́мпаха (индон. tampah) — большого круглого подноса с невысокими бортиками, сделанного из плетённого бананового листа. В настоящее время для подачи тумпенга нередко используются обычные плоские блюда большого размера. Вокруг основания пирамиды выкладываются различные гарниры, количество и разнообразие которых, как правило, определяется местными традициями, кулинарными предпочтениями и достатком изготовителей. Так, для значительной части населения исторически был наиболее типичен тумпенг с минимальными добавками, образовывавшими небольшой ободок вокруг рисовой пирамиды. Однако по мере роста социального благополучия индонезийцев гарниры, входящие в это ритуальное блюдо становятся всё более обильными и разнообразными. Особой популярностью в этом качестве пользуются курятина, рыба, креветки, миниатюрные шашлычки-сате, яйца, тофу, темпе, крупук, различные овощи. Гарниры выкладываются на блюдо секторально, не смешиваясь друг с другом. Иногда их выкладывают не непосредственно на блюдо, а в отдельные мисочки или чашки, либо же в специальные полукруглые корзиночки, сделанные из рисовой муки.

Церемониальное назначение

Исторически тумпенг был главным угощением на общинных церемониальных застольях — сламе́танах (также слама́тан — индон. slametan, индон. slamatan) которые приурочивались к завершению сбора урожая, свадьбам, поминкам, рождению детей, выздоровлению от болезни и другим важным поводам. Несмотря на ослабление общинного уклада, тумпенг сохранил своё значение для массовых, а также семейных и корпоративных торжеств. На Бали, большинство жителей которого исповедует индуизм, тумпенг иногда фигурирует в ходе религиозных церемоний как часть подношений божествам.

Общепринятых стандартов изготовления тумпенгов того или иного вида для различных церемоний не существует, его вариации в основном определяются местными обычаями. Свадебные тумпенги обычно готовятся из ярко окрашенного риса и особенно богато декорируются, в т.ч. несъедобными элементами — цветами, фигурными изделиями из банановых листьев, фольги и т.д. Поминальный тумпенг традиционно готовится из белого риса, выглядит значительно более аскетично и при подаче, как правило, разрезается по вертикали надвое — это символизирует разделение живых и умерших. Особый по форме, ступенчатый тумпенг принято подавать на празднованиях 64-летия у яванцев, придающих этому возрасту особое, сакральное значение.

Практикуется подача тумпенга различных видов на государственных протокольных мероприятиях, в т.ч. президентских, а также на дипломатических приёмах в индонезийских посольствах за рубежом. Во многих местностях проводятся фестивали тумпенгов и соревнования по их изготовлению. Часто они приурочиваются к каким-то торжественным датам, например к национальному празднику Индонезии — Дню независимости, отмечаемому 17 августа.

Литература

• Lilly T. Erwin. Ragam Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 68 p. — ISBN 978-979-222-642-3.
• Sufy, S. Yahyono. Aneka Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 1999. — 63 p. — ISBN 978-979-605-843-3.
• Wied Harry Apriadji. Healthy Tumpeng: Hidangan Tumpeng Sehat Citarasa Indonesia. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 105 p. — ISBN 978-979-223-410-7.

Отрывок, характеризующий Тумпенг

– Я полюбил вас с той минуты, как увидал вас. Могу ли я надеяться?
Он взглянул на нее, и серьезная страстность выражения ее лица поразила его. Лицо ее говорило: «Зачем спрашивать? Зачем сомневаться в том, чего нельзя не знать? Зачем говорить, когда нельзя словами выразить того, что чувствуешь».
Она приблизилась к нему и остановилась. Он взял ее руку и поцеловал.
– Любите ли вы меня?
– Да, да, – как будто с досадой проговорила Наташа, громко вздохнула, другой раз, чаще и чаще, и зарыдала.
– Об чем? Что с вами?
– Ах, я так счастлива, – отвечала она, улыбнулась сквозь слезы, нагнулась ближе к нему, подумала секунду, как будто спрашивая себя, можно ли это, и поцеловала его.
Князь Андрей держал ее руки, смотрел ей в глаза, и не находил в своей душе прежней любви к ней. В душе его вдруг повернулось что то: не было прежней поэтической и таинственной прелести желания, а была жалость к ее женской и детской слабости, был страх перед ее преданностью и доверчивостью, тяжелое и вместе радостное сознание долга, навеки связавшего его с нею. Настоящее чувство, хотя и не было так светло и поэтично как прежнее, было серьезнее и сильнее.
– Сказала ли вам maman, что это не может быть раньше года? – сказал князь Андрей, продолжая глядеть в ее глаза. «Неужели это я, та девочка ребенок (все так говорили обо мне) думала Наташа, неужели я теперь с этой минуты жена , равная этого чужого, милого, умного человека, уважаемого даже отцом моим. Неужели это правда! неужели правда, что теперь уже нельзя шутить жизнию, теперь уж я большая, теперь уж лежит на мне ответственность за всякое мое дело и слово? Да, что он спросил у меня?»
– Нет, – отвечала она, но она не понимала того, что он спрашивал.
– Простите меня, – сказал князь Андрей, – но вы так молоды, а я уже так много испытал жизни. Мне страшно за вас. Вы не знаете себя.
Наташа с сосредоточенным вниманием слушала, стараясь понять смысл его слов и не понимала.
– Как ни тяжел мне будет этот год, отсрочивающий мое счастье, – продолжал князь Андрей, – в этот срок вы поверите себя. Я прошу вас через год сделать мое счастье; но вы свободны: помолвка наша останется тайной и, ежели вы убедились бы, что вы не любите меня, или полюбили бы… – сказал князь Андрей с неестественной улыбкой.
– Зачем вы это говорите? – перебила его Наташа. – Вы знаете, что с того самого дня, как вы в первый раз приехали в Отрадное, я полюбила вас, – сказала она, твердо уверенная, что она говорила правду.
– В год вы узнаете себя…
– Целый год! – вдруг сказала Наташа, теперь только поняв то, что свадьба отсрочена на год. – Да отчего ж год? Отчего ж год?… – Князь Андрей стал ей объяснять причины этой отсрочки. Наташа не слушала его.
– И нельзя иначе? – спросила она. Князь Андрей ничего не ответил, но в лице его выразилась невозможность изменить это решение.
– Это ужасно! Нет, это ужасно, ужасно! – вдруг заговорила Наташа и опять зарыдала. – Я умру, дожидаясь года: это нельзя, это ужасно. – Она взглянула в лицо своего жениха и увидала на нем выражение сострадания и недоумения.
– Нет, нет, я всё сделаю, – сказала она, вдруг остановив слезы, – я так счастлива! – Отец и мать вошли в комнату и благословили жениха и невесту.
С этого дня князь Андрей женихом стал ездить к Ростовым.


Обручения не было и никому не было объявлено о помолвке Болконского с Наташей; на этом настоял князь Андрей. Он говорил, что так как он причиной отсрочки, то он и должен нести всю тяжесть ее. Он говорил, что он навеки связал себя своим словом, но что он не хочет связывать Наташу и предоставляет ей полную свободу. Ежели она через полгода почувствует, что она не любит его, она будет в своем праве, ежели откажет ему. Само собою разумеется, что ни родители, ни Наташа не хотели слышать об этом; но князь Андрей настаивал на своем. Князь Андрей бывал каждый день у Ростовых, но не как жених обращался с Наташей: он говорил ей вы и целовал только ее руку. Между князем Андреем и Наташей после дня предложения установились совсем другие чем прежде, близкие, простые отношения. Они как будто до сих пор не знали друг друга. И он и она любили вспоминать о том, как они смотрели друг на друга, когда были еще ничем , теперь оба они чувствовали себя совсем другими существами: тогда притворными, теперь простыми и искренними. Сначала в семействе чувствовалась неловкость в обращении с князем Андреем; он казался человеком из чуждого мира, и Наташа долго приучала домашних к князю Андрею и с гордостью уверяла всех, что он только кажется таким особенным, а что он такой же, как и все, и что она его не боится и что никто не должен бояться его. После нескольких дней, в семействе к нему привыкли и не стесняясь вели при нем прежний образ жизни, в котором он принимал участие. Он про хозяйство умел говорить с графом и про наряды с графиней и Наташей, и про альбомы и канву с Соней. Иногда домашние Ростовы между собою и при князе Андрее удивлялись тому, как всё это случилось и как очевидны были предзнаменования этого: и приезд князя Андрея в Отрадное, и их приезд в Петербург, и сходство между Наташей и князем Андреем, которое заметила няня в первый приезд князя Андрея, и столкновение в 1805 м году между Андреем и Николаем, и еще много других предзнаменований того, что случилось, было замечено домашними.
В доме царствовала та поэтическая скука и молчаливость, которая всегда сопутствует присутствию жениха и невесты. Часто сидя вместе, все молчали. Иногда вставали и уходили, и жених с невестой, оставаясь одни, всё также молчали. Редко они говорили о будущей своей жизни. Князю Андрею страшно и совестно было говорить об этом. Наташа разделяла это чувство, как и все его чувства, которые она постоянно угадывала. Один раз Наташа стала расспрашивать про его сына. Князь Андрей покраснел, что с ним часто случалось теперь и что особенно любила Наташа, и сказал, что сын его не будет жить с ними.
– Отчего? – испуганно сказала Наташа.
– Я не могу отнять его у деда и потом…
– Как бы я его любила! – сказала Наташа, тотчас же угадав его мысль; но я знаю, вы хотите, чтобы не было предлогов обвинять вас и меня.
Старый граф иногда подходил к князю Андрею, целовал его, спрашивал у него совета на счет воспитания Пети или службы Николая. Старая графиня вздыхала, глядя на них. Соня боялась всякую минуту быть лишней и старалась находить предлоги оставлять их одних, когда им этого и не нужно было. Когда князь Андрей говорил (он очень хорошо рассказывал), Наташа с гордостью слушала его; когда она говорила, то со страхом и радостью замечала, что он внимательно и испытующе смотрит на нее. Она с недоумением спрашивала себя: «Что он ищет во мне? Чего то он добивается своим взглядом! Что, как нет во мне того, что он ищет этим взглядом?» Иногда она входила в свойственное ей безумно веселое расположение духа, и тогда она особенно любила слушать и смотреть, как князь Андрей смеялся. Он редко смеялся, но зато, когда он смеялся, то отдавался весь своему смеху, и всякий раз после этого смеха она чувствовала себя ближе к нему. Наташа была бы совершенно счастлива, ежели бы мысль о предстоящей и приближающейся разлуке не пугала ее, так как и он бледнел и холодел при одной мысли о том.
Накануне своего отъезда из Петербурга, князь Андрей привез с собой Пьера, со времени бала ни разу не бывшего у Ростовых. Пьер казался растерянным и смущенным. Он разговаривал с матерью. Наташа села с Соней у шахматного столика, приглашая этим к себе князя Андрея. Он подошел к ним.
– Вы ведь давно знаете Безухого? – спросил он. – Вы любите его?
– Да, он славный, но смешной очень.
И она, как всегда говоря о Пьере, стала рассказывать анекдоты о его рассеянности, анекдоты, которые даже выдумывали на него.
– Вы знаете, я поверил ему нашу тайну, – сказал князь Андрей. – Я знаю его с детства. Это золотое сердце. Я вас прошу, Натали, – сказал он вдруг серьезно; – я уеду, Бог знает, что может случиться. Вы можете разлю… Ну, знаю, что я не должен говорить об этом. Одно, – чтобы ни случилось с вами, когда меня не будет…
– Что ж случится?…
– Какое бы горе ни было, – продолжал князь Андрей, – я вас прошу, m lle Sophie, что бы ни случилось, обратитесь к нему одному за советом и помощью. Это самый рассеянный и смешной человек, но самое золотое сердце.
Ни отец и мать, ни Соня, ни сам князь Андрей не могли предвидеть того, как подействует на Наташу расставанье с ее женихом. Красная и взволнованная, с сухими глазами, она ходила этот день по дому, занимаясь самыми ничтожными делами, как будто не понимая того, что ожидает ее. Она не плакала и в ту минуту, как он, прощаясь, последний раз поцеловал ее руку. – Не уезжайте! – только проговорила она ему таким голосом, который заставил его задуматься о том, не нужно ли ему действительно остаться и который он долго помнил после этого. Когда он уехал, она тоже не плакала; но несколько дней она не плача сидела в своей комнате, не интересовалась ничем и только говорила иногда: – Ах, зачем он уехал!
Но через две недели после его отъезда, она так же неожиданно для окружающих ее, очнулась от своей нравственной болезни, стала такая же как прежде, но только с измененной нравственной физиогномией, как дети с другим лицом встают с постели после продолжительной болезни.


Здоровье и характер князя Николая Андреича Болконского, в этот последний год после отъезда сына, очень ослабели. Он сделался еще более раздражителен, чем прежде, и все вспышки его беспричинного гнева большей частью обрушивались на княжне Марье. Он как будто старательно изыскивал все больные места ее, чтобы как можно жесточе нравственно мучить ее. У княжны Марьи были две страсти и потому две радости: племянник Николушка и религия, и обе были любимыми темами нападений и насмешек князя. О чем бы ни заговорили, он сводил разговор на суеверия старых девок или на баловство и порчу детей. – «Тебе хочется его (Николеньку) сделать такой же старой девкой, как ты сама; напрасно: князю Андрею нужно сына, а не девку», говорил он. Или, обращаясь к mademoiselle Bourime, он спрашивал ее при княжне Марье, как ей нравятся наши попы и образа, и шутил…