Туркменская кухня (туркм. Türkmen tagamlary) — национальная кухня туркменского народа. По технологии и ассортименту продуктов очень близка к кухням других среднеазиатских народов, хотя у туркмен все блюда имеют собственные туркменские способы приготовления. У туркмен больше всего популярны блюда как плов который по туркменски будет — «palow», манты — «manty», пельмени — «börök», а также у них есть блюдо под названием «dograma»(жирный супчик в который добавили накрошенные кусочки хлеба и мяса).
Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен (огурджалинцев) и туркмен из восточных районов республики (текинцы). Главными продуктами питания туркмен являются мясо и хлеб. Туркмены-текинцы используют мясо молодых верблюдов и пернатой дичи, туркмены-йомуды, сарыки и другие используют баранье мясо.
Мясо
Национальные способы приготовления и консервации мяса у туркмен очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например, туркмены-йомуды, высушивают мясо под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вяленое-сушеное мясо называется «какмач».
Способ приготовления мяса туркменами-текинцами основан на комбинировании различных условий сушки. В заранее подготовленный (то есть промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером его выкапывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Такое мясо называется «Гарын» (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен он называется «говурма») обжаривают мясо молодых животных над углями («кебап» или «шары»).
Основные виды молока, используемые туркменами, — верблюжье и овечье. Молочные изделия — «агаран», «чал», «карагурт», «теле», «сикман», «сарган»[1].
Всё что было написано сверху не имеет никакой связи с современными способами приготовления блюд. На данный момент только на паминках или т. п. используют казан-туркмены используют его для приготовления большого количества еды.
Для приготовления еды на каждый день они как и весь мир используют элэктрические или газовые плиты.
Рыба
Наличие в меню национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. У огурджалинцев эти блюда занимают центральное место.
Туркмены-огурджалинцы применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают рыбу на вертеле или в кипящем масле, в котлах). При готовке рыбы также используют традиционные азиатские растительные продукты — кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше — свежевыловленной рыбы.
Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков («балыка-пули»), а также «кавурдаку» (балык гавурдак).[2]
Другие рыбные блюда — «гаплама», «чеме», «балык берек», «баликлы яхама», «аш». По старому обычаю туркмены пьют очень много чая. Утром не менее 1 литра, столько же днем и вечером.
Овощи и фрукты
Овощей едят мало, в основном редьку, помидоры, тыкву, морковь, маш. Их отсутствие компенсируют зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сель), туркестанским шпинатом (исманак) и клубнями козлобородника (Скорце-нера). Из фруктов наиболее распространенные абрикосы (урюк). Его добавляют не только в мясные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых культур используются дыни, арбузы.
Приправы
Набор употребляемых пряностей достаточно широк: лук, красный перец, черный перец, мята, дикая петрушка, ажгон, ужгун (галлы фисташкового дерева). Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.
Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Курдючное сало, топленое масло с верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжут на масле, используемый при изготовлении мясных, сладких, а также рыбных блюд.
Напитки
Туркмены текинцы, сарыки, мервцы пьют много зелёного чая, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы — чёрного, при этом с чёрным чаем пьют парное верблюжье молоко, которым чай будто «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Чай с кусочками мяса называют «чорба». Также туркмены пьют чай из верблюжих колючек[3].
Сладости
Национальной туркменской сладостью является особое блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения череш (чэриш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят полученную массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями. Жареные во фритюре пончики — пишме (аналоги киргизских боорсоков), традиционное национальное угощение[4], готовят из дрожжевого теста и обжаривают на растительном масле[5].
Пишме готовят в казане. Обжаривают не более двух минут в специальном дуршлаге с длинной ручной. После обжарки выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой.
Пишме приготавливают на различные торжества и праздники. Пишме всегда можно увидеть в самом центре на свадебном столе.
Напишите отзыв о статье "Туркменская кухня"
Примечания
- ↑ Anatoly Khazanov, Nomads and the outside world, Second edition, University of Wisconsin Press, 1994, p. 49
- ↑ [www.cooking-plus.ru/2012/09/blog-post_27.html Рецепт кавурдака]
- ↑ [mirtv.ru/programms/780916/episode/5560657 ЧАЙ ИЗ ВЕРБЛЮЖЬИХ КОЛЮЧЕК И АРОМАТНЫЕ ЧЕБУРЕКИ]
- ↑ [www.turkmenistan.gov.tm/?id=292 Хасыл байрамы — символ изобилия и благополучной жизни]
- ↑ [www.km.ru/kukhnya/encyclopedia/pishme-pyshki-zharenye Пишме]
Ссылки
- [www.turkmenkitchen.com/ Туркменская кухня]
 |
|---|
| | </div> | </table></td></tr></table>
{{Навигационная таблица
|имя = Туркмены
|заголовок = Туркмены
|state = collapsed
|стиль_основного_заголовка = background:#37BF7B
|стиль_заголовков = background:#37BF7B
|стиль_четных = background: #F7F7F7;
|стиль_нечетных = background: #FFF;
|заголовок1 = Культура
|список1 = Литература • Музыка • Кухня • Архитектура • Имя • Национальный костюм
|заголовок2 = Туркмены по странам
|список2 = Афганистан • Таджикистан • Россия • Турция • Иран
|заголовок3 = Туркменский язык
|список3 = Трухменский язык • Туркменская письменность
|заголовок4 = Отношение к религии
|список4 = Ислам • Христианство
</noinclude>
Отрывок, характеризующий Туркменская кухня– Вы не видали моего мужа?
– Non, madame. [Нет, сударыня.] – Он улыбнулся совсем некстати.
– Вы, кажется, недавно были в Париже? Я думаю, очень интересно.
– Очень интересно..
Графиня переглянулась с Анной Михайловной. Анна Михайловна поняла, что ее просят занять этого молодого человека, и, подсев к нему, начала говорить об отце; но так же, как и графине, он отвечал ей только односложными словами. Гости были все заняты между собой. Les Razoumovsky… ca a ete charmant… Vous etes bien bonne… La comtesse Apraksine… [Разумовские… Это было восхитительно… Вы очень добры… Графиня Апраксина…] слышалось со всех сторон. Графиня встала и пошла в залу.
– Марья Дмитриевна? – послышался ее голос из залы.
– Она самая, – послышался в ответ грубый женский голос, и вслед за тем вошла в комнату Марья Дмитриевна.
Все барышни и даже дамы, исключая самых старых, встали. Марья Дмитриевна остановилась в дверях и, с высоты своего тучного тела, высоко держа свою с седыми буклями пятидесятилетнюю голову, оглядела гостей и, как бы засучиваясь, оправила неторопливо широкие рукава своего платья. Марья Дмитриевна всегда говорила по русски.
– Имениннице дорогой с детками, – сказала она своим громким, густым, подавляющим все другие звуки голосом. – Ты что, старый греховодник, – обратилась она к графу, целовавшему ее руку, – чай, скучаешь в Москве? Собак гонять негде? Да что, батюшка, делать, вот как эти пташки подрастут… – Она указывала на девиц. – Хочешь – не хочешь, надо женихов искать.
– Ну, что, казак мой? (Марья Дмитриевна казаком называла Наташу) – говорила она, лаская рукой Наташу, подходившую к ее руке без страха и весело. – Знаю, что зелье девка, а люблю.
Она достала из огромного ридикюля яхонтовые сережки грушками и, отдав их именинно сиявшей и разрумянившейся Наташе, тотчас же отвернулась от нее и обратилась к Пьеру.
– Э, э! любезный! поди ка сюда, – сказала она притворно тихим и тонким голосом. – Поди ка, любезный…
И она грозно засучила рукава еще выше.
Пьер подошел, наивно глядя на нее через очки.
– Подойди, подойди, любезный! Я и отцу то твоему правду одна говорила, когда он в случае был, а тебе то и Бог велит.
Она помолчала. Все молчали, ожидая того, что будет, и чувствуя, что было только предисловие.
– Хорош, нечего сказать! хорош мальчик!… Отец на одре лежит, а он забавляется, квартального на медведя верхом сажает. Стыдно, батюшка, стыдно! Лучше бы на войну шел.
Она отвернулась и подала руку графу, который едва удерживался от смеха.
– Ну, что ж, к столу, я чай, пора? – сказала Марья Дмитриевна.
Впереди пошел граф с Марьей Дмитриевной; потом графиня, которую повел гусарский полковник, нужный человек, с которым Николай должен был догонять полк. Анна Михайловна – с Шиншиным. Берг подал руку Вере. Улыбающаяся Жюли Карагина пошла с Николаем к столу. За ними шли еще другие пары, протянувшиеся по всей зале, и сзади всех по одиночке дети, гувернеры и гувернантки. Официанты зашевелились, стулья загремели, на хорах заиграла музыка, и гости разместились. Звуки домашней музыки графа заменились звуками ножей и вилок, говора гостей, тихих шагов официантов.
На одном конце стола во главе сидела графиня. Справа Марья Дмитриевна, слева Анна Михайловна и другие гостьи. На другом конце сидел граф, слева гусарский полковник, справа Шиншин и другие гости мужского пола. С одной стороны длинного стола молодежь постарше: Вера рядом с Бергом, Пьер рядом с Борисом; с другой стороны – дети, гувернеры и гувернантки. Граф из за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену и ее высокий чепец с голубыми лентами и усердно подливал вина своим соседям, не забывая и себя. Графиня так же, из за ананасов, не забывая обязанности хозяйки, кидала значительные взгляды на мужа, которого лысина и лицо, казалось ей, своею краснотой резче отличались от седых волос. На дамском конце шло равномерное лепетанье; на мужском всё громче и громче слышались голоса, особенно гусарского полковника, который так много ел и пил, всё более и более краснея, что граф уже ставил его в пример другим гостям. Берг с нежной улыбкой говорил с Верой о том, что любовь есть чувство не земное, а небесное. Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшей против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortue, [черепаховый,] и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из за плеча соседа, приговаривая или «дрей мадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, всё с более и более приятным видом поглядывая на гостей. Наташа, сидевшая против него, глядела на Бориса, как глядят девочки тринадцати лет на мальчика, с которым они в первый раз только что поцеловались и в которого они влюблены. Этот самый взгляд ее иногда обращался на Пьера, и ему под взглядом этой смешной, оживленной девочки хотелось смеяться самому, не зная чему.
Николай сидел далеко от Сони, подле Жюли Карагиной, и опять с той же невольной улыбкой что то говорил с ней. Соня улыбалась парадно, но, видимо, мучилась ревностью: то бледнела, то краснела и всеми силами прислушивалась к тому, что говорили между собою Николай и Жюли. Гувернантка беспокойно оглядывалась, как бы приготавливаясь к отпору, ежели бы кто вздумал обидеть детей. Гувернер немец старался запомнить вое роды кушаний, десертов и вин с тем, чтобы описать всё подробно в письме к домашним в Германию, и весьма обижался тем, что дворецкий, с завернутою в салфетку бутылкой, обносил его. Немец хмурился, старался показать вид, что он и не желал получить этого вина, но обижался потому, что никто не хотел понять, что вино нужно было ему не для того, чтобы утолить жажду, не из жадности, а из добросовестной любознательности.
На мужском конце стола разговор всё более и более оживлялся. Полковник рассказал, что манифест об объявлении войны уже вышел в Петербурге и что экземпляр, который он сам видел, доставлен ныне курьером главнокомандующему.
|
