Финская кухня

Финская кухня — кухня финнов и финно-угорских народов, населяющих северные районы Европы.

Общая характеристика

Характерной чертой традиционной финской кухни было активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося, сельди, ряпушки, сига и форели), мяса диких животных (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этом лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы). Широко использовалась ячневая крупа, которую предварительно замачивали в простокваше. Финская кухня имеет общие черты с кухней скандинавских стран (главным образом Швеции), с которой делит целый ряд блюд (граавилохи, тефтели фин. lihapullat), так и с русской кулинарной традицией: ср. русский рыбник и финский калакукко, русские калитки и финско-карельские карельские пирожки (фин. karjalanpiirakat). Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:

• изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски (фин. karjalanpaisti);
• сочетание в блюдах мяса и рыбы (калакукко);
• использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы, например в калакейтто (фин. kalakeitto);
• обилие рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю;
• множество сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки (мямми, султсина);
• употребление в пищу многих видов грибов, например лисичек и строчков (Gyromitra esculenta), из которых делается изысканнейшее рагу (фин. korvasienimuhennos).

Рыбные блюда

Финская кухня в наибольшей степени богата рыбными блюдами. Рыба может быть приготовлена и в том виде, который встречается в других кухнях (в виде закусок, супов, салатов, в печёном, жареном и копчёном виде, приготовленная на гриле), и в специфическом финском виде — например, рыба, тушёная в молоке. Кроме того, существует ряд рыбных блюд, не предполагающих температурной обработки и характерных для всех северных европейских народов, например граавилохи.

Мясные блюда

Мясные блюда финской кухни являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни (например, мясные тефтели, широко известные во всём мире под названием «шведские фрикадельки»). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, лосятины и медвежатины (ежегодно в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей выдаётся достаточно большое число лицензий на их отстрел).

Гарниры

В качестве гарнира наиболее часто используются блюда из картофеля, особенно пюре, приготовленное с помощью жирных сливок. Другие овощи используются гораздо реже. Традиционным вторым блюдом считается калалаатикко (тушёный картофель с сельдью); также в Финляндии готовили разнообразные каши, например, кааливелли — капустную кашу, для приготовления которой, помимо капусты, используется перловая крупа, горох, морковь, брюква и молоко.

Хлеб

В финской кухне широко распространено использование ржаного хлеба, который выпекается в виде круглых караваев или в виде лепёшек с отверстием в центре. Некоторые сорта ржаного хлеба, например рейкялейпя (фин. reikäleipä), предполагают долгое хранение в виде сухарей. Интересным блюдом являются картофельные лепёшки (фин. perunarieska), особенно в сочетании с граавилохи. В последнее время популярность получили сорта хлеба с высоким содержанием овса (кауралейпя) (фин. kauraleipä). Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получило блюдо калакукко (фин. kalakukko, в дословном переводе — «рыбный петух»), пирог из пресного ржаного теста, начинку для которого делают из рыбы и бекона (сала). Калакукко считается рождественским деликатесом.

Супы

Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам (только некоторые супы, например гороховый суп «хернекейтто» (фин. hernekeitto) прочно ассоциируются будничным меню), что связано с кулинарным влиянием Швеции, под властью которой страна находилась до начала XIX века (для шведской повседневной кухни характерен именно «холодный стол»). Традиционным финским супом является калакейтто — рыбный суп на молоке. Ещё одно традиционное первое блюдо — климписоппа: суп с клёцками. В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты — молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко.

Молочные продукты

Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать лейпяюусто, «сырный хлеб» (фин. leipäjuusto) — сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки. Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).

Выпечка

Характерной чертой финской кухни являются открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и чёрная смородина, заливаемые сливками. Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки султсина (фин. sultsina), подаваемые со сливками и коричным сахаром.

Десерты

Финский десертный стол составляют кисели (фин. kiisseli), подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками (фин. vispipuuro) и просто взбитые охлажденные, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт из ржаной муки и солода мямми.

Напитки

Из безалкогольных напитков финны чаще всего пьют кофе, из алкогольных — пиво.

Литература

• 50 рецептов карельской и финской кухни / Сост. Г. Г. Токарева. — СПб.: ООО «Издательство „Полигон“», 2003. — 30, [2] c. — ISBN 5-89173-129-0
• Орловская А. Кухни Северной Европы: Финляндия, Голландия, Норвегия, Швеция, Дания. — СПб.: ИК «Невский проспект», 2001. — С. 4—62. — 160 с. — (Современная кулинария). — 15 000 экз. — ISBN 5-8378-0201-0.
• Уусивирта Х. Финская национальная кухня / Предисловие и перевод с финского В. В. Похлёбкина. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 72 с. — 100 000 экз.

Ссылки

• [finland.fi/Public/default.aspx?contentid=256334&nodeid=41801&culture=ru-RU Статья о финской кухне на официальном сайте Министерства иностранных дел Финляндии]
• [www.suomesta.ru/2014/01/25/v-poxlebkin-finskaya-nacionalnaya-kuxnya Похлёбкин В. Финская национальная кухня. Предисловие к русскому изданию. В кн.: Уусивирта Х. Финская национальная кухня, 1982]
• [yle.fi/novosti/novosti/article8075778.html Финский переулок 77. Сосисон] // Сайт телерадиокомпании Yleisradio Oy. Служба новостей Yle. — 22 июня 2015. (Проверено 12 августа 2015)
• [fontanka.fi/articles/3310/ Почему финны отказываются от традиционной еды]
• [www.youtube.com/watch?v=ad0vIjjnpSs Лохикейтто, финский суп из лосося со сливками. Видео-рецепт на Youtube]
• [www.buzzfeed.com/tabathaleggett/traditional-finnish-foods-that-you-desperately-need-in-yo 42 традиционных финских блюда, которые вы обязательно должны попробовать] (англ.)

Отрывок, характеризующий Финская кухня

Вправо раздался густой одинокий пушечный выстрел, пронесся и замер среди общей тишины. Прошло несколько минут. Раздался второй, третий выстрел, заколебался воздух; четвертый, пятый раздались близко и торжественно где то справа.
Еще не отзвучали первые выстрелы, как раздались еще другие, еще и еще, сливаясь и перебивая один другой.
Наполеон подъехал со свитой к Шевардинскому редуту и слез с лошади. Игра началась.


Вернувшись от князя Андрея в Горки, Пьер, приказав берейтору приготовить лошадей и рано утром разбудить его, тотчас же заснул за перегородкой, в уголке, который Борис уступил ему.
Когда Пьер совсем очнулся на другое утро, в избе уже никого не было. Стекла дребезжали в маленьких окнах. Берейтор стоял, расталкивая его.
– Ваше сиятельство, ваше сиятельство, ваше сиятельство… – упорно, не глядя на Пьера и, видимо, потеряв надежду разбудить его, раскачивая его за плечо, приговаривал берейтор.
– Что? Началось? Пора? – заговорил Пьер, проснувшись.
– Изволите слышать пальбу, – сказал берейтор, отставной солдат, – уже все господа повышли, сами светлейшие давно проехали.
Пьер поспешно оделся и выбежал на крыльцо. На дворе было ясно, свежо, росисто и весело. Солнце, только что вырвавшись из за тучи, заслонявшей его, брызнуло до половины переломленными тучей лучами через крыши противоположной улицы, на покрытую росой пыль дороги, на стены домов, на окна забора и на лошадей Пьера, стоявших у избы. Гул пушек яснее слышался на дворе. По улице прорысил адъютант с казаком.
– Пора, граф, пора! – прокричал адъютант.
Приказав вести за собой лошадь, Пьер пошел по улице к кургану, с которого он вчера смотрел на поле сражения. На кургане этом была толпа военных, и слышался французский говор штабных, и виднелась седая голова Кутузова с его белой с красным околышем фуражкой и седым затылком, утонувшим в плечи. Кутузов смотрел в трубу вперед по большой дороге.
Войдя по ступенькам входа на курган, Пьер взглянул впереди себя и замер от восхищенья перед красотою зрелища. Это была та же панорама, которою он любовался вчера с этого кургана; но теперь вся эта местность была покрыта войсками и дымами выстрелов, и косые лучи яркого солнца, поднимавшегося сзади, левее Пьера, кидали на нее в чистом утреннем воздухе пронизывающий с золотым и розовым оттенком свет и темные, длинные тени. Дальние леса, заканчивающие панораму, точно высеченные из какого то драгоценного желто зеленого камня, виднелись своей изогнутой чертой вершин на горизонте, и между ними за Валуевым прорезывалась большая Смоленская дорога, вся покрытая войсками. Ближе блестели золотые поля и перелески. Везде – спереди, справа и слева – виднелись войска. Все это было оживленно, величественно и неожиданно; но то, что более всего поразило Пьера, – это был вид самого поля сражения, Бородина и лощины над Колочею по обеим сторонам ее.
Над Колочею, в Бородине и по обеим сторонам его, особенно влево, там, где в болотистых берегах Во йна впадает в Колочу, стоял тот туман, который тает, расплывается и просвечивает при выходе яркого солнца и волшебно окрашивает и очерчивает все виднеющееся сквозь него. К этому туману присоединялся дым выстрелов, и по этому туману и дыму везде блестели молнии утреннего света – то по воде, то по росе, то по штыкам войск, толпившихся по берегам и в Бородине. Сквозь туман этот виднелась белая церковь, кое где крыши изб Бородина, кое где сплошные массы солдат, кое где зеленые ящики, пушки. И все это двигалось или казалось движущимся, потому что туман и дым тянулись по всему этому пространству. Как в этой местности низов около Бородина, покрытых туманом, так и вне его, выше и особенно левее по всей линии, по лесам, по полям, в низах, на вершинах возвышений, зарождались беспрестанно сами собой, из ничего, пушечные, то одинокие, то гуртовые, то редкие, то частые клубы дымов, которые, распухая, разрастаясь, клубясь, сливаясь, виднелись по всему этому пространству.
Эти дымы выстрелов и, странно сказать, звуки их производили главную красоту зрелища.
Пуфф! – вдруг виднелся круглый, плотный, играющий лиловым, серым и молочно белым цветами дым, и бумм! – раздавался через секунду звук этого дыма.
«Пуф пуф» – поднимались два дыма, толкаясь и сливаясь; и «бум бум» – подтверждали звуки то, что видел глаз.
Пьер оглядывался на первый дым, который он оставил округлым плотным мячиком, и уже на месте его были шары дыма, тянущегося в сторону, и пуф… (с остановкой) пуф пуф – зарождались еще три, еще четыре, и на каждый, с теми же расстановками, бум… бум бум бум – отвечали красивые, твердые, верные звуки. Казалось то, что дымы эти бежали, то, что они стояли, и мимо них бежали леса, поля и блестящие штыки. С левой стороны, по полям и кустам, беспрестанно зарождались эти большие дымы с своими торжественными отголосками, и ближе еще, по низам и лесам, вспыхивали маленькие, не успевавшие округляться дымки ружей и точно так же давали свои маленькие отголоски. Трах та та тах – трещали ружья хотя и часто, но неправильно и бедно в сравнении с орудийными выстрелами.
Пьеру захотелось быть там, где были эти дымы, эти блестящие штыки и пушки, это движение, эти звуки. Он оглянулся на Кутузова и на его свиту, чтобы сверить свое впечатление с другими. Все точно так же, как и он, и, как ему казалось, с тем же чувством смотрели вперед, на поле сражения. На всех лицах светилась теперь та скрытая теплота (chaleur latente) чувства, которое Пьер замечал вчера и которое он понял совершенно после своего разговора с князем Андреем.
– Поезжай, голубчик, поезжай, Христос с тобой, – говорил Кутузов, не спуская глаз с поля сражения, генералу, стоявшему подле него.
Выслушав приказание, генерал этот прошел мимо Пьера, к сходу с кургана.
– К переправе! – холодно и строго сказал генерал в ответ на вопрос одного из штабных, куда он едет. «И я, и я», – подумал Пьер и пошел по направлению за генералом.
Генерал садился на лошадь, которую подал ему казак. Пьер подошел к своему берейтору, державшему лошадей. Спросив, которая посмирнее, Пьер взлез на лошадь, схватился за гриву, прижал каблуки вывернутых ног к животу лошади и, чувствуя, что очки его спадают и что он не в силах отвести рук от гривы и поводьев, поскакал за генералом, возбуждая улыбки штабных, с кургана смотревших на него.


Генерал, за которым скакал Пьер, спустившись под гору, круто повернул влево, и Пьер, потеряв его из вида, вскакал в ряды пехотных солдат, шедших впереди его. Он пытался выехать из них то вправо, то влево; но везде были солдаты, с одинаково озабоченными лицами, занятыми каким то невидным, но, очевидно, важным делом. Все с одинаково недовольно вопросительным взглядом смотрели на этого толстого человека в белой шляпе, неизвестно для чего топчущего их своею лошадью.
– Чего ездит посерёд батальона! – крикнул на него один. Другой толконул прикладом его лошадь, и Пьер, прижавшись к луке и едва удерживая шарахнувшуюся лошадь, выскакал вперед солдат, где было просторнее.
Впереди его был мост, а у моста, стреляя, стояли другие солдаты. Пьер подъехал к ним. Сам того не зная, Пьер заехал к мосту через Колочу, который был между Горками и Бородиным и который в первом действии сражения (заняв Бородино) атаковали французы. Пьер видел, что впереди его был мост и что с обеих сторон моста и на лугу, в тех рядах лежащего сена, которые он заметил вчера, в дыму что то делали солдаты; но, несмотря на неумолкающую стрельбу, происходившую в этом месте, он никак не думал, что тут то и было поле сражения. Он не слыхал звуков пуль, визжавших со всех сторон, и снарядов, перелетавших через него, не видал неприятеля, бывшего на той стороне реки, и долго не видал убитых и раненых, хотя многие падали недалеко от него. С улыбкой, не сходившей с его лица, он оглядывался вокруг себя.
– Что ездит этот перед линией? – опять крикнул на него кто то.
– Влево, вправо возьми, – кричали ему. Пьер взял вправо и неожиданно съехался с знакомым ему адъютантом генерала Раевского. Адъютант этот сердито взглянул на Пьера, очевидно, сбираясь тоже крикнуть на него, но, узнав его, кивнул ему головой.