Фугу
Фу́гу[1] (яп. 河豚 : ふぐ или ふご) или Фуго[2] — блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) рода Takifugu, содержащих яд тетродотоксин.
В Японии фугу считается деликатесом, но практически не употребляется из-за риска неправильного приготовления.
Приготовление и употребление
Фугу — традиционное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes)[3]. В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Фугу считается деликатесом, её употребляют с целью «пощекотать себе нервы».
Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни[3]. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится проходить специальное обучение и получать лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления рыбой фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).
На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу[4]. Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.
Токсичность
Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела — после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток, парализует мышцы и вызывает остановку дыхания[5]. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления.
С 2004 по 2007 годы 15 человек погибло, отравившись фугу, и около 115 человек были госпитализированы[6].
В 2009 году семеро посетителей ресторана японского города Цуруоки (севернее Токио) отравились блюдом из фугу[7].
В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своём организме. Изначально тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами. Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что, в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливается преимущественно в яичниках и печени[8]. При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые любят ощущение опасности.
См. также
Напишите отзыв о статье "Фугу"
Примечания
- ↑ Русско-японский словарь под ред. М. Того, С. Сомэя, Т. Исоя, С. Исияма, Токио: Издательство «Кэнкюся», 1988 г., стр. 2536: фу́гу.
- ↑ Японско-русский словарь под ред. К. Санаэ, С. Кисиханэ, Н. Осахара, Саппаро: Издательство Сибумхару, 1987 г., стр. 2254: фуго
- ↑ 1 2 Школьник Ю. К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2008. — С. 156-157. — 256 с. — (Атласы и энциклопедии). — ISBN 978-5-699-14686-4.
- ↑ [www.susi.ru/fugu/fugu.html Фугу: информация к самоанализу] — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
- ↑ Леонид Завальский. [www.inauka.ru/blogs/article47579.html Нейротоксины: яды или противоядия?]. ОАО «Известия». Проверено 27 января 2009.
- ↑ [www.foxnews.com/story/0,2933,294190,00.html Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand] (англ.). Associated Press (23 August 2007). Проверено 27 января 2009. [www.webcitation.org/667iVtZ0r Архивировано из первоисточника 13 марта 2012].
- ↑ [www.interfax.by/mosaic/1051044 Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу]. Интерфакс-Запад (27 января 2009). Проверено 27 января 2009. [www.webcitation.org/667iWbcei Архивировано из первоисточника 13 марта 2012].
- ↑ [aquavitro.org/2011/08/30/toksichnost-iglobryuxov/ Токсичность иглобрюхов]. статья на Aquavitro.org.
Ссылки
- Адаменко А. А. [bio.1september.ru/articlef.php?ID=200403901 Фугу]. // bio.1september.ru. Проверено 21 апреля 2011. [www.webcitation.org/667iYl0vE Архивировано из первоисточника 13 марта 2012].
- Роланд Берк. [www.bbc.co.uk/russian/society/2012/05/120518_fugu_poisonous_delicacy.shtml Страсти по рыбе, которая ядовитее цианида] (рус.). Русская служба Би-би-си (18 мая 2012). Проверено 18 мая 2012. [www.webcitation.org/68DLBuSC5 Архивировано из первоисточника 6 июня 2012].
|
Это заготовка статьи о японской кухне. Вы можете помочь проекту, дополнив её. |
Отрывок, характеризующий Фугу
– Да, я очень рад, – сказал он.«Как могут они быть недовольны чем то, думала Наташа. Особенно такой хороший, как этот Безухов?» На глаза Наташи все бывшие на бале были одинаково добрые, милые, прекрасные люди, любящие друг друга: никто не мог обидеть друг друга, и потому все должны были быть счастливы.
На другой день князь Андрей вспомнил вчерашний бал, но не на долго остановился на нем мыслями. «Да, очень блестящий был бал. И еще… да, Ростова очень мила. Что то в ней есть свежее, особенное, не петербургское, отличающее ее». Вот всё, что он думал о вчерашнем бале, и напившись чаю, сел за работу.
Но от усталости или бессонницы (день был нехороший для занятий, и князь Андрей ничего не мог делать) он всё критиковал сам свою работу, как это часто с ним бывало, и рад был, когда услыхал, что кто то приехал.
Приехавший был Бицкий, служивший в различных комиссиях, бывавший во всех обществах Петербурга, страстный поклонник новых идей и Сперанского и озабоченный вестовщик Петербурга, один из тех людей, которые выбирают направление как платье – по моде, но которые по этому то кажутся самыми горячими партизанами направлений. Он озабоченно, едва успев снять шляпу, вбежал к князю Андрею и тотчас же начал говорить. Он только что узнал подробности заседания государственного совета нынешнего утра, открытого государем, и с восторгом рассказывал о том. Речь государя была необычайна. Это была одна из тех речей, которые произносятся только конституционными монархами. «Государь прямо сказал, что совет и сенат суть государственные сословия ; он сказал, что правление должно иметь основанием не произвол, а твердые начала . Государь сказал, что финансы должны быть преобразованы и отчеты быть публичны», рассказывал Бицкий, ударяя на известные слова и значительно раскрывая глаза.
– Да, нынешнее событие есть эра, величайшая эра в нашей истории, – заключил он.
Князь Андрей слушал рассказ об открытии государственного совета, которого он ожидал с таким нетерпением и которому приписывал такую важность, и удивлялся, что событие это теперь, когда оно совершилось, не только не трогало его, но представлялось ему более чем ничтожным. Он с тихой насмешкой слушал восторженный рассказ Бицкого. Самая простая мысль приходила ему в голову: «Какое дело мне и Бицкому, какое дело нам до того, что государю угодно было сказать в совете! Разве всё это может сделать меня счастливее и лучше?»
И это простое рассуждение вдруг уничтожило для князя Андрея весь прежний интерес совершаемых преобразований. В этот же день князь Андрей должен был обедать у Сперанского «en petit comite«, [в маленьком собрании,] как ему сказал хозяин, приглашая его. Обед этот в семейном и дружеском кругу человека, которым он так восхищался, прежде очень интересовал князя Андрея, тем более что до сих пор он не видал Сперанского в его домашнем быту; но теперь ему не хотелось ехать.
В назначенный час обеда, однако, князь Андрей уже входил в собственный, небольшой дом Сперанского у Таврического сада. В паркетной столовой небольшого домика, отличавшегося необыкновенной чистотой (напоминающей монашескую чистоту) князь Андрей, несколько опоздавший, уже нашел в пять часов собравшееся всё общество этого petit comite, интимных знакомых Сперанского. Дам не было никого кроме маленькой дочери Сперанского (с длинным лицом, похожим на отца) и ее гувернантки. Гости были Жерве, Магницкий и Столыпин. Еще из передней князь Андрей услыхал громкие голоса и звонкий, отчетливый хохот – хохот, похожий на тот, каким смеются на сцене. Кто то голосом, похожим на голос Сперанского, отчетливо отбивал: ха… ха… ха… Князь Андрей никогда не слыхал смеха Сперанского, и этот звонкий, тонкий смех государственного человека странно поразил его.
Князь Андрей вошел в столовую. Всё общество стояло между двух окон у небольшого стола с закуской. Сперанский в сером фраке с звездой, очевидно в том еще белом жилете и высоком белом галстухе, в которых он был в знаменитом заседании государственного совета, с веселым лицом стоял у стола. Гости окружали его. Магницкий, обращаясь к Михайлу Михайловичу, рассказывал анекдот. Сперанский слушал, вперед смеясь тому, что скажет Магницкий. В то время как князь Андрей вошел в комнату, слова Магницкого опять заглушились смехом. Громко басил Столыпин, пережевывая кусок хлеба с сыром; тихим смехом шипел Жерве, и тонко, отчетливо смеялся Сперанский.
Сперанский, всё еще смеясь, подал князю Андрею свою белую, нежную руку.
– Очень рад вас видеть, князь, – сказал он. – Минутку… обратился он к Магницкому, прерывая его рассказ. – У нас нынче уговор: обед удовольствия, и ни слова про дела. – И он опять обратился к рассказчику, и опять засмеялся.
Князь Андрей с удивлением и грустью разочарования слушал его смех и смотрел на смеющегося Сперанского. Это был не Сперанский, а другой человек, казалось князю Андрею. Всё, что прежде таинственно и привлекательно представлялось князю Андрею в Сперанском, вдруг стало ему ясно и непривлекательно.
За столом разговор ни на мгновение не умолкал и состоял как будто бы из собрания смешных анекдотов. Еще Магницкий не успел докончить своего рассказа, как уж кто то другой заявил свою готовность рассказать что то, что было еще смешнее. Анекдоты большею частью касались ежели не самого служебного мира, то лиц служебных. Казалось, что в этом обществе так окончательно было решено ничтожество этих лиц, что единственное отношение к ним могло быть только добродушно комическое. Сперанский рассказал, как на совете сегодняшнего утра на вопрос у глухого сановника о его мнении, сановник этот отвечал, что он того же мнения. Жерве рассказал целое дело о ревизии, замечательное по бессмыслице всех действующих лиц. Столыпин заикаясь вмешался в разговор и с горячностью начал говорить о злоупотреблениях прежнего порядка вещей, угрожая придать разговору серьезный характер. Магницкий стал трунить над горячностью Столыпина, Жерве вставил шутку и разговор принял опять прежнее, веселое направление.
