Хлебозавод

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск

Хлебозаво́д (хлебокомбина́т) — промышленное предприятие с высоким уровнем механизации, массово выпускающее хлеб, булочные изделия, мучнистые кондитерские изделия, хлебные снэки (в том числе сухарные и бараночные изделия)[1].

В основном в мире хлебопечение рассредоточено по малым предприятиям — пекарням, фокус на механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерен для СССР (начиная с 1930-х годов) и государств постсоветского пространства, унаследовавших советскую инфраструктуру[2]. Также крупные хлебозаводы существуют в США, Германии, Великобритании, как правило — ориентированные на массовый выпуск мелкоштучных изделий (булочек, кексов) и хлебных закусок (печенья, бисквитов).





Специфика и классификации

Основные отличительные особенности, выделяющие хлебозаводы в особый класс хлебопекарных предприятий, — значительная мощность выпуска готовой продукции и механизация всех основных производственных процессов, тогда как традиционные пекарни, как правило, выпекают не более 15 тонн продукции в сутки, и преобладает ручной труд (механизируется на них лишь только малая часть трудоёмких операций)[3]. Кроме того, хлебозаводы, как правило, оснащены несколькими промышленными печами, тогда как в типичной пекарне устанавливается лишь одна печь[4].

Основной параметрический показатель хлебозавода — суточная мощность выпуска продукции; предприятия, выпускающие более 100 тонн готовой продукции в сутки, относятся к крупным хлебозаводам, до 30 тонн — к малым[5], в Советском Союзе мощность приводилась в пересчёте на суммарную массу формового хлеба из ржаной обойной муки в килограммовых буханках[5].

Другая классификационная особенность хлебозаводов — выбранное решение по пространственной схеме технологического процесса, для крупных предприятий наиболее распространено прямолинейное (сквозное) решение, печи для которого предусматривают закладку заготовок с одной стороны, а выгрузку — с другой. Для пекарен и небольших хлебозаводов характерна тупиковая схема, в этом случае закладка и выгрузка в печи осуществляется с одной стороны. Особая, разработанная в конце 1920-х годов в СССР инженером Марсаковым схема для промышленного хлебопечения, — кольцевая, предусматривающая концентрическое размещение оборудования в цилиндрических корпусах с организацией технологического процесса от верхних ярусов к нижним.

Предприятия с высоким уровнем автоматизации производства выделялись в специфический класс хлебозаводов-автоматов[⇨].

Производственные участки

Основные участки хлебозаводов — склад сырья, хлебопекарное производство, хлебохранилище (склад готовой продукции)[6].

Склад сырья

Склад сырья предназначен для хранения и подготовки муки и дополнительного сырья.

На заводах с высоким уровнем автоматизации используется бестарное хранение муки[7], эта технология предусматривает закачку муки в бункеры аэрозольным транспортом непосредственно из автомобилей-муковозов, просеивание и очистку от металлических примесей перед направлением на хранение в силосы, и пневматическую доставку из силосов непосредственно к автоматическому мукомеру, размещённому у тестомесильной машины на производственном участке[8].

На тарные склады мука поступает в мешках, запас хранения рассчитывается на таких складах на 7—10 дней[9].

Кроме муки на складах сырья хранятся прочие ингредиенты для приготовления теста (в том числе сахар, соль, хлебопекарные дрожжи, жиры, для некоторых видов продукции — яйцепродукты, сухое молоко, молочная сыворотка, белковые добавки, пищевые волокна), на заводах с высоким уровнем автоматизации дополнительные сырьё хранится, как правило, в жидком виде и подаётся на производство по трубопроводам[10].

Хлебопекарное производство

На производственном участке осуществляется тестоприготовление (включая подготовку предварительных и дополнительных ингредиентов), разделка теста и непосредственная выпечка изделий.

Тестоприготовление

При опарном способе, часто применяемом для изготовления изделий из пшеничной муки, сначала готовится опара (тесто) приблизительно из половины необходимой для готового изделия муки и всего объёма дрожжей, в созревшую в течение нескольких часов опару закладываются остальные ингредиенты, замешанное тесто перед разделкой дображивает ещё 1—1¾ часа. При использовании так называемых больших густых опар, приготовляемых из значительного количества муки (до 70 % от общего объёма), на крупных хлебозаводах применяются шнеконасосы для перекачки созревшей опары в тестомесильные агрегаты, стадия расстойки теста при этом методе занимает 20—30 минут[11].

Безопарные способы, предусматривающие одноэтапный замес всего объёма ингредиентов, также применяются для приготовления пшеничного теста, для них характерно меньшее время расстойки, они более экономичны по затратам оборудования (не требуются дополнительные ёмкости для хранения, дежи, насосы, необходимые для двухэтапного изготовления), но при этом в безопарных способах, как правило, существенно выше расход дрожжей. При безорпарных способах, как правило, требуется 2—3 дополнительных операции по обминке теста в процессе расстойки.

Ржаное тесто, как правило, готовится двухэтапным заквасочным способом: из хлебной закваски, взятой из предыдущего приготовления, небольшого количества муки и воды замешивают очередную закваску, которая созревает в течение 3½—4½ часов, после чего из неё, остальной части муки, воды, солевого раствора и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, замешивается тесто, которое дображивает до 1½ часов[11].

Для некоторых сортов хлеба для замеса теста используют заварку — залитую кипятком часть муки с последующим внесением солода. Кроме того, в тестоприготовительных отделениях могут изготавливаться дополнительные необходимые ингредиенты для внесения в тесто, в частности, на некоторых хлебозаводах организовано собственное производство жидких дрожжей, на заводах, использующих прессованные дрожжи, обеспечивается предварительная их активация — разведение в охлаждённой заварке с добавлением соевой муки и солода на 1—2 часа[12].

Приготовление теста — самый длительный этап в технологии хлебопечения, для интенсификации и снижения издержек на некоторых предприятиях применяются методы форсирования созревания теста, в том числе увеличение количества дрожжей, применение более активных по бродильной способности ингредиентов (например, дрожжевого молока), интенсивный замес (увеличивающий температуру теста и ускоряющий окислительные процессы за счёт усиленного механического воздействия), использование окислителей (один из вариантов — смесь цистеина, порошка из сыворотки и бромата калия), применение жиров и эмульгаторов[13].

Разделка

Разделка теста — процесс, предусматривающий отделение из массы теста заготовок для направления на выпечку, уровень механизации и автоматизации этого процесса — важная характеристика для крупных хлебозаводов, влияющая на общие показатели мощности предприятия.

Для приготовления пшеничных сортов применяются машины-делители (отделяющие через воронку необходимую порцию из поступающего сверху теста), округлители заготовок (придающие тесту шарообразную форму), закаточные машины (придающие необходимую форму булок и батонов и предварительно расстоенным 3—5 минут круглым заготовкам). Перед подачей в печь отформованные заготовки дополнительно расстаиваются в зависимости от рецептуры ½—1⅔ часа в строго определённых условиях по температуре и влажности (в зависимости от сорта и технологического решения — 35—40 °C и 75—85 %), некоторые виды продукции (нарезные батоны, некоторые булки) после окончательной расстойки надрезаются, для этого применяются механические надрезчики[14].

Для ржаных и ржано-пшеничных сортов тесто загружается в формы, для изготовления заготовок подового хлеба применяются округлители.

На автоматизированных предприятиях для разделки организуются поточные линии непрерывного действия, охватывающие все этапы процесса разделки с учётом необходимых временны́х затрат на расстойки, на некоторых хлебозаводах первая расстойка заготовок осуществляется на длинных ленточных транспортёрах, а окончательная — в конвейерных шкафах или специализированных камерах[15].

Выпечка

Выпечка — основной процесс в приготовлении хлеба, в котором расстоенные тестовые заготовки прогреваются в печах, благодаря чему из теста формируется хлеб с необходимыми качествами. Промышленные пекарные камеры предусматривают три температурные зоны, через которые последовательно проходят заготовки — зону с температурой 100—160 °C и относительной влажностью 80—90 %, зону интенсивного прогрева с температурой паровоздушной среды 260—280 °C, зону с пониженной температурой и влажностью[16]. Прогрев заготовок обеспечивается тепловым излучением и конвекцией от теплоотдающих поверхностей, при выпечке подового хлеба — также кондукцией (прямой теплопроводностью) от подов[17]. Заготовка прогревается постепенно, от наружных слоёв ко внутренним, корка образуется при прогревании слоя до температуры выше 100 °C, во внутренних слоях (в основном за счёт коллоидных процессов, проходящих при температурах 50—98 °C) формируется мякиш. Готовые изделия по объёму на 10—30 % превосходят размер заготовок.

На заводах с высоким уровнем автоматизации предусматриваются автоматические посадчики тестовых заготовок и автоматизированные системы выгрузки хлеба из печей, на многих предприятиях реализован единый расстоечно-печной конвейер. Одно из характерных решений предусматривает размещение заготовок в подвесных рамочных люльках, которые непрерывно перемещаются по шкафу расстойки, затем на тех же люльках попадают в печь[16]. Другой вариант, распространённый на крупных производствах — использование механизмов для перекладки заготовок на ленточный сетчатый под, непрерывно подаваемый в сквозную ленточную печь[16].

Хлебохранилище

При организации заводского хлебопечения предусматривается создание хранилища готовой продукции, рассчитанного на 4—8-часовое хранение готовых изделий. На производствах с низким уровнем автоматизации хлеб раскладывается в лотки непосредственно после выгрузки из печей и перекатывается на вагонетках или этажерках в хранилище, более совершенная схема предусматривает транспортировку выпеченного хлеба ленточными тренспортёрами к разборно-сортировочным столам, где осуществляется закладка в лотки. На автоматизированных предприятиях готовая продукция поступает в конвейерные шкафы и машинами раскладывается по лоткам. Загрузка хлеба в автофургоны для транспортировки на предприятия торговли осуществляется со специализированных платформ, некоторые заводы оборудованы конвейерами-рольгангами, обеспечивающими непосредственную загрузку в автотранспорт через люки.

Хлебозавод-автомат

Хлебозавод-автомат — хлебозавод, производственные процессы которого полностью автоматизированы, выделялся как особый класс хлебозаводов в СССР[18]. Если на механизированном, но не полностью автоматизированном хлебозаводе могут использоваться такие элементы, как подкатные дежи, передвижные этажерки[4], то на хлебозаводе-автомате подобных операций в технологии не должно быть предусмотрено. Полная автоматизация подразумевает применение дозаторов муки непрерывного действия, автоматических дозировочных станций для введения жидких ингредиентов, машин и аппаратов непрерывного действия для замеса и брожения с автоматическим контролем и регулированием в зависимости от качественных показателей сырья и условий работы, конвейеров для расстойки теста, конвейерных печей. Ещё одним классификационным признаком хлебозавода-автомата считалось наличие автоматизированного хлебохранилища и экспедиции, при этом бестарное хранение муки как обязательное условие не указывалось (многие хлебозаводы-автоматы оснащены складами бестарного хранения муки лишь через 30—40 лет после пуска в эксплуатацию, тогда как в первой половине XX века бестарное хранение использовалось в основном на крупных мелькомбинатах, но не на хлебозаводах).

Первым хлебозаводом-автоматом считается построенный в 1934 году московский Хлебозавод № 9[19] (что, однако, противоречит первому наименованию пущенного двумя годами ранее Хлебозавода-автомата Кировского района). Хлебозавод в Минске, введённый в эксплуатацию в 1940 году и входящий по состоянию на 2010-е годы в состав крупнейшего хлебопроизводителя Белоруссии — «Минскхлебпром», — носит название «Автомат», отражающее классификационную характеристику предприятия.

Напишите отзыв о статье "Хлебозавод"

Примечания

  1. Гатилин, 1975, Хлебозаводы — промышленные предприятия, предназначенные для массового производства хлеба, булочных, мучных кондитерских, сухарных и бараночных изделий. Все основные процессы производства на хлебозаводах механизированы, с. 5.
  2. [www.kommersant.ru/doc-rss.aspx?DocsID=122627 Модернизация крупнейшего хлебозавода]. Коммерсантъ № 220 (938) (28 ноября 1995). Проверено 14 августа 2010. [www.webcitation.org/66TCa5Pkt Архивировано из первоисточника 27 марта 2012].
  3. Гатилин, 1975, Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни <…> Пекарни — предприятия, вырабатывающие изделия в сравнительно небольшом количестве (до 15 т в сутки), с механизацией трудоёмких процессов производства, с. 5.
  4. 1 2 Гатилин, 1975, с. 6.
  5. 1 2 Гатилин, 1975, с. 5.
  6. Кривоносов, Кузнецов, 1983, В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное хлебопекарное производство и хлебохранилище, с. 9.
  7. Барыкин, Коваленко, 2005, с. 16.
  8. Кривоносов, Кузнецов, 1983, Мука подается аэрозольтранспортом в бункера для хранения. Перед поступлением на производство муку просеивают, очищают от металлопримесей и взвешивают на автоматических весах АМ-100, после чего направляют в производственные силосы для создания оперативного запаса. На производство муку подают пневмотранспортом в автомукомер, установленный у месильной машины, с. 9—10.
  9. Гатилин, 1975, с. 30.
  10. Кривоносов, Кузнецов, 1983, На замес теста оно поступает по трубопроводам, с. 10.
  11. 1 2 Гатилин, 1975, с. 31.
  12. Гатилин, 1975, с. 32.
  13. Ауэрман, 2005, с. 133—142.
  14. Гатилин, 1975, с. 32—33.
  15. Ауэрман, 2005, с. 208.
  16. 1 2 3 Гатилин, 1975, с. 33.
  17. Ауэрман, 2005, с. 213.
  18. БСЭ.
  19. Белых Г. В.  [1543.su/VIVOVOCO/VV/JOURNAL/NATURE/11_02/93-96.PDF Имя в истории аграрной науки] // Природа. — 2002. — № 11. — С. 93—96. — ISSN [www.sigla.ru/table.jsp?f=8&t=3&v0=0032-874X&f=1003&t=1&v1=&f=4&t=2&v2=&f=21&t=3&v3=&f=1016&t=3&v4=&f=1016&t=3&v5=&bf=4&b=&d=0&ys=&ye=&lng=&ft=&mt=&dt=&vol=&pt=&iss=&ps=&pe=&tr=&tro=&cc=UNION&i=1&v=tagged&s=0&ss=0&st=0&i18n=ru&rlf=&psz=20&bs=20&ce=hJfuypee8JzzufeGmImYYIpZKRJeeOeeWGJIZRrRRrdmtdeee88NJJJJpeeefTJ3peKJJ3UWWPtzzzzzzzzzzzzzzzzzbzzvzzpy5zzjzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzztzzzzzzzbzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzvzzzzzzyeyTjkDnyHzTuueKZePz9decyzzLzzzL*.c8.NzrGJJvufeeeeeJheeyzjeeeeJh*peeeeKJJJJJJJJJJmjHvOJJJJJJJJJfeeeieeeeSJJJJJSJJJ3TeIJJJJ3..E.UEAcyhxD.eeeeeuzzzLJJJJ5.e8JJJheeeeeeeeeeeeyeeK3JJJJJJJJ*s7defeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeSJJJJJJJJZIJJzzz1..6LJJJJJJtJJZ4....EK*&debug=false 0032-874X].

Литература

  • Ауэрман Л. Я.  Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
  • Барыкин К. К., Коваленко М. А.  Каравай от А до Я. 2-е изд. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  • Гатилин Н. Ф.  Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.
  • Кривоносов А. Ф., Кузнецов Ю. В.  Автоматизация процессов хлебопечения. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 56 с.
  • Хлебозавод-автомат / В. С. Гейштор // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.</span>

Отрывок, характеризующий Хлебозавод

– Он давно уехал. Она была при смерти…
– Очень сожалею об ее болезни, – сказал князь Андрей. – Он холодно, зло, неприятно, как его отец, усмехнулся.
– Но господин Курагин, стало быть, не удостоил своей руки графиню Ростову? – сказал князь Андрей. Он фыркнул носом несколько раз.
– Он не мог жениться, потому что он был женат, – сказал Пьер.
Князь Андрей неприятно засмеялся, опять напоминая своего отца.
– А где же он теперь находится, ваш шурин, могу ли я узнать? – сказал он.
– Он уехал в Петер…. впрочем я не знаю, – сказал Пьер.
– Ну да это всё равно, – сказал князь Андрей. – Передай графине Ростовой, что она была и есть совершенно свободна, и что я желаю ей всего лучшего.
Пьер взял в руки связку бумаг. Князь Андрей, как будто вспоминая, не нужно ли ему сказать еще что нибудь или ожидая, не скажет ли чего нибудь Пьер, остановившимся взглядом смотрел на него.
– Послушайте, помните вы наш спор в Петербурге, – сказал Пьер, помните о…
– Помню, – поспешно отвечал князь Андрей, – я говорил, что падшую женщину надо простить, но я не говорил, что я могу простить. Я не могу.
– Разве можно это сравнивать?… – сказал Пьер. Князь Андрей перебил его. Он резко закричал:
– Да, опять просить ее руки, быть великодушным, и тому подобное?… Да, это очень благородно, но я не способен итти sur les brisees de monsieur [итти по стопам этого господина]. – Ежели ты хочешь быть моим другом, не говори со мною никогда про эту… про всё это. Ну, прощай. Так ты передашь…
Пьер вышел и пошел к старому князю и княжне Марье.
Старик казался оживленнее обыкновенного. Княжна Марья была такая же, как и всегда, но из за сочувствия к брату, Пьер видел в ней радость к тому, что свадьба ее брата расстроилась. Глядя на них, Пьер понял, какое презрение и злобу они имели все против Ростовых, понял, что нельзя было при них даже и упоминать имя той, которая могла на кого бы то ни было променять князя Андрея.
За обедом речь зашла о войне, приближение которой уже становилось очевидно. Князь Андрей не умолкая говорил и спорил то с отцом, то с Десалем, швейцарцем воспитателем, и казался оживленнее обыкновенного, тем оживлением, которого нравственную причину так хорошо знал Пьер.


В этот же вечер, Пьер поехал к Ростовым, чтобы исполнить свое поручение. Наташа была в постели, граф был в клубе, и Пьер, передав письма Соне, пошел к Марье Дмитриевне, интересовавшейся узнать о том, как князь Андрей принял известие. Через десять минут Соня вошла к Марье Дмитриевне.
– Наташа непременно хочет видеть графа Петра Кирилловича, – сказала она.
– Да как же, к ней что ль его свести? Там у вас не прибрано, – сказала Марья Дмитриевна.
– Нет, она оделась и вышла в гостиную, – сказала Соня.
Марья Дмитриевна только пожала плечами.
– Когда это графиня приедет, измучила меня совсем. Ты смотри ж, не говори ей всего, – обратилась она к Пьеру. – И бранить то ее духу не хватает, так жалка, так жалка!
Наташа, исхудавшая, с бледным и строгим лицом (совсем не пристыженная, какою ее ожидал Пьер) стояла по середине гостиной. Когда Пьер показался в двери, она заторопилась, очевидно в нерешительности, подойти ли к нему или подождать его.
Пьер поспешно подошел к ней. Он думал, что она ему, как всегда, подаст руку; но она, близко подойдя к нему, остановилась, тяжело дыша и безжизненно опустив руки, совершенно в той же позе, в которой она выходила на середину залы, чтоб петь, но совсем с другим выражением.
– Петр Кирилыч, – начала она быстро говорить – князь Болконский был вам друг, он и есть вам друг, – поправилась она (ей казалось, что всё только было, и что теперь всё другое). – Он говорил мне тогда, чтобы обратиться к вам…
Пьер молча сопел носом, глядя на нее. Он до сих пор в душе своей упрекал и старался презирать ее; но теперь ему сделалось так жалко ее, что в душе его не было места упреку.
– Он теперь здесь, скажите ему… чтобы он прост… простил меня. – Она остановилась и еще чаще стала дышать, но не плакала.
– Да… я скажу ему, – говорил Пьер, но… – Он не знал, что сказать.
Наташа видимо испугалась той мысли, которая могла притти Пьеру.
– Нет, я знаю, что всё кончено, – сказала она поспешно. – Нет, это не может быть никогда. Меня мучает только зло, которое я ему сделала. Скажите только ему, что я прошу его простить, простить, простить меня за всё… – Она затряслась всем телом и села на стул.
Еще никогда не испытанное чувство жалости переполнило душу Пьера.
– Я скажу ему, я всё еще раз скажу ему, – сказал Пьер; – но… я бы желал знать одно…
«Что знать?» спросил взгляд Наташи.
– Я бы желал знать, любили ли вы… – Пьер не знал как назвать Анатоля и покраснел при мысли о нем, – любили ли вы этого дурного человека?
– Не называйте его дурным, – сказала Наташа. – Но я ничего – ничего не знаю… – Она опять заплакала.
И еще больше чувство жалости, нежности и любви охватило Пьера. Он слышал как под очками его текли слезы и надеялся, что их не заметят.
– Не будем больше говорить, мой друг, – сказал Пьер.
Так странно вдруг для Наташи показался этот его кроткий, нежный, задушевный голос.
– Не будем говорить, мой друг, я всё скажу ему; но об одном прошу вас – считайте меня своим другом, и ежели вам нужна помощь, совет, просто нужно будет излить свою душу кому нибудь – не теперь, а когда у вас ясно будет в душе – вспомните обо мне. – Он взял и поцеловал ее руку. – Я счастлив буду, ежели в состоянии буду… – Пьер смутился.
– Не говорите со мной так: я не стою этого! – вскрикнула Наташа и хотела уйти из комнаты, но Пьер удержал ее за руку. Он знал, что ему нужно что то еще сказать ей. Но когда он сказал это, он удивился сам своим словам.
– Перестаньте, перестаньте, вся жизнь впереди для вас, – сказал он ей.
– Для меня? Нет! Для меня всё пропало, – сказала она со стыдом и самоунижением.
– Все пропало? – повторил он. – Ежели бы я был не я, а красивейший, умнейший и лучший человек в мире, и был бы свободен, я бы сию минуту на коленях просил руки и любви вашей.
Наташа в первый раз после многих дней заплакала слезами благодарности и умиления и взглянув на Пьера вышла из комнаты.
Пьер тоже вслед за нею почти выбежал в переднюю, удерживая слезы умиления и счастья, давившие его горло, не попадая в рукава надел шубу и сел в сани.
– Теперь куда прикажете? – спросил кучер.
«Куда? спросил себя Пьер. Куда же можно ехать теперь? Неужели в клуб или гости?» Все люди казались так жалки, так бедны в сравнении с тем чувством умиления и любви, которое он испытывал; в сравнении с тем размягченным, благодарным взглядом, которым она последний раз из за слез взглянула на него.
– Домой, – сказал Пьер, несмотря на десять градусов мороза распахивая медвежью шубу на своей широкой, радостно дышавшей груди.
Было морозно и ясно. Над грязными, полутемными улицами, над черными крышами стояло темное, звездное небо. Пьер, только глядя на небо, не чувствовал оскорбительной низости всего земного в сравнении с высотою, на которой находилась его душа. При въезде на Арбатскую площадь, огромное пространство звездного темного неба открылось глазам Пьера. Почти в середине этого неба над Пречистенским бульваром, окруженная, обсыпанная со всех сторон звездами, но отличаясь от всех близостью к земле, белым светом, и длинным, поднятым кверху хвостом, стояла огромная яркая комета 1812 го года, та самая комета, которая предвещала, как говорили, всякие ужасы и конец света. Но в Пьере светлая звезда эта с длинным лучистым хвостом не возбуждала никакого страшного чувства. Напротив Пьер радостно, мокрыми от слез глазами, смотрел на эту светлую звезду, которая, как будто, с невыразимой быстротой пролетев неизмеримые пространства по параболической линии, вдруг, как вонзившаяся стрела в землю, влепилась тут в одно избранное ею место, на черном небе, и остановилась, энергично подняв кверху хвост, светясь и играя своим белым светом между бесчисленными другими, мерцающими звездами. Пьеру казалось, что эта звезда вполне отвечала тому, что было в его расцветшей к новой жизни, размягченной и ободренной душе.


С конца 1811 го года началось усиленное вооружение и сосредоточение сил Западной Европы, и в 1812 году силы эти – миллионы людей (считая тех, которые перевозили и кормили армию) двинулись с Запада на Восток, к границам России, к которым точно так же с 1811 го года стягивались силы России. 12 июня силы Западной Европы перешли границы России, и началась война, то есть совершилось противное человеческому разуму и всей человеческой природе событие. Миллионы людей совершали друг, против друга такое бесчисленное количество злодеяний, обманов, измен, воровства, подделок и выпуска фальшивых ассигнаций, грабежей, поджогов и убийств, которого в целые века не соберет летопись всех судов мира и на которые, в этот период времени, люди, совершавшие их, не смотрели как на преступления.
Что произвело это необычайное событие? Какие были причины его? Историки с наивной уверенностью говорят, что причинами этого события были обида, нанесенная герцогу Ольденбургскому, несоблюдение континентальной системы, властолюбие Наполеона, твердость Александра, ошибки дипломатов и т. п.
Следовательно, стоило только Меттерниху, Румянцеву или Талейрану, между выходом и раутом, хорошенько постараться и написать поискуснее бумажку или Наполеону написать к Александру: Monsieur mon frere, je consens a rendre le duche au duc d'Oldenbourg, [Государь брат мой, я соглашаюсь возвратить герцогство Ольденбургскому герцогу.] – и войны бы не было.
Понятно, что таким представлялось дело современникам. Понятно, что Наполеону казалось, что причиной войны были интриги Англии (как он и говорил это на острове Св. Елены); понятно, что членам английской палаты казалось, что причиной войны было властолюбие Наполеона; что принцу Ольденбургскому казалось, что причиной войны было совершенное против него насилие; что купцам казалось, что причиной войны была континентальная система, разорявшая Европу, что старым солдатам и генералам казалось, что главной причиной была необходимость употребить их в дело; легитимистам того времени то, что необходимо было восстановить les bons principes [хорошие принципы], а дипломатам того времени то, что все произошло оттого, что союз России с Австрией в 1809 году не был достаточно искусно скрыт от Наполеона и что неловко был написан memorandum за № 178. Понятно, что эти и еще бесчисленное, бесконечное количество причин, количество которых зависит от бесчисленного различия точек зрения, представлялось современникам; но для нас – потомков, созерцающих во всем его объеме громадность совершившегося события и вникающих в его простой и страшный смысл, причины эти представляются недостаточными. Для нас непонятно, чтобы миллионы людей христиан убивали и мучили друг друга, потому что Наполеон был властолюбив, Александр тверд, политика Англии хитра и герцог Ольденбургский обижен. Нельзя понять, какую связь имеют эти обстоятельства с самым фактом убийства и насилия; почему вследствие того, что герцог обижен, тысячи людей с другого края Европы убивали и разоряли людей Смоленской и Московской губерний и были убиваемы ими.
Для нас, потомков, – не историков, не увлеченных процессом изыскания и потому с незатемненным здравым смыслом созерцающих событие, причины его представляются в неисчислимом количестве. Чем больше мы углубляемся в изыскание причин, тем больше нам их открывается, и всякая отдельно взятая причина или целый ряд причин представляются нам одинаково справедливыми сами по себе, и одинаково ложными по своей ничтожности в сравнении с громадностью события, и одинаково ложными по недействительности своей (без участия всех других совпавших причин) произвести совершившееся событие. Такой же причиной, как отказ Наполеона отвести свои войска за Вислу и отдать назад герцогство Ольденбургское, представляется нам и желание или нежелание первого французского капрала поступить на вторичную службу: ибо, ежели бы он не захотел идти на службу и не захотел бы другой, и третий, и тысячный капрал и солдат, настолько менее людей было бы в войске Наполеона, и войны не могло бы быть.
Ежели бы Наполеон не оскорбился требованием отступить за Вислу и не велел наступать войскам, не было бы войны; но ежели бы все сержанты не пожелали поступить на вторичную службу, тоже войны не могло бы быть. Тоже не могло бы быть войны, ежели бы не было интриг Англии, и не было бы принца Ольденбургского и чувства оскорбления в Александре, и не было бы самодержавной власти в России, и не было бы французской революции и последовавших диктаторства и империи, и всего того, что произвело французскую революцию, и так далее. Без одной из этих причин ничего не могло бы быть. Стало быть, причины эти все – миллиарды причин – совпали для того, чтобы произвести то, что было. И, следовательно, ничто не было исключительной причиной события, а событие должно было совершиться только потому, что оно должно было совершиться. Должны были миллионы людей, отрекшись от своих человеческих чувств и своего разума, идти на Восток с Запада и убивать себе подобных, точно так же, как несколько веков тому назад с Востока на Запад шли толпы людей, убивая себе подобных.
Действия Наполеона и Александра, от слова которых зависело, казалось, чтобы событие совершилось или не совершилось, – были так же мало произвольны, как и действие каждого солдата, шедшего в поход по жребию или по набору. Это не могло быть иначе потому, что для того, чтобы воля Наполеона и Александра (тех людей, от которых, казалось, зависело событие) была исполнена, необходимо было совпадение бесчисленных обстоятельств, без одного из которых событие не могло бы совершиться. Необходимо было, чтобы миллионы людей, в руках которых была действительная сила, солдаты, которые стреляли, везли провиант и пушки, надо было, чтобы они согласились исполнить эту волю единичных и слабых людей и были приведены к этому бесчисленным количеством сложных, разнообразных причин.
Фатализм в истории неизбежен для объяснения неразумных явлений (то есть тех, разумность которых мы не понимаем). Чем более мы стараемся разумно объяснить эти явления в истории, тем они становятся для нас неразумнее и непонятнее.
Каждый человек живет для себя, пользуется свободой для достижения своих личных целей и чувствует всем существом своим, что он может сейчас сделать или не сделать такое то действие; но как скоро он сделает его, так действие это, совершенное в известный момент времени, становится невозвратимым и делается достоянием истории, в которой оно имеет не свободное, а предопределенное значение.
Есть две стороны жизни в каждом человеке: жизнь личная, которая тем более свободна, чем отвлеченнее ее интересы, и жизнь стихийная, роевая, где человек неизбежно исполняет предписанные ему законы.
Человек сознательно живет для себя, но служит бессознательным орудием для достижения исторических, общечеловеческих целей. Совершенный поступок невозвратим, и действие его, совпадая во времени с миллионами действий других людей, получает историческое значение. Чем выше стоит человек на общественной лестнице, чем с большими людьми он связан, тем больше власти он имеет на других людей, тем очевиднее предопределенность и неизбежность каждого его поступка.