Шафран (пряность)
Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей[1] (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США)[2], что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков[3]. До 90 % мирового урожая шафрана собирают в Иране[4].
Содержание
История
Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān), что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка.
Судя по фрескам на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанипала из Ниневийской библиотеки. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани.
Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду[5]. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского; любительницей таких омовений считалась Клеопатра. Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, покуда не начались вторжения варваров[6].
Древние авторы были высокого мнения о шафране из Киликии и Вавилонии. В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу. Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрной меланхолии. Его советовали использовать и для лечения других недугов. После падения Римской империи навыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены.
«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским нашествием. Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.
На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, кофе, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии.
В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде»[7]. Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину.
На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».
Использование
Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.
В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.
Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.
Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения "смертельных" форм рака [8]. Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы[9]. Полезен шафран и при депрессии [10]
Заменители
Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом[3][11]. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет[3]. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.
На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes).
Состав
Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем)[12].
- Crocin.png
Кроцин
- Picrocrocin safranal highlighted.png
Пикрокроцин: терпеноидная часть выделена жёлтым, гликозидная — синим
Напишите отзыв о статье "Шафран (пряность)"
Примечания
- ↑ Hill, T. The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices. Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6. Page 272.
- ↑ [www.kommersant.ru/doc/2862866 Обогащение шафраном] // Коммерсантъ Деньги, №47 (1055), 30 ноября — 06 декабря 2015
- ↑ 1 2 3 [www.nkj.ru/archive/articles/9608/ Наука и жизнь. № 8, 1999.]
- ↑ M. Ghorbani [www.idosi.org/wasj/wasj4%284%29/7.pdf The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran] (англ.) // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN [www.sigla.ru/table.jsp?f=8&t=3&v0=1818-4952&f=1003&t=1&v1=&f=4&t=2&v2=&f=21&t=3&v3=&f=1016&t=3&v4=&f=1016&t=3&v5=&bf=4&b=&d=0&ys=&ye=&lng=&ft=&mt=&dt=&vol=&pt=&iss=&ps=&pe=&tr=&tro=&cc=UNION&i=1&v=tagged&s=0&ss=0&st=0&i18n=ru&rlf=&psz=20&bs=20&ce=hJfuypee8JzzufeGmImYYIpZKRJeeOeeWGJIZRrRRrdmtdeee88NJJJJpeeefTJ3peKJJ3UWWPtzzzzzzzzzzzzzzzzzbzzvzzpy5zzjzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzztzzzzzzzbzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzvzzzzzzyeyTjkDnyHzTuueKZePz9decyzzLzzzL*.c8.NzrGJJvufeeeeeJheeyzjeeeeJh*peeeeKJJJJJJJJJJmjHvOJJJJJJJJJfeeeieeeeSJJJJJSJJJ3TeIJJJJ3..E.UEAcyhxD.eeeeeuzzzLJJJJ5.e8JJJheeeeeeeeeeeeyeeK3JJJJJJJJ*s7defeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeSJJJJJJJJZIJJzzz1..6LJJJJJJtJJZ4....EK*&debug=false 1818-4952].
- ↑ Шафран // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
- ↑ Willard, P. [books.google.com/?id=WsUaFT7l3QsC Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice]. — Beacon Press, 2002. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8070-5009-5.
- ↑ Dalby, A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. — University of California Press, 2002. — P. 95. — ISBN 978-0-520-23674-5.
- ↑ (Studies show saffron prevents the most aggressive and deadly forms of cancer - See more at: www.naturalhealth365.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf)
- ↑ Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam, et al., (2015). Crocetinic acid inhibits hedgehog signaling to inhibit pancreatic cancer stem cells. Oncotarget,; 6 (29): 27661 DOI: 10.18632/oncotarget.4871
- ↑ (Treating depression with saffron - www.naturalhealth365.com/natural_healing/saffron.html)
- ↑ Из глубины веков // [books.google.ru/books?id=5PfXvqrvfwcC&pg=PA4#v=onepage&q&f=false Секреты мусульманской кухни] / Т. В. Лагутина. — РИПОЛ классик, 2009. — С. 4. — 320 с. — ISBN 978-5-386-01466-7.
- ↑ José-Antonio Fernández. [saffron-ir.um.ac.ir/modules/ContentExpress/files/PSE%2021%5B1%5D.pdf Biology, biotechnology and biomedicine of saffron]. Recent Res. Devel. Plant Sci., 2(2004): 127—159, ISBN 81-7736-239-9
|
Шафран (пряность) в Викисловаре? |
|---|
Отрывок, характеризующий Шафран (пряность)
– О, господи!– Что толкаешься то, – про тебя одного огонь, что ли? Вишь… развалился.
Из за устанавливающегося молчания послышался храп некоторых заснувших; остальные поворачивались и грелись, изредка переговариваясь. От дальнего, шагов за сто, костра послышался дружный, веселый хохот.
– Вишь, грохочат в пятой роте, – сказал один солдат. – И народу что – страсть!
Один солдат поднялся и пошел к пятой роте.
– То то смеху, – сказал он, возвращаясь. – Два хранцуза пристали. Один мерзлый вовсе, а другой такой куражный, бяда! Песни играет.
– О о? пойти посмотреть… – Несколько солдат направились к пятой роте.
Пятая рота стояла подле самого леса. Огромный костер ярко горел посреди снега, освещая отягченные инеем ветви деревьев.
В середине ночи солдаты пятой роты услыхали в лесу шаги по снегу и хряск сучьев.
– Ребята, ведмедь, – сказал один солдат. Все подняли головы, прислушались, и из леса, в яркий свет костра, выступили две, держащиеся друг за друга, человеческие, странно одетые фигуры.
Это были два прятавшиеся в лесу француза. Хрипло говоря что то на непонятном солдатам языке, они подошли к костру. Один был повыше ростом, в офицерской шляпе, и казался совсем ослабевшим. Подойдя к костру, он хотел сесть, но упал на землю. Другой, маленький, коренастый, обвязанный платком по щекам солдат, был сильнее. Он поднял своего товарища и, указывая на свой рот, говорил что то. Солдаты окружили французов, подстелили больному шинель и обоим принесли каши и водки.
Ослабевший французский офицер был Рамбаль; повязанный платком был его денщик Морель.
Когда Морель выпил водки и доел котелок каши, он вдруг болезненно развеселился и начал не переставая говорить что то не понимавшим его солдатам. Рамбаль отказывался от еды и молча лежал на локте у костра, бессмысленными красными глазами глядя на русских солдат. Изредка он издавал протяжный стон и опять замолкал. Морель, показывая на плечи, внушал солдатам, что это был офицер и что его надо отогреть. Офицер русский, подошедший к костру, послал спросить у полковника, не возьмет ли он к себе отогреть французского офицера; и когда вернулись и сказали, что полковник велел привести офицера, Рамбалю передали, чтобы он шел. Он встал и хотел идти, но пошатнулся и упал бы, если бы подле стоящий солдат не поддержал его.
– Что? Не будешь? – насмешливо подмигнув, сказал один солдат, обращаясь к Рамбалю.
– Э, дурак! Что врешь нескладно! То то мужик, право, мужик, – послышались с разных сторон упреки пошутившему солдату. Рамбаля окружили, подняли двое на руки, перехватившись ими, и понесли в избу. Рамбаль обнял шеи солдат и, когда его понесли, жалобно заговорил:
– Oh, nies braves, oh, mes bons, mes bons amis! Voila des hommes! oh, mes braves, mes bons amis! [О молодцы! О мои добрые, добрые друзья! Вот люди! О мои добрые друзья!] – и, как ребенок, головой склонился на плечо одному солдату.
Между тем Морель сидел на лучшем месте, окруженный солдатами.
Морель, маленький коренастый француз, с воспаленными, слезившимися глазами, обвязанный по бабьи платком сверх фуражки, был одет в женскую шубенку. Он, видимо, захмелев, обнявши рукой солдата, сидевшего подле него, пел хриплым, перерывающимся голосом французскую песню. Солдаты держались за бока, глядя на него.
– Ну ка, ну ка, научи, как? Я живо перейму. Как?.. – говорил шутник песенник, которого обнимал Морель.
Vive Henri Quatre,
Vive ce roi vaillanti –
[Да здравствует Генрих Четвертый!
Да здравствует сей храбрый король!
и т. д. (французская песня) ]
пропел Морель, подмигивая глазом.
Сe diable a quatre…
– Виварика! Виф серувару! сидябляка… – повторил солдат, взмахнув рукой и действительно уловив напев.
– Вишь, ловко! Го го го го го!.. – поднялся с разных сторон грубый, радостный хохот. Морель, сморщившись, смеялся тоже.
– Ну, валяй еще, еще!
Qui eut le triple talent,
De boire, de battre,
Et d'etre un vert galant…
[Имевший тройной талант,
пить, драться
и быть любезником…]
– A ведь тоже складно. Ну, ну, Залетаев!..
– Кю… – с усилием выговорил Залетаев. – Кью ю ю… – вытянул он, старательно оттопырив губы, – летриптала, де бу де ба и детравагала, – пропел он.
– Ай, важно! Вот так хранцуз! ой… го го го го! – Что ж, еще есть хочешь?
– Дай ему каши то; ведь не скоро наестся с голоду то.
Опять ему дали каши; и Морель, посмеиваясь, принялся за третий котелок. Радостные улыбки стояли на всех лицах молодых солдат, смотревших на Мореля. Старые солдаты, считавшие неприличным заниматься такими пустяками, лежали с другой стороны костра, но изредка, приподнимаясь на локте, с улыбкой взглядывали на Мореля.
– Тоже люди, – сказал один из них, уворачиваясь в шинель. – И полынь на своем кореню растет.
– Оо! Господи, господи! Как звездно, страсть! К морозу… – И все затихло.
Звезды, как будто зная, что теперь никто не увидит их, разыгрались в черном небе. То вспыхивая, то потухая, то вздрагивая, они хлопотливо о чем то радостном, но таинственном перешептывались между собой.
Х
Войска французские равномерно таяли в математически правильной прогрессии. И тот переход через Березину, про который так много было писано, была только одна из промежуточных ступеней уничтожения французской армии, а вовсе не решительный эпизод кампании. Ежели про Березину так много писали и пишут, то со стороны французов это произошло только потому, что на Березинском прорванном мосту бедствия, претерпеваемые французской армией прежде равномерно, здесь вдруг сгруппировались в один момент и в одно трагическое зрелище, которое у всех осталось в памяти. Со стороны же русских так много говорили и писали про Березину только потому, что вдали от театра войны, в Петербурге, был составлен план (Пфулем же) поимки в стратегическую западню Наполеона на реке Березине. Все уверились, что все будет на деле точно так, как в плане, и потому настаивали на том, что именно Березинская переправа погубила французов. В сущности же, результаты Березинской переправы были гораздо менее гибельны для французов потерей орудий и пленных, чем Красное, как то показывают цифры.
Единственное значение Березинской переправы заключается в том, что эта переправа очевидно и несомненно доказала ложность всех планов отрезыванья и справедливость единственно возможного, требуемого и Кутузовым и всеми войсками (массой) образа действий, – только следования за неприятелем. Толпа французов бежала с постоянно усиливающейся силой быстроты, со всею энергией, направленной на достижение цели. Она бежала, как раненый зверь, и нельзя ей было стать на дороге. Это доказало не столько устройство переправы, сколько движение на мостах. Когда мосты были прорваны, безоружные солдаты, московские жители, женщины с детьми, бывшие в обозе французов, – все под влиянием силы инерции не сдавалось, а бежало вперед в лодки, в мерзлую воду.
Стремление это было разумно. Положение и бегущих и преследующих было одинаково дурно. Оставаясь со своими, каждый в бедствии надеялся на помощь товарища, на определенное, занимаемое им место между своими. Отдавшись же русским, он был в том же положении бедствия, но становился на низшую ступень в разделе удовлетворения потребностей жизни. Французам не нужно было иметь верных сведений о том, что половина пленных, с которыми не знали, что делать, несмотря на все желание русских спасти их, – гибли от холода и голода; они чувствовали, что это не могло быть иначе. Самые жалостливые русские начальники и охотники до французов, французы в русской службе не могли ничего сделать для пленных. Французов губило бедствие, в котором находилось русское войско. Нельзя было отнять хлеб и платье у голодных, нужных солдат, чтобы отдать не вредным, не ненавидимым, не виноватым, но просто ненужным французам. Некоторые и делали это; но это было только исключение.
Назади была верная погибель; впереди была надежда. Корабли были сожжены; не было другого спасения, кроме совокупного бегства, и на это совокупное бегство были устремлены все силы французов.
Чем дальше бежали французы, чем жальче были их остатки, в особенности после Березины, на которую, вследствие петербургского плана, возлагались особенные надежды, тем сильнее разгорались страсти русских начальников, обвинявших друг друга и в особенности Кутузова. Полагая, что неудача Березинского петербургского плана будет отнесена к нему, недовольство им, презрение к нему и подтрунивание над ним выражались сильнее и сильнее. Подтрунивание и презрение, само собой разумеется, выражалось в почтительной форме, в той форме, в которой Кутузов не мог и спросить, в чем и за что его обвиняют. С ним не говорили серьезно; докладывая ему и спрашивая его разрешения, делали вид исполнения печального обряда, а за спиной его подмигивали и на каждом шагу старались его обманывать.
