Шашлык

Шашлык

Шашлык из свинины

мясное блюдо

Шашлы́к — блюдо из мяса мелкой нарезки, обычно молодого барашка с минимумом специй (соль или без них) так же есть разновидность шашлыка маринованного характерного для советской литературы, так как мясо молодого барашка в магазине достать было нельзя, кухня адаптировалась под имеющееся сырьё (говядина, свинина, позже мясо птицы и рыбы), готовится над углями на металлических шампурах или деревянных шпажках, на которых, как правило, и подаётся вместе с овощной закуской.

Предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении шашлыка, называется шашлычная.

История

Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Этимология

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюркской языковой группы — крымскотатарского слова «şışlıq». Слово шиш по-тюркски — «пика», «штык», лик — «для». Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жареное на вертеле.

В Турции имеется вариант шашлыка под названием «шиш-кебаб», он тоже состоит из мяса на вертеле, с той лишь разницей что мясо нанизывается и готовится целым, а на куски режется уже после приготовления. Интересно, что само слово шиш-кебаб происходит от агглютинации турецкого шиш с персидским кебаб (в свою очередь, вероятно, было заимствовано из семитских языков: аккад. kababu — «обугливать, сжигать»). В Иране имеются оба варианта, причём означают они немного разные блюда.

На Балканах вариацию шашлыка именуют «сувлаками» (в Греции) и «шишчетой» (в Болгарии). В Румынии тоже есть похожее блюдо — фригы́ру (рум. frigăru) от фригэ́ — «жаренный». Его готовят исключительно на деревянных палочках из мяса сразу нескольких животных (например свинины и курицы).

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в Азербайджане — «кебаб», в Армении — «хоровац», в Грузии — «мцвади»), но и свои особенности его приготовления.

Приготовление

Шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек, кусочков курдюка. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из птицы (кур и перепелки), рыбы. Дополнительно на вертел нанизывают помидоры, баклажаны, перец стручковый, картофель, грибы, яблоки, кусочки ананаса.

Маринование

Мясо для шашлыка обычно маринуется. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки, киви, сок репчатого лука.
Для маринования шашлыка из крольчатины и из дичи армянские мастера рекомендуют использовать пиво.
Некоторые источники рекомендуют мариновать шашлык в минеральной воде для сохранения в шашлыке естественного вкуса мяса.

В Грузии для маринования шашлыка используют именно красное вино, много нарезанного репчатого лука, чёрный молотый перец, соль. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо.

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады, как правило, не используются — продукты солят, приправляют перцем и иными приправами; рыбу как до, так и после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.

Запекание

Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или же — на готовом древесном угле. Шампуры с мясом необходимо периодически поворачивать для равномерного запекания со всех сторон. При «жарке» кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют раздувание огня «веером» (в настоящее время для этого используют и различные специализированные электрические устройства) и сбрызгивание водой на горящие древесные чурки для сбивания пламени. При этом, самих углей мясо обычно не касается, а приготовляется жаром, ими создаваемым, таким образом более равномерно прожариваясь.

В Армении и Грузии для костра используют сухую виноградную лозу, а мясо при «жарке» обрызгивают красным вином или вином, разбавленным с водой, что вкупе придаёт мясу неповторимый вкус и аромат.

Для приготовления шашлыка также применяются и электрошашлычницы (электромангал), излучающие тепло для запекания посредством нагретых ТЭНов.

Подача

Шашлык обычно подаётся с помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и специями (красный и чёрный молотый перец).

При подаче шашлыка на стол выставляется наршараб, ткемали, вымоченные в течение нескольких часов в сладком гранатовом соке кольца лука и другие соусы для мяса (однако мясо может сбрызгиваться и только лимонным соком). В Армении к шашлыку подаются заранее обжаренные на костре и углях (до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень. Также популярна сервировка шашлыка приготовленным на шампуре цельным картофелем с проложенными между картофелинами кусочками сала. В Средней Азии вместе с шашлыком подаётся нарезанный лук приправленный уксусом и солью, а также лепёшка или тандыр-нан.

Подаётся на:

• На шампуре
• На блюде
• В лаваше

• Meat and eggplants on the mangal in Azerbaijan.jpg

  Шашлык из баранины и баклажанов

• Shashlyk2.jpg

  Шашлык из курицы

• Свежий шашлык на мангале (Сентябрь 2015 г.).jpg

  Шашлык из свинины

• Fish shashlyk.jpg

  Шашлык из сёмги

Экзотические варианты

• Из красной рыбы
• Из осетрины
• Из креветок (без маринования)
• Вегетарианский (из овощей, без маринования)
• Из грибов
• Из раков (в Армении)
• Из бараньих субпродуктов (в Армении)

Галерея

• Gorskii 01748u.jpg

  Шашлычная в Самарканде (фото С. М. Прокудина-Горского, 1909)

• Shashlyk4.jpg
• Shashlyk5.jpg
• Shashlyk6.jpg
• Шашлык.JPG
• Приготовление шашлыка2.JPG
• Myaso (452683003).jpg
• Шашлык 25.05.2013.jpg
• Шашлык из свинины с картошкой и луком.jpg

Похожие блюда

На Западе своеобразным конкурентом шашлыка является барбекю, в Румынии — грэтар, в Молдавии — кырнэцеи (жареные на гратаре), на Мадейре — эшпетада (куски мяса, насаженные на длинные тонкие колья, вырезанные из лаврового дерева).

Также:

• Ча шао (en:Char siu) — сходное китайское блюдо.
• Тясунэ — японская версия ча шао, используемая как ингредиент для рамэна.

Интересные факты

• При приготовлении шашлыка из жирного мяса могут активно образовываться канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды
• В Ульяновске (Россия) на улице Федерации стоит памятник Шашлыку.
• В Армении регулярно проводится конкурс-фестиваль шашлыков.

• В Черкесске (столица Карачаево-Черкесии, Россия) был приготовлен 120-метровый «Шашлык дружбы».
• В Казани был приготовлен самый длинный халяльный шашлык — 180 метров 90 сантиметров (5.10.2013)

• В Москве «шашлыком» прозвали монумент «Дружба навеки» в честь двухсотлетия (1783—1983) присоединения Грузии к России работы З. К. Церетели, расположенный на Тишинской площади.

См. также

• Мангал — жаровня для приготовления шашлыка.
• Кебаб
  • Люля-кебаб
  • Шаурма
  • Тандыр кавап
• Гриль
• Барбекю
• Якитори
• Сате
• Стейк

Литература

• Шашлык // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Ссылки

• Шашлыки на любой вкус на dreamgourmand.ru
• [www.lebed.com/1997/art341.htm Шашлыки да рагу]
• [www.rostov.ru/town/articles/2007/09/18/110514/ Принесите линейку. Гигантский шашлык] на «Дне города» в Ростове
• [recepty-shashlyka.com/ Рецепты шашлыка]
• [gotovim-vkusno.kz/19-shashlyk-iz-kurinyh-grudok.html Рецепт шашлыка из куриных грудок]
• [www.prazdniki-online.ru/retsepty-shashlyka/ Подборка рецептов приготовления шашлыка и маринадов]

Отрывок, характеризующий Шашлык

– Уж лошади ж были! – продолжал рассказ Балага. – Я тогда молодых пристяжных к каурому запрег, – обратился он к Долохову, – так веришь ли, Федор Иваныч, 60 верст звери летели; держать нельзя, руки закоченели, мороз был. Бросил вожжи, держи, мол, ваше сиятельство, сам, так в сани и повалился. Так ведь не то что погонять, до места держать нельзя. В три часа донесли черти. Издохла левая только.


Анатоль вышел из комнаты и через несколько минут вернулся в подпоясанной серебряным ремнем шубке и собольей шапке, молодцовато надетой на бекрень и очень шедшей к его красивому лицу. Поглядевшись в зеркало и в той самой позе, которую он взял перед зеркалом, став перед Долоховым, он взял стакан вина.
– Ну, Федя, прощай, спасибо за всё, прощай, – сказал Анатоль. – Ну, товарищи, друзья… он задумался… – молодости… моей, прощайте, – обратился он к Макарину и другим.
Несмотря на то, что все они ехали с ним, Анатоль видимо хотел сделать что то трогательное и торжественное из этого обращения к товарищам. Он говорил медленным, громким голосом и выставив грудь покачивал одной ногой. – Все возьмите стаканы; и ты, Балага. Ну, товарищи, друзья молодости моей, покутили мы, пожили, покутили. А? Теперь, когда свидимся? за границу уеду. Пожили, прощай, ребята. За здоровье! Ура!.. – сказал он, выпил свой стакан и хлопнул его об землю.
– Будь здоров, – сказал Балага, тоже выпив свой стакан и обтираясь платком. Макарин со слезами на глазах обнимал Анатоля. – Эх, князь, уж как грустно мне с тобой расстаться, – проговорил он.
– Ехать, ехать! – закричал Анатоль.
Балага было пошел из комнаты.
– Нет, стой, – сказал Анатоль. – Затвори двери, сесть надо. Вот так. – Затворили двери, и все сели.
– Ну, теперь марш, ребята! – сказал Анатоль вставая.
Лакей Joseph подал Анатолю сумку и саблю, и все вышли в переднюю.
– А шуба где? – сказал Долохов. – Эй, Игнатка! Поди к Матрене Матвеевне, спроси шубу, салоп соболий. Я слыхал, как увозят, – сказал Долохов, подмигнув. – Ведь она выскочит ни жива, ни мертва, в чем дома сидела; чуть замешкаешься, тут и слезы, и папаша, и мамаша, и сейчас озябла и назад, – а ты в шубу принимай сразу и неси в сани.
Лакей принес женский лисий салоп.
– Дурак, я тебе сказал соболий. Эй, Матрешка, соболий! – крикнул он так, что далеко по комнатам раздался его голос.
Красивая, худая и бледная цыганка, с блестящими, черными глазами и с черными, курчавыми сизого отлива волосами, в красной шали, выбежала с собольим салопом на руке.
– Что ж, мне не жаль, ты возьми, – сказала она, видимо робея перед своим господином и жалея салопа.
Долохов, не отвечая ей, взял шубу, накинул ее на Матрешу и закутал ее.
– Вот так, – сказал Долохов. – И потом вот так, – сказал он, и поднял ей около головы воротник, оставляя его только перед лицом немного открытым. – Потом вот так, видишь? – и он придвинул голову Анатоля к отверстию, оставленному воротником, из которого виднелась блестящая улыбка Матреши.
– Ну прощай, Матреша, – сказал Анатоль, целуя ее. – Эх, кончена моя гульба здесь! Стешке кланяйся. Ну, прощай! Прощай, Матреша; ты мне пожелай счастья.
– Ну, дай то вам Бог, князь, счастья большого, – сказала Матреша, с своим цыганским акцентом.
У крыльца стояли две тройки, двое молодцов ямщиков держали их. Балага сел на переднюю тройку, и, высоко поднимая локти, неторопливо разобрал вожжи. Анатоль и Долохов сели к нему. Макарин, Хвостиков и лакей сели в другую тройку.
– Готовы, что ль? – спросил Балага.
– Пущай! – крикнул он, заматывая вокруг рук вожжи, и тройка понесла бить вниз по Никитскому бульвару.
– Тпрру! Поди, эй!… Тпрру, – только слышался крик Балаги и молодца, сидевшего на козлах. На Арбатской площади тройка зацепила карету, что то затрещало, послышался крик, и тройка полетела по Арбату.
Дав два конца по Подновинскому Балага стал сдерживать и, вернувшись назад, остановил лошадей у перекрестка Старой Конюшенной.
Молодец соскочил держать под уздцы лошадей, Анатоль с Долоховым пошли по тротуару. Подходя к воротам, Долохов свистнул. Свисток отозвался ему и вслед за тем выбежала горничная.
– На двор войдите, а то видно, сейчас выйдет, – сказала она.
Долохов остался у ворот. Анатоль вошел за горничной на двор, поворотил за угол и вбежал на крыльцо.
Гаврило, огромный выездной лакей Марьи Дмитриевны, встретил Анатоля.
– К барыне пожалуйте, – басом сказал лакей, загораживая дорогу от двери.
– К какой барыне? Да ты кто? – запыхавшимся шопотом спрашивал Анатоль.
– Пожалуйте, приказано привесть.
– Курагин! назад, – кричал Долохов. – Измена! Назад!
Долохов у калитки, у которой он остановился, боролся с дворником, пытавшимся запереть за вошедшим Анатолем калитку. Долохов последним усилием оттолкнул дворника и схватив за руку выбежавшего Анатоля, выдернул его за калитку и побежал с ним назад к тройке.


Марья Дмитриевна, застав заплаканную Соню в коридоре, заставила ее во всем признаться. Перехватив записку Наташи и прочтя ее, Марья Дмитриевна с запиской в руке взошла к Наташе.
– Мерзавка, бесстыдница, – сказала она ей. – Слышать ничего не хочу! – Оттолкнув удивленными, но сухими глазами глядящую на нее Наташу, она заперла ее на ключ и приказав дворнику пропустить в ворота тех людей, которые придут нынче вечером, но не выпускать их, а лакею приказав привести этих людей к себе, села в гостиной, ожидая похитителей.
Когда Гаврило пришел доложить Марье Дмитриевне, что приходившие люди убежали, она нахмурившись встала и заложив назад руки, долго ходила по комнатам, обдумывая то, что ей делать. В 12 часу ночи она, ощупав ключ в кармане, пошла к комнате Наташи. Соня, рыдая, сидела в коридоре.
– Марья Дмитриевна, пустите меня к ней ради Бога! – сказала она. Марья Дмитриевна, не отвечая ей, отперла дверь и вошла. «Гадко, скверно… В моем доме… Мерзавка, девчонка… Только отца жалко!» думала Марья Дмитриевна, стараясь утолить свой гнев. «Как ни трудно, уж велю всем молчать и скрою от графа». Марья Дмитриевна решительными шагами вошла в комнату. Наташа лежала на диване, закрыв голову руками, и не шевелилась. Она лежала в том самом положении, в котором оставила ее Марья Дмитриевна.
– Хороша, очень хороша! – сказала Марья Дмитриевна. – В моем доме любовникам свидания назначать! Притворяться то нечего. Ты слушай, когда я с тобой говорю. – Марья Дмитриевна тронула ее за руку. – Ты слушай, когда я говорю. Ты себя осрамила, как девка самая последняя. Я бы с тобой то сделала, да мне отца твоего жалко. Я скрою. – Наташа не переменила положения, но только всё тело ее стало вскидываться от беззвучных, судорожных рыданий, которые душили ее. Марья Дмитриевна оглянулась на Соню и присела на диване подле Наташи.
– Счастье его, что он от меня ушел; да я найду его, – сказала она своим грубым голосом; – слышишь ты что ли, что я говорю? – Она поддела своей большой рукой под лицо Наташи и повернула ее к себе. И Марья Дмитриевна, и Соня удивились, увидав лицо Наташи. Глаза ее были блестящи и сухи, губы поджаты, щеки опустились.
– Оставь… те… что мне… я… умру… – проговорила она, злым усилием вырвалась от Марьи Дмитриевны и легла в свое прежнее положение.
– Наталья!… – сказала Марья Дмитриевна. – Я тебе добра желаю. Ты лежи, ну лежи так, я тебя не трону, и слушай… Я не стану говорить, как ты виновата. Ты сама знаешь. Ну да теперь отец твой завтра приедет, что я скажу ему? А?
Опять тело Наташи заколебалось от рыданий.
– Ну узнает он, ну брат твой, жених!
– У меня нет жениха, я отказала, – прокричала Наташа.
– Всё равно, – продолжала Марья Дмитриевна. – Ну они узнают, что ж они так оставят? Ведь он, отец твой, я его знаю, ведь он, если его на дуэль вызовет, хорошо это будет? А?
– Ах, оставьте меня, зачем вы всему помешали! Зачем? зачем? кто вас просил? – кричала Наташа, приподнявшись на диване и злобно глядя на Марью Дмитриевну.
– Да чего ж ты хотела? – вскрикнула опять горячась Марья Дмитриевна, – что ж тебя запирали что ль? Ну кто ж ему мешал в дом ездить? Зачем же тебя, как цыганку какую, увозить?… Ну увез бы он тебя, что ж ты думаешь, его бы не нашли? Твой отец, или брат, или жених. А он мерзавец, негодяй, вот что!
– Он лучше всех вас, – вскрикнула Наташа, приподнимаясь. – Если бы вы не мешали… Ах, Боже мой, что это, что это! Соня, за что? Уйдите!… – И она зарыдала с таким отчаянием, с каким оплакивают люди только такое горе, которого они чувствуют сами себя причиной. Марья Дмитриевна начала было опять говорить; но Наташа закричала: – Уйдите, уйдите, вы все меня ненавидите, презираете. – И опять бросилась на диван.
Марья Дмитриевна продолжала еще несколько времени усовещивать Наташу и внушать ей, что всё это надо скрыть от графа, что никто не узнает ничего, ежели только Наташа возьмет на себя всё забыть и не показывать ни перед кем вида, что что нибудь случилось. Наташа не отвечала. Она и не рыдала больше, но с ней сделались озноб и дрожь. Марья Дмитриевна подложила ей подушку, накрыла ее двумя одеялами и сама принесла ей липового цвета, но Наташа не откликнулась ей. – Ну пускай спит, – сказала Марья Дмитриевна, уходя из комнаты, думая, что она спит. Но Наташа не спала и остановившимися раскрытыми глазами из бледного лица прямо смотрела перед собою. Всю эту ночь Наташа не спала, и не плакала, и не говорила с Соней, несколько раз встававшей и подходившей к ней.
На другой день к завтраку, как и обещал граф Илья Андреич, он приехал из Подмосковной. Он был очень весел: дело с покупщиком ладилось и ничто уже не задерживало его теперь в Москве и в разлуке с графиней, по которой он соскучился. Марья Дмитриевна встретила его и объявила ему, что Наташа сделалась очень нездорова вчера, что посылали за доктором, но что теперь ей лучше. Наташа в это утро не выходила из своей комнаты. С поджатыми растрескавшимися губами, сухими остановившимися глазами, она сидела у окна и беспокойно вглядывалась в проезжающих по улице и торопливо оглядывалась на входивших в комнату. Она очевидно ждала известий об нем, ждала, что он сам приедет или напишет ей.
Когда граф взошел к ней, она беспокойно оборотилась на звук его мужских шагов, и лицо ее приняло прежнее холодное и даже злое выражение. Она даже не поднялась на встречу ему.
– Что с тобой, мой ангел, больна? – спросил граф. Наташа помолчала.
– Да, больна, – отвечала она.
На беспокойные расспросы графа о том, почему она такая убитая и не случилось ли чего нибудь с женихом, она уверяла его, что ничего, и просила его не беспокоиться. Марья Дмитриевна подтвердила графу уверения Наташи, что ничего не случилось. Граф, судя по мнимой болезни, по расстройству дочери, по сконфуженным лицам Сони и Марьи Дмитриевны, ясно видел, что в его отсутствие должно было что нибудь случиться: но ему так страшно было думать, что что нибудь постыдное случилось с его любимою дочерью, он так любил свое веселое спокойствие, что он избегал расспросов и всё старался уверить себя, что ничего особенного не было и только тужил о том, что по случаю ее нездоровья откладывался их отъезд в деревню.


Со дня приезда своей жены в Москву Пьер сбирался уехать куда нибудь, только чтобы не быть с ней. Вскоре после приезда Ростовых в Москву, впечатление, которое производила на него Наташа, заставило его поторопиться исполнить свое намерение. Он поехал в Тверь ко вдове Иосифа Алексеевича, которая обещала давно передать ему бумаги покойного.
Когда Пьер вернулся в Москву, ему подали письмо от Марьи Дмитриевны, которая звала его к себе по весьма важному делу, касающемуся Андрея Болконского и его невесты. Пьер избегал Наташи. Ему казалось, что он имел к ней чувство более сильное, чем то, которое должен был иметь женатый человек к невесте своего друга. И какая то судьба постоянно сводила его с нею.
«Что такое случилось? И какое им до меня дело? думал он, одеваясь, чтобы ехать к Марье Дмитриевне. Поскорее бы приехал князь Андрей и женился бы на ней!» думал Пьер дорогой к Ахросимовой.
На Тверском бульваре кто то окликнул его.