Жгучий вкус

Поделись знанием:
(перенаправлено с «Шкала Сковилла»)
Перейти к: навигация, поиск

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы en:TRPV (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.



Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville Тип перца
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин[1]
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
8 600 000 Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper)[2], Перцовые баллончики (США)
1 200 000-2 000 000 Trinidad Moruga Scorpion Red[3]
855 000-1 463 700 Naga Jolokia[4][5][6][7], Trinidad Scorpion Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga[8][9]
350 000-577 000 Red Savina Habanero[10]
100 000-350 000 Хабанеро — Habanero Chile[11]
100 000-350 000 Scotch Bonnet[11]
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper[8]
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000-100 000 Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. annuum). , Ají pepper[11], перец Табаско
10 000-23 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 000-11 000 Wax Pepper
7 000-8 000 Соус Табаско (Хабанеро)[12]
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско (классический)[12]
1 500-2 500 Перец Рокотилло
1 000-1 500 Перец Поблано
600—800 Соус Табаско (зеленый)[12]
500—1000 Перец Анахайм
100—500 Пимента[8], Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец[8]

Упрощённая шкала жгучести

Упрощённая таблица жгучести по Scoville
Группа Название (франц.) Единиц Scoville Пример
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron
1 doux (мягкий) 100—500 Paprika doux
2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d'Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (жаркий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero

Напишите отзыв о статье "Жгучий вкус"

Примечания

  1. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
  2. [www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-worlds-hottest-pepper-scoville-heat-units-20131226-story.html World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units - LA Times]
  3. [www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/9085820/Chile-experts-identify-Trinidad-Moruga-Scorpion-as-worlds-hottest.html Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest - Telegraph]
  4. [www.frontalagritech.co.in/ By commercial HPLC analysis in 2004].
  5. [www.peppersbypost.biz/dorsetnaga/other_sightings.html High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer]. [www.webcitation.org/65ja9hIfY Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012].
  6. Shaline L. Lopez. [www.nmsu.edu/~ucomm/Releases/2007/february/hottest_chile.htm NMSU is home to the world’s hottest chile pepper] (html)(недоступная ссылка — история) (2007). Проверено 21 февраля 2007. [web.archive.org/20070510000040/www.nmsu.edu/~ucomm/Releases/2007/february/hottest_chile.htm Архивировано из первоисточника 10 мая 2007].
  7. AP. [www.cnn.com/2007/US/02/23/hot.pepper.ap/index.html World's hottest chili pepper a mouthful for prof], CNN (23 February 2007).
  8. 1 2 3 4 [www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-worlds-hottest-pepper-scoville-heat-units-20131226-story.html World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units].
  9. Savill, Richard. [www.telegraph.co.uk/news/main.jhtml?xml=/news/2006/04/01/nchilli01.xml Dorset claims world's hottest chilli], Daily Telegraph (1 April 2006).
  10. [www.guinnessworldrecords.com/content_pages/record.asp?recordid=49118 Hottest Spice](недоступная ссылка — история). Guinness World Records. Проверено 21 мая 2006. [web.archive.org/20060525131214/www.guinnessworldrecords.com/content_pages/record.asp?recordid=49118 Архивировано из первоисточника 25 мая 2006].
  11. 1 2 3 [homecooking.about.com/library/weekly/blhotchiles.htm Chile Pepper Heat Scoville Scale]. About.com. Проверено 25 сентября 2006. [www.webcitation.org/65jaAQtWB Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012].
  12. 1 2 3 [www.tabasco.com/info_booth/faq/scoville_range.cfm Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces]. Tabasco. [www.webcitation.org/65jaAuAEc Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012].

Отрывок, характеризующий Жгучий вкус

– Сказала ли вам maman, что это не может быть раньше года? – сказал князь Андрей, продолжая глядеть в ее глаза. «Неужели это я, та девочка ребенок (все так говорили обо мне) думала Наташа, неужели я теперь с этой минуты жена , равная этого чужого, милого, умного человека, уважаемого даже отцом моим. Неужели это правда! неужели правда, что теперь уже нельзя шутить жизнию, теперь уж я большая, теперь уж лежит на мне ответственность за всякое мое дело и слово? Да, что он спросил у меня?»
– Нет, – отвечала она, но она не понимала того, что он спрашивал.
– Простите меня, – сказал князь Андрей, – но вы так молоды, а я уже так много испытал жизни. Мне страшно за вас. Вы не знаете себя.
Наташа с сосредоточенным вниманием слушала, стараясь понять смысл его слов и не понимала.
– Как ни тяжел мне будет этот год, отсрочивающий мое счастье, – продолжал князь Андрей, – в этот срок вы поверите себя. Я прошу вас через год сделать мое счастье; но вы свободны: помолвка наша останется тайной и, ежели вы убедились бы, что вы не любите меня, или полюбили бы… – сказал князь Андрей с неестественной улыбкой.
– Зачем вы это говорите? – перебила его Наташа. – Вы знаете, что с того самого дня, как вы в первый раз приехали в Отрадное, я полюбила вас, – сказала она, твердо уверенная, что она говорила правду.
– В год вы узнаете себя…
– Целый год! – вдруг сказала Наташа, теперь только поняв то, что свадьба отсрочена на год. – Да отчего ж год? Отчего ж год?… – Князь Андрей стал ей объяснять причины этой отсрочки. Наташа не слушала его.
– И нельзя иначе? – спросила она. Князь Андрей ничего не ответил, но в лице его выразилась невозможность изменить это решение.
– Это ужасно! Нет, это ужасно, ужасно! – вдруг заговорила Наташа и опять зарыдала. – Я умру, дожидаясь года: это нельзя, это ужасно. – Она взглянула в лицо своего жениха и увидала на нем выражение сострадания и недоумения.
– Нет, нет, я всё сделаю, – сказала она, вдруг остановив слезы, – я так счастлива! – Отец и мать вошли в комнату и благословили жениха и невесту.
С этого дня князь Андрей женихом стал ездить к Ростовым.


Обручения не было и никому не было объявлено о помолвке Болконского с Наташей; на этом настоял князь Андрей. Он говорил, что так как он причиной отсрочки, то он и должен нести всю тяжесть ее. Он говорил, что он навеки связал себя своим словом, но что он не хочет связывать Наташу и предоставляет ей полную свободу. Ежели она через полгода почувствует, что она не любит его, она будет в своем праве, ежели откажет ему. Само собою разумеется, что ни родители, ни Наташа не хотели слышать об этом; но князь Андрей настаивал на своем. Князь Андрей бывал каждый день у Ростовых, но не как жених обращался с Наташей: он говорил ей вы и целовал только ее руку. Между князем Андреем и Наташей после дня предложения установились совсем другие чем прежде, близкие, простые отношения. Они как будто до сих пор не знали друг друга. И он и она любили вспоминать о том, как они смотрели друг на друга, когда были еще ничем , теперь оба они чувствовали себя совсем другими существами: тогда притворными, теперь простыми и искренними. Сначала в семействе чувствовалась неловкость в обращении с князем Андреем; он казался человеком из чуждого мира, и Наташа долго приучала домашних к князю Андрею и с гордостью уверяла всех, что он только кажется таким особенным, а что он такой же, как и все, и что она его не боится и что никто не должен бояться его. После нескольких дней, в семействе к нему привыкли и не стесняясь вели при нем прежний образ жизни, в котором он принимал участие. Он про хозяйство умел говорить с графом и про наряды с графиней и Наташей, и про альбомы и канву с Соней. Иногда домашние Ростовы между собою и при князе Андрее удивлялись тому, как всё это случилось и как очевидны были предзнаменования этого: и приезд князя Андрея в Отрадное, и их приезд в Петербург, и сходство между Наташей и князем Андреем, которое заметила няня в первый приезд князя Андрея, и столкновение в 1805 м году между Андреем и Николаем, и еще много других предзнаменований того, что случилось, было замечено домашними.
В доме царствовала та поэтическая скука и молчаливость, которая всегда сопутствует присутствию жениха и невесты. Часто сидя вместе, все молчали. Иногда вставали и уходили, и жених с невестой, оставаясь одни, всё также молчали. Редко они говорили о будущей своей жизни. Князю Андрею страшно и совестно было говорить об этом. Наташа разделяла это чувство, как и все его чувства, которые она постоянно угадывала. Один раз Наташа стала расспрашивать про его сына. Князь Андрей покраснел, что с ним часто случалось теперь и что особенно любила Наташа, и сказал, что сын его не будет жить с ними.
– Отчего? – испуганно сказала Наташа.
– Я не могу отнять его у деда и потом…
– Как бы я его любила! – сказала Наташа, тотчас же угадав его мысль; но я знаю, вы хотите, чтобы не было предлогов обвинять вас и меня.
Старый граф иногда подходил к князю Андрею, целовал его, спрашивал у него совета на счет воспитания Пети или службы Николая. Старая графиня вздыхала, глядя на них. Соня боялась всякую минуту быть лишней и старалась находить предлоги оставлять их одних, когда им этого и не нужно было. Когда князь Андрей говорил (он очень хорошо рассказывал), Наташа с гордостью слушала его; когда она говорила, то со страхом и радостью замечала, что он внимательно и испытующе смотрит на нее. Она с недоумением спрашивала себя: «Что он ищет во мне? Чего то он добивается своим взглядом! Что, как нет во мне того, что он ищет этим взглядом?» Иногда она входила в свойственное ей безумно веселое расположение духа, и тогда она особенно любила слушать и смотреть, как князь Андрей смеялся. Он редко смеялся, но зато, когда он смеялся, то отдавался весь своему смеху, и всякий раз после этого смеха она чувствовала себя ближе к нему. Наташа была бы совершенно счастлива, ежели бы мысль о предстоящей и приближающейся разлуке не пугала ее, так как и он бледнел и холодел при одной мысли о том.
Накануне своего отъезда из Петербурга, князь Андрей привез с собой Пьера, со времени бала ни разу не бывшего у Ростовых. Пьер казался растерянным и смущенным. Он разговаривал с матерью. Наташа села с Соней у шахматного столика, приглашая этим к себе князя Андрея. Он подошел к ним.
– Вы ведь давно знаете Безухого? – спросил он. – Вы любите его?
– Да, он славный, но смешной очень.
И она, как всегда говоря о Пьере, стала рассказывать анекдоты о его рассеянности, анекдоты, которые даже выдумывали на него.
– Вы знаете, я поверил ему нашу тайну, – сказал князь Андрей. – Я знаю его с детства. Это золотое сердце. Я вас прошу, Натали, – сказал он вдруг серьезно; – я уеду, Бог знает, что может случиться. Вы можете разлю… Ну, знаю, что я не должен говорить об этом. Одно, – чтобы ни случилось с вами, когда меня не будет…
– Что ж случится?…
– Какое бы горе ни было, – продолжал князь Андрей, – я вас прошу, m lle Sophie, что бы ни случилось, обратитесь к нему одному за советом и помощью. Это самый рассеянный и смешной человек, но самое золотое сердце.
Ни отец и мать, ни Соня, ни сам князь Андрей не могли предвидеть того, как подействует на Наташу расставанье с ее женихом. Красная и взволнованная, с сухими глазами, она ходила этот день по дому, занимаясь самыми ничтожными делами, как будто не понимая того, что ожидает ее. Она не плакала и в ту минуту, как он, прощаясь, последний раз поцеловал ее руку. – Не уезжайте! – только проговорила она ему таким голосом, который заставил его задуматься о том, не нужно ли ему действительно остаться и который он долго помнил после этого. Когда он уехал, она тоже не плакала; но несколько дней она не плача сидела в своей комнате, не интересовалась ничем и только говорила иногда: – Ах, зачем он уехал!
Но через две недели после его отъезда, она так же неожиданно для окружающих ее, очнулась от своей нравственной болезни, стала такая же как прежде, но только с измененной нравственной физиогномией, как дети с другим лицом встают с постели после продолжительной болезни.


Здоровье и характер князя Николая Андреича Болконского, в этот последний год после отъезда сына, очень ослабели. Он сделался еще более раздражителен, чем прежде, и все вспышки его беспричинного гнева большей частью обрушивались на княжне Марье. Он как будто старательно изыскивал все больные места ее, чтобы как можно жесточе нравственно мучить ее. У княжны Марьи были две страсти и потому две радости: племянник Николушка и религия, и обе были любимыми темами нападений и насмешек князя. О чем бы ни заговорили, он сводил разговор на суеверия старых девок или на баловство и порчу детей. – «Тебе хочется его (Николеньку) сделать такой же старой девкой, как ты сама; напрасно: князю Андрею нужно сына, а не девку», говорил он. Или, обращаясь к mademoiselle Bourime, он спрашивал ее при княжне Марье, как ей нравятся наши попы и образа, и шутил…