Шотландский виски
Шотла́ндский ви́ски или скотч (англ. Scotch whisky) — виски, произведённый на территории Шотландии, Великобритании. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой Организации. К слову, современное слово «Whisky» произошло от гэльского «uisge beatha» или «usquebaugh», что означает в переводе «вода жизни». Интересно, что виски изначально рекомендовался как лекарственное средство, к качествам которого предписывали сохранение здоровья, продление жизни, прописывали для облегчения колик живота, от паралича и даже от оспы.
Содержание
Краткая история
Точное происхождение самого процесса дистилляции затеряно в истории веков, и никто не знает точно, когда впервые он был осуществлён в Шотландии. То, что является бесспорным, — это что уже древние кельты занимались перегонкой браги и выразительно называли эту «огненную» жидкость — «uisge beatha» — «водой жизни». За прошедшие столетия искусство дистилляции в Шотландии было усовершенствовано, и «uisge beatha» постепенно превратился в шотландский виски — напиток, произведённый только в Шотландии, но принадлежащий всему миру.
Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. На первом листе отчёта записано: «Выдать монаху Джону Кору восемь боллов (шотландская мера веса, 1 болл = 218,25кг) ячменного солода для производства „воды жизни“». Предварительные же расчёты показали, что из такого количества ячменя возможно произвести порядка 2400 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве данного напитка в монастырских стенах.
Но примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к производству приводят к выводам, что произведённый спирт был, вероятно, очень крепким и достаточно вредным для здоровья. Однако технология дистилляции со временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны значительные усовершенствования.
Законодательный регламент
Будучи закреплённый чёткими законодательными британскими актами «The Scotch Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998» и «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890», шотландским виски может быть назван только тот продукт:
- Который был произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые были:
- Переработаны на винокурне в сусло;
- Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов;
- Ферментируемые только с применением дрожжевых культур;
- Который был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве;
- Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
- Который выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, объёмом не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет;
- Который сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревание, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.
Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:
- Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии;
- Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
- Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
- Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
- Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.
Производство
Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень.
Для получение сусла применяется соложеный ячмень. Для зерна «имитируют приход весны» и оно начинает прорастать. Если зерно вовремя не просушить, оно начнет давать корни и побеги, формируя новые растения ячменя. Процесс соложения нужно вовремя остановить путём сушки.
Собранный солод просушивается горячим сухим воздухом (иногда это делается с использованием дыма, для которого берётся болотный торф), смешивается с водой для получения сусла, сбраживается и перегоняется. Получившийся спирт выдерживается в дубовых бочках из-под других алкогольных напитков; на вкус виски влияет состав торфа, вода, напиток, ранее содержавшийся в бочке, а также расположение вискикурни (например, на берегу моря или около болота) — бочки хранятся негерметично.
Большая часть производящегося в Шотландии напитка — купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски (в зависимости от марки, в купаже участвует разное количество сортов и пропорций). Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в вискикурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2.[1]
В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке; виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду.
Районы
Сейчас на территории Шотландии существует свыше ста перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски.[1]
Основные районы производства виски в Шотландии:
- Высокогорье (Highland)
- Спейсайд (Speyside)
- Равнина (Lowland)
- Кэмпбелтаун (Campbeltown)
- Остров Айлей (Islay)
- Гебридские и Оркнейские острова (Island)
Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association) не выделяет последний район, но относит его винокурни к району Высокогорья.
Классификация шотландского виски
Согласно книге Эркина Тузмухамедова «Шотландский виски», Ассоциация шотландского виски подразделяет виски на следующие категории: Standard blend, Deluxe blend, Premium blend, Semi-Premium blend, Malt, Grain. Ниже перечислены некоторые из известных марок виски.
Single Malt
- Highland Park
- Auchentoshan
Standard blend
- Johnnie Walker Red Label
- Long John
- Teacher’s Highland Cream
- Clan Campbell
- Seagram’s 100 Pipers
- Hankey Bannister
- Hankey Bannister 12 YO
- John Barr
- Whyte & Mackay Special Reserve
- Bell’s Extra Special
- Black & White
- Dewar’s White Label
- Haig
- White Horse
- Mount Keen
- Scottish Collie
- Scottish Leader
- Attorney Marco
- Highland Cup
- Ballantine’s
- Cutty Sark
- Famous Grouse
Semi-Premium
MacLeod’s Isle of Skye 8 YO
Premium blend
- Johnnie Walker Black Label 12 YO
- J&B Rare
- Hankey Bannister 15 YO
- Hankey Bannister 21 YO
- John Player Special Rare
Deluxe
- Ballantine’s Gold Seal
- Cutty Sark 12 YO
- Cutty Sark 18 YO
- Cutty Sark Discovery
- Famous Grouse 15 YO
- Famous Grouse 21 YO
- Famous Grouse Old Reserve
- Whyte & Mackay 12 YO
- J&B Jet
- J&B Reserve
- J&B Ultima
- Johnnie Walker Blue Label
- Johnnie Walker Blue Label King George V Edition
См. также
Напишите отзыв о статье "Шотландский виски"
Примечания
Литература
- Эркин Тузмухамедов. «Шотландский виски». — Современные розничные и ресторанные технологии, BBPG, 2001. — 336 с. — ISBN 5-93679-009-6.
- Michael Jackson. «Michael Jackson’s Complete Guide to Single Malt Scotch». — Dorling Kindersley Publishers Ltd, 2004. — ISBN 0756658985.
- Charles MacLean. «Scotch Whisky: A Liquid History». — Cassell Illustrated, 2005. — ISBN 1844034011.
- Мальцев И. В. Виски: История вкуса. — М.: Альпина нон-фикшн, 2010. — 420 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-91671-043-4.
|
Отрывок, характеризующий Шотландский виски
– Как же изволите приказать? Завтра изволите ехать? – спросил Савельич.– Нет; я немножко отложу. Я тогда скажу. Ты меня извини за хлопоты, – сказал Пьер и, глядя на улыбку Савельича, подумал: «Как странно, однако, что он не знает, что теперь нет никакого Петербурга и что прежде всего надо, чтоб решилось то. Впрочем, он, верно, знает, но только притворяется. Поговорить с ним? Как он думает? – подумал Пьер. – Нет, после когда нибудь».
За завтраком Пьер сообщил княжне, что он был вчера у княжны Марьи и застал там, – можете себе представить кого? – Натали Ростову.
Княжна сделала вид, что она в этом известии не видит ничего более необыкновенного, как в том, что Пьер видел Анну Семеновну.
– Вы ее знаете? – спросил Пьер.
– Я видела княжну, – отвечала она. – Я слышала, что ее сватали за молодого Ростова. Это было бы очень хорошо для Ростовых; говорят, они совсем разорились.
– Нет, Ростову вы знаете?
– Слышала тогда только про эту историю. Очень жалко.
«Нет, она не понимает или притворяется, – подумал Пьер. – Лучше тоже не говорить ей».
Княжна также приготавливала провизию на дорогу Пьеру.
«Как они добры все, – думал Пьер, – что они теперь, когда уж наверное им это не может быть более интересно, занимаются всем этим. И все для меня; вот что удивительно».
В этот же день к Пьеру приехал полицеймейстер с предложением прислать доверенного в Грановитую палату для приема вещей, раздаваемых нынче владельцам.
«Вот и этот тоже, – думал Пьер, глядя в лицо полицеймейстера, – какой славный, красивый офицер и как добр! Теперь занимается такими пустяками. А еще говорят, что он не честен и пользуется. Какой вздор! А впрочем, отчего же ему и не пользоваться? Он так и воспитан. И все так делают. А такое приятное, доброе лицо, и улыбается, глядя на меня».
Пьер поехал обедать к княжне Марье.
Проезжая по улицам между пожарищами домов, он удивлялся красоте этих развалин. Печные трубы домов, отвалившиеся стены, живописно напоминая Рейн и Колизей, тянулись, скрывая друг друга, по обгорелым кварталам. Встречавшиеся извозчики и ездоки, плотники, рубившие срубы, торговки и лавочники, все с веселыми, сияющими лицами, взглядывали на Пьера и говорили как будто: «А, вот он! Посмотрим, что выйдет из этого».
При входе в дом княжны Марьи на Пьера нашло сомнение в справедливости того, что он был здесь вчера, виделся с Наташей и говорил с ней. «Может быть, это я выдумал. Может быть, я войду и никого не увижу». Но не успел он вступить в комнату, как уже во всем существе своем, по мгновенному лишению своей свободы, он почувствовал ее присутствие. Она была в том же черном платье с мягкими складками и так же причесана, как и вчера, но она была совсем другая. Если б она была такою вчера, когда он вошел в комнату, он бы не мог ни на мгновение не узнать ее.
Она была такою же, какою он знал ее почти ребенком и потом невестой князя Андрея. Веселый вопросительный блеск светился в ее глазах; на лице было ласковое и странно шаловливое выражение.
Пьер обедал и просидел бы весь вечер; но княжна Марья ехала ко всенощной, и Пьер уехал с ними вместе.
На другой день Пьер приехал рано, обедал и просидел весь вечер. Несмотря на то, что княжна Марья и Наташа были очевидно рады гостю; несмотря на то, что весь интерес жизни Пьера сосредоточивался теперь в этом доме, к вечеру они всё переговорили, и разговор переходил беспрестанно с одного ничтожного предмета на другой и часто прерывался. Пьер засиделся в этот вечер так поздно, что княжна Марья и Наташа переглядывались между собою, очевидно ожидая, скоро ли он уйдет. Пьер видел это и не мог уйти. Ему становилось тяжело, неловко, но он все сидел, потому что не мог подняться и уйти.
Княжна Марья, не предвидя этому конца, первая встала и, жалуясь на мигрень, стала прощаться.
– Так вы завтра едете в Петербург? – сказала ока.
– Нет, я не еду, – с удивлением и как будто обидясь, поспешно сказал Пьер. – Да нет, в Петербург? Завтра; только я не прощаюсь. Я заеду за комиссиями, – сказал он, стоя перед княжной Марьей, краснея и не уходя.
Наташа подала ему руку и вышла. Княжна Марья, напротив, вместо того чтобы уйти, опустилась в кресло и своим лучистым, глубоким взглядом строго и внимательно посмотрела на Пьера. Усталость, которую она очевидно выказывала перед этим, теперь совсем прошла. Она тяжело и продолжительно вздохнула, как будто приготавливаясь к длинному разговору.
Все смущение и неловкость Пьера, при удалении Наташи, мгновенно исчезли и заменились взволнованным оживлением. Он быстро придвинул кресло совсем близко к княжне Марье.
– Да, я и хотел сказать вам, – сказал он, отвечая, как на слова, на ее взгляд. – Княжна, помогите мне. Что мне делать? Могу я надеяться? Княжна, друг мой, выслушайте меня. Я все знаю. Я знаю, что я не стою ее; я знаю, что теперь невозможно говорить об этом. Но я хочу быть братом ей. Нет, я не хочу.. я не могу…
Он остановился и потер себе лицо и глаза руками.
– Ну, вот, – продолжал он, видимо сделав усилие над собой, чтобы говорить связно. – Я не знаю, с каких пор я люблю ее. Но я одну только ее, одну любил во всю мою жизнь и люблю так, что без нее не могу себе представить жизни. Просить руки ее теперь я не решаюсь; но мысль о том, что, может быть, она могла бы быть моею и что я упущу эту возможность… возможность… ужасна. Скажите, могу я надеяться? Скажите, что мне делать? Милая княжна, – сказал он, помолчав немного и тронув ее за руку, так как она не отвечала.
– Я думаю о том, что вы мне сказали, – отвечала княжна Марья. – Вот что я скажу вам. Вы правы, что теперь говорить ей об любви… – Княжна остановилась. Она хотела сказать: говорить ей о любви теперь невозможно; но она остановилась, потому что она третий день видела по вдруг переменившейся Наташе, что не только Наташа не оскорбилась бы, если б ей Пьер высказал свою любовь, но что она одного только этого и желала.
– Говорить ей теперь… нельзя, – все таки сказала княжна Марья.
– Но что же мне делать?
– Поручите это мне, – сказала княжна Марья. – Я знаю…
Пьер смотрел в глаза княжне Марье.
– Ну, ну… – говорил он.
– Я знаю, что она любит… полюбит вас, – поправилась княжна Марья.
Не успела она сказать эти слова, как Пьер вскочил и с испуганным лицом схватил за руку княжну Марью.
– Отчего вы думаете? Вы думаете, что я могу надеяться? Вы думаете?!
– Да, думаю, – улыбаясь, сказала княжна Марья. – Напишите родителям. И поручите мне. Я скажу ей, когда будет можно. Я желаю этого. И сердце мое чувствует, что это будет.
– Нет, это не может быть! Как я счастлив! Но это не может быть… Как я счастлив! Нет, не может быть! – говорил Пьер, целуя руки княжны Марьи.
– Вы поезжайте в Петербург; это лучше. А я напишу вам, – сказала она.
– В Петербург? Ехать? Хорошо, да, ехать. Но завтра я могу приехать к вам?
На другой день Пьер приехал проститься. Наташа была менее оживлена, чем в прежние дни; но в этот день, иногда взглянув ей в глаза, Пьер чувствовал, что он исчезает, что ни его, ни ее нет больше, а есть одно чувство счастья. «Неужели? Нет, не может быть», – говорил он себе при каждом ее взгляде, жесте, слове, наполнявших его душу радостью.
Когда он, прощаясь с нею, взял ее тонкую, худую руку, он невольно несколько дольше удержал ее в своей.
«Неужели эта рука, это лицо, эти глаза, все это чуждое мне сокровище женской прелести, неужели это все будет вечно мое, привычное, такое же, каким я сам для себя? Нет, это невозможно!..»
– Прощайте, граф, – сказала она ему громко. – Я очень буду ждать вас, – прибавила она шепотом.
И эти простые слова, взгляд и выражение лица, сопровождавшие их, в продолжение двух месяцев составляли предмет неистощимых воспоминаний, объяснений и счастливых мечтаний Пьера. «Я очень буду ждать вас… Да, да, как она сказала? Да, я очень буду ждать вас. Ах, как я счастлив! Что ж это такое, как я счастлив!» – говорил себе Пьер.
В душе Пьера теперь не происходило ничего подобного тому, что происходило в ней в подобных же обстоятельствах во время его сватовства с Элен.
Он не повторял, как тогда, с болезненным стыдом слов, сказанных им, не говорил себе: «Ах, зачем я не сказал этого, и зачем, зачем я сказал тогда „je vous aime“?» [я люблю вас] Теперь, напротив, каждое слово ее, свое он повторял в своем воображении со всеми подробностями лица, улыбки и ничего не хотел ни убавить, ни прибавить: хотел только повторять. Сомнений в том, хорошо ли, или дурно то, что он предпринял, – теперь не было и тени. Одно только страшное сомнение иногда приходило ему в голову. Не во сне ли все это? Не ошиблась ли княжна Марья? Не слишком ли я горд и самонадеян? Я верю; а вдруг, что и должно случиться, княжна Марья скажет ей, а она улыбнется и ответит: «Как странно! Он, верно, ошибся. Разве он не знает, что он человек, просто человек, а я?.. Я совсем другое, высшее».