Юдзукосё
Юдзукосё (яп. 柚子胡椒, «юдзу и перец») — японский острый ферментированный соус из кожуры юдзу, перца чили и соли[1]. Используется как приправа для набэмоно, супа мисо, сашими.
Самые известные сорта юдзукосё производятся на острове Кюсю, где он является местным деликатесом.
История
Согласно двум теориям соус появился на острове Кюсю. По одной из них юдзукосё был создан в районе Хиты, префектура Оита, в котором находилось несколько деревень, где выращивание юдзу было популярным и жители готовили соус в течение многих лет [2][3]. По другой теории родиной соуса является район Соэды, префектура Фукуока. В горах Хико, одной из трёх священных гор в Японии, был расположен сад, в котором росло дерево юдзу. Горные отшельники-ямабуси впервые приготовили юдзукосё из плодов этого дерева и передавали рецепт соуса от одного поколения ямабуси к другому[4].
Первоначально юдзукосё изготавливали только в домашних условиях, а позже перешли к массовому производству. Соус стал более популярным, когда его стали дарить в виде сувенира на курорте с горячими источниками Юфуине[en]. Скачок популярности соуса произошел после того, как компания Фундо-кин (яп. フンドーキン), крупный производитель соевого соуса и мисо на о. Кюсю, начала производство юдзукосё. В последние годы соус начали продавать крупные предприятия пищевой промышленности, такие как House Foods[en], S & B Foods, McCormick & Company[en], Lion[en]. В магазинах соус продаётся в стеклянной посуде и в мягкой упаковке.
Использование
Изначально юдзукосё употреблялся только с набэмоно. Позднее он стал использоваться как приправа к цукуне[en] (японские тефтели), удону, мисо, сашими, темпуре, якитори. После того как соус стал популярным по всей Японии, его стали использовать шире, например, к спагетти, рамену, шумаи[en] (вид пельменей), тонкацу, как заправку для салата.
Крупные производители добавляют юдзукосё как вкусовую добавку к различным продуктам. В случае снэков, которые не должны содержать влагу, настоящий соус не используется, он заменяется на смесь из порошков из юдзу и перца чили. Примеры подобных продуктов:
- Компания Calbee[en] производит снэки, например, картофельные чипсы;
- Компания Meiji Seika[en] — витые кукурузные чипсы (продаются только на Кюсю);
- Компания Kameda — жареные чипсы моти, сэмбэй;
- Компания Ezaki Glico[en] производит Pretz[en] со вкусом юдзукосё;
- На Кюсю продается KitKat со вкусом юдзукосё.
Разновидности
Юдзукосё обычно готовится из зелёного перца чили, но в некоторых рецептах вместо него берется красный чили. Юдзукосё из зелёного перца получается зелёного цвета, а из красного — оранжевого.
Tankankosho — похожий продукт из танкана (яп. タンカン), цитрусового, похожего на апельсин.
Интересные факты
- Последние иероглифы в названии соуса, 胡椒 (косё), означают «черный перец», но на диалекте о. Кюсю они означают «перец чили».
Напишите отзыв о статье "Юдзукосё"
Примечания
- ↑ Ono, Tadashi and Salat, Harris [books.google.com/books?id=ODAe_boHajsC&pg=PA7&dq=yuzu+kosho&hl=en&sa=X&ei=6m4EULi-FIGT0QXFn5W1Bw&ved=0CDkQ6AEwAA The Japanese Grill] Random House, 2011, p. 7
- ↑ 大分放送大分百科事典刊行本部編『大分百科事典』1980年、大分放送発行
- ↑ [www.ntv.co.jp/chienari/oa/20080310/main.html 食は知恵なり－自然のちから－] 日本テレビ、2008年3月10日
- ↑ [www.mekketown.com/yuzunokaori/page1/page.html 柚乃香 お店紹介]
Отрывок, характеризующий Юдзукосё
– Дровец то еще надо будет.– Спину погреешь, а брюха замерзла. Вот чуда.
– О, господи!
– Что толкаешься то, – про тебя одного огонь, что ли? Вишь… развалился.
Из за устанавливающегося молчания послышался храп некоторых заснувших; остальные поворачивались и грелись, изредка переговариваясь. От дальнего, шагов за сто, костра послышался дружный, веселый хохот.
– Вишь, грохочат в пятой роте, – сказал один солдат. – И народу что – страсть!
Один солдат поднялся и пошел к пятой роте.
– То то смеху, – сказал он, возвращаясь. – Два хранцуза пристали. Один мерзлый вовсе, а другой такой куражный, бяда! Песни играет.
– О о? пойти посмотреть… – Несколько солдат направились к пятой роте.
Пятая рота стояла подле самого леса. Огромный костер ярко горел посреди снега, освещая отягченные инеем ветви деревьев.
В середине ночи солдаты пятой роты услыхали в лесу шаги по снегу и хряск сучьев.
– Ребята, ведмедь, – сказал один солдат. Все подняли головы, прислушались, и из леса, в яркий свет костра, выступили две, держащиеся друг за друга, человеческие, странно одетые фигуры.
Это были два прятавшиеся в лесу француза. Хрипло говоря что то на непонятном солдатам языке, они подошли к костру. Один был повыше ростом, в офицерской шляпе, и казался совсем ослабевшим. Подойдя к костру, он хотел сесть, но упал на землю. Другой, маленький, коренастый, обвязанный платком по щекам солдат, был сильнее. Он поднял своего товарища и, указывая на свой рот, говорил что то. Солдаты окружили французов, подстелили больному шинель и обоим принесли каши и водки.
Ослабевший французский офицер был Рамбаль; повязанный платком был его денщик Морель.
Когда Морель выпил водки и доел котелок каши, он вдруг болезненно развеселился и начал не переставая говорить что то не понимавшим его солдатам. Рамбаль отказывался от еды и молча лежал на локте у костра, бессмысленными красными глазами глядя на русских солдат. Изредка он издавал протяжный стон и опять замолкал. Морель, показывая на плечи, внушал солдатам, что это был офицер и что его надо отогреть. Офицер русский, подошедший к костру, послал спросить у полковника, не возьмет ли он к себе отогреть французского офицера; и когда вернулись и сказали, что полковник велел привести офицера, Рамбалю передали, чтобы он шел. Он встал и хотел идти, но пошатнулся и упал бы, если бы подле стоящий солдат не поддержал его.
– Что? Не будешь? – насмешливо подмигнув, сказал один солдат, обращаясь к Рамбалю.
– Э, дурак! Что врешь нескладно! То то мужик, право, мужик, – послышались с разных сторон упреки пошутившему солдату. Рамбаля окружили, подняли двое на руки, перехватившись ими, и понесли в избу. Рамбаль обнял шеи солдат и, когда его понесли, жалобно заговорил:
– Oh, nies braves, oh, mes bons, mes bons amis! Voila des hommes! oh, mes braves, mes bons amis! [О молодцы! О мои добрые, добрые друзья! Вот люди! О мои добрые друзья!] – и, как ребенок, головой склонился на плечо одному солдату.
Между тем Морель сидел на лучшем месте, окруженный солдатами.
Морель, маленький коренастый француз, с воспаленными, слезившимися глазами, обвязанный по бабьи платком сверх фуражки, был одет в женскую шубенку. Он, видимо, захмелев, обнявши рукой солдата, сидевшего подле него, пел хриплым, перерывающимся голосом французскую песню. Солдаты держались за бока, глядя на него.
