Грюйер (сыр)

Грюйер
фр. Gruyère
Страна происхождения	Швейцария
Город, регион	кантон Фрибур, округ Грюйер
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	твёрдый
Время созревания	5-12 месяцев
Сертификация	Швейцарский AOC 2001

Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т.н. "французский грюйер", отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.

Изготовление

Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе сычужного фермента. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.

См. также

• Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.

Ссылки

• [www.gruyere.com Официальный сайт сыра Грюйер]
• [www.lamaisondugruyere.ch Сыроварня в Грюйере, где Вы можете увидеть процесс как современного, так и традиционного приготовления Грюйера]  (англ.)  (фр.)  (нем.)

Отрывок, характеризующий Грюйер (сыр)

Князь Андрей с улыбкой посматривал то на Пьера, то на виконта, то на хозяйку. В первую минуту выходки Пьера Анна Павловна ужаснулась, несмотря на свою привычку к свету; но когда она увидела, что, несмотря на произнесенные Пьером святотатственные речи, виконт не выходил из себя, и когда она убедилась, что замять этих речей уже нельзя, она собралась с силами и, присоединившись к виконту, напала на оратора.
– Mais, mon cher m r Pierre, [Но, мой милый Пьер,] – сказала Анна Павловна, – как же вы объясняете великого человека, который мог казнить герцога, наконец, просто человека, без суда и без вины?
– Я бы спросил, – сказал виконт, – как monsieur объясняет 18 брюмера. Разве это не обман? C'est un escamotage, qui ne ressemble nullement a la maniere d'agir d'un grand homme. [Это шулерство, вовсе не похожее на образ действий великого человека.]
– А пленные в Африке, которых он убил? – сказала маленькая княгиня. – Это ужасно! – И она пожала плечами.
– C'est un roturier, vous aurez beau dire, [Это проходимец, что бы вы ни говорили,] – сказал князь Ипполит.
Мсье Пьер не знал, кому отвечать, оглянул всех и улыбнулся. Улыбка у него была не такая, какая у других людей, сливающаяся с неулыбкой. У него, напротив, когда приходила улыбка, то вдруг, мгновенно исчезало серьезное и даже несколько угрюмое лицо и являлось другое – детское, доброе, даже глуповатое и как бы просящее прощения.
Виконту, который видел его в первый раз, стало ясно, что этот якобинец совсем не так страшен, как его слова. Все замолчали.
– Как вы хотите, чтобы он всем отвечал вдруг? – сказал князь Андрей. – Притом надо в поступках государственного человека различать поступки частного лица, полководца или императора. Мне так кажется.
– Да, да, разумеется, – подхватил Пьер, обрадованный выступавшею ему подмогой.
– Нельзя не сознаться, – продолжал князь Андрей, – Наполеон как человек велик на Аркольском мосту, в госпитале в Яффе, где он чумным подает руку, но… но есть другие поступки, которые трудно оправдать.
Князь Андрей, видимо желавший смягчить неловкость речи Пьера, приподнялся, сбираясь ехать и подавая знак жене.

Вдруг князь Ипполит поднялся и, знаками рук останавливая всех и прося присесть, заговорил:
– Ah! aujourd'hui on m'a raconte une anecdote moscovite, charmante: il faut que je vous en regale. Vous m'excusez, vicomte, il faut que je raconte en russe. Autrement on ne sentira pas le sel de l'histoire. [Сегодня мне рассказали прелестный московский анекдот; надо вас им поподчивать. Извините, виконт, я буду рассказывать по русски, иначе пропадет вся соль анекдота.]
И князь Ипполит начал говорить по русски таким выговором, каким говорят французы, пробывшие с год в России. Все приостановились: так оживленно, настоятельно требовал князь Ипполит внимания к своей истории.
– В Moscou есть одна барыня, une dame. И она очень скупа. Ей нужно было иметь два valets de pied [лакея] за карета. И очень большой ростом. Это было ее вкусу. И она имела une femme de chambre [горничную], еще большой росту. Она сказала…
Тут князь Ипполит задумался, видимо с трудом соображая.
– Она сказала… да, она сказала: «девушка (a la femme de chambre), надень livree [ливрею] и поедем со мной, за карета, faire des visites». [делать визиты.]
Тут князь Ипполит фыркнул и захохотал гораздо прежде своих слушателей, что произвело невыгодное для рассказчика впечатление. Однако многие, и в том числе пожилая дама и Анна Павловна, улыбнулись.
– Она поехала. Незапно сделался сильный ветер. Девушка потеряла шляпа, и длинны волоса расчесались…
Тут он не мог уже более держаться и стал отрывисто смеяться и сквозь этот смех проговорил:
– И весь свет узнал…
Тем анекдот и кончился. Хотя и непонятно было, для чего он его рассказывает и для чего его надо было рассказать непременно по русски, однако Анна Павловна и другие оценили светскую любезность князя Ипполита, так приятно закончившего неприятную и нелюбезную выходку мсье Пьера. Разговор после анекдота рассыпался на мелкие, незначительные толки о будущем и прошедшем бале, спектакле, о том, когда и где кто увидится.