Безе

Запрос «Меренга (кулинария)» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Безе́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта.

История

Слово Безе происходит от фр. baiser — поцелуй. Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майрингене итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Виды

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».

Приготовление

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Ссылки

• [www.manhunter.ru/cooking/241_gotovim_beze.html Процесс приготовления безе.]
• [www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/meringue2.html Douglas Muster, «The Origins and History of Meringue»]
• [sam-sebe-povar.com/dessert/recept-beze Рецепт безе]

Отрывок, характеризующий Безе

1 го сентября в ночь отдан приказ Кутузова об отступлении русских войск через Москву на Рязанскую дорогу.
Первые войска двинулись в ночь. Войска, шедшие ночью, не торопились и двигались медленно и степенно; но на рассвете двигавшиеся войска, подходя к Дорогомиловскому мосту, увидали впереди себя, на другой стороне, теснящиеся, спешащие по мосту и на той стороне поднимающиеся и запружающие улицы и переулки, и позади себя – напирающие, бесконечные массы войск. И беспричинная поспешность и тревога овладели войсками. Все бросилось вперед к мосту, на мост, в броды и в лодки. Кутузов велел обвезти себя задними улицами на ту сторону Москвы.
К десяти часам утра 2 го сентября в Дорогомиловском предместье оставались на просторе одни войска ариергарда. Армия была уже на той стороне Москвы и за Москвою.
В это же время, в десять часов утра 2 го сентября, Наполеон стоял между своими войсками на Поклонной горе и смотрел на открывавшееся перед ним зрелище. Начиная с 26 го августа и по 2 е сентября, от Бородинского сражения и до вступления неприятеля в Москву, во все дни этой тревожной, этой памятной недели стояла та необычайная, всегда удивляющая людей осенняя погода, когда низкое солнце греет жарче, чем весной, когда все блестит в редком, чистом воздухе так, что глаза режет, когда грудь крепнет и свежеет, вдыхая осенний пахучий воздух, когда ночи даже бывают теплые и когда в темных теплых ночах этих с неба беспрестанно, пугая и радуя, сыплются золотые звезды.
2 го сентября в десять часов утра была такая погода. Блеск утра был волшебный. Москва с Поклонной горы расстилалась просторно с своей рекой, своими садами и церквами и, казалось, жила своей жизнью, трепеща, как звезды, своими куполами в лучах солнца.
При виде странного города с невиданными формами необыкновенной архитектуры Наполеон испытывал то несколько завистливое и беспокойное любопытство, которое испытывают люди при виде форм не знающей о них, чуждой жизни. Очевидно, город этот жил всеми силами своей жизни. По тем неопределимым признакам, по которым на дальнем расстоянии безошибочно узнается живое тело от мертвого. Наполеон с Поклонной горы видел трепетание жизни в городе и чувствовал как бы дыханио этого большого и красивого тела.
– Cette ville asiatique aux innombrables eglises, Moscou la sainte. La voila donc enfin, cette fameuse ville! Il etait temps, [Этот азиатский город с бесчисленными церквами, Москва, святая их Москва! Вот он, наконец, этот знаменитый город! Пора!] – сказал Наполеон и, слезши с лошади, велел разложить перед собою план этой Moscou и подозвал переводчика Lelorgne d'Ideville. «Une ville occupee par l'ennemi ressemble a une fille qui a perdu son honneur, [Город, занятый неприятелем, подобен девушке, потерявшей невинность.] – думал он (как он и говорил это Тучкову в Смоленске). И с этой точки зрения он смотрел на лежавшую перед ним, невиданную еще им восточную красавицу. Ему странно было самому, что, наконец, свершилось его давнишнее, казавшееся ему невозможным, желание. В ясном утреннем свете он смотрел то на город, то на план, проверяя подробности этого города, и уверенность обладания волновала и ужасала его.