Булгур
Булгур (тур. bulgur), бургуль (араб. برغل) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы[1]. Широко используется на Ближнем Востоке[2], Балканах[3] и, под названием далия, в Пакистане и на севере Индии[4].
Известен с библейских времен — в Ветхом Завете др.-евр. רִיפוֹת (читается как «рифа»), в конкорданции Стронга под номером 7383 и со значением «дроблёное зерно»[5], происходит от глагола со значением «дробить, молоть в ступе»[6], см. контекст в 2Цар. 17:19 и Прит. 27:22.
Первое упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (IX век до н. э.)[7].
Производство
Пшеничные зёрна подвергают термической обработке водой, затем сушат (традиционно — на солнце) и, как правило, очищают от отрубей, после чего дробят до нужного размера[7]. Существуют разные степени помола: грубый, тонкий и очень тонкий (почти как мука).
Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и с кускусом.
Использование
Достоинство булгура в том, что он успешно заменяет в рецептах рис, кускус, перловку и при этом не разваривается до кашеобразного состояния. Он часто встречается в блюдах стран Передней Азии (включая Иран и Азербайджан), Ближнего Востока и Индии. Используется в качестве гарнира или начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах (табуле, кисир). 
Пищевая ценность
100 граммов сухого булгура содержит приблизительно:
- Энергетическая ценность: 1500 кДж/340 ккал
- Клетчатка: 8 г
- Белки: 12,53 г
- Углеводы: 69 г, в том числе 0,8 г сахаров
- Жиры: 1,75 г, в том числе 0,2 г насыщенных жиров
Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновый булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами внешняя оболочка.
Приготовление
Булгур обычно готовится путём предварительного обжаривания на масле с дальнейшей кратковременной варкой. Предварительная промывка, а также промывка после варки не требуются. В таком виде булгур входит, например, в салат табуле. Также из него готовят арабские котлеты, супы, каши, плов.
Булгур грубого помола можно варить. Булгур тонкого и очень тонкого помола используют в пищу после замачивания без варки.
Булгур грубого помола обладает более низким гликемическим индексом.
Напишите отзыв о статье "Булгур"
Примечания
- ↑ Прошин, Н.И. [books.google.ru/books?id=SkEKAQAAIAAJ Зарубежная Азия] : общий обзор, Юго-Западная Азия : [рус.] / Куракова, Л.И.. — «Мысль», 1979. — С. 167. — 380 с. — (Страны и народы).</span>
- ↑ Еремеев, Д.Е. [books.google.ru/books?id=CTcMAQAAIAAJ На стыке Азии и Европы] : очерки о Турции и турках : [рус.]. — Изд-во «Наука», Глав. ред. восточной лит-ры, 1980. — С. 226. — 236 с.</span>
- ↑ Мещерюк, И.И. [books.google.ru/books?id=cG0yAAAAIAAJ Социально-экономическое развитие болгарских и гагаузских сел в Южной Бессарабии, 1808-1856 гг] : [рус.]. — Редакционно-издательский отдел Академии наук Молдавской ССР, 1970. — С. 188. — 341 с.</span>
- ↑ Kathryn P. Sucher, Pamela Goyan Kittler, Marcia Nelms. Food and Culture. Cengage Learning, 2016. С. 459.
- ↑ www.biblestudytools.com/lexicons/hebrew/nas/riyphah.html
- ↑ [www.htmlbible.com/sacrednamebiblecom/kjvstrongs/STRHEB73.htm#S7383 Strong’s Hebrew Bible Dictionary — Bible Software by johnhurt.com]
- ↑ 1 2 [books.google.ru/books?id=I15eJt6U3gMC&lpg=PA28&dq=bulgur&hl=ru&pg=PA27#v=onepage&q&f=false Булгур — важный пшеничный продукт в рационе современных ассирийцев на Ближнем Востоке] / Майкл Абдалла (Michael Abdalla) // Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1989 : Основные продукты питания : Труды симпозиума [Текст] : [англ.]. — London : Prospect Books Ltd., 1990. — P. 27—37. — 248, [16] p. — ISBN 0-907325-44-0.</span>
</ol>
Отрывок, характеризующий Булгур
В то время как это происходило в Петербурге, французы уже прошли Смоленск и все ближе и ближе подвигались к Москве. Историк Наполеона Тьер, так же, как и другие историки Наполеона, говорит, стараясь оправдать своего героя, что Наполеон был привлечен к стенам Москвы невольно. Он прав, как и правы все историки, ищущие объяснения событий исторических в воле одного человека; он прав так же, как и русские историки, утверждающие, что Наполеон был привлечен к Москве искусством русских полководцев. Здесь, кроме закона ретроспективности (возвратности), представляющего все прошедшее приготовлением к совершившемуся факту, есть еще взаимность, путающая все дело. Хороший игрок, проигравший в шахматы, искренно убежден, что его проигрыш произошел от его ошибки, и он отыскивает эту ошибку в начале своей игры, но забывает, что в каждом его шаге, в продолжение всей игры, были такие же ошибки, что ни один его ход не был совершенен. Ошибка, на которую он обращает внимание, заметна ему только потому, что противник воспользовался ею. Насколько же сложнее этого игра войны, происходящая в известных условиях времени, и где не одна воля руководит безжизненными машинами, а где все вытекает из бесчисленного столкновения различных произволов?
После Смоленска Наполеон искал сражения за Дорогобужем у Вязьмы, потом у Царева Займища; но выходило, что по бесчисленному столкновению обстоятельств до Бородина, в ста двадцати верстах от Москвы, русские не могли принять сражения. От Вязьмы было сделано распоряжение Наполеоном для движения прямо на Москву.
Moscou, la capitale asiatique de ce grand empire, la ville sacree des peuples d'Alexandre, Moscou avec ses innombrables eglises en forme de pagodes chinoises! [Москва, азиатская столица этой великой империи, священный город народов Александра, Москва с своими бесчисленными церквами, в форме китайских пагод!] Эта Moscou не давала покоя воображению Наполеона. На переходе из Вязьмы к Цареву Займищу Наполеон верхом ехал на своем соловом энглизированном иноходчике, сопутствуемый гвардией, караулом, пажами и адъютантами. Начальник штаба Бертье отстал для того, чтобы допросить взятого кавалерией русского пленного. Он галопом, сопутствуемый переводчиком Lelorgne d'Ideville, догнал Наполеона и с веселым лицом остановил лошадь.
– Eh bien? [Ну?] – сказал Наполеон.
– Un cosaque de Platow [Платовский казак.] говорит, что корпус Платова соединяется с большой армией, что Кутузов назначен главнокомандующим. Tres intelligent et bavard! [Очень умный и болтун!]
Наполеон улыбнулся, велел дать этому казаку лошадь и привести его к себе. Он сам желал поговорить с ним. Несколько адъютантов поскакало, и через час крепостной человек Денисова, уступленный им Ростову, Лаврушка, в денщицкой куртке на французском кавалерийском седле, с плутовским и пьяным, веселым лицом подъехал к Наполеону. Наполеон велел ему ехать рядом с собой и начал спрашивать:
– Вы казак?
– Казак с, ваше благородие.
«Le cosaque ignorant la compagnie dans laquelle il se trouvait, car la simplicite de Napoleon n'avait rien qui put reveler a une imagination orientale la presence d'un souverain, s'entretint avec la plus extreme familiarite des affaires de la guerre actuelle», [Казак, не зная того общества, в котором он находился, потому что простота Наполеона не имела ничего такого, что бы могло открыть для восточного воображения присутствие государя, разговаривал с чрезвычайной фамильярностью об обстоятельствах настоящей войны.] – говорит Тьер, рассказывая этот эпизод. Действительно, Лаврушка, напившийся пьяным и оставивший барина без обеда, был высечен накануне и отправлен в деревню за курами, где он увлекся мародерством и был взят в плен французами. Лаврушка был один из тех грубых, наглых лакеев, видавших всякие виды, которые считают долгом все делать с подлостью и хитростью, которые готовы сослужить всякую службу своему барину и которые хитро угадывают барские дурные мысли, в особенности тщеславие и мелочность.
