Мартабак
Мартабак | |
Мартабак по-палембангски, поданный с острым соевым соусом. Индонезия | |
| |
Входит в национальные кухни | |
---|---|
Авторство | |
Оригинальное название |
Mutabak, مطبق |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
Возможные | |
Аналоги | |
Мартаба́к, реже муртаба́к (араб. مطبق — мута́ббак, индон. и малайск. martabak) — блюдо, присущее кухням ряда стран Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии. Представляет собой вид плоского пирога. Имеет множество вариаций как в плане начинки и особенностей теста, так и в плане рецептуры приготовления.
Содержание
Происхождение и распространение
Мартабак является традиционным блюдом стран Аравийского полуострова, прежде всего, Саудовской Аравии и Йемена. Здесь он известен под своим изначальным названием мута́ббак (араб. مطبق, буквально — этажный, слоёный, свёрнутый в несколько раз), связанным с технологией приготовления. По мере развития торгово-экономических, культурных и религиозных связей этого региона с народами Южной и Юго-Восточной Азии практика изготовления мартабака распространилась в соответствующих странах, в частности, в Индии, Пакистане, Таиланде, Сингапуре, Брунее, Малайзии, Индонезии. В последних двух он приобрёл особенно широкую популярность и воспринимается как одно из блюд собственной национальной кухни. Там его название претерпело небольшое изменение и произносится как мартаба́к — именно этот вариант наименования получил наиболее широкую международную известность[1][2][3].
Приготовление и разновидности
Мартабак представляет собой плоский пирог, начинкой которого могут служить практически любые продукты: яйца, мясо, различные овощи, зелень. С учетом принадлежности абсолютного большинства населения регионов распространения мартабака к мусульманской конфессии использование в качестве начинки свинины и других продуктов, не отвечающих требованиям категории халяль практикуется крайне редко[4][5].
Сколь-либо однотипного рецепта мартабака не существует — это блюдо имеет десятки региональных вариаций, способы приготовления которых значительно различаются между собой. Общим для большинства видов мартабака является недрожжевое тесто и достаточно плоская форма продукта. Для приготовления теста обычно используется пшеничная мука[5][6][7].
Наибольшим разнообразием рецептов мартабака отличаются Индонезия и Малайзия. Там многие из видов этого блюда, считающиеся «специальностью» определённых городов или местностей, приобрели общенациональную популярность под соответствующими названиями — например, мартабак по-палембангски, начиняемый яйцами и луком[8]. В целом, для кухонь этих двух стран характерно два основных типа мартабака[7][9][10].
Первый, иногда называемый «солёным мартабаком», в значительной степени соответствует оргигинальной рецептуре, перенятой из арабской кухни. Пирог этого типа готовится из солёного теста, часто пропитанного растительным маслом, и начиняется, как правило, мелко рубленым яйцом — куриным либо утиным, репчатым и зёленым луком, тофу, темпе, фасолью, капустой, морковью, реже — мясом или курятиной. Как правило, из тонко раскатанного теста формируется прямоугольный или округлый «конверт», который наполняется тонким слоем начинки и обжаривается в масле на быстром огне в воке или сковороде. Однако в Индонезии широко распространён и несколько иной способ, при котором тонкий тестяной блин начинает обжариваться без начинки и только в процессе готовки заливается сырым яйцом, посыпается небольшим количеством измельчённой начинки и складывается в несколько слоёв — такой мартабак отчасти похож на омлет[11][12].
Второй, не менее распространённый тип — «сладкий мартабак» — изготовляется, соответственно, со сладкой начинкой: шоколадом, сгущённым молоком, фруктами, орехами и т. п., часто из сладкого теста. По рецептуре он имеет довольно мало общего как с изначальным арабским блюдом, так и с местными солёными вариациями. Фактически, под этим названием может готовится любой тип сладкого пирога более-менее плоской формы. В этом случае также имеются виды, ассоциируемые с конкретной местностью — например, мартабак по-бандунгски, начиняемый шоколадом и арахисом, и мартабак по-банкски, начиняемый сыром, сгущёнкой и шоколадом[9][13]. Предположительно, своим названием сладкий мартабак обязан не столько кулинарному сходству с солёным, сколько «коммерческому родству» с ним: исторически в Индонезии и Малайзии сладкие мартабаки продаются в основном в тех же торговых точках, что и солёные[9].
В начале XXI века в Индонезии появилась практика изготовления открытых мартабаков — как солёных, так и сладких. Такое изделие сходно с открытым пирогом, пиццей или ватрушкой[12].
Подача и употребление
Во всех странах, где распространён мартабак, он является обыденным повседневным кушаньем. Это блюдо не только изготовляется в домашних условиях, но и часто присутствуют в меню недорогих предприятий общепита, специализирующихся на традиционной кухне, в силу чего имеет репутацию «уличной еды», местного фастфуда. Иногда мартабаки — особенно, сладкие — поступают в продажу в магазины в уже готовом виде[5][4].
Перед подачей мартабак обычно режут на порционные куски. К солёным видам подают соевый соус и красный перец, к сладким иногда сгущённое молоко, растопленное масло, мёд, сироп[13][11].
Галерея
- Martabak telor.jpg
Мартабак с яйцами и луком, порезанный на кусочки
- Martabak ingredients.JPG
Каменная доска для раскатывания теста и ингредиенты для мартабака
- MartabakManis.JPG
Шоколадный мартабак круглой формы
- YosriMurtabak.jpg
Мартабак с яично-овощной начинкой
- Martabak Mini.jpg
Небольшие сладкие мартабаки на лотке базарного торговца. Джакарта, Индонезия
Напишите отзыв о статье "Мартабак"
Примечания
- ↑ Hamza Bogary, 1991, с. 69.
- ↑ [saudi-arabian-cuisine.tumblr.com/ Mutabbaq] (англ.). Проверено 31 мая 2013. [www.webcitation.org/6H2VpsEyA Архивировано из первоисточника 1 июня 2013].
- ↑ [www.republika.co.id/berita/jurnalisme-warga/kabar/12/10/16/mbz4v8-martabak-mesir-martabak-kubang-atau-martabak-telur Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur?] (индон.). Republika (12 октября 2012 года). — Электронное приложение к газете «Република». Проверено 4 июня 2013. [www.webcitation.org/6H7cPiPNn Архивировано из первоисточника 4 июня 2013].
- ↑ 1 2 Peluang Bisnis, 2003, с. 43-45.
- ↑ 1 2 3 John Dean, 2007, с. 6-7.
- ↑ Peluang Bisnis, 2003, с. 41.
- ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002, с. 6.
- ↑ Retno Savitri, 2008, с. 154.
- ↑ 1 2 3 Peluang Bisnis, 2003, с. 41-42.
- ↑ [www.bakingsolution.com/articles/martabak.html Martabak] (индон.). Проверено 3 июня 2013. [www.webcitation.org/6H6KoIJIV Архивировано из первоисточника 3 июня 2013].
- ↑ 1 2 [www.sajiansedap.com/recipe/detail/4661/martabak-telur Martabak Telur] (индон.). Проверено 31 мая 2013. [www.webcitation.org/6H2jByBIZ Архивировано из первоисточника 1 июня 2013].
- ↑ 1 2 Fitria Rahmadianti. [food.detik.com/read/2013/05/08/130020/2240991/933/wah-martabak-manis-bergaya-pizza-yang-royal-toppingnya?d880005933 Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya!] (индон.). Detik (8 мая 2013 года). — Электронное приложение к журналу «Детик». Проверено 31 мая 2013. [www.webcitation.org/6H2VvKIAt Архивировано из первоисточника 1 июня 2013].
- ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002, с. 12-46.
Литература
- Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. — 48 p. — ISBN 978-22-0781-3.
- Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. — Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. — 305 p. — ISBN 978-602-8060-07-3.
- Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. — Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. — 177 p. — ISBN 979-20-4876-6.
- John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
- Hamza Bogary. The Sheltered Quarter. A Tale of a Boyhood in Mecca. — Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. — 121 p. — ISBN 0-292-72752-6.
Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии. |
Отрывок, характеризующий Мартабак
– Вот хочу молодого человека научить, как ковать лошадь, – сказал Телянин.Они вышли на крыльцо и в конюшню. Поручик показал, как делать заклепку, и ушел к себе.
Когда Ростов вернулся, на столе стояла бутылка с водкой и лежала колбаса. Денисов сидел перед столом и трещал пером по бумаге. Он мрачно посмотрел в лицо Ростову.
– Ей пишу, – сказал он.
Он облокотился на стол с пером в руке, и, очевидно обрадованный случаю быстрее сказать словом всё, что он хотел написать, высказывал свое письмо Ростову.
– Ты видишь ли, дг'уг, – сказал он. – Мы спим, пока не любим. Мы дети пг`axa… а полюбил – и ты Бог, ты чист, как в пег'вый день создания… Это еще кто? Гони его к чог'ту. Некогда! – крикнул он на Лаврушку, который, нисколько не робея, подошел к нему.
– Да кому ж быть? Сами велели. Вахмистр за деньгами пришел.
Денисов сморщился, хотел что то крикнуть и замолчал.
– Сквег'но дело, – проговорил он про себя. – Сколько там денег в кошельке осталось? – спросил он у Ростова.
– Семь новых и три старых.
– Ах,сквег'но! Ну, что стоишь, чучела, пошли вахмистг'а, – крикнул Денисов на Лаврушку.
– Пожалуйста, Денисов, возьми у меня денег, ведь у меня есть, – сказал Ростов краснея.
– Не люблю у своих занимать, не люблю, – проворчал Денисов.
– А ежели ты у меня не возьмешь деньги по товарищески, ты меня обидишь. Право, у меня есть, – повторял Ростов.
– Да нет же.
И Денисов подошел к кровати, чтобы достать из под подушки кошелек.
– Ты куда положил, Ростов?
– Под нижнюю подушку.
– Да нету.
Денисов скинул обе подушки на пол. Кошелька не было.
– Вот чудо то!
– Постой, ты не уронил ли? – сказал Ростов, по одной поднимая подушки и вытрясая их.
Он скинул и отряхнул одеяло. Кошелька не было.
– Уж не забыл ли я? Нет, я еще подумал, что ты точно клад под голову кладешь, – сказал Ростов. – Я тут положил кошелек. Где он? – обратился он к Лаврушке.
– Я не входил. Где положили, там и должен быть.
– Да нет…
– Вы всё так, бросите куда, да и забудете. В карманах то посмотрите.
– Нет, коли бы я не подумал про клад, – сказал Ростов, – а то я помню, что положил.
Лаврушка перерыл всю постель, заглянул под нее, под стол, перерыл всю комнату и остановился посреди комнаты. Денисов молча следил за движениями Лаврушки и, когда Лаврушка удивленно развел руками, говоря, что нигде нет, он оглянулся на Ростова.
– Г'остов, ты не школьнич…
Ростов почувствовал на себе взгляд Денисова, поднял глаза и в то же мгновение опустил их. Вся кровь его, бывшая запертою где то ниже горла, хлынула ему в лицо и глаза. Он не мог перевести дыхание.
– И в комнате то никого не было, окромя поручика да вас самих. Тут где нибудь, – сказал Лаврушка.
– Ну, ты, чог'това кукла, повог`ачивайся, ищи, – вдруг закричал Денисов, побагровев и с угрожающим жестом бросаясь на лакея. – Чтоб был кошелек, а то запог'ю. Всех запог'ю!
Ростов, обходя взглядом Денисова, стал застегивать куртку, подстегнул саблю и надел фуражку.
– Я тебе говог'ю, чтоб был кошелек, – кричал Денисов, тряся за плечи денщика и толкая его об стену.
– Денисов, оставь его; я знаю кто взял, – сказал Ростов, подходя к двери и не поднимая глаз.
Денисов остановился, подумал и, видимо поняв то, на что намекал Ростов, схватил его за руку.
– Вздог'! – закричал он так, что жилы, как веревки, надулись у него на шее и лбу. – Я тебе говог'ю, ты с ума сошел, я этого не позволю. Кошелек здесь; спущу шкуг`у с этого мег`завца, и будет здесь.
– Я знаю, кто взял, – повторил Ростов дрожащим голосом и пошел к двери.
– А я тебе говог'ю, не смей этого делать, – закричал Денисов, бросаясь к юнкеру, чтоб удержать его.
Но Ростов вырвал свою руку и с такою злобой, как будто Денисов был величайший враг его, прямо и твердо устремил на него глаза.
– Ты понимаешь ли, что говоришь? – сказал он дрожащим голосом, – кроме меня никого не было в комнате. Стало быть, ежели не то, так…
Он не мог договорить и выбежал из комнаты.
– Ах, чог'т с тобой и со всеми, – были последние слова, которые слышал Ростов.
Ростов пришел на квартиру Телянина.
– Барина дома нет, в штаб уехали, – сказал ему денщик Телянина. – Или что случилось? – прибавил денщик, удивляясь на расстроенное лицо юнкера.
– Нет, ничего.
– Немного не застали, – сказал денщик.
Штаб находился в трех верстах от Зальценека. Ростов, не заходя домой, взял лошадь и поехал в штаб. В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.
Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.
– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.
– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол.
Оба молчали; в комнате сидели два немца и один русский офицер. Все молчали, и слышались звуки ножей о тарелки и чавканье поручика. Когда Телянин кончил завтрак, он вынул из кармана двойной кошелек, изогнутыми кверху маленькими белыми пальцами раздвинул кольца, достал золотой и, приподняв брови, отдал деньги слуге.
– Пожалуйста, поскорее, – сказал он.
Золотой был новый. Ростов встал и подошел к Телянину.
– Позвольте посмотреть мне кошелек, – сказал он тихим, чуть слышным голосом.
С бегающими глазами, но всё поднятыми бровями Телянин подал кошелек.
– Да, хорошенький кошелек… Да… да… – сказал он и вдруг побледнел. – Посмотрите, юноша, – прибавил он.
Ростов взял в руки кошелек и посмотрел и на него, и на деньги, которые были в нем, и на Телянина. Поручик оглядывался кругом, по своей привычке и, казалось, вдруг стал очень весел.
– Коли будем в Вене, всё там оставлю, а теперь и девать некуда в этих дрянных городишках, – сказал он. – Ну, давайте, юноша, я пойду.
Ростов молчал.
– А вы что ж? тоже позавтракать? Порядочно кормят, – продолжал Телянин. – Давайте же.
Он протянул руку и взялся за кошелек. Ростов выпустил его. Телянин взял кошелек и стал опускать его в карман рейтуз, и брови его небрежно поднялись, а рот слегка раскрылся, как будто он говорил: «да, да, кладу в карман свой кошелек, и это очень просто, и никому до этого дела нет».
– Ну, что, юноша? – сказал он, вздохнув и из под приподнятых бровей взглянув в глаза Ростова. Какой то свет глаз с быстротою электрической искры перебежал из глаз Телянина в глаза Ростова и обратно, обратно и обратно, всё в одно мгновение.
– Подите сюда, – проговорил Ростов, хватая Телянина за руку. Он почти притащил его к окну. – Это деньги Денисова, вы их взяли… – прошептал он ему над ухом.
– Что?… Что?… Как вы смеете? Что?… – проговорил Телянин.
Но эти слова звучали жалобным, отчаянным криком и мольбой о прощении. Как только Ростов услыхал этот звук голоса, с души его свалился огромный камень сомнения. Он почувствовал радость и в то же мгновение ему стало жалко несчастного, стоявшего перед ним человека; но надо было до конца довести начатое дело.
– Здесь люди Бог знает что могут подумать, – бормотал Телянин, схватывая фуражку и направляясь в небольшую пустую комнату, – надо объясниться…
– Я это знаю, и я это докажу, – сказал Ростов.
– Я…
Испуганное, бледное лицо Телянина начало дрожать всеми мускулами; глаза всё так же бегали, но где то внизу, не поднимаясь до лица Ростова, и послышались всхлипыванья.
– Граф!… не губите молодого человека… вот эти несчастные деньги, возьмите их… – Он бросил их на стол. – У меня отец старик, мать!…
Ростов взял деньги, избегая взгляда Телянина, и, не говоря ни слова, пошел из комнаты. Но у двери он остановился и вернулся назад. – Боже мой, – сказал он со слезами на глазах, – как вы могли это сделать?
– Граф, – сказал Телянин, приближаясь к юнкеру.
– Не трогайте меня, – проговорил Ростов, отстраняясь. – Ежели вам нужда, возьмите эти деньги. – Он швырнул ему кошелек и выбежал из трактира.
Вечером того же дня на квартире Денисова шел оживленный разговор офицеров эскадрона.
– А я говорю вам, Ростов, что вам надо извиниться перед полковым командиром, – говорил, обращаясь к пунцово красному, взволнованному Ростову, высокий штаб ротмистр, с седеющими волосами, огромными усами и крупными чертами морщинистого лица.
Штаб ротмистр Кирстен был два раза разжалован в солдаты зa дела чести и два раза выслуживался.
– Я никому не позволю себе говорить, что я лгу! – вскрикнул Ростов. – Он сказал мне, что я лгу, а я сказал ему, что он лжет. Так с тем и останется. На дежурство может меня назначать хоть каждый день и под арест сажать, а извиняться меня никто не заставит, потому что ежели он, как полковой командир, считает недостойным себя дать мне удовлетворение, так…