Баница (блюдо)
| Баница | |
 | |
|
Закуска, основное блюдо | |
| Входит в национальные кухни | |
|---|---|
| Авторство | |
| Оригинальное название |
болг. Баница |
| Аналоги | |
Ба́ница (болг. Баница) — традиционное болгарское блюдо из слоёного теста. Наиболее распространены начинки из сыра или творога, но возможны варианты выпечки с мясным фаршем, овощами, фруктами и так далее. Баница является старинным элементом национальных культурных традиций и обрядов, праздничных застолий на Рождество, Новый год, Пасху[1]. Баница в Болгарии — популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания, в магазинах представлены замороженные полуфабрикаты.
Содержание
Исторические сведения
История блюда насчитывает не одно столетие. Ещё в X—XI веках баница являлась привычной частью праздничного застолья. Архиепископ Феофилакт Болгарский, живший в XI веке, в своих письмах описывал традиционный рацион болгар из Пиринской Македонии, в который входила и баница. Более того, в литературе указанного периода баница не только символизировала сельскую идиллию в изначальном смысле, но и являлась структурным элементом национального Мироустройства и Космогонии, где небо было «врышником» — формой для хлебопечения, а земля — ровной лепёшкой как раскатанное тесто. Когда Бог решил прикрыть Землю небом, она оказалась больше и не вошла под крышку. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Это действие символизировало у древних болгар образование гор и равнин[2].
Много веков спустя лидер национально-освободительного движения Георгий Раковский в деталях описал «вкуснейшую болгарскую баницу, или млин, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии»[2]. Действительно, многие иностранцы, посещавшие Болгарию в ХVІI-ХІХ веках, оставили письменные воспоминание о банице: в дипломатических докладах, в путевых заметках, письмах и воспоминаниях. «У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется „млин“, и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», — писал в 1874 году подданный Великобритании Джеймс Бейкер, автор книги «Европейская Турция»[3].
Состав и способы приготовления
Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста с начинкой из рассольного сыра сирене и масла, с добавлением яиц или без них. Следующей большой группой наполнителей являются творог, капуста, лук, шпинат. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. Наконец, в сезон готовят зелёные баницы со щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой.
Обычно тесто замешивается из пшеничной муки, йогурта, сливочного масла и воды, в него добавляются соль и сода. Полученное густое тесто выстаивается один час и раскатывается на лепёшки толщиной 1 мм. Пока листы теста подсыхают, приготавливают начинку, которую наносят на тесто. Листы скатывают в рулет и формуют на сковороде в виде спиральной косицы. Такой вид баницы называют свивник, крива баница, раченик. Другой популярный вид — обычная баница (редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница), в котором тесто раскатывают кругами по размеру глубокой сковороды и выкладывают горизонтальными слоями, чередуя с начинкой. Наконец, в ряде регионов популярна смешанная баница, в том числе так называемый клин, для приготовления которого квадратные листы теста наполняют начинкой и дважды складывают по диагонали, придавая соответствующую форму[4].
Аналоги в кухнях других стран
При очевидной близости баницы и русских пирогов, главным отличием между ними является тесто. Если в Болгарии всегда использовалось слоёное, то в России исстари пироги ставили на кислом дрожжевом тесте (хотя иногда кроме дрожжей использовались и другие закваски: простокваша, сметана, пиво), а слоёное же сколько-нибудь сопоставимо стало применяться для выпечки лишь в конце XIX века[5]. Традиции выпекания баницы, мучного изделия с сыром можно сопоставить с грузинскими хачапури, особенно ачмой[6], и их аналогами у других кавказских народов: хычин у карачаевцев, ачашв у абхазов, олибах у осетин и так далее. Например, в одном из кулинарных шоу хачапури назван грузинской баницей[7].
Многие кулинары отмечают практически полную тождественность баницы с яблоками с австрийским штруделем[8]. Кулинар и телеведущий Илья Лазерсон в один ряд с болгарской баницей ставит итальянскую лазанью-болоньезе, греческую мусаку, молдавскую плацинду[6].
Сербский аналог баницы называется гибаница.
Напишите отзыв о статье "Баница (блюдо)"
Примечания
- ↑ [bnr.bg/ru/post/100144580/tradicionnaya-kuhnya-bolgar-istoriya-bolgarskoi-banic Традиционная кухня болгар: История болгарской баницы] (рус.). Радио Болгария (09.03.2012). Проверено 5 мая 2015.
- ↑ 1 2 Сидякина А. [come2bulgaria.com/2013/11/istoriya-bolgarskoy-banitsyi/ История болгарской баницы] (рус.). Всё, что нужно знать о Болгарии. Проверено 5 мая 2015.
- ↑ [bulgara.ru/ru/pagein_19_bolgarskaya-banica-s-brynzoy.htm Болгарские традиции в приготовление слоеного пирога ― баницы] (рус.). Bulgara Realty. Проверено 6 мая 2015.
- ↑ Сидякина А. [come2bulgaria.com/2014/02/vidyi-banitsyi/ Виды баницы] (рус.). Всё, что нужно знать о Болгарии. Проверено 5 мая 2015.
- ↑ Похлебкин В. [vkus.narod.ru/knn/rus/pirog/pirog00.htm Кухни наших народов. Русская и советская кухни.] (рус.). Центрполиграф. Проверено 6 мая 2015.
- ↑ 1 2 Лазерсон И. [www.lazerson.ru/studio/schedule/745/ Лазанья и её аналоги] (рус.). Lazerson. Проверено 7 мая 2015.
- ↑ [www.bonapeti.bg/recepti/Gruzinska-banitsa---hachapuri/?categories=drugi Грузинска баница — хачапури] на bTV, Бон Апети
- ↑ [www.sma4no.net/news.php?extend.3267 Штрудель или баница] (рус.). Вкусная кулинария в простых рецептах (31.01.2014). Проверено 7 мая 2015.
Отрывок, характеризующий Баница (блюдо)
Выйдя на поле под французские выстрелы, взволнованный и храбрый Багговут, не соображая того, полезно или бесполезно его вступление в дело теперь, и с одной дивизией, пошел прямо и повел свои войска под выстрелы. Опасность, ядра, пули были то самое, что нужно ему было в его гневном настроении. Одна из первых пуль убила его, следующие пули убили многих солдат. И дивизия его постояла несколько времени без пользы под огнем.Между тем с фронта другая колонна должна была напасть на французов, но при этой колонне был Кутузов. Он знал хорошо, что ничего, кроме путаницы, не выйдет из этого против его воли начатого сражения, и, насколько то было в его власти, удерживал войска. Он не двигался.
Кутузов молча ехал на своей серенькой лошадке, лениво отвечая на предложения атаковать.
– У вас все на языке атаковать, а не видите, что мы не умеем делать сложных маневров, – сказал он Милорадовичу, просившемуся вперед.
– Не умели утром взять живьем Мюрата и прийти вовремя на место: теперь нечего делать! – отвечал он другому.
Когда Кутузову доложили, что в тылу французов, где, по донесениям казаков, прежде никого не было, теперь было два батальона поляков, он покосился назад на Ермолова (он с ним не говорил еще со вчерашнего дня).
– Вот просят наступления, предлагают разные проекты, а чуть приступишь к делу, ничего не готово, и предупрежденный неприятель берет свои меры.
Ермолов прищурил глаза и слегка улыбнулся, услыхав эти слова. Он понял, что для него гроза прошла и что Кутузов ограничится этим намеком.
– Это он на мой счет забавляется, – тихо сказал Ермолов, толкнув коленкой Раевского, стоявшего подле него.
Вскоре после этого Ермолов выдвинулся вперед к Кутузову и почтительно доложил:
– Время не упущено, ваша светлость, неприятель не ушел. Если прикажете наступать? А то гвардия и дыма не увидит.
Кутузов ничего не сказал, но когда ему донесли, что войска Мюрата отступают, он приказал наступленье; но через каждые сто шагов останавливался на три четверти часа.
Все сраженье состояло только в том, что сделали казаки Орлова Денисова; остальные войска лишь напрасно потеряли несколько сот людей.
Вследствие этого сражения Кутузов получил алмазный знак, Бенигсен тоже алмазы и сто тысяч рублей, другие, по чинам соответственно, получили тоже много приятного, и после этого сражения сделаны еще новые перемещения в штабе.
«Вот как у нас всегда делается, все навыворот!» – говорили после Тарутинского сражения русские офицеры и генералы, – точно так же, как и говорят теперь, давая чувствовать, что кто то там глупый делает так, навыворот, а мы бы не так сделали. Но люди, говорящие так, или не знают дела, про которое говорят, или умышленно обманывают себя. Всякое сражение – Тарутинское, Бородинское, Аустерлицкое – всякое совершается не так, как предполагали его распорядители. Это есть существенное условие.
Бесчисленное количество свободных сил (ибо нигде человек не бывает свободнее, как во время сражения, где дело идет о жизни и смерти) влияет на направление сражения, и это направление никогда не может быть известно вперед и никогда не совпадает с направлением какой нибудь одной силы.
Ежели многие, одновременно и разнообразно направленные силы действуют на какое нибудь тело, то направление движения этого тела не может совпадать ни с одной из сил; а будет всегда среднее, кратчайшее направление, то, что в механике выражается диагональю параллелограмма сил.
Ежели в описаниях историков, в особенности французских, мы находим, что у них войны и сражения исполняются по вперед определенному плану, то единственный вывод, который мы можем сделать из этого, состоит в том, что описания эти не верны.
Тарутинское сражение, очевидно, не достигло той цели, которую имел в виду Толь: по порядку ввести по диспозиции в дело войска, и той, которую мог иметь граф Орлов; взять в плен Мюрата, или цели истребления мгновенно всего корпуса, которую могли иметь Бенигсен и другие лица, или цели офицера, желавшего попасть в дело и отличиться, или казака, который хотел приобрести больше добычи, чем он приобрел, и т. д. Но, если целью было то, что действительно совершилось, и то, что для всех русских людей тогда было общим желанием (изгнание французов из России и истребление их армии), то будет совершенно ясно, что Тарутинское сражение, именно вследствие его несообразностей, было то самое, что было нужно в тот период кампании. Трудно и невозможно придумать какой нибудь исход этого сражения, более целесообразный, чем тот, который оно имело. При самом малом напряжении, при величайшей путанице и при самой ничтожной потере были приобретены самые большие результаты во всю кампанию, был сделан переход от отступления к наступлению, была обличена слабость французов и был дан тот толчок, которого только и ожидало наполеоновское войско для начатия бегства.
Наполеон вступает в Москву после блестящей победы de la Moskowa; сомнения в победе не может быть, так как поле сражения остается за французами. Русские отступают и отдают столицу. Москва, наполненная провиантом, оружием, снарядами и несметными богатствами, – в руках Наполеона. Русское войско, вдвое слабейшее французского, в продолжение месяца не делает ни одной попытки нападения. Положение Наполеона самое блестящее. Для того, чтобы двойными силами навалиться на остатки русской армии и истребить ее, для того, чтобы выговорить выгодный мир или, в случае отказа, сделать угрожающее движение на Петербург, для того, чтобы даже, в случае неудачи, вернуться в Смоленск или в Вильну, или остаться в Москве, – для того, одним словом, чтобы удержать то блестящее положение, в котором находилось в то время французское войско, казалось бы, не нужно особенной гениальности. Для этого нужно было сделать самое простое и легкое: не допустить войска до грабежа, заготовить зимние одежды, которых достало бы в Москве на всю армию, и правильно собрать находившийся в Москве более чем на полгода (по показанию французских историков) провиант всему войску. Наполеон, этот гениальнейший из гениев и имевший власть управлять армиею, как утверждают историки, ничего не сделал этого.
