Шартрёз (ликёр)

Шартрёз — французский ликёр, изготавливаемый монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз (южная часть Юры).

Виды

Существуют три основных вида Шартрёза:

• Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент — это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях.
• Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран.
• Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 69 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

Также есть особые виды Шартрёза:

• Шартрёз V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрёз, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрёз V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрёз V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.
• Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и Зелёный Шартрёз, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.
• Шартрёз 1605: Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому Зелёному Шартрёзу, с более насыщенным вкусом.

История

По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа д’Эстре (фр.) передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия».

Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 году монастырь Гранд Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Этот эликсир продаётся и в наши дни, под названием Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse (Растительный эликсир Гранд-Шартрёз).

Начав с эликсира, монахи разработали диджестив с оригинальным вкусом, а в 1764 году начались продажи Зелёного Шартрёза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.

В 1793 году, во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство было приостановлено, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрёз, который в 1816 году восстановили монахи. И производство продолжилось.

Желтый Шартрёз впервые начал продаваться в 1838 году как более мягкая разновидность ликёра. Желтый Шартрёз стал более популярен, чем Зелёный и приобрёл в народе славу короля среди ликёров. В 1860 году был открыт винокуренный завод неподалёку от монастыря. Тогда же начал выпускаться Белый Шартрёз (крепостью 43 % с 1860 по 1880 и 37 % с 1880 по 1900), производство которого было впоследствии прекращено.

Будучи снова изгнанными из Франции в 1903 году, картезианцы увезли с собой рецепт и открыли новое производство в Таррагоне, в Испании, где они обосновались. Новый винокуренный завод был построен в нижней части города, около порта и вокзала. Ликёр выпускался с тем же именем и с такой же этикеткой, но на ней была добавлена надпись «ликёр, изготовленный в Таррагоне Отцами Картезианского Ордена». Этот ликёр получил во Франции прозвище «Таррагона».

Имущество картезианских монахов было конфисковано и французское правительство неоднократно пыталось вновь открыть производство и воспроизвести рецепт, однако все попытки были неудачными и в 1927 году предприятие оказалось на грани банкротства. Тогда местные бизнесмены выкупили его акции по очень низкой цене и отправили в подарок Картезианским монахам в Таррагону, это позволило им вновь использовать название «Шартрёз» во Франции. Тем временем, вернувшиеся картезианцы, с негласного согласия правительства, уже открыли в 1921 году производство в Марселе, где они изготавливали ликёр, который называли «Таррагона».

В 1935 году винокуренный завод был разрушен оползнем. Несмотря на закон об изгнании, применяемый против монахов, французское правительство привлекло военных инженеров, чтобы его восстановить в Вуароне, около погребов и распределительного склада, построенных монахами в 1860 году в 25 километрах от монастыря.

После Второй мировой войны французское правительство отменило закон об изгнании и монахи получили юридический статус французских жителей.

В 1989 году производство в Таррагоне было остановлено и, начиная с этого момента, ликёр эксклюзивно производится в Вуароне.

Как готовится Шартрёз

Вариант рецептуры Шартрёза приводится в ЭСБЕ:

Шартрёз готовится так: в дистилляционную колбу помещают луженое медное сито, содержащее 50 гр. мускусных зерен, 30 гр. цейлонской корицы, 100 гр. померанцевых корок, 50 гр. фруктов померанца, 30 гр. кардамона, 150 гр. ирной травы, 125 гр. семян ангелики, 100 гр. хинных корок, 30 гр. семян сельдерея, 30 гр. белого имбиря, 30 гр. ямайского перца, 30 гр. гвоздики, 10 гр. черного перца, 250 гр. свежей лимонной мяты, 30 гр. ирного корня, 30 гр. мускатного цвета, 30 гр. корней ангелики, 125 гр. синего зверобоя, 25 гр. тонкинских бобов, 50 гр. мускатных орехов, 125 альпийского чернобыльника и, наконец, прибавляют 30 литр. спирта 96% и 10 литр. мягкой воды. Все содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причем отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 гр. жженой магнезии и по прибавлении 40 кгр. сахара разводится до 100 литр.

Современное производство

В наши дни ликёры производятся в Вуароне, с использованием смеси растений и трав, которую заготавливают два монаха монастыря Гранд Шартрёз. Точный рецепт монахи хранят в секрете, он не может быть запатентован и позволяет сохранить монополию на производство напитков за картезианским орденом. Начиная с 1970 года права на производство и распространение ликёров монахи закрепили за обществом Chartreuse Diffusion.

Современные методы исследования не смогли точно определить загадочную формулу напитка, однако некоторые факты удалось узнать. В преобладающих количествах в экстракте содержится иссоп, он же является источником послевкусия. Никакие искусственные добавки не входят в состав Шартрёза. Все 130 используемых трав сразу замачиваются в уже подготовленном винном спирте. В полученный экстракт добавляется мёд и сахарный сироп. Затем жёлтый и зелёный ликёр разливают и выдерживают в дубовых бочках.

Винокуренный завод и подвалы открыты для экскурсий. Также здесь производятся полынный ликёр, ликёр из грецких орехов, фруктовые ликёры и ликёр из корней горечавки.

Коктейли и использование в кулинарии

Часто используемый как дижестив, Шартрёз стал компонентом большого числа коктейлей. Некоторые из них стали считаться традиционными. Можно представить здесь некоторые из них:

• Зелёное тепло: одна ложка зелёного Шартрёза в чашке горячего шоколада;
• Эпископаль: две части жёлтого Шартрёза и одна часть зелёного;
• Шаттл: одна часть жёлтого Шартрёза и одна часть виски;
• Шартрёз тоник: одна часть Шартрёза на 9 частей тоника, подаётся в высоких стаканах со льдом;
• Апельсиновый Шартрёз: одна часть Шартрёза и 6 частей апельсинового сока, побольше льда;
• TNT (Tip’n’Top): одна часть зелёного Шартрёза, одна часть водки, три части Оранжины;
• Франция - Мексика: одна часть Шартрёза и одна часть текилы;
• Шартрёз шампань: одна чайная ложка ликера «Шартрёз», одна чайная ложка коньяка, 100 мл сухого шампанского, цедра лимона. Кусочек лимонной цедры выжимают и опускают в напиток.

Также Шартрёз можно использовать в кулинарии, чтобы ароматизировать шоколад, блины, мороженое, а также некоторые блюда из птицы и рыбы.

Литература

• Стюарт Уолтон. Энциклопедия крепких спиртных напитков = The New Guide to Spirits and Liqueurs. — М: БММ, 2004. — С. 66. — 128 с. — ISBN 5-88353-196-2.

Ссылки

• [www.chartreuse.fr/ Официальный сайт ликёров Шартрёз]

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Шартрёз (ликёр)

– Нет, ты меня не понял, – сказала мать, не зная, как оправдаться. – Ты меня не понял, Николинька. Я желаю твоего счастья, – прибавила она и почувствовала, что она говорит неправду, что она запуталась. – Она заплакала.
– Маменька, не плачьте, а только скажите мне, что вы этого хотите, и вы знаете, что я всю жизнь свою, всё отдам для того, чтобы вы были спокойны, – сказал Николай. Я всем пожертвую для вас, даже своим чувством.
Но графиня не так хотела поставить вопрос: она не хотела жертвы от своего сына, она сама бы хотела жертвовать ему.
– Нет, ты меня не понял, не будем говорить, – сказала она, утирая слезы.
«Да, может быть, я и люблю бедную девушку, говорил сам себе Николай, что ж, мне пожертвовать чувством и честью для состояния? Удивляюсь, как маменька могла мне сказать это. Оттого что Соня бедна, то я и не могу любить ее, думал он, – не могу отвечать на ее верную, преданную любовь. А уж наверное с ней я буду счастливее, чем с какой нибудь куклой Жюли. Пожертвовать своим чувством я всегда могу для блага своих родных, говорил он сам себе, но приказывать своему чувству я не могу. Ежели я люблю Соню, то чувство мое сильнее и выше всего для меня».
Николай не поехал в Москву, графиня не возобновляла с ним разговора о женитьбе и с грустью, а иногда и озлоблением видела признаки всё большего и большего сближения между своим сыном и бесприданной Соней. Она упрекала себя за то, но не могла не ворчать, не придираться к Соне, часто без причины останавливая ее, называя ее «вы», и «моя милая». Более всего добрая графиня за то и сердилась на Соню, что эта бедная, черноглазая племянница была так кротка, так добра, так преданно благодарна своим благодетелям, и так верно, неизменно, с самоотвержением влюблена в Николая, что нельзя было ни в чем упрекнуть ее.
Николай доживал у родных свой срок отпуска. От жениха князя Андрея получено было 4 е письмо, из Рима, в котором он писал, что он уже давно бы был на пути в Россию, ежели бы неожиданно в теплом климате не открылась его рана, что заставляет его отложить свой отъезд до начала будущего года. Наташа была так же влюблена в своего жениха, так же успокоена этой любовью и так же восприимчива ко всем радостям жизни; но в конце четвертого месяца разлуки с ним, на нее начинали находить минуты грусти, против которой она не могла бороться. Ей жалко было самое себя, жалко было, что она так даром, ни для кого, пропадала всё это время, в продолжение которого она чувствовала себя столь способной любить и быть любимой.
В доме Ростовых было невесело.


Пришли святки, и кроме парадной обедни, кроме торжественных и скучных поздравлений соседей и дворовых, кроме на всех надетых новых платьев, не было ничего особенного, ознаменовывающего святки, а в безветренном 20 ти градусном морозе, в ярком ослепляющем солнце днем и в звездном зимнем свете ночью, чувствовалась потребность какого нибудь ознаменования этого времени.
На третий день праздника после обеда все домашние разошлись по своим комнатам. Было самое скучное время дня. Николай, ездивший утром к соседям, заснул в диванной. Старый граф отдыхал в своем кабинете. В гостиной за круглым столом сидела Соня, срисовывая узор. Графиня раскладывала карты. Настасья Ивановна шут с печальным лицом сидел у окна с двумя старушками. Наташа вошла в комнату, подошла к Соне, посмотрела, что она делает, потом подошла к матери и молча остановилась.
– Что ты ходишь, как бесприютная? – сказала ей мать. – Что тебе надо?
– Его мне надо… сейчас, сию минуту мне его надо, – сказала Наташа, блестя глазами и не улыбаясь. – Графиня подняла голову и пристально посмотрела на дочь.
– Не смотрите на меня. Мама, не смотрите, я сейчас заплачу.
– Садись, посиди со мной, – сказала графиня.
– Мама, мне его надо. За что я так пропадаю, мама?… – Голос ее оборвался, слезы брызнули из глаз, и она, чтобы скрыть их, быстро повернулась и вышла из комнаты. Она вышла в диванную, постояла, подумала и пошла в девичью. Там старая горничная ворчала на молодую девушку, запыхавшуюся, с холода прибежавшую с дворни.
– Будет играть то, – говорила старуха. – На всё время есть.
– Пусти ее, Кондратьевна, – сказала Наташа. – Иди, Мавруша, иди.
И отпустив Маврушу, Наташа через залу пошла в переднюю. Старик и два молодые лакея играли в карты. Они прервали игру и встали при входе барышни. «Что бы мне с ними сделать?» подумала Наташа. – Да, Никита, сходи пожалуста… куда бы мне его послать? – Да, сходи на дворню и принеси пожалуста петуха; да, а ты, Миша, принеси овса.
– Немного овса прикажете? – весело и охотно сказал Миша.
– Иди, иди скорее, – подтвердил старик.
– Федор, а ты мелу мне достань.
Проходя мимо буфета, она велела подавать самовар, хотя это было вовсе не время.
Буфетчик Фока был самый сердитый человек из всего дома. Наташа над ним любила пробовать свою власть. Он не поверил ей и пошел спросить, правда ли?
– Уж эта барышня! – сказал Фока, притворно хмурясь на Наташу.
Никто в доме не рассылал столько людей и не давал им столько работы, как Наташа. Она не могла равнодушно видеть людей, чтобы не послать их куда нибудь. Она как будто пробовала, не рассердится ли, не надуется ли на нее кто из них, но ничьих приказаний люди не любили так исполнять, как Наташиных. «Что бы мне сделать? Куда бы мне пойти?» думала Наташа, медленно идя по коридору.
– Настасья Ивановна, что от меня родится? – спросила она шута, который в своей куцавейке шел навстречу ей.
– От тебя блохи, стрекозы, кузнецы, – отвечал шут.
– Боже мой, Боже мой, всё одно и то же. Ах, куда бы мне деваться? Что бы мне с собой сделать? – И она быстро, застучав ногами, побежала по лестнице к Фогелю, который с женой жил в верхнем этаже. У Фогеля сидели две гувернантки, на столе стояли тарелки с изюмом, грецкими и миндальными орехами. Гувернантки разговаривали о том, где дешевле жить, в Москве или в Одессе. Наташа присела, послушала их разговор с серьезным задумчивым лицом и встала. – Остров Мадагаскар, – проговорила она. – Ма да гас кар, – повторила она отчетливо каждый слог и не отвечая на вопросы m me Schoss о том, что она говорит, вышла из комнаты. Петя, брат ее, был тоже наверху: он с своим дядькой устраивал фейерверк, который намеревался пустить ночью. – Петя! Петька! – закричала она ему, – вези меня вниз. с – Петя подбежал к ней и подставил спину. Она вскочила на него, обхватив его шею руками и он подпрыгивая побежал с ней. – Нет не надо – остров Мадагаскар, – проговорила она и, соскочив с него, пошла вниз.
Как будто обойдя свое царство, испытав свою власть и убедившись, что все покорны, но что всё таки скучно, Наташа пошла в залу, взяла гитару, села в темный угол за шкапчик и стала в басу перебирать струны, выделывая фразу, которую она запомнила из одной оперы, слышанной в Петербурге вместе с князем Андреем. Для посторонних слушателей у ней на гитаре выходило что то, не имевшее никакого смысла, но в ее воображении из за этих звуков воскресал целый ряд воспоминаний. Она сидела за шкапчиком, устремив глаза на полосу света, падавшую из буфетной двери, слушала себя и вспоминала. Она находилась в состоянии воспоминания.
Соня прошла в буфет с рюмкой через залу. Наташа взглянула на нее, на щель в буфетной двери и ей показалось, что она вспоминает то, что из буфетной двери в щель падал свет и что Соня прошла с рюмкой. «Да и это было точь в точь также», подумала Наташа. – Соня, что это? – крикнула Наташа, перебирая пальцами на толстой струне.
– Ах, ты тут! – вздрогнув, сказала Соня, подошла и прислушалась. – Не знаю. Буря? – сказала она робко, боясь ошибиться.
«Ну вот точно так же она вздрогнула, точно так же подошла и робко улыбнулась тогда, когда это уж было», подумала Наташа, «и точно так же… я подумала, что в ней чего то недостает».
– Нет, это хор из Водоноса, слышишь! – И Наташа допела мотив хора, чтобы дать его понять Соне.
– Ты куда ходила? – спросила Наташа.
– Воду в рюмке переменить. Я сейчас дорисую узор.
– Ты всегда занята, а я вот не умею, – сказала Наташа. – А Николай где?
– Спит, кажется.
– Соня, ты поди разбуди его, – сказала Наташа. – Скажи, что я его зову петь. – Она посидела, подумала о том, что это значит, что всё это было, и, не разрешив этого вопроса и нисколько не сожалея о том, опять в воображении своем перенеслась к тому времени, когда она была с ним вместе, и он влюбленными глазами смотрел на нее.
«Ах, поскорее бы он приехал. Я так боюсь, что этого не будет! А главное: я стареюсь, вот что! Уже не будет того, что теперь есть во мне. А может быть, он нынче приедет, сейчас приедет. Может быть приехал и сидит там в гостиной. Может быть, он вчера еще приехал и я забыла». Она встала, положила гитару и пошла в гостиную. Все домашние, учителя, гувернантки и гости сидели уж за чайным столом. Люди стояли вокруг стола, – а князя Андрея не было, и была всё прежняя жизнь.
– А, вот она, – сказал Илья Андреич, увидав вошедшую Наташу. – Ну, садись ко мне. – Но Наташа остановилась подле матери, оглядываясь кругом, как будто она искала чего то.
– Мама! – проговорила она. – Дайте мне его , дайте, мама, скорее, скорее, – и опять она с трудом удержала рыдания.
Она присела к столу и послушала разговоры старших и Николая, который тоже пришел к столу. «Боже мой, Боже мой, те же лица, те же разговоры, так же папа держит чашку и дует точно так же!» думала Наташа, с ужасом чувствуя отвращение, подымавшееся в ней против всех домашних за то, что они были всё те же.
После чая Николай, Соня и Наташа пошли в диванную, в свой любимый угол, в котором всегда начинались их самые задушевные разговоры.


– Бывает с тобой, – сказала Наташа брату, когда они уселись в диванной, – бывает с тобой, что тебе кажется, что ничего не будет – ничего; что всё, что хорошее, то было? И не то что скучно, а грустно?
– Еще как! – сказал он. – У меня бывало, что всё хорошо, все веселы, а мне придет в голову, что всё это уж надоело и что умирать всем надо. Я раз в полку не пошел на гулянье, а там играла музыка… и так мне вдруг скучно стало…
– Ах, я это знаю. Знаю, знаю, – подхватила Наташа. – Я еще маленькая была, так со мной это бывало. Помнишь, раз меня за сливы наказали и вы все танцовали, а я сидела в классной и рыдала, никогда не забуду: мне и грустно было и жалко было всех, и себя, и всех всех жалко. И, главное, я не виновата была, – сказала Наташа, – ты помнишь?