Баскская кухня

Баскская кухня — региональная кухня Страны Басков, объединяющая в себе традиции испанской и французской кухонь.

Обзор

Большое влияние на развитие кулинарных традиций оказала близость к морю: основу баскской кухни составляют блюда из рыбы и морепродуктов. Говядина употребляется в пищу чаще, чем свинина, при этом в основном в виде приготовленных на гриле стейков с кровью или средней прожарки. Также популярно куриное мясо; в некоторых мясных лавках предлагают конину.

Особенностью баскской кухни является также умеренное употребление зелени и приправ, что однако не значит, что баскские блюда являются безвкусными. Вместо этого баски уделяют большое внимание собственному вкусу продуктов и следят за качеством и свежестью продуктов.

Кулинария имеет большое значение для басков, многие из баскских поваров известны во всём мире. В последнее время наравне с традиционной стала популярна «новая баскская кухня», развившаяся по подобию «новой французской кухни».

Приём пищи

Традиции приёма пищи такие же, как и в остальных регионах Испании. В провинции Гипускоа приём пищи происходит примерно на час раньше, чем в остальных регионах.

Продукты

Некоторые из продуктов, произрастающих или производящихся на территории Страны Басков пользуются особым спросом в частности для приготовления блюд региональной кухни:

• Alubias de Tolosa — чёрные бобы из Толосы
• Chorizo de Orozko — чоризо из Ороско
• Сыр Идиасабаль из овечьего молока
• Pimientos de Gernika — зелёные перцы из Герники
• Txakoli (чаколи) — сухое белое вино из Гетарии
• Izarra — травяной ликёр из Байонны
• Вино риоха из Алавы

Блюда баскской кухни

• Angulas — стеклянный угорь, обжаренный с перцем чили и чесноком
• Bacalao al Pil-Pil — треска в желеобразном соусе из собственного сока
• Bacalao a la Vizcaina — треска по-бискайски в соусе с паприкой
• Caracolillos или Karakelas — морские улитки
• Chipirones en su Tinta — каракатица в «чернильном» соусе
• Chorizo a la Sidra — чоризо (свиная колбаса с добавлением красного перца), сваренная в сидре
• Chuletón de Vaca — отбивная из говядины
• Cuajada (куахада) — десерт из козьего молока
• Goxua (гошуа) — сладкий десерт из пудинга, теста, сливок и карамели
• Marmitako (мармитако) — похлёбка из тунца и картофеля
• Merluza en Salsa Verde — треска в зелёном соусе из горошка и петрушки
• Pastel Vasco (фр. Gateau Basque) — пирог из песочного теста с кремовой начинкой (распространен на французской части Страны Басков)
• Пинчос — небольшие закуски, разновидность тапас
• Piperrada (пипераде) — овощное блюдо из сладкого перца и лука
• Pisto (писто) — овощное блюдо из баклажанов, кабачков, лука и томатов
• Porrusalda — похлёбка из картофеля и лука-порея
• Rape al Horno, Chicharro al Horno или Besugo al Horno — рыба, зажаренная в печи
• Sukalki — сукалки, мясное рагу с овощами и перцем чорисеро

Традиции и особенности

Кулинарные сообщества

В Стране Басков существуют кулинарные сообщества Sociedades Gastronómicas, в которые по традиции принимают только мужчин. У сообщества есть собственное помещение, где члены сообщества собираются для совместной готовки и празднований. Сообщества встречаются повсеместно в Стране Басков, наиболее — в провинции Гипускоа, в одном лишь Сан-Себастьяне находятся около 150, старейшие из которых существуют с XIX века. В Бискайе подобные сообщества называются чокос (txokos).

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Баскская кухня

Отрывок, характеризующий Баскская кухня

Кутузов долго внимательно поглядел на этих двух солдат; еще более сморщившись, он прищурил глаза и раздумчиво покачал головой. В другом месте он заметил русского солдата, который, смеясь и трепля по плечу француза, что то ласково говорил ему. Кутузов опять с тем же выражением покачал головой.
– Что ты говоришь? Что? – спросил он у генерала, продолжавшего докладывать и обращавшего внимание главнокомандующего на французские взятые знамена, стоявшие перед фронтом Преображенского полка.
– А, знамена! – сказал Кутузов, видимо с трудом отрываясь от предмета, занимавшего его мысли. Он рассеянно оглянулся. Тысячи глаз со всех сторон, ожидая его сло ва, смотрели на него.
Перед Преображенским полком он остановился, тяжело вздохнул и закрыл глаза. Кто то из свиты махнул, чтобы державшие знамена солдаты подошли и поставили их древками знамен вокруг главнокомандующего. Кутузов помолчал несколько секунд и, видимо неохотно, подчиняясь необходимости своего положения, поднял голову и начал говорить. Толпы офицеров окружили его. Он внимательным взглядом обвел кружок офицеров, узнав некоторых из них.
– Благодарю всех! – сказал он, обращаясь к солдатам и опять к офицерам. В тишине, воцарившейся вокруг него, отчетливо слышны были его медленно выговариваемые слова. – Благодарю всех за трудную и верную службу. Победа совершенная, и Россия не забудет вас. Вам слава вовеки! – Он помолчал, оглядываясь.
– Нагни, нагни ему голову то, – сказал он солдату, державшему французского орла и нечаянно опустившему его перед знаменем преображенцев. – Пониже, пониже, так то вот. Ура! ребята, – быстрым движением подбородка обратись к солдатам, проговорил он.
– Ура ра ра! – заревели тысячи голосов. Пока кричали солдаты, Кутузов, согнувшись на седле, склонил голову, и глаз его засветился кротким, как будто насмешливым, блеском.
– Вот что, братцы, – сказал он, когда замолкли голоса…
И вдруг голос и выражение лица его изменились: перестал говорить главнокомандующий, а заговорил простой, старый человек, очевидно что то самое нужное желавший сообщить теперь своим товарищам.
В толпе офицеров и в рядах солдат произошло движение, чтобы яснее слышать то, что он скажет теперь.
– А вот что, братцы. Я знаю, трудно вам, да что же делать! Потерпите; недолго осталось. Выпроводим гостей, отдохнем тогда. За службу вашу вас царь не забудет. Вам трудно, да все же вы дома; а они – видите, до чего они дошли, – сказал он, указывая на пленных. – Хуже нищих последних. Пока они были сильны, мы себя не жалели, а теперь их и пожалеть можно. Тоже и они люди. Так, ребята?
Он смотрел вокруг себя, и в упорных, почтительно недоумевающих, устремленных на него взглядах он читал сочувствие своим словам: лицо его становилось все светлее и светлее от старческой кроткой улыбки, звездами морщившейся в углах губ и глаз. Он помолчал и как бы в недоумении опустил голову.
– А и то сказать, кто же их к нам звал? Поделом им, м… и… в г…. – вдруг сказал он, подняв голову. И, взмахнув нагайкой, он галопом, в первый раз во всю кампанию, поехал прочь от радостно хохотавших и ревевших ура, расстроивавших ряды солдат.
Слова, сказанные Кутузовым, едва ли были поняты войсками. Никто не сумел бы передать содержания сначала торжественной и под конец простодушно стариковской речи фельдмаршала; но сердечный смысл этой речи не только был понят, но то самое, то самое чувство величественного торжества в соединении с жалостью к врагам и сознанием своей правоты, выраженное этим, именно этим стариковским, добродушным ругательством, – это самое (чувство лежало в душе каждого солдата и выразилось радостным, долго не умолкавшим криком. Когда после этого один из генералов с вопросом о том, не прикажет ли главнокомандующий приехать коляске, обратился к нему, Кутузов, отвечая, неожиданно всхлипнул, видимо находясь в сильном волнении.