Тхан

Поделись знанием:
Перейти к: навигация, поиск
Тхан

Коннамуль-кук с рисом и проросшими бобами
Корея
хангыль: 국, 탕
ханча:

Тхан (탕) или кук (국) — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя «кук» часто группируют с «тхан», строго говоря, это разные блюда: кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тхан более густой и был придуман как ресторанная еда[1].





Общие сведения

Кук — это корейское слово, а тхан — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тхан изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тхан может его заменять и сегодня, например, мэунтхан можно назвать «мэунгук», тэгутхан — «тэгугук», самгетхан — самгегук, а чхуотхан — чхуогуком[1].

С другой стороны, камчакук и камджатхан — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камджатхан — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля[1].

В общем, овощные супы чаще называют кук: тхорангук (суп с короказией), кимчхигук (суп с кимчхи), мугук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).

Кук по типу подливки

Кук можно грубо поделить на четыре группы супов.

  • Мэльгын-джангук (맑은 장국) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын-джангука — мясо, рыба, овощи и морепродукты.
  • Комкук (곰국), также комтан — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетхан или камчатхан.
  • Тходжангук (토장국) — жидкость для тходжангука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
  • Нэнгук (냉국) — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои-нэнгук (오이냉국)— и вакамэ — миёк-нэнгук (미역냉국). Ккэткук (깻국, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.

Мэльгын джангук

Комкук

  • С говядиной
    • комкук/комтхан (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
      • саколь-комтхан (사골곰탕), белый бульон с бычьим хвостом или нарезанной корейкой[6][7][8];
      • ккори-комтхан (꼬리곰탕), суп из бычьего хвоста;
    • соллонтхан (설렁탕): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком;
    • кальбитхан (갈비탕), с кальби (бычьими рёбрами)[9].
  • Курица и свинина
    • самкетхан (삼계탕), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом;
    • камджатхан (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;

Тходжангук

Тходжангук едят весь год. слово «тходжангук» появилось в 1930-е в корейских кулинарных книгах[10]:

  • Сигымчхи-тходжангук (시금치토장국), со шпинатом.
  • Аук-тходжангук (아욱토장국).
  • Нэнги-тходжангук (냉이토장국).
  • Угоджикук (우거지국), с угоджи (우거지, сушёной пекинской капустой).
  • Тасыльгикук (다슬기국).

Нэнгук

Нэнгук — это все холодные корейские супы. В основном их едят летом. Существует исконно корейское слово чхангук («холодный суп»), а нэнгук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэн» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп)[11]. Первое упоминание нэнгука — поэма И Кюбо (1168—1241), старшего чиновника периода Корё (918—1392). Холодный суп там назван «сункаэн», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус[12][13].

Нэнгук обычно делят на две разновидности по ингредиентам. Перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнгук с вакамэ, ои нэнгук с огурцами, намыль нэнгук с чесноком и ким нэнгук с водорослью ким). Вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом; в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы[12][13].

  • Миёк-нэнгук (미역냉국), с вакамэ.
  • Ои-нэнгук (오이냉국), с огурцом.
  • Ккэткук (깻국), суп с курицей и молотым кунжутом.
  • Нэнкхонгук (냉콩국), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конгуксу, один из видов куксу.
  • Коннамуль-нэнгук (콩나물냉국), с коннамуль.

Другие виды кук

  • Мэунтхан (매운탕), освежающий, горячий, острый рыбный суп.
  • Хэджангук (해장국), суп для лечения похмелья.
  • Хэмультхан (해물탕), с разнообразными морепродуктами.
  • Хэмульчаптхан (해물잡탕), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни.
  • Альтхан (알탕), суп с солёной икрой минтая и красным перцем.
  • Чхуотхан (추어탕), с Misgurnus mizolepis[14].
  • Ёнпунтхан (용봉탕), с курицей, карпом и черепахой[15].
  • Мандукук (만두국) суп с манду[16]
  • Ванчатхан (완자탕), с ванча (фрикадельками чон)[17].
  • Керантхан (계란탕), с яйцами[18].
  • Ссуккук (쑥국), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].

Кукпап

Кукпап (국밥) — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон[20].

  • Коннамуль кукпап (콩나물국밥), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом.
  • Ттаро кукпап (따로국밥), разновидность юккэчан, региональная кухня Тэгу[21].

В японском языке для этого блюда использвется слово куппа (яп. クッパ). Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио — Боузера, Короля Куппа (яп. 大魔王クッパ даймао: куппа, великий дьявол куппа). Сигэру рассматривал варианты Юккэ (яп. ユッケ, «юкхве») и Бибимба (яп. ビビンバ, пибимпап), так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда[22].

См. также

Напишите отзыв о статье "Тхан"

Примечания

  1. 1 2 3 최용기. [hangeul.seoul.go.kr/quiz/board_view.jsp?before_navinum=701&idx=1505 Guk and Tang (‘국’과 ‘탕’)] (Korean). Official site of the Seoul Metropolitan Government (25 февраля 2008). Проверено 26 мая 2008. [www.webcitation.org/6ASqNeSCd Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012].
  2. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=244208&v=42 '무국' — 네이트 백과사전]
  3. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=242460&v=42 '북어국' — 네이트 백과사전]
  4. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=268181&v=42 '조개탕' — 네이트 백과사전]
  5. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=263403&v=42 '재첩국' — 네이트 백과사전]
  6. [www.trifood.com/gomtang.html Korean Food | Gomtang | Stew Meat & Tripe Soup]
  7. [www.laweekly.com/index.php?Itemid=571&oid=8988&option=com_calendar&searchtab=dining&task=restaurants LA Weekly — Calendar — Restaurants — Jinju Gomtang — The Essential Online Resource for Los Angeles]
  8. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=241834&v=47 엠파스 백과사전]
  9. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=241819&v=47 엠파스 백과사전]
  10. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=263434&v=44 엠파스 백과사전]
  11. [kordic.nate.com/dicsearch/view.html?i=7311400 냉국] (Korean). Nate Korean Dictionary. Проверено 23 октября 2009. [www.webcitation.org/6ASqOUQUN Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012].
  12. 1 2 [100.nate.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=241842&v=42 냉국] (Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Проверено 23 октября 2009.
  13. 1 2 [www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=37095&contentno=37095 냉국] (Korean). Doosan Encyclopedia. Проверено 23 октября 2009. [www.webcitation.org/6ASqRfSHB Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012].
  14. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=263424&v=42 '추어탕' — 네이트 백과사전]
  15. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=249394&v=42 '용봉탕' — 네이트 백과사전]
  16. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=242418&v=42 '만두국' — 네이트 백과사전]
  17. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=268173&v=42 '완자탕' — 네이트 백과사전]
  18. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=277396&v=47 '계란탕' — 네이트 백과사전]
  19. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=275767&v=42 '쑥국' — 네이트 백과사전]
  20. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=275741&v=42 엠파스 백과사전]
  21. [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=277402&v=47 엠파스 백과사전]
  22. [themushroomkingdom.net/mariosan.shtml Mario in Japan page at The Mushroom Kingdom]
  • [100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=244167&v=44 Guk (국)] (Korean). Empas / EncyKorea. Проверено 27 мая 2008.
  • [www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=21631&contentno=21631 Guk (국)] (Korean). Doosan Encyclopedia. Проверено 27 мая 2008. [www.webcitation.org/67jb75SfY Архивировано из первоисточника 17 мая 2012].

Ссылки

  • [www.foodinkorea.org/eng_food/tradition/tradition4_1.jsp Супы и рагу в корейской кухне]

Отрывок, характеризующий Тхан

– Мой милый, – отвечал Анатоль по французски (как и шел весь разговор), я не считаю себя обязанным отвечать на допросы, делаемые в таком тоне.
Лицо Пьера, и прежде бледное, исказилось бешенством. Он схватил своей большой рукой Анатоля за воротник мундира и стал трясти из стороны в сторону до тех пор, пока лицо Анатоля не приняло достаточное выражение испуга.
– Когда я говорю, что мне надо говорить с вами… – повторял Пьер.
– Ну что, это глупо. А? – сказал Анатоль, ощупывая оторванную с сукном пуговицу воротника.
– Вы негодяй и мерзавец, и не знаю, что меня воздерживает от удовольствия разможжить вам голову вот этим, – говорил Пьер, – выражаясь так искусственно потому, что он говорил по французски. Он взял в руку тяжелое пресспапье и угрожающе поднял и тотчас же торопливо положил его на место.
– Обещали вы ей жениться?
– Я, я, я не думал; впрочем я никогда не обещался, потому что…
Пьер перебил его. – Есть у вас письма ее? Есть у вас письма? – повторял Пьер, подвигаясь к Анатолю.
Анатоль взглянул на него и тотчас же, засунув руку в карман, достал бумажник.
Пьер взял подаваемое ему письмо и оттолкнув стоявший на дороге стол повалился на диван.
– Je ne serai pas violent, ne craignez rien, [Не бойтесь, я насилия не употреблю,] – сказал Пьер, отвечая на испуганный жест Анатоля. – Письма – раз, – сказал Пьер, как будто повторяя урок для самого себя. – Второе, – после минутного молчания продолжал он, опять вставая и начиная ходить, – вы завтра должны уехать из Москвы.
– Но как же я могу…
– Третье, – не слушая его, продолжал Пьер, – вы никогда ни слова не должны говорить о том, что было между вами и графиней. Этого, я знаю, я не могу запретить вам, но ежели в вас есть искра совести… – Пьер несколько раз молча прошел по комнате. Анатоль сидел у стола и нахмурившись кусал себе губы.
– Вы не можете не понять наконец, что кроме вашего удовольствия есть счастье, спокойствие других людей, что вы губите целую жизнь из того, что вам хочется веселиться. Забавляйтесь с женщинами подобными моей супруге – с этими вы в своем праве, они знают, чего вы хотите от них. Они вооружены против вас тем же опытом разврата; но обещать девушке жениться на ней… обмануть, украсть… Как вы не понимаете, что это так же подло, как прибить старика или ребенка!…
Пьер замолчал и взглянул на Анатоля уже не гневным, но вопросительным взглядом.
– Этого я не знаю. А? – сказал Анатоль, ободряясь по мере того, как Пьер преодолевал свой гнев. – Этого я не знаю и знать не хочу, – сказал он, не глядя на Пьера и с легким дрожанием нижней челюсти, – но вы сказали мне такие слова: подло и тому подобное, которые я comme un homme d'honneur [как честный человек] никому не позволю.
Пьер с удивлением посмотрел на него, не в силах понять, чего ему было нужно.
– Хотя это и было с глазу на глаз, – продолжал Анатоль, – но я не могу…
– Что ж, вам нужно удовлетворение? – насмешливо сказал Пьер.
– По крайней мере вы можете взять назад свои слова. А? Ежели вы хотите, чтоб я исполнил ваши желанья. А?
– Беру, беру назад, – проговорил Пьер и прошу вас извинить меня. Пьер взглянул невольно на оторванную пуговицу. – И денег, ежели вам нужно на дорогу. – Анатоль улыбнулся.
Это выражение робкой и подлой улыбки, знакомой ему по жене, взорвало Пьера.
– О, подлая, бессердечная порода! – проговорил он и вышел из комнаты.
На другой день Анатоль уехал в Петербург.


Пьер поехал к Марье Дмитриевне, чтобы сообщить об исполнении ее желанья – об изгнании Курагина из Москвы. Весь дом был в страхе и волнении. Наташа была очень больна, и, как Марья Дмитриевна под секретом сказала ему, она в ту же ночь, как ей было объявлено, что Анатоль женат, отравилась мышьяком, который она тихонько достала. Проглотив его немного, она так испугалась, что разбудила Соню и объявила ей то, что она сделала. Во время были приняты нужные меры против яда, и теперь она была вне опасности; но всё таки слаба так, что нельзя было думать везти ее в деревню и послано было за графиней. Пьер видел растерянного графа и заплаканную Соню, но не мог видеть Наташи.
Пьер в этот день обедал в клубе и со всех сторон слышал разговоры о попытке похищения Ростовой и с упорством опровергал эти разговоры, уверяя всех, что больше ничего не было, как только то, что его шурин сделал предложение Ростовой и получил отказ. Пьеру казалось, что на его обязанности лежит скрыть всё дело и восстановить репутацию Ростовой.
Он со страхом ожидал возвращения князя Андрея и каждый день заезжал наведываться о нем к старому князю.
Князь Николай Андреич знал через m lle Bourienne все слухи, ходившие по городу, и прочел ту записку к княжне Марье, в которой Наташа отказывала своему жениху. Он казался веселее обыкновенного и с большим нетерпением ожидал сына.
Чрез несколько дней после отъезда Анатоля, Пьер получил записку от князя Андрея, извещавшего его о своем приезде и просившего Пьера заехать к нему.
Князь Андрей, приехав в Москву, в первую же минуту своего приезда получил от отца записку Наташи к княжне Марье, в которой она отказывала жениху (записку эту похитила у княжны Марьи и передала князю m lle Вourienne) и услышал от отца с прибавлениями рассказы о похищении Наташи.
Князь Андрей приехал вечером накануне. Пьер приехал к нему на другое утро. Пьер ожидал найти князя Андрея почти в том же положении, в котором была и Наташа, и потому он был удивлен, когда, войдя в гостиную, услыхал из кабинета громкий голос князя Андрея, оживленно говорившего что то о какой то петербургской интриге. Старый князь и другой чей то голос изредка перебивали его. Княжна Марья вышла навстречу к Пьеру. Она вздохнула, указывая глазами на дверь, где был князь Андрей, видимо желая выразить свое сочувствие к его горю; но Пьер видел по лицу княжны Марьи, что она была рада и тому, что случилось, и тому, как ее брат принял известие об измене невесты.
– Он сказал, что ожидал этого, – сказала она. – Я знаю, что гордость его не позволит ему выразить своего чувства, но всё таки лучше, гораздо лучше он перенес это, чем я ожидала. Видно, так должно было быть…
– Но неужели совершенно всё кончено? – сказал Пьер.
Княжна Марья с удивлением посмотрела на него. Она не понимала даже, как можно было об этом спрашивать. Пьер вошел в кабинет. Князь Андрей, весьма изменившийся, очевидно поздоровевший, но с новой, поперечной морщиной между бровей, в штатском платье, стоял против отца и князя Мещерского и горячо спорил, делая энергические жесты. Речь шла о Сперанском, известие о внезапной ссылке и мнимой измене которого только что дошло до Москвы.
– Теперь судят и обвиняют его (Сперанского) все те, которые месяц тому назад восхищались им, – говорил князь Андрей, – и те, которые не в состоянии были понимать его целей. Судить человека в немилости очень легко и взваливать на него все ошибки другого; а я скажу, что ежели что нибудь сделано хорошего в нынешнее царствованье, то всё хорошее сделано им – им одним. – Он остановился, увидав Пьера. Лицо его дрогнуло и тотчас же приняло злое выражение. – И потомство отдаст ему справедливость, – договорил он, и тотчас же обратился к Пьеру.
– Ну ты как? Все толстеешь, – говорил он оживленно, но вновь появившаяся морщина еще глубже вырезалась на его лбу. – Да, я здоров, – отвечал он на вопрос Пьера и усмехнулся. Пьеру ясно было, что усмешка его говорила: «здоров, но здоровье мое никому не нужно». Сказав несколько слов с Пьером об ужасной дороге от границ Польши, о том, как он встретил в Швейцарии людей, знавших Пьера, и о господине Десале, которого он воспитателем для сына привез из за границы, князь Андрей опять с горячностью вмешался в разговор о Сперанском, продолжавшийся между двумя стариками.
– Ежели бы была измена и были бы доказательства его тайных сношений с Наполеоном, то их всенародно объявили бы – с горячностью и поспешностью говорил он. – Я лично не люблю и не любил Сперанского, но я люблю справедливость. – Пьер узнавал теперь в своем друге слишком знакомую ему потребность волноваться и спорить о деле для себя чуждом только для того, чтобы заглушить слишком тяжелые задушевные мысли.
Когда князь Мещерский уехал, князь Андрей взял под руку Пьера и пригласил его в комнату, которая была отведена для него. В комнате была разбита кровать, лежали раскрытые чемоданы и сундуки. Князь Андрей подошел к одному из них и достал шкатулку. Из шкатулки он достал связку в бумаге. Он всё делал молча и очень быстро. Он приподнялся, прокашлялся. Лицо его было нахмурено и губы поджаты.