Маринованная сельдь

Маринованная сельдь
Блюдо из рыбы
Входит в национальные кухни
Нидерландская кухня
Авторство
Страна происхождения	Нидерланды
Год создания	около XIV века
Компоненты
Основные	сельдь, соль, сладкий перец, растительное масло
Возможные	оливковое масло, пряные травы, уксус
Аналоги
Рольмопс, Бисмарк (сельдь)

Маринованная сельдь — это рыба, вымоченная в слабо консервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется — маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел. Маринованная сельдь является одним и символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни.

История

История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но еще не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — есть не что иное, как способ сохранение свеже выловленной рыбы, для дальнейших целей, будь то употребление, транспортировка или торговля. Также, немаловажным аспектом маринования является то, что в этом процессе, кислоты, играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений (вирусного, грибкового, бактериального характера). Независимо от того, будет ли рыба в дальнейшем готовиться или нет, процессу маринования следует главный — соление. Для мариновки, древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона: Нидерланды, Англия, Норвегия — лук; Испания, Португалия — лимоны. Процесс приготовления сельди (известный как «гиббинг») был разработан во времена средневековья — голландцами. Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля в Северном море вблизи Дании или Норвегии, прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период — необычайно богата маслами (более 15 %) и их икра и молоки еще не начали созревать.

Способ маринования

Голландский Гиббинг

Процесс «gibbing» был изобретен Зеландским моряком Вильямом Бакельсом (William Buckels) в XIV-ом веке . Изобретение этого метода консервации рыбы привело к тому, что голландцы улучшили питание своих моряков, а это сыграло значительную роль в их доминировании в мореплаваньи. Где-то в период между 1380—1386 годов, Вильям Бакельс обнаружил, что рыба, маринованная таким образом, будет храниться подолгу и может быть упакована и транспортирована. Gibbing является процессом подготовки сельдь к солению (или маринованию сельди), в котором жабры и часть пищевода, удаляются из рыбы, устраняя любой горький вкус. Печень и поджелудочное железы остается в рыбе, из которых в процессе маринования высвобождаются ферменты, необходимые для придания аромата. Затем рыбу помещают в рассол и маринуют в течение приблизительно 5 дней, традиционно в дубовых бочках. При этом, бочки не требуют никакой дополнительной подготовки. После этого с филе удаляется кожа и сельдь готова к употреблению. Сегодня этот рецепт имеет много вариаций и местных предпочтений.

Немецкий «Бисмарк»

Своё название этот способ получил по имени канцлера Германии конца XIX столетия Отто фон Бисмарка. Бисмарк, как известно, был большим ценителем сельди и блюд из неё. Согласно преданию, в 1871 году торговец рыбой из Штральзунда Иоганн Вихман отправил в подарок Бисмарку бочонок такой специально приготовленной сельди, которая канцлеру так понравилась, что он разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, сельдь послал Бисмарку некий хозяин ресторана из Фленсбурга. Сельдь «Бисмарк» готовят из кусочков сельди, вымоченных в кислом маринаде. Маринад должен быть приготовлен из уксуса, соли, репчатого лука, зёрен горчицы и лаврового листа. Иногда в маринад также добавляют нарезанную маленькими кубиками морковь. Кусочки сельди режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлении рольмопсов. В Германии традиционно используется маринад с 14 % содержанием соли и 7 % уксусной кислоты. Вымоченные в подобном маринаде кусочки сельди характерны и для кухни скандинавских стран.

Полезные свойства

Маринованная сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 гр. такой рыбы содержится около половины суточной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как сельдь и лососевые, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше той же белой рыбы. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты, а также витамины А, B12, D и РР. Пищевая ценность: (на 100 г продукта): белки-16.5 г, жиры- 12.6 г, углеводы- 3.4 г. Калорийность-192 ккал. Прием маринованной сельди входит в состав так называемой «Кремлевской диеты».

Противопоказания

Сельдь следует употреблять осторожно, поскольку в продукте большое количество соли. Всего лишь 1 гр. поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Это говорит о том, что не следует употреблять сельдь людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек, язвах и энтероколитах. Поскольку, если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, то возникает избыток воды в организме. Это, в свою очередь, провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно включать маринованную сельдь в ежедневный рацион.

Сервировка

В голландской традиции, маринованная сельдь чаще всего подается в качестве закуски, без гарнира или только с нарезанным луком и огурцом. «Фирменным способом» Нидерландов является употребление сельди, подняв ее за хвост, и, откинув голову назад — съесть опустив в рот. Так же, такого рода рыба, является элементом фастфуда и подается с белой булочкой, луком и маринованным огурцом.

Блюдо из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подают с отварным картофелем в мундире, фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком. В некоторых регионах (например, г. Гольштейн), оно подается на темный хлебе с брусникой и сливочным соусом. Маринованная сельдь может подавать со сливками или йогуртовым соусом, с луком и корнишонами, или добавляется в салаты.

В Швеции маринованная сельдь традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, нарезанным зеленым луком, хрустящим хлебом и шнапсом. Вареные яйца являются популярным гарниром к рыбе. В настоящее время, большинство шведов употребляют маринованную сельдь, которая готовиться в банках и с добавлением сахара. В шведской кухне, в маринованную сельдь, добавляют намного больше специй, чем где либо.

Интересные факты

Голландцы скрывали, каким образом мариновали сельдь. Этот процесс происходил в открытом море, чтобы никто не мог подсмотреть технологию. Более того, раздельщиков сельди селили отдельно и запрещали им жениться, чтобы говорливые супруги не разболтали этот важный секрет.

Willem Beukelszoon — автор способа маринования сельди, входит в «Список самых знаменитых голландцев» (№ 157, по версии телепрограммы De grootste Nederlander). Так же ему установлен памятник в городе Бирвлите (Biervliet).

Ссылки

• [ovkuse.ru/recipes/seledka-marinuem-i-zasalivaem/ Рецепты маринования сельди]

Отрывок, характеризующий Маринованная сельдь

– Уж я и не знаю, полковник, кто велено , – серьезно отвечал корнет, – но только мне князь приказал: «Поезжай и скажи полковнику, чтобы гусары вернулись скорей и зажгли бы мост».
Вслед за Жерковым к гусарскому полковнику подъехал свитский офицер с тем же приказанием. Вслед за свитским офицером на казачьей лошади, которая насилу несла его галопом, подъехал толстый Несвицкий.
– Как же, полковник, – кричал он еще на езде, – я вам говорил мост зажечь, а теперь кто то переврал; там все с ума сходят, ничего не разберешь.
Полковник неторопливо остановил полк и обратился к Несвицкому:
– Вы мне говорили про горючие вещества, – сказал он, – а про то, чтобы зажигать, вы мне ничего не говорили.
– Да как же, батюшка, – заговорил, остановившись, Несвицкий, снимая фуражку и расправляя пухлой рукой мокрые от пота волосы, – как же не говорил, что мост зажечь, когда горючие вещества положили?
– Я вам не «батюшка», господин штаб офицер, а вы мне не говорили, чтоб мост зажигайт! Я служба знаю, и мне в привычка приказание строго исполняйт. Вы сказали, мост зажгут, а кто зажгут, я святым духом не могу знайт…
– Ну, вот всегда так, – махнув рукой, сказал Несвицкий. – Ты как здесь? – обратился он к Жеркову.
– Да за тем же. Однако ты отсырел, дай я тебя выжму.
– Вы сказали, господин штаб офицер, – продолжал полковник обиженным тоном…
– Полковник, – перебил свитский офицер, – надо торопиться, а то неприятель пододвинет орудия на картечный выстрел.
Полковник молча посмотрел на свитского офицера, на толстого штаб офицера, на Жеркова и нахмурился.
– Я буду мост зажигайт, – сказал он торжественным тоном, как будто бы выражал этим, что, несмотря на все делаемые ему неприятности, он всё таки сделает то, что должно.
Ударив своими длинными мускулистыми ногами лошадь, как будто она была во всем виновата, полковник выдвинулся вперед к 2 му эскадрону, тому самому, в котором служил Ростов под командою Денисова, скомандовал вернуться назад к мосту.
«Ну, так и есть, – подумал Ростов, – он хочет испытать меня! – Сердце его сжалось, и кровь бросилась к лицу. – Пускай посмотрит, трус ли я» – подумал он.
Опять на всех веселых лицах людей эскадрона появилась та серьезная черта, которая была на них в то время, как они стояли под ядрами. Ростов, не спуская глаз, смотрел на своего врага, полкового командира, желая найти на его лице подтверждение своих догадок; но полковник ни разу не взглянул на Ростова, а смотрел, как всегда во фронте, строго и торжественно. Послышалась команда.
– Живо! Живо! – проговорило около него несколько голосов.
Цепляясь саблями за поводья, гремя шпорами и торопясь, слезали гусары, сами не зная, что они будут делать. Гусары крестились. Ростов уже не смотрел на полкового командира, – ему некогда было. Он боялся, с замиранием сердца боялся, как бы ему не отстать от гусар. Рука его дрожала, когда он передавал лошадь коноводу, и он чувствовал, как со стуком приливает кровь к его сердцу. Денисов, заваливаясь назад и крича что то, проехал мимо него. Ростов ничего не видел, кроме бежавших вокруг него гусар, цеплявшихся шпорами и бренчавших саблями.
– Носилки! – крикнул чей то голос сзади.
Ростов не подумал о том, что значит требование носилок: он бежал, стараясь только быть впереди всех; но у самого моста он, не смотря под ноги, попал в вязкую, растоптанную грязь и, споткнувшись, упал на руки. Его обежали другие.
– По обоий сторона, ротмистр, – послышался ему голос полкового командира, который, заехав вперед, стал верхом недалеко от моста с торжествующим и веселым лицом.
Ростов, обтирая испачканные руки о рейтузы, оглянулся на своего врага и хотел бежать дальше, полагая, что чем он дальше уйдет вперед, тем будет лучше. Но Богданыч, хотя и не глядел и не узнал Ростова, крикнул на него:
– Кто по средине моста бежит? На права сторона! Юнкер, назад! – сердито закричал он и обратился к Денисову, который, щеголяя храбростью, въехал верхом на доски моста.
– Зачем рисковайт, ротмистр! Вы бы слезали, – сказал полковник.
– Э! виноватого найдет, – отвечал Васька Денисов, поворачиваясь на седле.

Между тем Несвицкий, Жерков и свитский офицер стояли вместе вне выстрелов и смотрели то на эту небольшую кучку людей в желтых киверах, темнозеленых куртках, расшитых снурками, и синих рейтузах, копошившихся у моста, то на ту сторону, на приближавшиеся вдалеке синие капоты и группы с лошадьми, которые легко можно было признать за орудия.
«Зажгут или не зажгут мост? Кто прежде? Они добегут и зажгут мост, или французы подъедут на картечный выстрел и перебьют их?» Эти вопросы с замиранием сердца невольно задавал себе каждый из того большого количества войск, которые стояли над мостом и при ярком вечернем свете смотрели на мост и гусаров и на ту сторону, на подвигавшиеся синие капоты со штыками и орудиями.
– Ох! достанется гусарам! – говорил Несвицкий, – не дальше картечного выстрела теперь.
– Напрасно он так много людей повел, – сказал свитский офицер.
– И в самом деле, – сказал Несвицкий. – Тут бы двух молодцов послать, всё равно бы.
– Ах, ваше сиятельство, – вмешался Жерков, не спуская глаз с гусар, но всё с своею наивною манерой, из за которой нельзя было догадаться, серьезно ли, что он говорит, или нет. – Ах, ваше сиятельство! Как вы судите! Двух человек послать, а нам то кто же Владимира с бантом даст? А так то, хоть и поколотят, да можно эскадрон представить и самому бантик получить. Наш Богданыч порядки знает.
– Ну, – сказал свитский офицер, – это картечь!
Он показывал на французские орудия, которые снимались с передков и поспешно отъезжали.
На французской стороне, в тех группах, где были орудия, показался дымок, другой, третий, почти в одно время, и в ту минуту, как долетел звук первого выстрела, показался четвертый. Два звука, один за другим, и третий.
– О, ох! – охнул Несвицкий, как будто от жгучей боли, хватая за руку свитского офицера. – Посмотрите, упал один, упал, упал!
– Два, кажется?
– Был бы я царь, никогда бы не воевал, – сказал Несвицкий, отворачиваясь.
Французские орудия опять поспешно заряжали. Пехота в синих капотах бегом двинулась к мосту. Опять, но в разных промежутках, показались дымки, и защелкала и затрещала картечь по мосту. Но в этот раз Несвицкий не мог видеть того, что делалось на мосту. С моста поднялся густой дым. Гусары успели зажечь мост, и французские батареи стреляли по ним уже не для того, чтобы помешать, а для того, что орудия были наведены и было по ком стрелять.
– Французы успели сделать три картечные выстрела, прежде чем гусары вернулись к коноводам. Два залпа были сделаны неверно, и картечь всю перенесло, но зато последний выстрел попал в середину кучки гусар и повалил троих.
Ростов, озабоченный своими отношениями к Богданычу, остановился на мосту, не зная, что ему делать. Рубить (как он всегда воображал себе сражение) было некого, помогать в зажжении моста он тоже не мог, потому что не взял с собою, как другие солдаты, жгута соломы. Он стоял и оглядывался, как вдруг затрещало по мосту будто рассыпанные орехи, и один из гусар, ближе всех бывший от него, со стоном упал на перилы. Ростов побежал к нему вместе с другими. Опять закричал кто то: «Носилки!». Гусара подхватили четыре человека и стали поднимать.
– Оооо!… Бросьте, ради Христа, – закричал раненый; но его всё таки подняли и положили.
Николай Ростов отвернулся и, как будто отыскивая чего то, стал смотреть на даль, на воду Дуная, на небо, на солнце. Как хорошо показалось небо, как голубо, спокойно и глубоко! Как ярко и торжественно опускающееся солнце! Как ласково глянцовито блестела вода в далеком Дунае! И еще лучше были далекие, голубеющие за Дунаем горы, монастырь, таинственные ущелья, залитые до макуш туманом сосновые леса… там тихо, счастливо… «Ничего, ничего бы я не желал, ничего бы не желал, ежели бы я только был там, – думал Ростов. – Во мне одном и в этом солнце так много счастия, а тут… стоны, страдания, страх и эта неясность, эта поспешность… Вот опять кричат что то, и опять все побежали куда то назад, и я бегу с ними, и вот она, вот она, смерть, надо мной, вокруг меня… Мгновенье – и я никогда уже не увижу этого солнца, этой воды, этого ущелья»…
В эту минуту солнце стало скрываться за тучами; впереди Ростова показались другие носилки. И страх смерти и носилок, и любовь к солнцу и жизни – всё слилось в одно болезненно тревожное впечатление.
«Господи Боже! Тот, Кто там в этом небе, спаси, прости и защити меня!» прошептал про себя Ростов.