Грузинский чай

Грузинский чай — чай, производившийся в Российской Империи, Советском Союзе на территории Грузинской ССР, а в настоящее время — в Грузии.

История

Массовое потребление чая, превратившееся в России к началу XIX века практически в национальную традицию, естественно, привело к мысли о производстве чайного листа непосредственно на территории Российской империи. Такие попытки предпринимались в XIX — начале XX века неоднократно, хотя систематическая работа по созданию отечественного чая началась только во времена СССР. Первые попытки вырастить чай в России предпринимались в 30-х годах XIX века (в то же время, когда англичане создавали своё чайное производство в колониях, в частности, в Индии). Разводить чай пыталась сначала православная церковь, позже этим занялись некоторые богатые землевладельцы. Известны опыты по разведению чая, предпринятые грузинскими князьями Эристави. Первопроходцем в научном разведении чая на плантациях Батумского ботанического сада стал русский ученый Андрей Краснов еще в 1910-е гг.

Первые промышленные плантации чая на территории Грузии появились после Крымской войны — пленный английский офицер Джекоб Макнамарра, женившийся на грузинке и оставшийся жить в Грузии, создал небольшие плантации в районе Озургети и Чаквы и развернул производство чая. На торгово-промышленной выставке 1864 года был впервые представлен «кавказский чай». Впрочем, качество этого чая было невысоким, и использовался он исключительно для примешивания к китайскому чаю.

К началу XX века было доказано, что грузинский чайный куст, при правильном сборе и обработке, может давать высококачественный чай. Выпускавшиеся до революции сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский» были весьма качественными. Благодаря высокому содержанию типсов (чайных почек) они могли успешно соперничать с китайскими чаями. Одним из лучших считался «Русский чай Дядюшкина» — чёрный чай с содержанием типсов до 5,5 %, который по качеству превосходил ординарные китайские чаи. Этот сорт получил золотую медаль на Парижской выставке 1899 года.

Тем не менее, по объёмам производства грузинский чай не мог составить реальной конкуренции привозному. Чаеводство развивалось медленно: к 1917 году общая площадь всех чайных плантаций в России немногим превышала 900 га. Реального экономического значения они не имели, в основном в России продолжали пить китайский чай.

Активное развитие чаеводства в Грузии началось уже в советские времена. В 1920-е годы была принята программа по развитию чайного дела в стране, создан Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур, цель работ которого была в селекционной работе по выводу новых сортов чая. В разных регионах Западной Грузии было построено несколько десятков чайных фабрик. Начались регулярные посадки чайных плантаций (старые к 1920 году полностью погибли).

В 1948 году Ксения Бахтадзе впервые в мире вывела искусственные гибриды чая: сорта «Грузинский № 1» и «Грузинский № 2». Впоследствии селекционная работа продолжалась, были выведены качественные сорта чая, обладающие при этом уникальной жизнеспособностью. Так, например, гибрид «Грузинский селекционный № 8» выдерживал зимние температуры до −25 °C.

Размах социалистического строительства охватил советские субтропики. В результате огромного труда грузинских крестьян, агрономов, учёных Черноморское побережье Грузии стало краем обширных чайных плантаций. Но это произошло не вдруг, не сразу были собраны в кулак силы для наступления на субтропическую целину. ЦК ВКП(б) ещё в 1931 г. поставил перед Грузинской партийной организацией задачу максимального расширения чайных плантаций (в совхозах), а также всемерного внедрения этой культуры в колхозах, путём ряда специальных поощрительных мероприятий (хлебоснабжение, снабжение промтоварами, льготы по кредиту и т. д.)… Советское правительство стало выдавать крестьянам долгосрочные ссуды. И дело двинулось! Площади чайных плантаций стали расти год от года, вытесняя дикие заросли и топи болот. Уже в годы первых пятилеток Советский Союз смог отказаться от импорта чайных семян и значительно сократить ввоз чая из-за рубежа. Чаеводство стало гордостью социалистического земледелия Грузии, её ведущей отраслью. Сейчас плантации грузинского чая занимают свыше 64 тысяч гектаров. Отдельные колхозы и совхозы получают по 5—7 тысяч килограммов листа с гектара. Смешно вспоминать в наши дни предсказания некоторых «специалистов» насчёт того, что «разведение кавказского чая не имеет для России практического значения» и что «очень далеко то время, когда кавказский чай завоюет себе рынки в европейской России».

М. Давиташвили, «Чай наш грузинский»

К концу 1970-х годов в Грузии готового чая производилось 95 тыс. т в год. Грузинский чай шёл на экспорт, в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Грузии производился чёрный байховый чай, зелёный листовой, плиточный, кирпичный. Чёрный чай потребляли европейские республики СССР и страны Европы, зелёный — Казахстан, Туркмения, Узбекистан, страны Средней Азии. Была разработана технология производства жёлтого чая, который хотя и отличался от китайского, но по качеству и полезным свойствам не уступал ему, однако в массовое производство он не пошёл, так как ни одно из предприятий не взялось за его освоение.

В 1970-х годах, вместе с ростом объёма производства грузинского чая, было отмечено прогрессирующее падение его качества. Переход с ручного сбора чайного листа на механический привёл к резкому ухудшению качества сырья. В состав чая попадали не только верхние, молодые листья и типсы, но и нижние, старые и грубые, листья. Избежать этого при механическом сборе невозможно даже при идеальном состоянии оборудования, а при неточной настройке чаеуборочных машин крайне низкое качество собранного сырья становится практически правилом. Допускались и прямые нарушения технологии сбора чайного листа, например, сбор его в сырую погоду. Своё влияние на ухудшение качества оказали и попытки перехода на ускоренные способы обработки листа, которые также предпринимались в конце 1970-х годов. В частности, из процесса производства был исключён отдельный процесс ферментации (предполагалось, что достаточная степень ферментации листа достигается в процессе скручивания), двукратная сушка была заменена на однократную с последующей термической обработкой, которая приводила к ухудшению аромата чая при том, что он всё равно выходил недосушенным.

За последнее десятилетие существования СССР производство чая в Грузии снизилось до 57 тыс. т, при этом из-за падения качества практически до потребителя доходило менее половины этого количества, так как остальное выбраковывалось на чаеразвесочных фабриках. Деградация качества привела к формированию устойчивого представления о грузинском чае как некачественном продукте, который можно употреблять только при отсутствии любой альтернативы.

В первые годы после развала СССР и российское и грузинское производство чая было заброшено. Грузия не имела причин сохранять это производство, поскольку единственным её рынком была Россия, из-за падения качества грузинского чая уже переориентировавшаяся на закупку чая в других государствах. В последующие годы чайное производство в Грузии стало постепенно восстанавливаться, хотя до настоящего времени грузинский чай не вернул себе былых позиций. Современный грузинский чай по качеству намного лучше того, что производился в последние годы советской власти, в целом он характеризуется как «нормальный, среднего прочного качества чай с хорошо выраженными натуральными признаками», при этом он существенно дешевле китайского или индийского. Известные производители: Гуриели, Самаия.

Номенклатура

Чёрный грузинский чай

Чёрный грузинский чай ведёт своё происхождение от китайского, преимущественно — от известного сорта кимынь (кимун). На его качестве (высших сортов) положительно сказывается наличие типсов. Настой грузинского чая имеет менее выраженную окраску, чем индийский или цейлонский, для получения крепкого чая его следует заваривать 1,5-2 чайные ложки на чашку. Правильно заваренный качественный грузинский чай — ароматный, с приятным, нерезким вкусом. Использование грузинского чая в смесях с индийским или цейлонским возможно, но приводит к маскировке его естественного вкуса, так как вкус индийского и цейлонского чаёв существенно более резкий. Ещё одной особенностью грузинского чая является его способность очень быстро экстрагироваться.

Недостатки грузинского чая — наличие посторонних включений, пыли, частей побегов и грубых нижних листьев, нарушение технологии, использование неоправданно сокращённых технологий производства. Все эти недостатки, характерные для грузинского чая советского периода, создали ему дурную славу, сохраняющуюся и по сей день.

Номенклатура чёрных грузинских чаёв была небогата:

• Букет Грузии.
• Экстра.
• Высший сорт.
• Первый сорт.
• Второй сорт.

«Букет» и «Экстра» имели наивысшее качество, чистоту. Эти чаи производились только из верхних листов куста и содержали типсы. Высший сорт — нормальный чёрный резаный листовой чай из первых листьев. Качество первого сорта уже было заметно ниже, главным образом, из-за худшей чистоты и включения большого количества побегов. Чай второго сорта производился из листьев и побегов машинной сборки, содержал очень много посторонних включений и был крайне непопулярен.

Можно также отметить «Чай № 36» и чай «Бодрость» — в их основе также лежал грузинский чайный материал, но существенно «разбавленный» импортным индийским или цейлонским чаем, из-за чего эти сорта пользовались большей популярностью, чем просто грузинский чай.

Неожиданной популярностью пользовался «Чай № 20». Несмотря на то, что он был отнесен ко 2 сорту, этот чай, во-первых, содержал до 1/5 индийского или цейлонского чая, придававших удовлетворительную крепость настою, а во-вторых — материалы, отбракованные для производства сортов «Букет» и «Экстра». Доступный в торговой сети значительно чаще, чем грузинские чаи высших сортов и в сочетании с неплохим качеством, этот чай завоевал популярность у советских покупателей.

Интересно мнение Похлёбкина о грузинском чае: он писал, что сам по себе грузинский чай вовсе не плох, и его недостатки связаны с нарушениями технологии на всех этапах производства, от сбора листа до упаковки. Похлёбкин предложил свой способ заваривания грузинского чёрного чая, позволяющий отчасти скомпенсировать нарушения технологии и получить качественный напиток: предварительно просеять чай, чтобы отделить крошку и пыль, которых может быть до 15-20 %, накалить сухой заварочный чайник до температуры 100—120 °C, положить полуторную навеску чая (1,5 ложки на чашку плюс 1,5-2 ложки) и залить горячей водой, обязательно мягкой. При таком процессе сухой чай подвергается в горячем чайнике дополнительной термообработке, при которой листья «отдают» аромат.

Зелёный грузинский чай

Номенклатура грузинских зелёных чаёв намного шире, чем чёрных, и содержала несколько десятков торговых сортов.

Разновидности зелёного листового грузинского чая маркировались «номерами» — от № 10 до № 125. Номер указывает на качество — № 10 соответствовал самому низкому качеству третьего сорта (фаннингс), № 125 имел лучший зелёный чай высшего сорта. Выше № 125 стояли «Букет Грузии» и «Экстра». Номенклатура сортов выглядела так:

• Букет Грузии — чай наивысшего качества, вне шкалы номеров.
• Экстра — чай наивысшего качества (чуть хуже «букета»), вне шкалы номеров.
• Высший сорт — № 111, 125.
• Первый сорт — № 85, 95,100, 110.
• Второй сорт — № 45, 55, 60, 65.
• Третий сорт — № 10, 15, 20, 25, 35, 40.

Чаи высших сортов — «букет», «экстра» и высший сорт, — по всем показателям находились на лучшем мировом уровне качества зелёного чая. Чаи первого — третьего сортов имели более низкое качество, хотя даже третий сорт зелёного чая был достаточно неплох. В республиках Средней Азии был очень популярен грузинский зелёный чай № 95, обладающий характерным терпким вкусом.

См. также

• История чая в России

Отрывок, характеризующий Грузинский чай

Взойдя на гору, икона остановилась; державшие на полотенцах икону люди переменились, дьячки зажгли вновь кадила, и начался молебен. Жаркие лучи солнца били отвесно сверху; слабый, свежий ветерок играл волосами открытых голов и лентами, которыми была убрана икона; пение негромко раздавалось под открытым небом. Огромная толпа с открытыми головами офицеров, солдат, ополченцев окружала икону. Позади священника и дьячка, на очищенном месте, стояли чиновные люди. Один плешивый генерал с Георгием на шее стоял прямо за спиной священника и, не крестясь (очевидно, пемец), терпеливо дожидался конца молебна, который он считал нужным выслушать, вероятно, для возбуждения патриотизма русского народа. Другой генерал стоял в воинственной позе и потряхивал рукой перед грудью, оглядываясь вокруг себя. Между этим чиновным кружком Пьер, стоявший в толпе мужиков, узнал некоторых знакомых; но он не смотрел на них: все внимание его было поглощено серьезным выражением лиц в этой толпе солдат и оиолченцев, однообразно жадно смотревших на икону. Как только уставшие дьячки (певшие двадцатый молебен) начинали лениво и привычно петь: «Спаси от бед рабы твоя, богородице», и священник и дьякон подхватывали: «Яко вси по бозе к тебе прибегаем, яко нерушимой стене и предстательству», – на всех лицах вспыхивало опять то же выражение сознания торжественности наступающей минуты, которое он видел под горой в Можайске и урывками на многих и многих лицах, встреченных им в это утро; и чаще опускались головы, встряхивались волоса и слышались вздохи и удары крестов по грудям.
Толпа, окружавшая икону, вдруг раскрылась и надавила Пьера. Кто то, вероятно, очень важное лицо, судя по поспешности, с которой перед ним сторонились, подходил к иконе.
Это был Кутузов, объезжавший позицию. Он, возвращаясь к Татариновой, подошел к молебну. Пьер тотчас же узнал Кутузова по его особенной, отличавшейся от всех фигуре.
В длинном сюртуке на огромном толщиной теле, с сутуловатой спиной, с открытой белой головой и с вытекшим, белым глазом на оплывшем лице, Кутузов вошел своей ныряющей, раскачивающейся походкой в круг и остановился позади священника. Он перекрестился привычным жестом, достал рукой до земли и, тяжело вздохнув, опустил свою седую голову. За Кутузовым был Бенигсен и свита. Несмотря на присутствие главнокомандующего, обратившего на себя внимание всех высших чинов, ополченцы и солдаты, не глядя на него, продолжали молиться.
Когда кончился молебен, Кутузов подошел к иконе, тяжело опустился на колена, кланяясь в землю, и долго пытался и не мог встать от тяжести и слабости. Седая голова его подергивалась от усилий. Наконец он встал и с детски наивным вытягиванием губ приложился к иконе и опять поклонился, дотронувшись рукой до земли. Генералитет последовал его примеру; потом офицеры, и за ними, давя друг друга, топчась, пыхтя и толкаясь, с взволнованными лицами, полезли солдаты и ополченцы.


Покачиваясь от давки, охватившей его, Пьер оглядывался вокруг себя.
– Граф, Петр Кирилыч! Вы как здесь? – сказал чей то голос. Пьер оглянулся.
Борис Друбецкой, обчищая рукой коленки, которые он запачкал (вероятно, тоже прикладываясь к иконе), улыбаясь подходил к Пьеру. Борис был одет элегантно, с оттенком походной воинственности. На нем был длинный сюртук и плеть через плечо, так же, как у Кутузова.
Кутузов между тем подошел к деревне и сел в тени ближайшего дома на лавку, которую бегом принес один казак, а другой поспешно покрыл ковриком. Огромная блестящая свита окружила главнокомандующего.
Икона тронулась дальше, сопутствуемая толпой. Пьер шагах в тридцати от Кутузова остановился, разговаривая с Борисом.
Пьер объяснил свое намерение участвовать в сражении и осмотреть позицию.
– Вот как сделайте, – сказал Борис. – Je vous ferai les honneurs du camp. [Я вас буду угощать лагерем.] Лучше всего вы увидите все оттуда, где будет граф Бенигсен. Я ведь при нем состою. Я ему доложу. А если хотите объехать позицию, то поедемте с нами: мы сейчас едем на левый фланг. А потом вернемся, и милости прошу у меня ночевать, и партию составим. Вы ведь знакомы с Дмитрием Сергеичем? Он вот тут стоит, – он указал третий дом в Горках.
– Но мне бы хотелось видеть правый фланг; говорят, он очень силен, – сказал Пьер. – Я бы хотел проехать от Москвы реки и всю позицию.
– Ну, это после можете, а главный – левый фланг…
– Да, да. А где полк князя Болконского, не можете вы указать мне? – спросил Пьер.
– Андрея Николаевича? мы мимо проедем, я вас проведу к нему.
– Что ж левый фланг? – спросил Пьер.
– По правде вам сказать, entre nous, [между нами,] левый фланг наш бог знает в каком положении, – сказал Борис, доверчиво понижая голос, – граф Бенигсен совсем не то предполагал. Он предполагал укрепить вон тот курган, совсем не так… но, – Борис пожал плечами. – Светлейший не захотел, или ему наговорили. Ведь… – И Борис не договорил, потому что в это время к Пьеру подошел Кайсаров, адъютант Кутузова. – А! Паисий Сергеич, – сказал Борис, с свободной улыбкой обращаясь к Кайсарову, – А я вот стараюсь объяснить графу позицию. Удивительно, как мог светлейший так верно угадать замыслы французов!
– Вы про левый фланг? – сказал Кайсаров.
– Да, да, именно. Левый фланг наш теперь очень, очень силен.
Несмотря на то, что Кутузов выгонял всех лишних из штаба, Борис после перемен, произведенных Кутузовым, сумел удержаться при главной квартире. Борис пристроился к графу Бенигсену. Граф Бенигсен, как и все люди, при которых находился Борис, считал молодого князя Друбецкого неоцененным человеком.
В начальствовании армией были две резкие, определенные партии: партия Кутузова и партия Бенигсена, начальника штаба. Борис находился при этой последней партии, и никто так, как он, не умел, воздавая раболепное уважение Кутузову, давать чувствовать, что старик плох и что все дело ведется Бенигсеном. Теперь наступила решительная минута сражения, которая должна была или уничтожить Кутузова и передать власть Бенигсену, или, ежели бы даже Кутузов выиграл сражение, дать почувствовать, что все сделано Бенигсеном. Во всяком случае, за завтрашний день должны были быть розданы большие награды и выдвинуты вперед новые люди. И вследствие этого Борис находился в раздраженном оживлении весь этот день.
За Кайсаровым к Пьеру еще подошли другие из его знакомых, и он не успевал отвечать на расспросы о Москве, которыми они засыпали его, и не успевал выслушивать рассказов, которые ему делали. На всех лицах выражались оживление и тревога. Но Пьеру казалось, что причина возбуждения, выражавшегося на некоторых из этих лиц, лежала больше в вопросах личного успеха, и у него не выходило из головы то другое выражение возбуждения, которое он видел на других лицах и которое говорило о вопросах не личных, а общих, вопросах жизни и смерти. Кутузов заметил фигуру Пьера и группу, собравшуюся около него.
– Позовите его ко мне, – сказал Кутузов. Адъютант передал желание светлейшего, и Пьер направился к скамейке. Но еще прежде него к Кутузову подошел рядовой ополченец. Это был Долохов.
– Этот как тут? – спросил Пьер.
– Это такая бестия, везде пролезет! – отвечали Пьеру. – Ведь он разжалован. Теперь ему выскочить надо. Какие то проекты подавал и в цепь неприятельскую ночью лазил… но молодец!..
Пьер, сняв шляпу, почтительно наклонился перед Кутузовым.
– Я решил, что, ежели я доложу вашей светлости, вы можете прогнать меня или сказать, что вам известно то, что я докладываю, и тогда меня не убудет… – говорил Долохов.
– Так, так.
– А ежели я прав, то я принесу пользу отечеству, для которого я готов умереть.
– Так… так…
– И ежели вашей светлости понадобится человек, который бы не жалел своей шкуры, то извольте вспомнить обо мне… Может быть, я пригожусь вашей светлости.
– Так… так… – повторил Кутузов, смеющимся, суживающимся глазом глядя на Пьера.
В это время Борис, с своей придворной ловкостью, выдвинулся рядом с Пьером в близость начальства и с самым естественным видом и не громко, как бы продолжая начатый разговор, сказал Пьеру:
– Ополченцы – те прямо надели чистые, белые рубахи, чтобы приготовиться к смерти. Какое геройство, граф!
Борис сказал это Пьеру, очевидно, для того, чтобы быть услышанным светлейшим. Он знал, что Кутузов обратит внимание на эти слова, и действительно светлейший обратился к нему:
– Ты что говоришь про ополченье? – сказал он Борису.
– Они, ваша светлость, готовясь к завтрашнему дню, к смерти, надели белые рубахи.
– А!.. Чудесный, бесподобный народ! – сказал Кутузов и, закрыв глаза, покачал головой. – Бесподобный народ! – повторил он со вздохом.
– Хотите пороху понюхать? – сказал он Пьеру. – Да, приятный запах. Имею честь быть обожателем супруги вашей, здорова она? Мой привал к вашим услугам. – И, как это часто бывает с старыми людьми, Кутузов стал рассеянно оглядываться, как будто забыв все, что ему нужно было сказать или сделать.
Очевидно, вспомнив то, что он искал, он подманил к себе Андрея Сергеича Кайсарова, брата своего адъютанта.
– Как, как, как стихи то Марина, как стихи, как? Что на Геракова написал: «Будешь в корпусе учитель… Скажи, скажи, – заговорил Кутузов, очевидно, собираясь посмеяться. Кайсаров прочел… Кутузов, улыбаясь, кивал головой в такт стихов.
Когда Пьер отошел от Кутузова, Долохов, подвинувшись к нему, взял его за руку.
– Очень рад встретить вас здесь, граф, – сказал он ему громко и не стесняясь присутствием посторонних, с особенной решительностью и торжественностью. – Накануне дня, в который бог знает кому из нас суждено остаться в живых, я рад случаю сказать вам, что я жалею о тех недоразумениях, которые были между нами, и желал бы, чтобы вы не имели против меня ничего. Прошу вас простить меня.
Пьер, улыбаясь, глядел на Долохова, не зная, что сказать ему. Долохов со слезами, выступившими ему на глаза, обнял и поцеловал Пьера.
Борис что то сказал своему генералу, и граф Бенигсен обратился к Пьеру и предложил ехать с собою вместе по линии.
– Вам это будет интересно, – сказал он.
– Да, очень интересно, – сказал Пьер.
Через полчаса Кутузов уехал в Татаринову, и Бенигсен со свитой, в числе которой был и Пьер, поехал по линии.


Бенигсен от Горок спустился по большой дороге к мосту, на который Пьеру указывал офицер с кургана как на центр позиции и у которого на берегу лежали ряды скошенной, пахнувшей сеном травы. Через мост они проехали в село Бородино, оттуда повернули влево и мимо огромного количества войск и пушек выехали к высокому кургану, на котором копали землю ополченцы. Это был редут, еще не имевший названия, потом получивший название редута Раевского, или курганной батареи.
Пьер не обратил особенного внимания на этот редут. Он не знал, что это место будет для него памятнее всех мест Бородинского поля. Потом они поехали через овраг к Семеновскому, в котором солдаты растаскивали последние бревна изб и овинов. Потом под гору и на гору они проехали вперед через поломанную, выбитую, как градом, рожь, по вновь проложенной артиллерией по колчам пашни дороге на флеши [род укрепления. (Примеч. Л.Н. Толстого.) ], тоже тогда еще копаемые.
Бенигсен остановился на флешах и стал смотреть вперед на (бывший еще вчера нашим) Шевардинский редут, на котором виднелось несколько всадников. Офицеры говорили, что там был Наполеон или Мюрат. И все жадно смотрели на эту кучку всадников. Пьер тоже смотрел туда, стараясь угадать, который из этих чуть видневшихся людей был Наполеон. Наконец всадники съехали с кургана и скрылись.
Бенигсен обратился к подошедшему к нему генералу и стал пояснять все положение наших войск. Пьер слушал слова Бенигсена, напрягая все свои умственные силы к тому, чтоб понять сущность предстоящего сражения, но с огорчением чувствовал, что умственные способности его для этого были недостаточны. Он ничего не понимал. Бенигсен перестал говорить, и заметив фигуру прислушивавшегося Пьера, сказал вдруг, обращаясь к нему:
– Вам, я думаю, неинтересно?
– Ах, напротив, очень интересно, – повторил Пьер не совсем правдиво.
С флеш они поехали еще левее дорогою, вьющеюся по частому, невысокому березовому лесу. В середине этого