Юэбин

Юэбин (кит. трад. 月餅, упр. 月饼, пиньинь: yuè bĭng) — китайская выпечка, которую традиционно употребляют на Праздник середины осени вместе с китайским чаем. Фестиваль посвящён наблюдению Луны и поклонению ей, а «лунные пряники» юэбин считаются незаменимым деликатесом. Традицией стало дарить юэбины своим клиентам и родственникам.

Обычно юэбины круглые или квадратные, примерно 10 см в диаметре и 4—5 см в толщину, начинены пастой из сладких бобов или лотоса. Начинка занимает бо́льшую часть пряника. В начинку как символ полной луны иногда добавляют желтки из солёных утиных яиц. Десятисантиметровый юэбин содержит около 1000 килокалорий.

Общие сведения

Юэбин
традиционный китайский:	月餅
упрощённый китайский:	月饼
пиньинь:	yuèbĭng
Значение:	лунная лепёшка
Транслитерация Гань — романизация: Ngiet7 biang3 Хакка — романизация: Ngat biang Путунхуа — пиньинь: yuèbĭng — Уэйда — Джайлза: yüeh-ping Миньские языки — тайваньск. POJ: go̍eh-piáⁿ У — романизация: ɲyɪʔ piɲ Юэ (кантонский) — ютпхин: jyut6 beng2

Обычно на юэбин сверху печатью наносят иероглифы «долголетие» или «гармония», а также название кондитерской и тип начинки. Помимо них верх украшают цветами, орнаментами, изображениями богини Луны и кроликов (символ Луны).

Юэбины считаются деликатесом, а из-за сложности приготовления их обычно покупают в магазинах, лавках и ресторанах. Средняя цена за коробочку с четырьмя пряниками — от 300 до 1500 рублей.

Очень редко юэбины подаются варёными на пару́ или пожаренными.

История

Фестиваль середины осени

Фестиваль связан с богиней бессмертия и Луны — Чанъэ. Согласно Ли цзи, китайский император должен совершить жертвоприношение Солнцу весной и Луне осенью. Фестиваль проводят в 15-й день восьмого лунного месяца начиная с династии Лю Сун (420 год).

Мин

Существует легенда, согласно которой юэбины помогли китайцам свергнуть монгольскую династию Юань — в них заговорщики передавали друг другу записки.

Другой способ шифрования посланий в юэбинах — печать на их поверхности его частей среди орнамента. Чтобы понять послание, следовало разрезать каждый юэбин в коробке на четыре части, а затем сложить в правильном порядке. После этого юэбины съедали, чтобы уничтожить сообщение.

Традиционные юэбины

Начинка

В зависимости от традиций в юэбины кладутся разные начинки:

• Паста из семян лотоса — одна из самых дорогих;
• анко — очень популярная;
• паста из маша;
• паста из зизифуса;
• «пять орехов» — паста из молотых семян, орехов и мальтозного сиропа, состав отличается в разных районах. Обычный состав — грецкие орехи, тыквенные и арбузные семечки, арахис, кунжут или миндаль. Помимо этого в состав пасты часто включают засахаренную восковую тыкву, сыровяленную ветчину или леденцовый сахар.

Тесто

В большинстве регионов готовят юэбины с разной начинкой, но с одним видом теста. Хотя в вегетарианские юэбины кладут растительное масло, в большинство разновидностей добавляют смалец. Существует три основных разновидности теста.

• Жёвкое: имеет красновато-коричневый цвет и блестящую поверхность, характерно для кантонской кухни и популярно в Северной Америке. Готовится из густого сахарного сиропа, щелочно́й воды, муки и масла. Жёвкость может быть увеличена добавлением мальтозы. Тесто при этом часто выпекается в форме рыбы или свиньи. Первые часто продают в корзинках, как рыбу.
• Слоёное: обычно для Сучжоу и Тайваня. Тесто готовят из нескольких слоёв масляного теста и предварительно обжаренной муки. Получается аналогичное слойкам.
• Нежное: тесто похоже на песочное. Готовится из сахара, масла, муки и воды.

Региональные варианты в Китае

• Пекинские юэбины: бывают двух разновидностей: «дицян» с лёгким воздушным тестом и «фаньмао» со слоистым белым тестом. Начиняется обычно боярышником и цветами глицинии, а сверху тщательно украшается.
• Кантонские юэбины: существует множество разновидностей кантонских юэбинов. Популярные начинки — паста из семян лотоса, арбузных косточек, орехов, ветчина, утка, жареная свинина, грибы, яичные желтки. Наиболее дорогие разновидности содержат четыре желтка, которые символизируют фазы Луны. В последние годы стали популярны новые разновидности — шоколадные, с желе или мороженым.
• Чаошаньские юэбины: похожи на сучжоуские тем, что готовятся из слоёного теста, но больше их по размеру, ближе к кантонским, однако тоньше их. Вне зависимости от типа, все чаошаньские юэбины имеют запах смальца.
• Нинбоские юэбины: также похожи на сучжоуские, начиняются водорослями или ветчиной. Вкус в целом острый и солёный.
• Сучжоуские юэбины: появились более тысячи лет назад и известны своим слоёным тестом с сахаром и смальцем. Они маленького размера, и в пределах сучжоуского типа существует более дюжины вариантов — сладких, острых (подаются горячими и обычно начинены свиным фаршем). Популярна начинка из жареного чёрного кунжута.
• Юньнаньские юэбины: тесто готовится из смеси рисовой, пшеничной и гречишной муки. Большинство разновидностей сладкие.
• Тайваньские юэбины: наиболее традиционная разновидность тайваньских юэбинов начиняется анко, иногда в центре находится моти. Наиболее популярнуюя разновидность готовят с машем или таро, в первые также кладут желток солёного утиного яйца, а во вторые — либо его, либо что-нибудь острое. Популярные современные начинки — зелёный чай, шоколад и тирамису.

Современные юэбины

Со временем начинки и тесто подстраиваются под вкусы покупателей, и изобретённые недавно разновидности юэбинов стали популярны за пределами Китая. Наиболее ранние нестандартные начинки — таро, ананас и дуриан. Тесто также менялось со временем, к примеру, появились снежный юэбин и миниатюрные разновидности.

Для адаптации к здоровому образу жизни производители стали изготовлять юэбины с йогуртом, консервированными фруктами и обезжиренным мороженым; появились даже богатые клетчаткой юэбины на подсластителях. Упаковка сменилась с коробок на индивидуальные герметичные пластиковые пакеты.

Современные юэбины, несмотря на популярность, имеют свои минусы — дороговизну, чрезмерное отступление от исходного рецепта (к примеру, «шоколадные юэбины» — это шоколад в форме юэбинов, а не выпечка с шоколадом), а также бесконечное изменение рецепта для погони за покупателями.

Начинки

В современные юэбины в качестве начинки кладут всё, чему можно придать пастообразную текстуру.

• Сливочный сыр;
• жусун;
• тирамису;
• зелёный чай;
• пандановый бисквит;
• дуриан;
• мороженое;
• шоколад;
• кофе;
• арахис;
• фруктовые десерты.

Выпускаются и дорогие юэбины для богатых покупателей. Покрытые золотом юэбины стали популярны сразу же после появления. В них также могут запекать женьшень и ласточкины гнёзда, белые (снежные) юэбины на бельгийском шоколаде, дорогое мороженое вроде Häagen-Dazs, трюфели, фуа-гра, шампанское, виски, икра.

Тесто

Снежные юэбины появились в 1980-х годах. Они не подвергаются тепловой обработке. Тесто бывает двух разновидностей: из клейкого риса (аналогично моти и желированного, с агар-агаром, желатином или конняку.

Дизайн

В 2008 году гонконгские универмаги Goods of Desire вместе с пекарнями Кхэйва разработали дизайн юэбинов в форме ягодиц с традиционными лотосовой пастой и яичными желтками в качестве наполнителя.

В других странах

Индонезия

В Индонезии выпекают сотни разновидностей юэбинов. «Традиционные» круглые юэбины начиняют свининой, шоколадом, сыром, молоком, дурианом, джекфрутом и другими фруктами. «Современные» юэбины появились здесь после 1998 года.

Япония

В Японии юэбины известны как гэппэй (яп. 月餅) (японское чтение китайских иероглифов), они ассоциированы с китайской культурой и не привязаны к каким-либо праздникам — их едят весь год. Наиболее популярная начинка — адзуки, хотя встречаются и другие (в частности, каштаны). В Японии в юэбины не добавляют желток.

Вьетнам

Во Вьетнаме юэбины называются «баньчунгтху» (bánh trung thu, 餅中秋, пироги середины осени) и часто продаются парами. Обычные начинки — острая жареная курица, свинина, акульи плавники, сладкие бобы мунг, кокос или дуриан. Традиционные баньчунгтху готовят с лотосовой пастой, засахаренной восковой тыквой, китайскими колбасками, арахисом и кунжутом.

Филиппины

На Филиппинах встречаются местные варианты юэбинов, бакпиа и начиняется бобами мунг, свининой, анко и бататом.

Таиланд

В Таиланде популярны юэбины с дурианом и двумя желтками.

См. также

• Шекербура — азербайджанская выпечка к празднику Новруз (Новый Год)

Ссылки

• [www.chinatownology.com/mooncakes.html Chinatownology — Moon cakes and social solidarity]
• [www.asianweek.com/092498/coverstory.html Festival Takes the (Moon) Cake]
• [chinesefood.about.com/library/weekly/aa091099.htm Rainbow mooncake with mung paste]
• [www.vietmanitoba.com/vietnamesedish/moon_cakes_make_hearty_treats.htm Vietnamese mooncakes]
• articles.latimes.com/2011/sep/10/world/la-fg-china-mooncakes-20110909

Отрывок, характеризующий Юэбин

Они обе видели, как он глубже и глубже, медленно и спокойно, опускался от них куда то туда, и обе знали, что это так должно быть и что это хорошо.
Его исповедовали, причастили; все приходили к нему прощаться. Когда ему привели сына, он приложил к нему свои губы и отвернулся, не потому, чтобы ему было тяжело или жалко (княжна Марья и Наташа понимали это), но только потому, что он полагал, что это все, что от него требовали; но когда ему сказали, чтобы он благословил его, он исполнил требуемое и оглянулся, как будто спрашивая, не нужно ли еще что нибудь сделать.
Когда происходили последние содрогания тела, оставляемого духом, княжна Марья и Наташа были тут.
– Кончилось?! – сказала княжна Марья, после того как тело его уже несколько минут неподвижно, холодея, лежало перед ними. Наташа подошла, взглянула в мертвые глаза и поспешила закрыть их. Она закрыла их и не поцеловала их, а приложилась к тому, что было ближайшим воспоминанием о нем.
«Куда он ушел? Где он теперь?..»

Когда одетое, обмытое тело лежало в гробу на столе, все подходили к нему прощаться, и все плакали.
Николушка плакал от страдальческого недоумения, разрывавшего его сердце. Графиня и Соня плакали от жалости к Наташе и о том, что его нет больше. Старый граф плакал о том, что скоро, он чувствовал, и ему предстояло сделать тот же страшный шаг.
Наташа и княжна Марья плакали тоже теперь, но они плакали не от своего личного горя; они плакали от благоговейного умиления, охватившего их души перед сознанием простого и торжественного таинства смерти, совершившегося перед ними.



Для человеческого ума недоступна совокупность причин явлений. Но потребность отыскивать причины вложена в душу человека. И человеческий ум, не вникнувши в бесчисленность и сложность условий явлений, из которых каждое отдельно может представляться причиною, хватается за первое, самое понятное сближение и говорит: вот причина. В исторических событиях (где предметом наблюдения суть действия людей) самым первобытным сближением представляется воля богов, потом воля тех людей, которые стоят на самом видном историческом месте, – исторических героев. Но стоит только вникнуть в сущность каждого исторического события, то есть в деятельность всей массы людей, участвовавших в событии, чтобы убедиться, что воля исторического героя не только не руководит действиями масс, но сама постоянно руководима. Казалось бы, все равно понимать значение исторического события так или иначе. Но между человеком, который говорит, что народы Запада пошли на Восток, потому что Наполеон захотел этого, и человеком, который говорит, что это совершилось, потому что должно было совершиться, существует то же различие, которое существовало между людьми, утверждавшими, что земля стоит твердо и планеты движутся вокруг нее, и теми, которые говорили, что они не знают, на чем держится земля, но знают, что есть законы, управляющие движением и ее, и других планет. Причин исторического события – нет и не может быть, кроме единственной причины всех причин. Но есть законы, управляющие событиями, отчасти неизвестные, отчасти нащупываемые нами. Открытие этих законов возможно только тогда, когда мы вполне отрешимся от отыскиванья причин в воле одного человека, точно так же, как открытие законов движения планет стало возможно только тогда, когда люди отрешились от представления утвержденности земли.

После Бородинского сражения, занятия неприятелем Москвы и сожжения ее, важнейшим эпизодом войны 1812 года историки признают движение русской армии с Рязанской на Калужскую дорогу и к Тарутинскому лагерю – так называемый фланговый марш за Красной Пахрой. Историки приписывают славу этого гениального подвига различным лицам и спорят о том, кому, собственно, она принадлежит. Даже иностранные, даже французские историки признают гениальность русских полководцев, говоря об этом фланговом марше. Но почему военные писатели, а за ними и все, полагают, что этот фланговый марш есть весьма глубокомысленное изобретение какого нибудь одного лица, спасшее Россию и погубившее Наполеона, – весьма трудно понять. Во первых, трудно понять, в чем состоит глубокомыслие и гениальность этого движения; ибо для того, чтобы догадаться, что самое лучшее положение армии (когда ее не атакуют) находиться там, где больше продовольствия, – не нужно большого умственного напряжения. И каждый, даже глупый тринадцатилетний мальчик, без труда мог догадаться, что в 1812 году самое выгодное положение армии, после отступления от Москвы, было на Калужской дороге. Итак, нельзя понять, во первых, какими умозаключениями доходят историки до того, чтобы видеть что то глубокомысленное в этом маневре. Во вторых, еще труднее понять, в чем именно историки видят спасительность этого маневра для русских и пагубность его для французов; ибо фланговый марш этот, при других, предшествующих, сопутствовавших и последовавших обстоятельствах, мог быть пагубным для русского и спасительным для французского войска. Если с того времени, как совершилось это движение, положение русского войска стало улучшаться, то из этого никак не следует, чтобы это движение было тому причиною.
Этот фланговый марш не только не мог бы принести какие нибудь выгоды, но мог бы погубить русскую армию, ежели бы при том не было совпадения других условий. Что бы было, если бы не сгорела Москва? Если бы Мюрат не потерял из виду русских? Если бы Наполеон не находился в бездействии? Если бы под Красной Пахрой русская армия, по совету Бенигсена и Барклая, дала бы сражение? Что бы было, если бы французы атаковали русских, когда они шли за Пахрой? Что бы было, если бы впоследствии Наполеон, подойдя к Тарутину, атаковал бы русских хотя бы с одной десятой долей той энергии, с которой он атаковал в Смоленске? Что бы было, если бы французы пошли на Петербург?.. При всех этих предположениях спасительность флангового марша могла перейти в пагубность.
В третьих, и самое непонятное, состоит в том, что люди, изучающие историю, умышленно не хотят видеть того, что фланговый марш нельзя приписывать никакому одному человеку, что никто никогда его не предвидел, что маневр этот, точно так же как и отступление в Филях, в настоящем никогда никому не представлялся в его цельности, а шаг за шагом, событие за событием, мгновение за мгновением вытекал из бесчисленного количества самых разнообразных условий, и только тогда представился во всей своей цельности, когда он совершился и стал прошедшим.
На совете в Филях у русского начальства преобладающею мыслью было само собой разумевшееся отступление по прямому направлению назад, то есть по Нижегородской дороге. Доказательствами тому служит то, что большинство голосов на совете было подано в этом смысле, и, главное, известный разговор после совета главнокомандующего с Ланским, заведовавшим провиантскою частью. Ланской донес главнокомандующему, что продовольствие для армии собрано преимущественно по Оке, в Тульской и Калужской губерниях и что в случае отступления на Нижний запасы провианта будут отделены от армии большою рекою Окой, через которую перевоз в первозимье бывает невозможен. Это был первый признак необходимости уклонения от прежде представлявшегося самым естественным прямого направления на Нижний. Армия подержалась южнее, по Рязанской дороге, и ближе к запасам. Впоследствии бездействие французов, потерявших даже из виду русскую армию, заботы о защите Тульского завода и, главное, выгоды приближения к своим запасам заставили армию отклониться еще южнее, на Тульскую дорогу. Перейдя отчаянным движением за Пахрой на Тульскую дорогу, военачальники русской армии думали оставаться у Подольска, и не было мысли о Тарутинской позиции; но бесчисленное количество обстоятельств и появление опять французских войск, прежде потерявших из виду русских, и проекты сражения, и, главное, обилие провианта в Калуге заставили нашу армию еще более отклониться к югу и перейти в середину путей своего продовольствия, с Тульской на Калужскую дорогу, к Тарутину. Точно так же, как нельзя отвечать на тот вопрос, когда оставлена была Москва, нельзя отвечать и на то, когда именно и кем решено было перейти к Тарутину. Только тогда, когда войска пришли уже к Тарутину вследствие бесчисленных дифференциальных сил, тогда только стали люди уверять себя, что они этого хотели и давно предвидели.


Знаменитый фланговый марш состоял только в том, что русское войско, отступая все прямо назад по обратному направлению наступления, после того как наступление французов прекратилось, отклонилось от принятого сначала прямого направления и, не видя за собой преследования, естественно подалось в ту сторону, куда его влекло обилие продовольствия.
Если бы представить себе не гениальных полководцев во главе русской армии, но просто одну армию без начальников, то и эта армия не могла бы сделать ничего другого, кроме обратного движения к Москве, описывая дугу с той стороны, с которой было больше продовольствия и край был обильнее.
Передвижение это с Нижегородской на Рязанскую, Тульскую и Калужскую дороги было до такой степени естественно, что в этом самом направлении отбегали мародеры русской армии и что в этом самом направлении требовалось из Петербурга, чтобы Кутузов перевел свою армию. В Тарутине Кутузов получил почти выговор от государя за то, что он отвел армию на Рязанскую дорогу, и ему указывалось то самое положение против Калуги, в котором он уже находился в то время, как получил письмо государя.
Откатывавшийся по направлению толчка, данного ему во время всей кампании и в Бородинском сражении, шар русского войска, при уничтожении силы толчка и не получая новых толчков, принял то положение, которое было ему естественно.
Заслуга Кутузова не состояла в каком нибудь гениальном, как это называют, стратегическом маневре, а в том, что он один понимал значение совершавшегося события. Он один понимал уже тогда значение бездействия французской армии, он один продолжал утверждать, что Бородинское сражение была победа; он один – тот, который, казалось бы, по своему положению главнокомандующего, должен был быть вызываем к наступлению, – он один все силы свои употреблял на то, чтобы удержать русскую армию от бесполезных сражений.