Юдзу

О японской музыкальной группе см. Yuzu.

Юдзу
Ветка юдзу с плодом.
Научная классификация
промежуточные ранги Домен:  Эукариоты Царство:  Растения Отдел:  Цветковые Класс:  Двудольные Надпорядок:  Rosanae Порядок:  Сапиндоцветные Семейство:  Рутовые Подсемейство:  Померанцевые Триба:  Померанцевые Подтриба:  Цитрусовые Род:  Цитрус Вид:  Юдзу
Международное научное название
Citrus junos Siebold ex Tanaka, 1924
Синонимы
Citrus aurantium subsp. junos Makino
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе </tr> GRIN   [npgsweb.ars-grin.gov/gringlobal/taxonomydetail.aspx?id=10725 t:10725] IPNI   [www.ipni.org/ipni/simplePlantNameSearch.do?find_wholeName=Citrus+junos&output_format=normal&query_type=by_query&back_page=query_ipni.html ???] TPL   [www.theplantlist.org/tpl1.1/search?q=Citrus+junos ???]

Юдзу (лат. Citrus junos) — фруктовое растение рода Цитрус, распространённое в Юго-Восточной Азии. Является продуктом естественной гибридизации мандарина (Citrus reticulata Blanco) и ичанского лимона (Citrus cavaleriei H.Lév. ex Cavalerie). Внешне напоминает маленький грейпфрут с неровной кожицей, может быть от зелёного до жёлтого, в зависимости от степени зрелости. У юдзу сильный цитрусовый запах. Обычный размер плода — от 5,5 до 7,5 см в диаметре, но может достигать величины грейпфрута (до 10 см и больше).

Названия

На языках стран естественного распространения: юдзу (яп. ユズ, 柚, 柚子 юдзу); *유자 юча; из кит. упр. 柚子, пиньинь: yòuzi, палл.: юцзы

Описание

Юдзу растёт древовидным кустом или небольшим деревцем с несколькими крупными стволами. Листья с крупными черешками, как у кафир-лайма, с сильным запахом. Юдзу близкородственен судати, хотя судати зреет до оранжевого цвета и имеет немного отличающийся запах.

Юдзу появился в Китае, в центральной части страны и Тибете он встречается дикорастущим. Во время правления династии Тан юдзу был привезён в Древнюю Корею и Японию. В этих странах юдзу сегодня культивируется больше всего. В современном китайском языке название 柚子 (юцзы) означает помело, а «юдзу» называется кит. упр. 香橙, пиньинь: xiāngchéng, палл.: сянчэн, либо «японским юдзу» кит. трад. 日本柚子, пиньинь: Rìběn yòuzi, палл.: жибэнь юцзы.

Юдзу относительно морозоустойчив благодаря происхождению от ичанского лимона. Его можно поэтому выращивать в местностях с заморозками до −9 °C, такую температуру большинство цитрусов не переживает. В Японии разводят декоративный юдзу: он называется хана юдзу (яп. 花ゆず, 花柚子, цветочный юдзу), его выращивают ради цветов, а не ради плодов. Сладкая разновидность юдзу «юку» почти вымерла в 1970—1980-е; с тех пор постоянно предпринимаются попытки возродить культивацию в южной части страны.

Разновидность юдзу с бугристой коркой называется сиси юдзу (яп. 獅子柚子, букв. «львиный юдзу»)^{[portal.nifty.com/special03/12/03/img/078_8.jpg фотография]}.

В японской кухне

У юдзу терпкий вкус, как у грейпфрута, с мандариновыми нотками. Его редко употребляют как фрукт, хотя в японской кухне цедра юдзу украшает блюда, а сок используется аналогично лимонному. Юдзу вместе с судати, дайдай и другими цитрусовыми входит в соус пондзу, есть и уксус из этого фрукта. Смесь юдзу и мёда называется юдзу хатимицу (яп. 柚子蜂蜜, мёд из юдзу), из неё производят чай юча и алкогольные напитки вроде юдзу сава (яп. 柚子サワー, сауэр из юдзу). Из юдзу делают ликёры, например, юдзу комати (яп. 柚子小町, красотка юдзу) и вино. Юдзу также является ингредиентом японских сладостей, мармеладов и пирожных. Юдзукосё (буквально «юдзу и перец») — острый японский соус из юдзу, перца чили и соли. Стружкой юдзу приправляют солёный яичный десерт, тяванмуси, а также мисо.

Юдзу часто используют вместе с судати и кабосу.

В корейской кухне

В корейской кухне юдзу (его там называют юча) режется тонкой соломкой, пересыпается сахаром и мёдом. Готовый сироп с кусочками фрукта разбавляют горячей водой, получившийся напиток называется чай юча^{[www.lotteplaza.com/product_images/09192006145456_591_full.jpg фотография]} (유자차); он считается полезным при простуде. Концентрат можно купить в магазине или сделать самому, готовый чай тоже доступен в продаже.

Из юдзу делают юча хвачхэ, один из видов корейского пунша.

В западной кухне

В начале XXI века юдзу начали активно использовать на Западе, в 2003 году этот факт был освещён в статье The New York Times. Юдзу стали использовать в пивоварении, например, в производстве голландского пива «iKi» и финского сидра «Golden Cap Black».

Другое использование

Юдзу известен своим специфическим запахом, ароматическое масло из его кожуры продаётся в Японии. Там существует традиция купания с юдзу в день Тодзи (зимнее солнцестояние): в ванну опускаются целые или разрезанные пополам плоды юдзу, иногда их предварительно помещают в матерчатый мешочек. «Юдзу-ю», ванна с юдзу, считается укрепляющей силы организма и расслабляющей.

Корпус тхэпхёнсо — корейского гобоя, часто исполняется из древесины юдзу.

Ссылки

• [tastingtable.com/ecs/1110.htm?sid=296179 «Yuzu Wisely - Japan's power citrus is a welcome cocktail alternative»], The Tasting Table, 29 августа 2009
• [www.kcif.or.jp/en/newsletter/lik/archives/12_2000.htm Статья о юдзу]
• [www.nytimes.com/2003/12/03/dining/03YUZU.html?ex=1385787600&en=503d5cd5111f4124&ei=5007&partner=USERLAND Статья из The New York Times]
• [www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2006/05/31/FDGAPJ27A31.DTL&hw=yuzu&sn=001&sc=1000 «Yuzu & Huckleberry: Flavors of the Moment»], Janet Fletcher, San Francisco Chronicle, 31 мая 2006
• [www.califcitrusspecialties.com/yuzustories.html Статьи о юдзу]
• [www.gourmetsleuth.com/Images/yuzujuice.jpg Фотография бутылки сока юдзу]
• [www.brandweek.com/bw/news/foodbev/article_display.jsp?vnu_content_id=1002727896 «Food Marketers Put Taro, Yuzu In Recipe For Growth»], Sonia Reyes, Brandweek, 26 июня 2006
• Дэвид Карп, [www.nytimes.com/2003/12/03/dining/03YUZU.html?ex=1385787600&en=503d5cd5111f4124&ei=5007&partner=USERLANDThe Secrets Behind Many Chefs' Not-So-Secret Ingredient]." The New York Times, December 3, 2003, Dining In, Dining Out/Style Desk, Section F, p. 12.
• Курокава Юко, [www.tokyofoundation.org/en/series/japanese-traditional-foods/vol.-11-the-yuko-a-native-japanese-citrus The Yuko, a Native Japanese Citrus]

Аудиоматериалы

• [www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=7051065&ft=1&f=1053 "Cooks Look for Answers to Citrus Freeze"], National Public Radio Weekend Edition Sunday, 28 января 2007 года.

Отрывок, характеризующий Юдзу

Несколько мгновений после того, как затихли перекаты выстрелов по каменному Кремлю, странный звук послышался над головами французов. Огромная стая галок поднялась над стенами и, каркая и шумя тысячами крыл, закружилась в воздухе. Вместе с этим звуком раздался человеческий одинокий крик в воротах, и из за дыма появилась фигура человека без шапки, в кафтане. Держа ружье, он целился во французов. Feu! – повторил артиллерийский офицер, и в одно и то же время раздались один ружейный и два орудийных выстрела. Дым опять закрыл ворота.
За щитами больше ничего не шевелилось, и пехотные французские солдаты с офицерами пошли к воротам. В воротах лежало три раненых и четыре убитых человека. Два человека в кафтанах убегали низом, вдоль стен, к Знаменке.
– Enlevez moi ca, [Уберите это,] – сказал офицер, указывая на бревна и трупы; и французы, добив раненых, перебросили трупы вниз за ограду. Кто были эти люди, никто не знал. «Enlevez moi ca», – сказано только про них, и их выбросили и прибрали потом, чтобы они не воняли. Один Тьер посвятил их памяти несколько красноречивых строк: «Ces miserables avaient envahi la citadelle sacree, s'etaient empares des fusils de l'arsenal, et tiraient (ces miserables) sur les Francais. On en sabra quelques'uns et on purgea le Kremlin de leur presence. [Эти несчастные наполнили священную крепость, овладели ружьями арсенала и стреляли во французов. Некоторых из них порубили саблями, и очистили Кремль от их присутствия.]
Мюрату было доложено, что путь расчищен. Французы вошли в ворота и стали размещаться лагерем на Сенатской площади. Солдаты выкидывали стулья из окон сената на площадь и раскладывали огни.
Другие отряды проходили через Кремль и размещались по Маросейке, Лубянке, Покровке. Третьи размещались по Вздвиженке, Знаменке, Никольской, Тверской. Везде, не находя хозяев, французы размещались не как в городе на квартирах, а как в лагере, который расположен в городе.
Хотя и оборванные, голодные, измученные и уменьшенные до 1/3 части своей прежней численности, французские солдаты вступили в Москву еще в стройном порядке. Это было измученное, истощенное, но еще боевое и грозное войско. Но это было войско только до той минуты, пока солдаты этого войска не разошлись по квартирам. Как только люди полков стали расходиться по пустым и богатым домам, так навсегда уничтожалось войско и образовались не жители и не солдаты, а что то среднее, называемое мародерами. Когда, через пять недель, те же самые люди вышли из Москвы, они уже не составляли более войска. Это была толпа мародеров, из которых каждый вез или нес с собой кучу вещей, которые ему казались ценны и нужны. Цель каждого из этих людей при выходе из Москвы не состояла, как прежде, в том, чтобы завоевать, а только в том, чтобы удержать приобретенное. Подобно той обезьяне, которая, запустив руку в узкое горло кувшина и захватив горсть орехов, не разжимает кулака, чтобы не потерять схваченного, и этим губит себя, французы, при выходе из Москвы, очевидно, должны были погибнуть вследствие того, что они тащили с собой награбленное, но бросить это награбленное им было так же невозможно, как невозможно обезьяне разжать горсть с орехами. Через десять минут после вступления каждого французского полка в какой нибудь квартал Москвы, не оставалось ни одного солдата и офицера. В окнах домов видны были люди в шинелях и штиблетах, смеясь прохаживающиеся по комнатам; в погребах, в подвалах такие же люди хозяйничали с провизией; на дворах такие же люди отпирали или отбивали ворота сараев и конюшен; в кухнях раскладывали огни, с засученными руками пекли, месили и варили, пугали, смешили и ласкали женщин и детей. И этих людей везде, и по лавкам и по домам, было много; но войска уже не было.
В тот же день приказ за приказом отдавались французскими начальниками о том, чтобы запретить войскам расходиться по городу, строго запретить насилия жителей и мародерство, о том, чтобы нынче же вечером сделать общую перекличку; но, несмотря ни на какие меры. люди, прежде составлявшие войско, расплывались по богатому, обильному удобствами и запасами, пустому городу. Как голодное стадо идет в куче по голому полю, но тотчас же неудержимо разбредается, как только нападает на богатые пастбища, так же неудержимо разбредалось и войско по богатому городу.
Жителей в Москве не было, и солдаты, как вода в песок, всачивались в нее и неудержимой звездой расплывались во все стороны от Кремля, в который они вошли прежде всего. Солдаты кавалеристы, входя в оставленный со всем добром купеческий дом и находя стойла не только для своих лошадей, но и лишние, все таки шли рядом занимать другой дом, который им казался лучше. Многие занимали несколько домов, надписывая мелом, кем он занят, и спорили и даже дрались с другими командами. Не успев поместиться еще, солдаты бежали на улицу осматривать город и, по слуху о том, что все брошено, стремились туда, где можно было забрать даром ценные вещи. Начальники ходили останавливать солдат и сами вовлекались невольно в те же действия. В Каретном ряду оставались лавки с экипажами, и генералы толпились там, выбирая себе коляски и кареты. Остававшиеся жители приглашали к себе начальников, надеясь тем обеспечиться от грабежа. Богатств было пропасть, и конца им не видно было; везде, кругом того места, которое заняли французы, были еще неизведанные, незанятые места, в которых, как казалось французам, было еще больше богатств. И Москва все дальше и дальше всасывала их в себя. Точно, как вследствие того, что нальется вода на сухую землю, исчезает вода и сухая земля; точно так же вследствие того, что голодное войско вошло в обильный, пустой город, уничтожилось войско, и уничтожился обильный город; и сделалась грязь, сделались пожары и мародерство.

Французы приписывали пожар Москвы au patriotisme feroce de Rastopchine [дикому патриотизму Растопчина]; русские – изуверству французов. В сущности же, причин пожара Москвы в том смысле, чтобы отнести пожар этот на ответственность одного или несколько лиц, таких причин не было и не могло быть. Москва сгорела вследствие того, что она была поставлена в такие условия, при которых всякий деревянный город должен сгореть, независимо от того, имеются ли или не имеются в городе сто тридцать плохих пожарных труб. Москва должна была сгореть вследствие того, что из нее выехали жители, и так же неизбежно, как должна загореться куча стружек, на которую в продолжение нескольких дней будут сыпаться искры огня. Деревянный город, в котором при жителях владельцах домов и при полиции бывают летом почти каждый день пожары, не может не сгореть, когда в нем нет жителей, а живут войска, курящие трубки, раскладывающие костры на Сенатской площади из сенатских стульев и варящие себе есть два раза в день. Стоит в мирное время войскам расположиться на квартирах по деревням в известной местности, и количество пожаров в этой местности тотчас увеличивается. В какой же степени должна увеличиться вероятность пожаров в пустом деревянном городе, в котором расположится чужое войско? Le patriotisme feroce de Rastopchine и изуверство французов тут ни в чем не виноваты. Москва загорелась от трубок, от кухонь, от костров, от неряшливости неприятельских солдат, жителей – не хозяев домов. Ежели и были поджоги (что весьма сомнительно, потому что поджигать никому не было никакой причины, а, во всяком случае, хлопотливо и опасно), то поджоги нельзя принять за причину, так как без поджогов было бы то же самое.