Тутовая водка

Ту́товая во́дка, также ту́товка, реже ту́товый бре́нди (азерб. tut arağı, арм. թթի օղի) — крепкий алкогольный напиток, традиционный для ряда районов Закавказья. Представляет собой продукт перегонки сброженного сока плодов шелковицы.

Содержание алкоголя составляет от 40 до 80 %. Некоторые сорта напитка подвергаются бочковой выдержке в течение нескольких лет.

География и история производства

Тутовая водка является традиционным напитком для значительной части Закавказского региона, в частности для Армении и Азербайджана. Исторически к районам наиболее активного производства дистиллята из плодов шелковицы относится Карабах, бо́льшая часть территории которого в настоящее время входит в состав непризнанной Нагорно-Карабахской Республики: здесь изготовляется значительное количество промышленных и надомных сортов тутовой водки.

Плоды чёрной (вверху) и белой шелковицы (внизу) в равной мере используются для изготовления тутовой водки

История изготовления тутовой водки измеряется, по крайней мере, столетиями. Некоторое снижение объёмов её производства произошло в XIX веке после того, как на соответствующих закавказских территориях, вошедших к тому времени в состав Российской Империи, получила распространение русская водка. Тем не менее, и в Армении, и в Азербайджане традиционный крепкий напиток из ягод шелковицы сохранил весьма широкое распространение. Примечательно, что жители этих стран нередко приписывают ему целебные свойства.

Упоминания о высокой популярности тутовой водки содержатся в российских документальных и публицистических источниках, относящихся, в частности, к середине XIX века. Так, издававшийся канцелярией Кавказского наместника, «Кавказский календарь» на 1854 год рассказывает об изготовлении и потреблении этого напитка в Елисаветполе — нынешней Гяндже:

Из виноградных выжимок и из ягод белого тута выгоняется хорошая водка и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта. До распространения в крае русской водки эта отрасль составляла предмет значительной торговли… Тутовая водка продаётся от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за ведро, а фруктовая до 3 рублей. Местные армяне весьма пристрастны к этому роду хозяйства и сами охотники к водке, не исключая даже женщин. Нет ни одного двора в городе, где бы не находилось от 5 до 20 тутовых дерев, и можно сказать по употреблению, что это благодатное дерево летом прохлаждает их, а зимой согревает… Есть тутовые деревья, кои дают от 3 до 5 вёдер чистой водки… Кавказский календарь на 1854 год

Фигурирует тутовая водка и в произведениях художественной и мемуарной литературы, описывающих традиционный быт народов Армении и Азербайджана. О культовом значении этого напитка для жителей его родных мест повествует, например, армянский писатель С. Н. Ханзадян:

Тутовая водка пользовалась в Охаре особым почётом. Она была любимым напитком на свадьбах и крестинах, ею потчевали самых дорогих гостей и давали взятку землемеру и приставу… В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма. Серо Ханзадян, «Мои родные и соседи»

О безуспешной попытке угостить тутовой водкой американского писателя армянского происхождения Уильяма Сарояна во время поездки по Зангезуру рассказывает писатель и публицист З. А. Балаян:

Добрый мо́лодец тем временем ловко наполнил гранёный стакан жидкостью соломенного цвета. Поднес его Сарояну. Я заметил, как на поверхности соломенной жидкости по кругу расположились крохотные бусинки. Нет сомнения — тутовая водка. Зангезурская, она же и карабахская тутовка. Крепость от шестидесяти пяти до семидесяти трёх градусов… Зорий Балаян, «Чай»

В советское время практика изготовления тутовой водки была освоена и за пределами исторического ареала её распространения. Об этом, в частности, свидетельствует её фигурирование в Уголовном кодексе РСФСР 1961 года, указах Верховного Совета РСФСР и других правовых актах среди алкогольных напитков, самодельное производство которых воспрещалось. В конце XX — начале XXI века с развитием коммерческого производства тутовой водки расширился её экспорт за пределы стран традиционного потребления. Известно даже о контрабандном провозе партий тутовой водки, в частности, на территорию Афганистана.

Технология производства

Сырьём для производства тутовой водки служат плоды шелковицы, также известной как тутовое дерево. В ход идут ягоды как чёрной, так и белой шелковицы — оба этих вида широко культивируются в соответствующих местностях Закавказья.

Сбор шелковичных плодов для изготовления водки производится обычно в июле — в это время ягоды достигают пика своей сахаристости (порядка 15 % сахара). Из ягод выжимается сок, который в течение нескольких дней сбраживается в открытых ёмкостях без добавления дрожжей или сахара. При традиционном приготовлении для брожения используются карасы — большие глиняные кувшины эллипсоидной формы, при промышленной — эмалированные металлические контейнеры. Получившаяся в результате брага подвергается перегонке в медных кубах — одинарной для получения напитка относительно небольшой крепости либо двойной для обеспечения большей концентрации спирта.

На выходе получается прозрачная жидкость с терпковатым привкусом и лёгким ароматом шелковицы. При надомном производстве она обычно имеет заметный оттенок желтовато-зеленоватых тонов, при промышленном совершенно бесцветна. В зависимости от количества перегонок водка может содержать от 40 % до 80 % алкоголя. Напиток может бутилироваться непосредственно после перегонки, либо же подвергаться дальнейшей выдержке — последнее обычно происходит с более крепкими сортами. Традиционно для выдерживания тутовой водки используются бочки из древесины того же тутового дерева, внутренняя поверхность которых предварительно подвергается обжигу. Длительность выдержки обычно составляет от одного года до пяти лет. По её завершении водка перед бутилированием обычно разбавляется водой. Выдержанные сорта тутовки имеют весьма насыщенный цвет — от золотистого до тёмно-коричневого, а также значительно более богатый и сложный вкус с древесными и травяными нотами и сильно выраженный терпкий аромат.

Несмотря на развитие промышленного производства тутовой водки, практика её надомного изготовления сохраняется весьма широко, особенно в сельской местности. Часто индивидуальные рецепты напитка имеют различные технологические особенности.

Литература

• Похлёбкин В. Н. История водки. — М.: Центрполиграф, 2005. — 403 с. — ISBN 978-5-9524-1895-3.
• Серо Ханзадян. Мои родные и соседи. Рассказы. — М.: Советский писатель, 1959. — 300 с.
• Кавказский календарь на 1854 год, изданный от канцелярии Наместника Кавказского. — Тифлис: Типография канцелярии Наместника Кавказского, 1853. — 776 с.
• Ж.-П. Лабурдет, Д. Озиа. Армения. Путеводитель «Пти фюте». — М.: Авангард, 2007. — 208 с. — ISBN 9785863943008.
• Лебедева Е. С. [cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-ugolovno-pravovogo-regulirovaniya-proizvodstva-i-oborota-alkogolnoy-produktsii-po-ugolovnomu-kodeksu-rsfsr-1961-g Особенности уголовно-правового регулирования производства и оборота алкогольной продукции по Уголовному кодексу РСФСР 1961 г.] // Вестник Волжского университета им. В. Н. Татищева. — 2009. — № 70. — С. 149—156.

Отрывок, характеризующий Тутовая водка

– Ну, батюшка, молодой князь, как его зовут? – сказал князь Николай Андреевич, обращаясь к Анатолию, – поди сюда, поговорим, познакомимся.
«Вот когда начинается потеха», подумал Анатоль и с улыбкой подсел к старому князю.
– Ну, вот что: вы, мой милый, говорят, за границей воспитывались. Не так, как нас с твоим отцом дьячок грамоте учил. Скажите мне, мой милый, вы теперь служите в конной гвардии? – спросил старик, близко и пристально глядя на Анатоля.
– Нет, я перешел в армию, – отвечал Анатоль, едва удерживаясь от смеха.
– А! хорошее дело. Что ж, хотите, мой милый, послужить царю и отечеству? Время военное. Такому молодцу служить надо, служить надо. Что ж, во фронте?
– Нет, князь. Полк наш выступил. А я числюсь. При чем я числюсь, папа? – обратился Анатоль со смехом к отцу.
– Славно служит, славно. При чем я числюсь! Ха ха ха! – засмеялся князь Николай Андреевич.
И Анатоль засмеялся еще громче. Вдруг князь Николай Андреевич нахмурился.
– Ну, ступай, – сказал он Анатолю.
Анатоль с улыбкой подошел опять к дамам.
– Ведь ты их там за границей воспитывал, князь Василий? А? – обратился старый князь к князю Василью.
– Я делал, что мог; и я вам скажу, что тамошнее воспитание гораздо лучше нашего.
– Да, нынче всё другое, всё по новому. Молодец малый! молодец! Ну, пойдем ко мне.
Он взял князя Василья под руку и повел в кабинет.
Князь Василий, оставшись один на один с князем, тотчас же объявил ему о своем желании и надеждах.
– Что ж ты думаешь, – сердито сказал старый князь, – что я ее держу, не могу расстаться? Вообразят себе! – проговорил он сердито. – Мне хоть завтра! Только скажу тебе, что я своего зятя знать хочу лучше. Ты знаешь мои правила: всё открыто! Я завтра при тебе спрошу: хочет она, тогда пусть он поживет. Пускай поживет, я посмотрю. – Князь фыркнул.
– Пускай выходит, мне всё равно, – закричал он тем пронзительным голосом, которым он кричал при прощаньи с сыном.
– Я вам прямо скажу, – сказал князь Василий тоном хитрого человека, убедившегося в ненужности хитрить перед проницательностью собеседника. – Вы ведь насквозь людей видите. Анатоль не гений, но честный, добрый малый, прекрасный сын и родной.
– Ну, ну, хорошо, увидим.
Как оно всегда бывает для одиноких женщин, долго проживших без мужского общества, при появлении Анатоля все три женщины в доме князя Николая Андреевича одинаково почувствовали, что жизнь их была не жизнью до этого времени. Сила мыслить, чувствовать, наблюдать мгновенно удесятерилась во всех их, и как будто до сих пор происходившая во мраке, их жизнь вдруг осветилась новым, полным значения светом.
Княжна Марья вовсе не думала и не помнила о своем лице и прическе. Красивое, открытое лицо человека, который, может быть, будет ее мужем, поглощало всё ее внимание. Он ей казался добр, храбр, решителен, мужествен и великодушен. Она была убеждена в этом. Тысячи мечтаний о будущей семейной жизни беспрестанно возникали в ее воображении. Она отгоняла и старалась скрыть их.
«Но не слишком ли я холодна с ним? – думала княжна Марья. – Я стараюсь сдерживать себя, потому что в глубине души чувствую себя к нему уже слишком близкою; но ведь он не знает всего того, что я о нем думаю, и может вообразить себе, что он мне неприятен».
И княжна Марья старалась и не умела быть любезной с новым гостем. «La pauvre fille! Elle est diablement laide», [Бедная девушка, она дьявольски дурна собою,] думал про нее Анатоль.
M lle Bourienne, взведенная тоже приездом Анатоля на высокую степень возбуждения, думала в другом роде. Конечно, красивая молодая девушка без определенного положения в свете, без родных и друзей и даже родины не думала посвятить свою жизнь услугам князю Николаю Андреевичу, чтению ему книг и дружбе к княжне Марье. M lle Bourienne давно ждала того русского князя, который сразу сумеет оценить ее превосходство над русскими, дурными, дурно одетыми, неловкими княжнами, влюбится в нее и увезет ее; и вот этот русский князь, наконец, приехал. У m lle Bourienne была история, слышанная ею от тетки, доконченная ею самой, которую она любила повторять в своем воображении. Это была история о том, как соблазненной девушке представлялась ее бедная мать, sa pauvre mere, и упрекала ее за то, что она без брака отдалась мужчине. M lle Bourienne часто трогалась до слез, в воображении своем рассказывая ему , соблазнителю, эту историю. Теперь этот он , настоящий русский князь, явился. Он увезет ее, потом явится ma pauvre mere, и он женится на ней. Так складывалась в голове m lle Bourienne вся ее будущая история, в самое то время как она разговаривала с ним о Париже. Не расчеты руководили m lle Bourienne (она даже ни минуты не обдумывала того, что ей делать), но всё это уже давно было готово в ней и теперь только сгруппировалось около появившегося Анатоля, которому она желала и старалась, как можно больше, нравиться.
Маленькая княгиня, как старая полковая лошадь, услыхав звук трубы, бессознательно и забывая свое положение, готовилась к привычному галопу кокетства, без всякой задней мысли или борьбы, а с наивным, легкомысленным весельем.
Несмотря на то, что Анатоль в женском обществе ставил себя обыкновенно в положение человека, которому надоедала беготня за ним женщин, он чувствовал тщеславное удовольствие, видя свое влияние на этих трех женщин. Кроме того он начинал испытывать к хорошенькой и вызывающей Bourienne то страстное, зверское чувство, которое на него находило с чрезвычайной быстротой и побуждало его к самым грубым и смелым поступкам.
Общество после чаю перешло в диванную, и княжну попросили поиграть на клавикордах. Анатоль облокотился перед ней подле m lle Bourienne, и глаза его, смеясь и радуясь, смотрели на княжну Марью. Княжна Марья с мучительным и радостным волнением чувствовала на себе его взгляд. Любимая соната переносила ее в самый задушевно поэтический мир, а чувствуемый на себе взгляд придавал этому миру еще большую поэтичность. Взгляд же Анатоля, хотя и был устремлен на нее, относился не к ней, а к движениям ножки m lle Bourienne, которую он в это время трогал своею ногою под фортепиано. M lle Bourienne смотрела тоже на княжну, и в ее прекрасных глазах было тоже новое для княжны Марьи выражение испуганной радости и надежды.
«Как она меня любит! – думала княжна Марья. – Как я счастлива теперь и как могу быть счастлива с таким другом и таким мужем! Неужели мужем?» думала она, не смея взглянуть на его лицо, чувствуя всё тот же взгляд, устремленный на себя.
Ввечеру, когда после ужина стали расходиться, Анатоль поцеловал руку княжны. Она сама не знала, как у ней достало смелости, но она прямо взглянула на приблизившееся к ее близоруким глазам прекрасное лицо. После княжны он подошел к руке m lle Bourienne (это было неприлично, но он делал всё так уверенно и просто), и m lle Bourienne вспыхнула и испуганно взглянула на княжну.
«Quelle delicatesse» [Какая деликатность,] – подумала княжна. – Неужели Ame (так звали m lle Bourienne) думает, что я могу ревновать ее и не ценить ее чистую нежность и преданность ко мне. – Она подошла к m lle Bourienne и крепко ее поцеловала. Анатоль подошел к руке маленькой княгини.
– Non, non, non! Quand votre pere m'ecrira, que vous vous conduisez bien, je vous donnerai ma main a baiser. Pas avant. [Нет, нет, нет! Когда отец ваш напишет мне, что вы себя ведете хорошо, тогда я дам вам поцеловать руку. Не прежде.] – И, подняв пальчик и улыбаясь, она вышла из комнаты.


Все разошлись, и, кроме Анатоля, который заснул тотчас же, как лег на постель, никто долго не спал эту ночь.
«Неужели он мой муж, именно этот чужой, красивый, добрый мужчина; главное – добрый», думала княжна Марья, и страх, который почти никогда не приходил к ней, нашел на нее. Она боялась оглянуться; ей чудилось, что кто то стоит тут за ширмами, в темном углу. И этот кто то был он – дьявол, и он – этот мужчина с белым лбом, черными бровями и румяным ртом.
Она позвонила горничную и попросила ее лечь в ее комнате.
M lle Bourienne в этот вечер долго ходила по зимнему саду, тщетно ожидая кого то и то улыбаясь кому то, то до слез трогаясь воображаемыми словами рauvre mere, упрекающей ее за ее падение.
Маленькая княгиня ворчала на горничную за то, что постель была нехороша. Нельзя было ей лечь ни на бок, ни на грудь. Всё было тяжело и неловко. Живот ее мешал ей. Он мешал ей больше, чем когда нибудь, именно нынче, потому что присутствие Анатоля перенесло ее живее в другое время, когда этого не было и ей было всё легко и весело. Она сидела в кофточке и чепце на кресле. Катя, сонная и с спутанной косой, в третий раз перебивала и переворачивала тяжелую перину, что то приговаривая.
– Я тебе говорила, что всё буграми и ямами, – твердила маленькая княгиня, – я бы сама рада была заснуть, стало быть, я не виновата, – и голос ее задрожал, как у собирающегося плакать ребенка.
Старый князь тоже не спал. Тихон сквозь сон слышал, как он сердито шагал и фыркал носом. Старому князю казалось, что он был оскорблен за свою дочь. Оскорбление самое больное, потому что оно относилось не к нему, а к другому, к дочери, которую он любит больше себя. Он сказал себе, что он передумает всё это дело и найдет то, что справедливо и должно сделать, но вместо того он только больше раздражал себя.
«Первый встречный показался – и отец и всё забыто, и бежит кверху, причесывается и хвостом виляет, и сама на себя не похожа! Рада бросить отца! И знала, что я замечу. Фр… фр… фр… И разве я не вижу, что этот дурень смотрит только на Бурьенку (надо ее прогнать)! И как гордости настолько нет, чтобы понять это! Хоть не для себя, коли нет гордости, так для меня, по крайней мере. Надо ей показать, что этот болван об ней и не думает, а только смотрит на Bourienne. Нет у ней гордости, но я покажу ей это»…