Ракы

Ракы́ (тур. Rakı) — крепкий спиртной напиток, распространённый в Турции и считающийся турецким национальным крепким напитком. Современный ракы коммерческих брендов представляет собой продукт перегонки виноградного вина, настоянный на анисовом корне. Однако домашний ракы может делаться из другого сырья, в первую очередь, различных фруктов — инжира, фиников. Перед разливом в бутылки ракы выдерживается в дубовых бочках, как минимум, один месяц. Обычное содержание спирта в ракы составляет 45%, но в некоторых сортах оно может быть 40% или 50%.

В целом, ракы является примерным аналогом других крепких напитков, настоянных на анисе — греческого узо, французского пастиса, болгарской ракии.

История

Прообразом ракы послужил крепкий напиток, распространённый в арабских странах Ближнего Востока — арак, который представляет собой дистиллят из различных фруктов. Слово «ракы», во всяком случае, происходит именно от слова «арак». Свои характерные черты напиток получил примерно в XVII веке, когда его стали настаивать на анисе. Эвлия Челеби в 1630 году упоминает, что в Стамбуле изготовлением ракы были заняты 300 человек в 100 лавках.

В Османской империи конца XVIII — начала XIX века ракы подавался в кабачках-мейхане́, которые содержали, как правило, немусульмане — греки или, реже, албанцы. В то время сырьём для получения спирта для ракы служили обычно виноградные выжимки. Мусульманское население империи стало часто посещать мейхане в период либеральных реформ середины XIX века (танзимата), когда влияние религиозных предписаний (в том числе антиалкогольных) на повседневную жизнь стало слабеть. К концу XIX века ракы по популярности уже обогнал вино. Тогда же напиток полностью приобрёл свой современный вид.

Общенациональная популярность пришла к ракы уже во времена Турецкой республики. Но ракы долго оставался напитком домашнего, кустарного изготовления. Крупномасштабное коммерческое производство ракы было открыто с 1930-х годов, в результате чего два сорта — «Йени́» (тур. Yeni) и «Кулю́п» (тур. Kulüp) — стали продаваться в большинстве населённых пунктов с населением более 20 тысяч человек. В 1944 году на производство ракы была установлена государственная монополия — напиток стал производиться в Измире государственной компанией «Текел».

Способ употребления

Ракы пьётся разбавленным в соотношении три—четыре доли воды на одну долю ракы, обычно из тонкого стеклянного бокала. Лёд при желании добавляют уже в полученную смесь. Дело в том, что если ракы налить в стакан со льдом, то он может начать кристаллизоваться и потерять свои вкусовые качества. Ракы можно пить и неразбавленным, но тогда его рекомендуется предварительно охладить. В этом случае ракы обычно немедленно запивают водой — на один глоток ракы должно приходиться не менее одного глотка воды. Неразбавленный ракы имеет резкий жгучий вкус и сильный анисовый аромат, разбавленный — приятный сладковатый вкус и мягкий анисовый аромат.

Как и другие анисовые водки, ракы при разбавлении белеет, а получившаяся смесь становится похожей на молоко (происходит так называемый эффект анисового ликёра, когда анисовое масло, растворённое в спирте, образует с водой непрозрачную эмульсию). Белый цвет получившегося напитка и высокая крепость ракы стали причиной народного прозвища ракы — «львиное молоко» (тур. aslan sütü). Интересно, что в прошлом чаши для этого напитка были украшены изображением льва.

Обычно ракы употребляют вместе с едой, запивая им блюда национальной турецкой кухни, к которым ракы, как считается, особенно подходит. Однако часто разбавленный ракы употребляется и без еды как прохладительный алкогольный напиток.

Производство ракы в современной Турции

До самого недавнего времени коммерческим производством ракы занималась только компания «Текел». Количество брендов ракы на рынке было очень малым — упомянутые Йени и Кулюп оставались единственными сортами напитка до 1970-х годов, когда появился третий сорт — «Алтынба́ш» (тур. Altınbaş), быстро ставший престижной маркой. Четвёртый сорт, «Текирдаг» (тур. Tekirdağ) появился только в 2001 году. Однако после приватизации «Текел» в 2004 году на рынок вышли и другие производители, после чего число коммерческих брендов ракы стало быстро расти. В современной Турции потребляется около 60 млн литров ракы в год.

Ракы в культуре

Как чрезвычайно популярный в народе повседневный напиток ракы часто упоминается в различных произведениях турецких писателей.

Слёзы. Молчание. Звуки незнакомого дома. Галип хотел сказать дяде Мелиху, что надо купить бутылку ракы в лавке на углу и скорее вернуться домой.

(Орхан Памук, «Чёрная книга»)

Любителем и ценителем ракы был создатель и первый президент Турецкой республики Ататюрк.

См. также

• Арак (напиток)

Отрывок, характеризующий Ракы

Князь Василий не обдумывал своих планов. Он еще менее думал сделать людям зло для того, чтобы приобрести выгоду. Он был только светский человек, успевший в свете и сделавший привычку из этого успеха. У него постоянно, смотря по обстоятельствам, по сближениям с людьми, составлялись различные планы и соображения, в которых он сам не отдавал себе хорошенько отчета, но которые составляли весь интерес его жизни. Не один и не два таких плана и соображения бывало у него в ходу, а десятки, из которых одни только начинали представляться ему, другие достигались, третьи уничтожались. Он не говорил себе, например: «Этот человек теперь в силе, я должен приобрести его доверие и дружбу и через него устроить себе выдачу единовременного пособия», или он не говорил себе: «Вот Пьер богат, я должен заманить его жениться на дочери и занять нужные мне 40 тысяч»; но человек в силе встречался ему, и в ту же минуту инстинкт подсказывал ему, что этот человек может быть полезен, и князь Василий сближался с ним и при первой возможности, без приготовления, по инстинкту, льстил, делался фамильярен, говорил о том, о чем нужно было.
Пьер был у него под рукою в Москве, и князь Василий устроил для него назначение в камер юнкеры, что тогда равнялось чину статского советника, и настоял на том, чтобы молодой человек с ним вместе ехал в Петербург и остановился в его доме. Как будто рассеянно и вместе с тем с несомненной уверенностью, что так должно быть, князь Василий делал всё, что было нужно для того, чтобы женить Пьера на своей дочери. Ежели бы князь Василий обдумывал вперед свои планы, он не мог бы иметь такой естественности в обращении и такой простоты и фамильярности в сношении со всеми людьми, выше и ниже себя поставленными. Что то влекло его постоянно к людям сильнее или богаче его, и он одарен был редким искусством ловить именно ту минуту, когда надо и можно было пользоваться людьми.
Пьер, сделавшись неожиданно богачом и графом Безухим, после недавнего одиночества и беззаботности, почувствовал себя до такой степени окруженным, занятым, что ему только в постели удавалось остаться одному с самим собою. Ему нужно было подписывать бумаги, ведаться с присутственными местами, о значении которых он не имел ясного понятия, спрашивать о чем то главного управляющего, ехать в подмосковное имение и принимать множество лиц, которые прежде не хотели и знать о его существовании, а теперь были бы обижены и огорчены, ежели бы он не захотел их видеть. Все эти разнообразные лица – деловые, родственники, знакомые – все были одинаково хорошо, ласково расположены к молодому наследнику; все они, очевидно и несомненно, были убеждены в высоких достоинствах Пьера. Беспрестанно он слышал слова: «С вашей необыкновенной добротой» или «при вашем прекрасном сердце», или «вы сами так чисты, граф…» или «ежели бы он был так умен, как вы» и т. п., так что он искренно начинал верить своей необыкновенной доброте и своему необыкновенному уму, тем более, что и всегда, в глубине души, ему казалось, что он действительно очень добр и очень умен. Даже люди, прежде бывшие злыми и очевидно враждебными, делались с ним нежными и любящими. Столь сердитая старшая из княжен, с длинной талией, с приглаженными, как у куклы, волосами, после похорон пришла в комнату Пьера. Опуская глаза и беспрестанно вспыхивая, она сказала ему, что очень жалеет о бывших между ними недоразумениях и что теперь не чувствует себя вправе ничего просить, разве только позволения, после постигшего ее удара, остаться на несколько недель в доме, который она так любила и где столько принесла жертв. Она не могла удержаться и заплакала при этих словах. Растроганный тем, что эта статуеобразная княжна могла так измениться, Пьер взял ее за руку и просил извинения, сам не зная, за что. С этого дня княжна начала вязать полосатый шарф для Пьера и совершенно изменилась к нему.
– Сделай это для нее, mon cher; всё таки она много пострадала от покойника, – сказал ему князь Василий, давая подписать какую то бумагу в пользу княжны.
Князь Василий решил, что эту кость, вексель в 30 т., надо было всё таки бросить бедной княжне с тем, чтобы ей не могло притти в голову толковать об участии князя Василия в деле мозаикового портфеля. Пьер подписал вексель, и с тех пор княжна стала еще добрее. Младшие сестры стали также ласковы к нему, в особенности самая младшая, хорошенькая, с родинкой, часто смущала Пьера своими улыбками и смущением при виде его.
Пьеру так естественно казалось, что все его любят, так казалось бы неестественно, ежели бы кто нибудь не полюбил его, что он не мог не верить в искренность людей, окружавших его. Притом ему не было времени спрашивать себя об искренности или неискренности этих людей. Ему постоянно было некогда, он постоянно чувствовал себя в состоянии кроткого и веселого опьянения. Он чувствовал себя центром какого то важного общего движения; чувствовал, что от него что то постоянно ожидается; что, не сделай он того, он огорчит многих и лишит их ожидаемого, а сделай то то и то то, всё будет хорошо, – и он делал то, что требовали от него, но это что то хорошее всё оставалось впереди.
Более всех других в это первое время как делами Пьера, так и им самим овладел князь Василий. Со смерти графа Безухого он не выпускал из рук Пьера. Князь Василий имел вид человека, отягченного делами, усталого, измученного, но из сострадания не могущего, наконец, бросить на произвол судьбы и плутов этого беспомощного юношу, сына его друга, apres tout, [в конце концов,] и с таким огромным состоянием. В те несколько дней, которые он пробыл в Москве после смерти графа Безухого, он призывал к себе Пьера или сам приходил к нему и предписывал ему то, что нужно было делать, таким тоном усталости и уверенности, как будто он всякий раз приговаривал:
«Vous savez, que je suis accable d'affaires et que ce n'est que par pure charite, que je m'occupe de vous, et puis vous savez bien, que ce que je vous propose est la seule chose faisable». [Ты знаешь, я завален делами; но было бы безжалостно покинуть тебя так; разумеется, что я тебе говорю, есть единственно возможное.]