Чайный гриб

Чайный гриб, японский гриб, японская матка, "маньчжурский" гриб, гриб Комбуха, фанго, морской квас,чайная медуза, медузомицет, Medusomyces gisevi, также в быту просто «гриб» — симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Иностранные названия гриба чаще всего представляют собой вариации от японского слова «комбутя» (昆布茶, буквально «чай из морской капусты»). В США можно встретить этот напиток под схожим названием «комбуча». В Испании и юго-западной Франции известен под названием «Hongo». Содержит некоторое количество (около 2,5 %) этилового спирта, а также дрожжеподобных грибов и уксуснокислых бактерий.

Состав и свойства

Медузомицет выглядит как толстая пленка бело-желто-коричнево-розового цвета, плавающая на поверхности питательной жидкости - настоя сладкого чая. Сахара в жидкости могут быть разные (глюкоза, сахароза, фруктоза), сорт чая тоже не имеет значения.К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Исследователи заметили, что медузомицет практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию. Например, без чая он не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую для жизнедеятельности чайного гриба.К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Штаммы микроорганизмов, составляющие тело «гриба», могут варьироваться в зависимости от места происхождения. Гриб представляет собой толстую слоистую слизистую плёнку, плавающую на поверхности жидкой питательной среды (сладкого чая, сока); состоит из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподобных грибов (Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii и других) и бактерий (Acetobacter xylinum или другие виды рода Acetobacter). Л. Курсанов, предложивший название Medusomyces gisevi, обнаружил в них дрожжи Torula (Candida utilis) и уксуснокислые бактерии (Вacterium xulinum /xulinoides).

Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислоты, а бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Жидкость (обычно 4—9%-й раствор сахара в слабом чае) превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток — «чайный квас». Согласно профессору Херману Сигварту (Hermann Siegwart) настой чайного гриба на меду содержит следы алкоголя, уксусной кислоты, большие количества глюконовой кислоты, холин и другие вещества.

Чайный гриб склонен заполнять всю свободную поверхность питательной среды. Поэтому в промышленных условиях он может достигать массы до 100 кг.

Основными компонентами настоя медузомицета на сладком чёрном чае являются глюконовая и койевая кислоты, но он также содержит молочную, уксусную и угольную кислоты, (возможно также лимонную и яблочную), сахара, кофеин, этанол до 2,5%, витамины (группы В, C, D, PP), различные ароматические вещества и ферменты.

Настой чайного гриба регулирует активность желудочно-кишечного тракта, повышает уровень защиты организма и дает хороший эффект в случаях атеросклероза и некоторых других заболеваний.

История

Известные китайские письменные источники упоминают чайный гриб со времени династии Хань (около 250 лет до н. э.). Китайцы называли его «Эликсиром здоровья и бессмертия», считали, что он балансирует энергию Ци и помогает пищеварению. В Европе чайный гриб стал известен под названием «Kombucha», потому что в начале XX века название напитка из гриба было ошибочно спутано с напитком «комбу-тя» из водорослей «комбу» (подвид морской капусты). Некоторые утверждают, что в Японии чайный гриб называется котя-киноко (紅茶キノコ ко: тя киноко), что дословно и означает «чайный гриб». С другой стороны, по утверждению эксперта научного отдела газеты «Асахи симбун», японская «комбутя», она же «котя», она же «водорослевая няша» — не то же самое, что чайный гриб, и имеет совсем другую биологическую природу. Японская медицинская традиция не приписывает ему никаких магических свойств (не говоря уже о несерьёзном заявлении о якобы «бессмертии как терапевтическом результате»), но неизменно отмечает его мощное влияние на женскую генитально-половую физиологическую функцию, упоминая, в частности, многократное усиление секреции железы Скина при половом возбуждении.

По одной из версий, в Россию чайный гриб попал через Забайкалье из Китая в XIX веке, и был известен здесь как лечебное средство при некоторых заболеваниях, особенно у стариков. Широкое распространение в России он приобрёл со времени Русско-японской войны. С середины XX века во многих русских городках «чайный квас» был одним из распространённых напитков.

Используется в народной медицине.

См. также

• Кефирный гриб
• Индийский морской рис
• Зооглея
• Квас

Литература

Рекомендуемая литература

• Даниелян Л. Т. Чайный гриб (Kombucha) и его биологические особенности. — М.: Медицина, 2005. — 83 с. — ISBN 5225048285.
• Jayabalan Rasu, Malbaša Radomir V., Lončar Eva S., Vitas Jasmina S., Sathishkumar Muthuswamy [dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12073 A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus] (англ.) // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014. — Vol. 13. — P. 538—550. — ISSN [www.sigla.ru/table.jsp?f=8&t=3&v0=1541-4337&f=1003&t=1&v1=&f=4&t=2&v2=&f=21&t=3&v3=&f=1016&t=3&v4=&f=1016&t=3&v5=&bf=4&b=&d=0&ys=&ye=&lng=&ft=&mt=&dt=&vol=&pt=&iss=&ps=&pe=&tr=&tro=&cc=UNION&i=1&v=tagged&s=0&ss=0&st=0&i18n=ru&rlf=&psz=20&bs=20&ce=hJfuypee8JzzufeGmImYYIpZKRJeeOeeWGJIZRrRRrdmtdeee88NJJJJpeeefTJ3peKJJ3UWWPtzzzzzzzzzzzzzzzzzbzzvzzpy5zzjzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzztzzzzzzzbzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzvzzzzzzyeyTjkDnyHzTuueKZePz9decyzzLzzzL*.c8.NzrGJJvufeeeeeJheeyzjeeeeJh*peeeeKJJJJJJJJJJmjHvOJJJJJJJJJfeeeieeeeSJJJJJSJJJ3TeIJJJJ3..E.UEAcyhxD.eeeeeuzzzLJJJJ5.e8JJJheeeeeeeeeeeeyeeK3JJJJJJJJ*s7defeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeSJJJJJJJJZIJJzzz1..6LJJJJJJtJJZ4....EK*&debug=false 1541-4337]. — DOI:10.1111/1541-4337.12073.
• Kozyrovska N. O. [nbuv.gov.ua/j-pdf/BPK_2012_28_2_4.pdf Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology] / N. O. Kozyrovska, O. M. Reva, V. B. Goginyan, Vera J.-P. de // Biopolymers and cell. — 2012. — Vol. 28, № 2. — P. 103—113.
• Alan J. Marsh, Orla O'Sullivan, Colin Hill, R. Paul Ross, Paul D. Cotter [www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001846 Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples] (англ.) // Food Microbiology. — 2014. — Vol. 38. — P. 171—178. — ISSN [www.sigla.ru/table.jsp?f=8&t=3&v0=0740-0020&f=1003&t=1&v1=&f=4&t=2&v2=&f=21&t=3&v3=&f=1016&t=3&v4=&f=1016&t=3&v5=&bf=4&b=&d=0&ys=&ye=&lng=&ft=&mt=&dt=&vol=&pt=&iss=&ps=&pe=&tr=&tro=&cc=UNION&i=1&v=tagged&s=0&ss=0&st=0&i18n=ru&rlf=&psz=20&bs=20&ce=hJfuypee8JzzufeGmImYYIpZKRJeeOeeWGJIZRrRRrdmtdeee88NJJJJpeeefTJ3peKJJ3UWWPtzzzzzzzzzzzzzzzzzbzzvzzpy5zzjzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzztzzzzzzzbzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzvzzzzzzyeyTjkDnyHzTuueKZePz9decyzzLzzzL*.c8.NzrGJJvufeeeeeJheeyzjeeeeJh*peeeeKJJJJJJJJJJmjHvOJJJJJJJJJfeeeieeeeSJJJJJSJJJ3TeIJJJJ3..E.UEAcyhxD.eeeeeuzzzLJJJJ5.e8JJJheeeeeeeeeeeeyeeK3JJJJJJJJ*s7defeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeSJJJJJJJJZIJJzzz1..6LJJJJJJtJJZ4....EK*&debug=false 0740-0020]. — DOI:10.1016/j.fm.2013.09.003.
• Reva O. N., Zaets I. E., Ovcharenko L. P., Kukharenko O. E., Shpylova S. P., Podolich O. V., de Vera J. P., Kozyrovska N. O. Metabarcoding of the kombucha microbial community grown in different microenvironments // AMB Express. — 2015. — Vol. 5. — P. 124. — ISSN [www.sigla.ru/table.jsp?f=8&t=3&v0=2191-0855&f=1003&t=1&v1=&f=4&t=2&v2=&f=21&t=3&v3=&f=1016&t=3&v4=&f=1016&t=3&v5=&bf=4&b=&d=0&ys=&ye=&lng=&ft=&mt=&dt=&vol=&pt=&iss=&ps=&pe=&tr=&tro=&cc=UNION&i=1&v=tagged&s=0&ss=0&st=0&i18n=ru&rlf=&psz=20&bs=20&ce=hJfuypee8JzzufeGmImYYIpZKRJeeOeeWGJIZRrRRrdmtdeee88NJJJJpeeefTJ3peKJJ3UWWPtzzzzzzzzzzzzzzzzzbzzvzzpy5zzjzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzztzzzzzzzbzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzvzzzzzzyeyTjkDnyHzTuueKZePz9decyzzLzzzL*.c8.NzrGJJvufeeeeeJheeyzjeeeeJh*peeeeKJJJJJJJJJJmjHvOJJJJJJJJJfeeeieeeeSJJJJJSJJJ3TeIJJJJ3..E.UEAcyhxD.eeeeeuzzzLJJJJ5.e8JJJheeeeeeeeeeeeyeeK3JJJJJJJJ*s7defeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeSJJJJJJJJZIJJzzz1..6LJJJJJJtJJZ4....EK*&debug=false 2191-0855]. — DOI:10.1186/s13568-015-0124-5. — PMID 26061774.
• Mindani I. Watawana, Nilakshi Jayawardena, Candy Choo, Viduranga Y. Waisundara [www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615012303 Application of the Kombucha ‘tea fungus’ for the enhancement of antioxidant and starch hydrolase inhibitory properties of ten herbal teas] (англ.) // Food Chemistry. — 2016. — Vol. 194. — P. 304—311. — ISSN [www.sigla.ru/table.jsp?f=8&t=3&v0=0308-8146&f=1003&t=1&v1=&f=4&t=2&v2=&f=21&t=3&v3=&f=1016&t=3&v4=&f=1016&t=3&v5=&bf=4&b=&d=0&ys=&ye=&lng=&ft=&mt=&dt=&vol=&pt=&iss=&ps=&pe=&tr=&tro=&cc=UNION&i=1&v=tagged&s=0&ss=0&st=0&i18n=ru&rlf=&psz=20&bs=20&ce=hJfuypee8JzzufeGmImYYIpZKRJeeOeeWGJIZRrRRrdmtdeee88NJJJJpeeefTJ3peKJJ3UWWPtzzzzzzzzzzzzzzzzzbzzvzzpy5zzjzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzztzzzzzzzbzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzvzzzzzzyeyTjkDnyHzTuueKZePz9decyzzLzzzL*.c8.NzrGJJvufeeeeeJheeyzjeeeeJh*peeeeKJJJJJJJJJJmjHvOJJJJJJJJJfeeeieeeeSJJJJJSJJJ3TeIJJJJ3..E.UEAcyhxD.eeeeeuzzzLJJJJ5.e8JJJheeeeeeeeeeeeyeeK3JJJJJJJJ*s7defeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeSJJJJJJJJZIJJzzz1..6LJJJJJJtJJZ4....EK*&debug=false 0308-8146]. — DOI:10.1016/j.foodchem.2015.08.033.