Хрен (приправа)

Хрен — приправа из корнеплода одноимённого растения.

История

С 1500 года до н. э. хрен как приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки.

В классической русской кухне употребление хрена как приправы закрепилось лишь в XVIII веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни. Старинная московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в её истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

Вкусовые качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов. Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.

В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был потеснен более дешевой и стойкой в хранении горчицей.

Употребление

Под действием ферментов, содержащихся в хрене, синигрин расщепляется, образуется эфирно-горчичное масло, придающее хрену специфический жгучий вкус и аромат.

Противопоказания

Хрен неблагоприятно воздействует на больные почки и печень, поврежденную слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому употреблять его в пищу или для лечения нельзя при гастритах, энтероколитах и нефритах.

Приготовление

В классической русской кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии, на Волыни и в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена.

В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5 % раствор домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и на блюда из заливной и отварной рыбы.

См. также

• Хреновина
• Васаби
• Горчица

Ссылки

• [www.stav-ikc.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=670:2010-06-30-06-54-59&catid=65:2010-02-01-12-03-31&Itemid=102 Хрен — приправа и лекарство]
• [www.gystoyvolos.ru/modules.php?name=News&file=article&sid=2 Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana L.) или деревенский]
• [www.myjane.ru/articles/text/?id=3857 Библиотека: Здоровье. «Хрен да репка, вот оно и крепко!»]
• [supercook.ru/zz480-09.html Русский столовый хрен]

Отрывок, характеризующий Хрен (приправа)

Но не говоря о том, что ничто не мешало Наполеону идти в эти полуденные губернии (так как русская армия давала ему дорогу), историки забывают то, что армия Наполеона не могла быть спасена ничем, потому что она в самой себе несла уже тогда неизбежные условия гибели. Почему эта армия, нашедшая обильное продовольствие в Москве и не могшая удержать его, а стоптавшая его под ногами, эта армия, которая, придя в Смоленск, не разбирала продовольствия, а грабила его, почему эта армия могла бы поправиться в Калужской губернии, населенной теми же русскими, как и в Москве, и с тем же свойством огня сжигать то, что зажигают?
Армия не могла нигде поправиться. Она, с Бородинского сражения и грабежа Москвы, несла в себе уже как бы химические условия разложения.
Люди этой бывшей армии бежали с своими предводителями сами не зная куда, желая (Наполеон и каждый солдат) только одного: выпутаться лично как можно скорее из того безвыходного положения, которое, хотя и неясно, они все сознавали.
Только поэтому, на совете в Малоярославце, когда, притворяясь, что они, генералы, совещаются, подавая разные мнения, последнее мнение простодушного солдата Мутона, сказавшего то, что все думали, что надо только уйти как можно скорее, закрыло все рты, и никто, даже Наполеон, не мог сказать ничего против этой всеми сознаваемой истины.
Но хотя все и знали, что надо было уйти, оставался еще стыд сознания того, что надо бежать. И нужен был внешний толчок, который победил бы этот стыд. И толчок этот явился в нужное время. Это было так называемое у французов le Hourra de l'Empereur [императорское ура].
На другой день после совета Наполеон, рано утром, притворяясь, что хочет осматривать войска и поле прошедшего и будущего сражения, с свитой маршалов и конвоя ехал по середине линии расположения войск. Казаки, шнырявшие около добычи, наткнулись на самого императора и чуть чуть не поймали его. Ежели казаки не поймали в этот раз Наполеона, то спасло его то же, что губило французов: добыча, на которую и в Тарутине и здесь, оставляя людей, бросались казаки. Они, не обращая внимания на Наполеона, бросились на добычу, и Наполеон успел уйти.
Когда вот вот les enfants du Don [сыны Дона] могли поймать самого императора в середине его армии, ясно было, что нечего больше делать, как только бежать как можно скорее по ближайшей знакомой дороге. Наполеон, с своим сорокалетним брюшком, не чувствуя в себе уже прежней поворотливости и смелости, понял этот намек. И под влиянием страха, которого он набрался от казаков, тотчас же согласился с Мутоном и отдал, как говорят историки, приказание об отступлении назад на Смоленскую дорогу.
То, что Наполеон согласился с Мутоном и что войска пошли назад, не доказывает того, что он приказал это, но что силы, действовавшие на всю армию, в смысле направления ее по Можайской дороге, одновременно действовали и на Наполеона.


Когда человек находится в движении, он всегда придумывает себе цель этого движения. Для того чтобы идти тысячу верст, человеку необходимо думать, что что то хорошее есть за этими тысячью верст. Нужно представление об обетованной земле для того, чтобы иметь силы двигаться.
Обетованная земля при наступлении французов была Москва, при отступлении была родина. Но родина была слишком далеко, и для человека, идущего тысячу верст, непременно нужно сказать себе, забыв о конечной цели: «Нынче я приду за сорок верст на место отдыха и ночлега», и в первый переход это место отдыха заслоняет конечную цель и сосредоточивает на себе все желанья и надежды. Те стремления, которые выражаются в отдельном человеке, всегда увеличиваются в толпе.